传硕公版书
第十二章 饮食
上古的粮食作物有所谓五谷、六谷和百谷。按照一般的说法，五谷是稷、黍、麦、菽、麻；六谷是稻、稷、黍、麦、菽、麻。六谷比起五谷来只多了一种稻，这显然是因为水稻本是南方作物，后来才传到北方来的［1］。至于百谷，不是说上古真有那么多的粮食品种，而是多种谷物的意思。
稷是小米，又叫谷子［2］。稷在古代很长一段时期内是最重要的粮食。古人以稷代表谷神，和社神（土神）合称为社稷，并以社稷作为国家的代称。由此可见稷在上古的重要性。
黍是现代北方所说的黍子，又叫黄米。《诗经》里常见黍稷连称，可见黍在上古也很重要。上古时代，黍被认为比较好吃的粮食，所以《论语·微子》说："杀鸡为黍而食之。"［3］
麦有大麦、小麦之分。古代大麦叫，又名来牟。
菽就是豆。上古只称菽，汉以后叫豆。
麻指大麻子，古代也供食用，后世还有吃麻粥的。《诗经·豳风·七月》："九月叔苴。"苴就是麻子。麻不是主要的粮食作物，古代以丝麻或桑麻并称，那是指大麻的纤维。
现在说一说谷、禾、粟、粱。
谷是百谷的总称。禾本来专指稷，后来逐渐变为一般粮食作物的通称。粟本来是禾黍的籽粒，后来也用作粮食的通称。粱是稷的良种，古人常以稻粱并称，认为这两种谷物好吃；又以膏粱或粱肉并称，认为是精美的膳食。
粮食炒成干粮叫糗，也叫糇粮。《诗经·大雅·公刘》："乃裹糇粮。"［4］粮字本身也指的是干粮，行军或旅行时才吃粮。所以《庄子·逍遥游》说："适千里者，三月聚粮。"［5］
古人以牛羊豕为三牲。祭祀时三牲齐全叫太牢；只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍贵，只有统治阶级吃得起，比较普遍的肉食是羊肉，所以美（美味）羞（馐）等字从羊，羹字从羔从美。古人也吃狗肉，并有以屠狗为职业的，汉代樊哙还"以屠狗为事"。《汉书·樊哙传》颜师古注："时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。"可见唐人已经不吃狗了。
上古干肉叫脯（ｆǔ），叫，肉酱叫醢（ｈǎｉ）。本来醢有多种：（ｔǎｎ）醢（肉酱）外，还有鱼醢、蜃醢（蛤蜊酱）等。但一般所谓醢则指肉酱而言。上古已有醋，叫做醯（ｘī）。有了醯，就可制成酸菜、泡菜，叫做菹（ｚū）。细切的瓜菜做成的叫齑（ｊī）。腌肉腌鱼也叫菹，所以有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上，菹与醢相近。
除了干肉（脯）和肉酱（醢）以外，上古还吃羹。据说有两种羹，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，这是饮的。《左传·桓公二年》："大羹不致，粢食不凿，昭其俭也。"所谓"大（太）羹"，就是这种羹。另一种是肉羹，把肉放进烹饪器里，加上五味煮烂。所谓五味，据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。这菜可以是葵，可以是葱，可以是韭。另一说牛羹用藿，羊羹用苦（苦菜），豕羹用薇。《尚书·说命》："若作和羹，尔惟盐梅。"可见咸与酸是羹的主要的味道。《孟子》所谓"一箪食，一豆羹"，大概就是这种羹。《左传·隐公元年》载郑庄公赐颍考叔食，颍考叔"食舍肉。公问之。对曰："小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。""［6］大概也是这一类的肉羹。
