传硕公版书
九〇 蒸煮
饭锅上蒸了吃的菜里，最普通的是打鸭子和柳豆腐。这柳字是假借用的，也有人写作溜，但那是一种动作，读作上声，或者应当照柳字之例，于剔手旁写一个卯字，但是铅字里没有，所以不好使用。这豆腐的制法很简单，豆腐放在陶钵内（实在乃是缸钵，因为是用做缸的土质烧成的），用五六只竹筷捏在一起，用力圆转，这就叫作柳，柳得愈多愈好，随后加研细的盐奶，或者是融化的水，蒸熟即成。这里还有一层秘密，便是柳豆腐不贵新鲜，若是吃剩再蒸，经过两次蒸熯之后，它的味道就更厚实好吃，这对于寒俭的家庭是非常有利的。打鸭子即是北京的溜黄菜，有地方叫作鸡蛋糕，本地人却很听不惯，因为点心里有这一种名称，觉得容易相混。打与柳的意思相去不远，动作也相像，不同的地方在于柳的物质多少是半固体，鸡鸭蛋的内容差不多是液体，而且乡下人俭约，碗里还要掺大半的水，用筷子可以很爽利地打去，所以这就不叫做柳了。
此外的东西我们只好简要的一说。豆腐一项，可以加上切碎的干菜去蒸，又或芋艿切片别蒸，随后与蒸过的豆腐同拌加酱麻油，芋艿也可以拌千张（即百叶）或豆腐皮，不过芋艿千张都切了丝。说也奇怪，北方也有芋头，只是没有那么的粘滑，所以就不适用，想要仿做亦不可能。茄子茭白之类便整个的放在饭里，叫作熓，熟后用手撕片，浇上麻油酱油，吃起来味道特别好，与用刀切的迥不相同。荤菜也同样的蒸熯，白鲞或鳘鱼鲞切块，加上几个虾米（俗名开洋），加水一蒸，成为很好的一碗鲞汤。鲢鱼或胖头鱼的小块，用盐腌一晚，蒸了吃不比煎鱼为差。青虾用盐干烤固佳，平常也就只放在碗内，用碟子盖住，防它跳出来，加酱油一蒸即好。大虾挤虾仁后与干菜少许，老笋头蒸汤，内中无甚可吃，可是汤却颇好，这种虾壳笋头汤大概在别处也是少见的。乡下常有老太太们吃素，但同一锅内蒸荤菜却并不犯忌，这不是没有注意到，大概因为这事牵涉家庭经济，没法改变，所以只好默认了吧。