sòng zǐ yuē qì zhì yú fāng sè zhì yú qīng sè wèi zhì yú gān rén zhī dà yù cún yān
宋子曰：气至于芳，色至于<青色>，味至于甘，人之大欲存焉。
fāng ér liè qīng sè ér yàn gān ér tián zé zào wù yǒu yóu yì zhī sī yǐ
芳而烈，<青色>而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。
shì jiān zuò gān zhī wèi shén bā chǎn yú cǎo mù ér fēi chóng jié lì zhēng héng cǎi qǔ bǎi huā niàng chéng jiā wèi shǐ cǎo mù wú quán gōng
世间作甘之味什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。
shú zhǔ zhāng shì ér yí yǎng biàn yú tiān xià zāi
孰主张是，而颐养遍于天下哉？
zhe zhǒng
○蔗种
fán gān zhè yǒu èr zhǒng chǎn fán mǐn guǎng jiān tā fāng hé bìng de qí shí yī ér yǐ
凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其什一而已。
shì zhú ér dà zhě wèi guǒ zhè jié duàn shēng dàn qǔ zhī shì kǒu bù kě yǐ zào táng
似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。
shì dí ér xiǎo zhě wèi táng zhe kǒu dàn jí jí shāng chún shé rén bù gǎn shí bái shuāng hóng shā jiē cóng cǐ chū
似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。
fán zhe gǔ lái zhōng guó bù zhī zào táng táng dà lì jiān xī sēng zōu hé shàng yóu shǔ zhōng suì níng shǐ chuán qí fǎ
凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。
jīn shǔ zhōng zhǒng shèng yì zì xī yù jiàn lái yě
今蜀中种盛，亦自西域渐来也。
fán zhǒng dí zhe dōng chū shuāng jiāng zhì jiāng zhe zhuó fá qù miǎo yǔ gēn mái cáng tǔ nèi
凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内。
tǔ jì wā jù shuǐ shī chù
（土忌洼聚水湿处。
yǔ shuǐ qián wǔ liù rì tiān sè qíng míng jí kāi chū qù wài ké zhuó duàn yuē wǔ liù cùn yǐ liǎng gè jié wèi lǜ
）雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸，以两个节为率。
mì bù dì shàng wēi yǐ tǔ yǎn zhī tóu wěi xiāng zhěn ruò yú lín rán
密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。
liǎng yá píng fàng bù dé yī shàng yī xià zhì yá xiàng tǔ nán fā
两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。
yá zhǎng yī èr cùn pín yǐ qīng fèn shuǐ jiāo zhī sì zhǎng liù qī cùn chú qǐ fēn zāi
芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。
fán zāi zhe bì yòng jiā shā tǔ hé bīn zhōu tǔ wèi dì yī
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。
shì yàn tǔ sè jué kēng chǐ wǔ xǔ jiāng shā tǔ rù kǒu cháng wèi wèi kǔ zhě bù kě zāi zhe
试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。
fán zhōu tǔ jìn shēn shān shàng liú hé bīn zhě jí tǔ wèi gān yì bù kě zhǒng
凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。
gài shān qì níng hán zé tā rì táng wèi yì jiāo kǔ
盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。
qù shān sì wǔ shí lǐ píng yáng zhōu tǔ zé jiā ér wèi zhī
去山四五十里，平阳洲土择佳而为之。
huáng ní jiǎo dì háo bù kě wèi
（黄泥脚地毫不可为。
fán zāi zhe zhì qí xíng kuò sì chǐ lí gōu shēn sì cùn
凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。
zhe zāi gōu nèi yuē qī chǐ liè sān cóng yǎn tǔ cùn xǔ tǔ tài hòu zé yá fā xī shǎo yě
蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。
yá fā sān sì gè huò liù qī gè shí jiàn jiàn xià tǔ yù chú nòu shí jiā zhī
芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。
jiā tǔ jiàn hòu zé shēn cháng gēn shēn zhù miǎn qī dǎo zhī huàn
加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。
fán chú nòu bù yàn qín guò jiāo fèn duō shǎo shì tǔ dì féi qiāo
凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。
cháng zhì yī èr chǐ zé jiāng hú má huò yún tái kū jìn hé shuǐ guàn guàn féi yù shī xíng nèi