上古家禽有鸡、鹅、鸭。鹅又叫做雁（有野雁，有舒雁，舒雁就是鹅）。鸭字是后起的字，战国时代叫做鹜，所以《楚辞·卜居》说："将与鸡鹜争食乎？"［7］鸭又叫做舒凫，和野凫（野鸭）区别开来。
上古人们所吃的糖只是麦芽糖之类，叫做饴。饴加上糯米粉（馓），可以熬成饧（xíng）。饴是软的，饧是硬的。饧是古代的糖。但当时的糖并不是后代的沙糖。沙糖（甘蔗糖）不是中原所旧有。白沙糖叫做石蜜，也是外国进贡的东西。一般人所吃的饴或饧是麦芽糖。宋初宋祁《寒食》诗"箫声吹暖卖饧天"，卖的就是麦芽糖。
古人很早就知道酿酒。殷人好酒是有名的，出土的觚爵等酒器之多，可以说明当时饮酒之盛。不过古代一般所谓酒都是以黍为糜（煮烂的黍），加上曲（酒母）酿成的，不是烧酒。烧酒是后起的。
酒在不同地区、不同时代的区别非常大。读古书时看到某人饮了多少酒，应该加以分别。举例而言：地区的差异如中国与印度。印度文明很早就传入了中国，古印度一些修炼人士戒酒的传统也就随之融进了华夏社会的生活习惯之中。但实际上，印度所戒之物是以"苏摩"药草酿成之浆，此物中国古来稀见，直到近世才有少许进口，中国僧侣出于本国国情，取传统之酒为其替代品而戒之虽无不可，但却失去了此事在印度的本旨。
烧酒是元代由外国引进的，始见于忽思慧《饮膳正要》。
茶是我国主要的特产之一。《尔雅·释木》："，苦荼。"茶、荼本是同一个字。但是上古没有关于饮茶的记载。王褒《僮约》里说到"烹茶"、"买茶"，可见茶在汉代某些地区不但是一种饮料，而且是一种商品。《三国志·吴书·韦曜传》载，孙皓密赐韦曜茶以当酒［8］，《续博物志》说南人好饮茶，大概饮茶的风气是从江南传开的。南北朝时饮茶风气渐盛。唐宋以后，茶更成为一般文人的饮料了。
茶的功用和饮用方法也在不停地变化。唐代陆羽《茶经》引《本草》说："茶，味甘苦，微寒而无毒，主瘘疮，利小便，去痰热，令人少睡，秋采之苦，主下气消食。"而同时期的陈藏器亦称茶为"万病之药"，可见当时强调的是茶的药用功能。中唐以后，茶成为家常饮料，宋代的宫廷中更是盛行斗茶、挑茶之事，但那却是将茶叶磨成粉，团成茶饼，"煮之百沸"，与明清以后通行的散叶茶区别甚大。而唐宋之前的饮茶样式则只保留在日本茶道功夫之中了。
古代汉族不吃乳类的饮料和食品。《史记·匈奴列传》："得汉食物皆去之，以示不如（dòng）酪之便美也。"是牛马乳。酪有干湿两种。依《史记》看来，饮食乳酪都不是汉族的习惯。酥油古称为酥，本来也是胡人的食品，所以唐玄宗嘲安禄山说："堪笑胡儿但识酥。"醍醐是上等的乳酪，依《涅经》说，牛乳成酪，酪成生酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品。凡此都可证明，饮食乳类的习惯是从少数民族传来的。韩愈《初春小雨》诗："天街小雨润如酥。"可见唐时汉人已逐渐习惯于酥酪了。
注释：
［1］五谷还有别的说法，例如《孟子·滕文公上》："树艺五谷。"赵歧注："五谷为稻黍稷麦菽。"六谷也有别的说法，这里不列举。
［2］有人说稷和黍是一类，黍的籽粒黄色，有黏性，稷的籽粒白色，没有黏性。
［3］为黍，作黄米饭。
［4］裹，包。糇（ｈóｕ）粮，干粮。
［5］出发前三个月就聚集粮食。
［6］遗（ｗèｉ），给，这里指留给。之，指其母。
［7］鹜（ｗù），鸭。
［8］韦曜就是韦昭，史为避晋文帝讳改。《尔雅》郭注："今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名（chuǎn）。"