sòng zǐ yuē yù sòng rì fán jiǔ liú shēng huò qí yuán zé hé gū
宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！
sì tiān zhuī yuǎn chén yín shāng qīng zhōu yǎ zhī jiān ruò zuò jiǔ lǐ zhī zī qǔ niè yě dài shèng zuò ér míng shù yǐ
祀天追远，沉吟《商倾》、《周雅》之间，若作酒醴之资曲蘖也，殆圣作而明述矣。
wéi shì wǔ gǔ jīng huá biàn huàn de shuǐ ér níng gǎn fēng ér huà gōng yòng qí huáng zhě shén qí míng ér jiān gù shí xiū zhě dān qí sè
惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者神其名，而坚固食羞者丹其色。
jūn chén zì gǔ pèi hé rì xīn méi shòu jiè ér sù gù qiè qí gōng bù kě dān shù
君臣自古配合日新，眉寿介而宿痼怯，其功不可殚述。
zì fēi yán huáng zuò zǔ mò liú cōng míng wū néng jìng qí fāng shù zāi
自非炎黄作祖、末流聪明，乌能竟其方术哉。
jiǔ mǔ
○酒母
fán niàng jiǔ bì zī qū yào chéng xìn
凡酿酒必资曲药成信。
wú qū jí jiā mǐ zhēn shǔ kōng zào bù chéng
无曲即佳米珍黍，空造不成。
gǔ lái qū zào jiǔ niè zào lǐ hòu shì yàn lǐ wèi báo suì zhì shī chuán zé bìng niè fǎ yì wáng
古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。
fán qū mài mǐ miàn suí fāng tǔ zào nán běi bù tóng qí yì zé yī
凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。
fán mài qū dà xiǎo mài jiē kě yòng
凡麦曲，大、小麦皆可用。
zào zhě jiāng mài lián pí jǐng shuǐ táo jìng shài gān shí yí shèng shǔ tiān
造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。
mò suì jí yǐ táo mài shuǐ hé zuò kuài yòng chǔ yè bāo zā xuán fēng chù huò yòng dào jiē yǎn huáng jīng sì shí jiǔ rì qǔ yòng
磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。
zào miàn qū yòng bái miàn wǔ jīn huáng dòu wǔ shēng yǐ liǎo zhī zhǔ làn zài yòng là liǎo mò wǔ liǎng xìng rén ní shí liǎng huò tà chéng bǐng chǔ yè bāo xuán yǔ dào jiē yǎn huáng fǎ yì tóng qián
造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。
qí yòng nuò mǐ fěn yǔ zì rán liǎo zhī sǒu hé chéng bǐng shēng huáng shōu yòng zhě yǎn fǎ yǔ shí rì yì wú bù tóng yě
其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。
qí rù zhū bān jūn chén cǎo yào shǎo zhě shù wèi duō zhě bǎi wèi zé gè tǔ gè fǎ yì bù kě dān shù
其入诸般君臣草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。
jìn dài yān jīng zé yǐ yì yǐ rén wèi jūn rù qū zào yì jiǔ
近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。
zhè zhōng níng shào zé yǐ lǜ dòu wèi jūn rù qū zào dòu jiǔ
浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。
èr jiǔ pō shàn tiān xià jiā xióng
二酒颇擅天下佳雄。
bié zài jiǔ jīng
（别载《酒经》。
fán zào jiǔ mǔ jiā shēng huáng wèi zú shì hòu bù qín guàn shì bù jié zé cī yào shù wán dòng zhé bài rén shí mǐ
凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。
gù shì qū zhī jiā bì xìn zhù míng wén ér hòu bù fù niàng zhě
故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。
fán yàn qí huáng jiǔ qū yào duō cóng huái jùn zào chéng zài yú zhōu chē běi shì
凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。
nán fāng qū jiǔ niàng chū jí chéng hóng sè zhě yòng qū yǔ huái jùn suǒ zào xiāng tóng tǒng míng dà qū
南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。
dàn huái jùn shì zhě dǎ chéng zhuān piàn ér nán fāng zé yòng bǐng tuán
但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。
qí qū yī wèi liǎo shēn wéi qì mài ér mǐ mài wèi zhì liào dàn bì yòng yǐ chéng qū jiǔ zāo wèi méi hé
其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。
cǐ zāo bù zhī xiāng chéng qǐ zì hé dài yóu zhī shāo fán zhī bì yòng jiù fán zǐ yún
此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。