长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。
gāo èr sān chǐ zé yòng niú jìn xíng nèi gēng zhī
高二三尺则用牛进行内耕之。
bàn yuè yī gēng yòng lí yī cì kěn tǔ duàn bàng gēn yī cì yǎn tǔ péi gēn jiǔ yuè chū péi tǔ hù gēn yǐ fáng zhuó hòu shuāng xuě
半月一耕，用犁一次垦土断傍根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。
zhe pǐn
○蔗品
fán dí zhe zào táng yǒu níng bīng bái shuāng hóng shā sān pǐn
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。
táng pǐn zhī fēn fēn yú zhe jiāng zhī lǎo nèn
糖品之分，分于蔗浆之老嫩。
fán zhe xìng zhì qiū jiàn zhuǎn hóng hēi sè dōng zhì yǐ hòu yóu hóng zhuǎn hè yǐ chéng zhì bái
凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。
wǔ lǐng yǐ nán wú shuāng guó tǔ xù zhe bù fá yǐ qǔ táng shuāng
五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。
ruò sháo xióng yǐ běi shí yuè shuāng qīn zhe zhì yù shuāng jí shā qí shēn bù néng jiǔ dài yǐ chéng bái sè gù sù fá yǐ qǔ hóng táng yě
若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。
fán qǔ hóng táng qióng shí rì zhī lì ér wèi zhī
凡取红糖，穷十日之力而为之。
shí rì yǐ qián qí jiāng shàng wèi mǎn zú shí rì yǐ hòu kǒng shuāng qì bī qīn qián gōng jìn qì
十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。
gù zhǒng zhe shí mǔ zhī jiā jí zhì chē fǔ yī fù yǐ gōng jí yòng
故种蔗十亩之家，即制车釜一付以供急用。
ruò guǎng nán wú shuāng chí zǎo wéi rén yě
若广南无霜，迟早惟人也。
zào táng jù tú
○造糖 （具图）
fán zào táng chē zhì yòng héng bǎn èr piàn zhǎng wǔ chǐ hòu wǔ cùn kuò èr chǐ liǎng tóu záo yǎn ān zhù shàng chū shǎo xǔ xià chū bǎn èr sān chǐ mái zhù tǔ nèi shǐ ān wěn bù yáo
凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上┺出少许，下┺出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。
shàng bǎn zhōng záo èr yǎn bìng liè jù zhóu liǎng gēn mù yòng zhì jiān zhòng zhě
上板中凿二眼，并列巨轴两根，（木用至坚重者。
zhóu mù dà qī chǐ wéi fāng miào
）轴木大七尺围方妙。
liǎng zhóu yī cháng sān chǐ yī cháng sì chǐ wǔ cùn qí zhǎng zhě chū ān lí dān
两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出┺安犁担。
dān yòng qū mù zhǎng yī zhàng wǔ chǐ yǐ biàn jià niú tuán zhuàn zǒu
担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。
zhóu shàng záo chǐ fēn pèi cí xióng qí hé fèng chù xū zhí ér yuán yuán ér féng hé
轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。
jiā zhe yú zhōng yī yà ér guò yǔ mián huā gǎn chē tóng yì
夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。
zhe guò jiāng liú zài shi qí zǐ xiàng zhóu shàng yā zuǐ shou jí rù zài yà yòu sān yà zhī qí zhī jǐn yǐ qí zǐ wéi xīn
蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。
qí xià bǎn chéng zhóu záo yǎn zhǐ shēn yī cùn wǔ fēn shǐ zhóu jiǎo bù chuān tòu yǐ biàn bǎn shàng shòu zhī yě
其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。
qí zhóu jiǎo qiàn ān tiě dìng yú zhōng yǐ biàn liè zhuǎn
其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。
fán zhī jiāng liú bǎn yǒu cáo jiǎn zhī rù yú gāng nèi
凡汁浆流板有槽，枧汁入于缸内。
měi zhī yī shí xià shí huī wǔ hé yú zhōng
每汁一石下石灰五合于中。
fán qǔ zhī jiān táng bìng liè sān guō rú pǐn zì xiān jiāng chóu zhī jù rù yī guō rán hòu zhú jiā xī zhī liǎng guō zhī nèi
凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。
ruò huǒ lì shǎo shù xīn qí táng jí chéng wán táng qǐ mò bù zhōng yòng
若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。
zào bái táng
○造白糖
