传硕公版书
八九 饭菜
隔着一条钱塘江的杭州，每天早晨大都吃水泡饭，这事便大为绍兴的老百姓所看不起，因为他们自己是一天三顿煮饭吃的。每顿剩下来的冷饭，他们并不那么对付的吃了，却仍是放到锅（本地叫作镬）里同米一起煮，而且据说没有这个便煮不好饭，因为纯米煮成的饭是不“涨”的。因了三餐煮饭的关系，在做菜的方法上也发生了特别的情形，这便是偏重在蒸，方言叫作熯，这与用蒸笼去蒸的方法不同，只是在饭锅内搁在“饭架”上去，等到生米成为熟饭，它也一起的熟了。
普通的家常菜顶简单而又是顶重要的是干菜，腌菜，霉苋菜梗，其次是红霉豆腐与臭霉豆腐。干菜这里所说的是白菜干，外边通称为霉干菜，其实并没有什么霉，是整棵的晒干，吃时在饭上蒸过，一叶叶撕下来，就是那么咬了吃，老百姓往往托了一碗饭站着吃着，饭碗上蟠着一长条乌黑的干菜。此外有芥菜干，是切碎了再腌的，鲜时称备瓮（读作佩翁）菜，晒干了则名叫倒督菜，实在并不倒督，系装在缸甏里，因为它是怕潮湿的。腌菜也用白菜，普通都是切段蒸食，一缸可供一年的使用，生腌菜细切加麻油，是很好的粥菜，新的时候色如黄金，隔年过夏颜色发黑，叫作臭腌菜，又别有风味，但在外乡人恐怕不能领略，虽然他们也能吃得“臭豆腐”。苋菜梗据《越谚》卷中饮食部说，苋菜其梗如蔗，段之腌之，气臭味佳，最下饭。我的旧文章里也曾说及：“苋菜梗的制法，须俟其抽茎如人长，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中，候发酵即成，生熟皆可食。民间几乎家家皆制，每食必备，与干菜等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与柳豆腐相似，稍带苦涩，别有一种山野之趣。”这里的话并没有说错，但是遗漏了一点，便是腌苋菜梗要搁上些盐奶，所以它会得和柳豆腐相像，有点儿涩味。据《越谚》说，煎盐时卤漏篾缝，遇火成乳，研食味较鲜于盐云，这在柳豆腐中是不可缺的作料，但真的难得，或以竹箬包盐火烧制成，只是约略近似而已。