shén qū
○神曲
fán zào shén qū suǒ yǐ rù yào nǎi yī jiā bié yú jiǔ mǔ zhě
凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。
fǎ qǐ táng shí qí qū bù tōng niàng yòng yě
法起唐时，其曲不通酿用也。
zào zhě zhuān yòng bái miàn měi bǎi jīn rù qīng hāo zì rán zhī mǎ liǎo cāng ěr zì rán zhī xiāng hè zuò bǐng má yè huò chǔ yè bāo yǎn rú zào jiàng huáng fǎ
造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨如造酱黄法。
dài shēng huáng yī jí shài shōu zhī
待生黄衣，即晒收之。
qí yòng tā yào pèi hé zé tīng hǎo yī zhě zēng rù kǔ wú dìng fāng yě
其用他药配合，则听好医者增入，苦无定方也。
dān qǔ
○丹曲
fán dān qǔ yī zhǒng fǎ chū jìn dài
凡丹曲一种，法出近代。
qí yì chòu fǔ shén qí qí fǎ qì jīng biàn huà
其义臭腐神奇，其法气精变化。
shì jiān yú ròu zuì xiǔ fǔ wù ér cǐ wù báo shī tú mǒ néng gù qí zhì yú yán shǔ zhī zhōng jīng lì xún rì qū yíng bù gǎn jìn sè wèi bù lí chū gài qí yào yě
世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
fán zào fǎ yòng càn dào mǐ bù jū zǎo wǎn
凡造法用灿稻米，不拘早晚。
chōng chǔ jí qí jīng xì shuǐ jìn yī qī rì qí qì chòu è bù kě wén zé qǔ rù cháng liú hé shuǐ piào jìng
舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。
bì yòng shān hé liú shuǐ dà jiāng zhě bù kě yòng
（必用山河流水，大江者不可用。
piào hòu è chòu yóu bù kě jiě rù zèng zhēng fàn zé zhuǎn chéng xiāng qì qí xiāng fēn shén
）漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。
fán zhēng cǐ mǐ chéng fàn chū yī zhēng bàn shēng jí zhǐ bù jí qí shú
凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。
chū lí fǔ zhōng yǐ lěng shuǐ yī wò qì lěng zài zhēng zé lìng jí shú yǐ
出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。
shú hòu shù shí gòng jī yī duī bàn xìn
熟后，数石共积一堆拌信。
fán qū xìn bì yòng jué jiā hóng jiǔ zāo wèi liào měi zāo yī dòu rù mǎ liǎo zì rán zhī sān shēng míng fán shuǐ hé huà
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。
měi qū fàn yī shí rù xìn èr jīn chéng fàn rè shí shù rén jié shǒu bàn yún chū rè bàn zhì lěng
每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。
hòu shì qū xìn rù fàn jiǔ fù wēi wēn zé xìn zhì yǐ
候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。
fán fàn bàn xìn hòu qīng rù luó nèi guò fán shuǐ yī cì rán hòu fēn sǎn rù miè pán dēng jià chéng fēng
凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。
hòu cǐ fēng lì wéi zhèng shuǐ huǒ wú gōng
后此风力为政，水火无功。
fán qū fàn rù pán měi pán yuē zài wǔ shēng
凡曲饭入盘，每盘约载五升。
qí wū shì yi gāo dà fáng wǎ shàng shǔ qì qīn bī
其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。
shì miàn yi xiàng nán fáng xī shài
室面宜向南，防西晒。
yí gè shí zhōng fān bàn yuē sān cì
每两个小时之中大约要翻拌三次。
hòu shì zhě qī rì zhī zhōng jí zuò wò pán jià zhī xià mián bù gǎn ān zhōng xiāo shù qǐ
候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。
qí chū shí xuě bái sè jīng yī èr rì chéng zhì hēi sè
其初时雪白色，经一二日成至黑色。
hēi zhuǎn hè hè zhuǎn zhě zhě zhuǎn hóng hóng jí fù zhuǎn wēi huáng
黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。
mù jī fēng zhōng biàn huàn míng yuē shēng huáng qū zé qí jià yǔ rù wù zhī lì jiē bèi yú fán qū yě
目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力皆倍于凡曲也。
fán hēi sè zhuǎn hè hè zhuǎn hóng jiē guò shuǐ yí dù
凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。
hóng zé bù fù rù shuǐ
红则不复入水。
fán zào cǐ wù qǔ gōng guàn shǒu yǔ xǐ jìng pán diàn jiē lìng jí jié
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。
yī háo zǐ huì zé bài nǎi shì yě
一毫滓秽，则败乃事也。