fán mǐn guǎng nán fāng jīng dōng lǎo zhe yòng chē tóng qián fǎ
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。
zhà zhī rù gāng kàn shuǐ huā wèi huǒ sè
榨汁入缸，看水花为火色。
qí huā jiān zhì xì nèn rú zhǔ gēng fèi yǐ shǒu niǎn shì zhān shǒu zé xìn lái yǐ
其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。
cǐ shí shàng huáng hēi sè jiāng tǒng shèng zhù níng chéng hēi shā
此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。
rán hòu yǐ wǎ liū jiào táo jiā shāo zào zhì gāng shàng
然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。
gòng liū shàng kuān xià jiān dǐ yǒu yī xiǎo kǒng jiāng cǎo sāi zhù qīng tǒng zhōng hēi shā yú nèi
共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。
dài hēi shā jié dìng rán hòu qù kǒng zhōng sāi cǎo yòng huáng ní shuǐ lín xià
待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。
qí zhōng hēi zǐ rù gāng nèi liū nèi jǐn chéng bái shuāng
其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。
zuì shàng yī céng hòu wǔ cùn xǔ jié bái yì cháng míng yuē yáng táng xī yáng táng jué bái měi gù míng
最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，（西洋糖绝白美，故名。
xià zhě shāo huáng hè
）下者稍黄褐。
zào bīng táng zhě jiāng yáng táng jiān huà dàn qīng chéng qù fú zǐ hòu shì huǒ sè
造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。
jiāng xīn qīng zhú pò chéng miè piàn cùn zhǎn sā rù qí zhōng
将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。
jīng guò yī xiāo jí chéng tiān rán bīng kuài
经过一霄，即成天然冰块。
zào shī xiàng rén wù děng zhì liào jīng cū yóu rén
造狮、象、人物等，质料精粗由人。
fán bái táng yǒu wǔ pǐn shí shān wéi shàng tuán zhī cì zhī wèng jiàn cì zhī xiǎo kē yòu cì shā jiǎo wéi xià
凡白糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。
yí xíng
○饴饧
fán yí xíng dào mài shǔ sù jiē kě wèi zhī
凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。
hóng fàn yún jià sè zuò gān
《洪范》云：“稼穑作甘。
jí cǐ nǎi qióng qí lǐ
”及此乃穷其理。
qí fǎ yòng dào mài zhī lèi jìn shī shēng yá bào gàn rán hòu jiān liàn diào huà ér chéng
其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。
sè yǐ bái zhě wéi shàng chì sè zhě míng yuē jiāo yí yī shí gōng zhōng shàng zhī hán yú kǒu nèi jí róng huà xíng rú hǔ pò
色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。
nán fāng zào bǐng ěr zhě wèi yí xíng wèi xiǎo táng gài duì zhe jiāng ér dé míng yě
南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。
yí xíng rén qiǎo qiān fāng yǐ gōng gān zhǐ bù kě méi shù
饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。
wéi shàng fāng yòng zhě míng yī wō sī huò liú chuán hòu dài bù kě zhī yě
惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代不可知也。
fēng mì
○蜂蜜
fán niàng mì fēng pǔ tiān jiē yǒu wéi zhe shèng zhī xiāng zé mì fēng zì rán jiǎn shǎo
凡酿蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。
fēng zào zhī mì chū shān yán tǔ xué zhě shí jū qí bā ér rén jiā zhāo fēng zào niàng ér gē qǔ zhě shí jū qí èr yě
蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。
fán mì wú dìng sè huò qīng huò bái huò huáng huò hè jiē suí fāng tǔ huā xìng ér biàn
凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土花性而变。
rú cài huā mì hé huā mì zhī lèi bǎi qiān qí míng bù zhǐ yě
如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。
fán fēng bù lùn yú jiā yú yě jiē yǒu fēng wáng
凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。
wáng zhī suǒ jū zào yī tái rú táo dà wáng zhī zǐ shì wèi wáng
王之所居造一台如桃大，王之子世为王。
wáng shēng ér bù cǎi huā měi rì qún fēng lún zhí fēn bān cǎi huā gōng wáng
王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。
wáng měi rì chū yóu liǎng dù chūn xià zào mì shí
王每日出游两度，（春夏造蜜时。
yóu zé bā fēng lún zhí yǐ dài
）游则八蜂轮值以待。
fēng wáng zì zhì kǒng xì kǒu sì fēng yǐ tóu dǐng fù sì fēng bàng yì fēi xiáng ér qù yóu shù kè ér fǎn yì dǐng rú qián
蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼顶如前。
chù jiā fēng zhě huò xuán tǒng yán duān huò zhì xiāng yǒu xià jiē zhuī yuán kǒng yǎn shù shí sì qí jìn rù
畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。
fán jiā rén shā yī fēng èr fēng jiē wú yàng shā zhì sān fēng zé qún qǐ shì rén wèi zhī fēng fǎn
凡家人杀一蜂二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。
fán biān fú zuì xǐ shí fēng tóu xì rù zhōng tūn shì wú xiàn
凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。
shā yī biān fú xuán yú fēng qián zé bù gǎn shí sú wèi zhī xiāo lìng
杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之枭令。
fán jiā xù fēng dōng lín fēn ér zhī xī shè bì fēn wáng zhī zǐ qù ér wèi jūn qù shí rú pù shàn yōng wèi
凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫。
xiāng rén yǒu sā sǎ zāo xiāng ér zhāo zhī zhě
乡人有撒洒糟香而招之者。
fán fēng niàng mì zào chéng mì pí qí xíng liè liè rán
凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。
jǔ jué huā xīn zhī tǔ jī ér chéng
咀嚼花心汁吐积而成。
rùn yǐ rén xiǎo yí zé gān fāng bìng zhì suǒ wèi chòu fǔ shén qí yě
润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐神奇也。
fán gē pí qǔ mì fēng zǐ duō sǐ qí zhōng
凡割脾取蜜，蜂子多死其中。
qí dǐ zé wèi huáng là
其底则为黄蜡。
fán shēn shān yá shí shàng yǒu jīng shù zài wèi gē zhě qí mì yǐ jīng shí zì shú tǔ rén yǐ zhǎng gān cì qǔ mì jí liú xià
凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。
huò wèi jīng nián ér pān yuán kě qǔ zhě gē liàn yǔ jiā mì tóng yě
或未经年而攀缘可取者，割炼与家蜜同也。
tǔ xué suǒ niàng duō chū běi fāng nán fāng bēi shī yǒu yá mì ér wú xué mì
土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜。
fán mì pí yī jīn liàn qǔ shí èr liǎng
凡蜜脾一斤炼取十二两。
xī běi bàn tiān xià gài yǔ zhe jiāng fēn shèng yún
西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
fù zào shòu táng
○附：造兽糖
fán zào shòu táng zhě měi jù fǔ yī kǒu shòu táng wǔ shí jīn
凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤。
qí xià fā huǒ màn jiān huǒ cóng yī jiǎo shāo zhuó zé táng tóu gǔn xuán ér qǐ
其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。
ruò fǔ xīn fā huǒ zé jìn jìn fèi yì yú de
若釜心发火，则尽尽沸溢于地。
měi fǔ yòng jī zǐ sān gè qù huáng qǔ qīng rù lěng shuǐ wǔ shēng huà jiě
每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。
zhú shi dī xià yòng huǒ táng tóu zhī shàng zé fú ōu hēi zǐ jǐn qǐ shuǐ miàn yǐ zhào lí lāo qù qí táng qīng bái zhī shén
逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。
rán hòu dǎ rù tóng diào xià yòng zì fēng màn huǒ wēn zhī kàn dìng huǒ sè rán hòu rù mó
然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。
fán shī xiàng táng mó liǎng hé rú wǎ wèi zhī biāo xiě táng rù suí shǒu fù zhuǎn qīng xià
凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写糖入，随手覆转倾下。
mó lěng táng shāo zì yǒu táng yī mó kào mó níng jié míng yuē xiǎng táng huá yán yòng zhī
模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。