卷九

zhì fǎ dì bā shí zuò yī ào zāo bāo dì bā shí yī bǐng fǎ dì bā shí èr fǎ èr dì bā shí sān zhǔ dì bā shí sì lǐ lào dì bā shí wǔ sūn sān fàn dì bā shí liù sù shí dì bā shí qī zuò zū cáng shēng cài fǎ sì dì bā shí bā xíng bū dì bā shí jiǔ zhǔ jiāo dì jiǔ shí bǐ mò dì jiǔ shí yī

炙法第八十作（一）●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

这句话大意是：炙法第八十作（一）●、奥、糟、苞第八十一饼法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）饭第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八饧𫗦第八十九煮胶第九十笔墨第九十一。

yī yuán wú zuò zì jù juǎn nèi piān tí jiā

（一）原無「作」字，據卷內篇題加。

这句话大意是：（一）原无「作」字，据卷内篇题加。

èr yuán wú fǎ zì jù juǎn nèi piān tí jiā

（二）原無「法」字，據卷內篇題加。

这句话大意是：（二）原无「法」字，据卷内篇题加。

yòu yuán zuò yì shí wù biàn huài jiào yì wù jù juǎn nèi piān tí gǎi zhèng

又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據卷內篇題改正。

这句话大意是：又「●」，原作「饐」，食物变坏叫「饐」，误，据卷内篇题改正。

sān sūn míng chāo hú xiāng běn děng jūn zuò sú zì jīn chāo zuò sūn

（三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。

这句话大意是：（三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。

sì zuò zū cáng shēng cài fǎ yuán zuò zuò zū bìng cáng shēng cài jù juǎn nèi piān tí gǎi shǐ yī zhì

（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，據卷內篇題改使一致。

这句话大意是：（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，据卷内篇题改使一致。

zhì yī fǎ dì bā shí zhì tún fǎ yī yòng rǔ xià tún jí féi zhě fén zì èr jù de

炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚極肥者，豶、牸「二」俱得。

这句话大意是：炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸「二」俱得。

èr zhì yī rú zhǔ fǎ sān kāi sān xǐ guā xiāo lìng jí jìng

●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令極淨。

这句话大意是：●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令极净。

xiǎo kāi fù qù wǔ zàng yòu jìng xǐ

小開腹，去五藏，又淨洗。

这句话大意是：小开腹，去五藏，又净洗。

yǐ máo rú sì fù lìng mǎn zhà mù wǔ chuān huǎn huǒ yáo zhì jí zhuǎn wù zhù

以茅茹「四」腹令滿，柞木「五」穿，緩火遙炙，急轉勿住。

这句话大意是：以茅茹「四」腹令满，柞木「五」穿，缓火遥炙，急转勿住。

zhuǎn cháng shǐ zhōu zā sì bù zā zé piān jiāo yě wǔ

轉常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。

这句话大意是：转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。

qīng jiǔ shù tú yǐ fā sè

清酒數塗以發色。

这句话大意是：清酒数涂以发色。

sè zú biàn zhǐ

色足便止。

这句话大意是：色足便止。

qǔ xīn zhū gāo jí bái jìng zhě tú shì wù zhù

取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。

这句话大意是：取新猪膏极白净者，涂拭勿住。

ruò liù wú xīn zhū gāo jìng má yóu yì de

若（六）無新豬膏，淨麻油亦得。

这句话大意是：若（六）无新猪膏，净麻油亦得。

sè tóng hǔ pò yòu lèi zhēn jīn

色同琥珀，又類真金。

这句话大意是：色同琥珀，又类真金。

rù kǒu zé xiāo zhuàng ruò líng xuě qī hán jiāng gāo rùn tè yì fán cháng yě

入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。

这句话大意是：入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。

pěng huò zuò bàng bā zhì dà niú yòng lǚ liù xiǎo dú yòng jiǎo ròu yì de

捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犢用腳肉亦得。

这句话大意是：捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犊用脚肉亦得。

bī huǒ piān zhì yī miàn sè bái biàn gē

逼火偏炙一面，色白便割；

这句话大意是：逼火偏炙一面，色白便割；。

gē biàn jiǔ yòu zhì yī miàn

割遍（九）又炙一面。

这句话大意是：割遍（九）又炙一面。

hán jiāng huá měi

含漿滑美。

这句话大意是：含浆滑美。

ruò sì miàn jù shú rán hòu gē zé sè è bù zhōng shí yě

若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。

这句话大意是：若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

nǎn qī nú gǎn qiē zhì yáng niú lù ròu jiē de

腩「七」奴感切炙：羊、牛、、鹿肉皆得。

这句话大意是：腩「七」奴感切炙：羊、牛、、鹿肉皆得。

fāng cùn luán qiè

方寸臠切。

这句话大意是：方寸脔切。

cōng bái yán lìng suì hé yán chǐ zhī jǐn lìng xiāng yān

蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。

这句话大意是：葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。

shǎo shí biàn zhì ruò zhī duō jiǔ zì zé rèn

少時便炙，若汁多久漬，則肕。

这句话大意是：少时便炙，若汁多久渍，则肕。

bō huǒ kāi tòng bī huǒ huí zhuǎn jí zhì

撥火開，痛逼火，迴轉急炙。

这句话大意是：拨火开，痛逼火，回转急炙。

sè bái rè shí hán jiāng huá měi

色白熱食，含漿滑美。

这句话大意是：色白热食，含浆滑美。

ruò jǔ ér fù xià xià ér fù shàng gāo jǐn ròu qián bù fù zhōng shí

若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。

这句话大意是：若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

gān zhì niú yáng zhū gān jiē de

肝炙：牛、羊、豬肝皆得。

这句话大意是：肝炙：牛、羊、猪肝皆得。

luán zhǎng cùn bàn guǎng wǔ fēn yì yǐ cōng yán chǐ zhī nǎn zhī

臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。

这句话大意是：脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。

yǐ yáng luò dù sù gàn fǎn shí zhī guǒ héng chuān zhì zhī

以羊絡肚●素干反（十）脂裹，橫穿炙之。

这句话大意是：以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。

niú xián bā zhì lǎo niú xián hòu ér cuì

牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。

这句话大意是：牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。

chuān jiǔ tòng cù yī lìng jù bī huǒ jí zhì lìng shàng pī liè rán hòu gē zhī zé cuì ér shén měi

穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。

这句话大意是：穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。

ruò wǎn lìng shū shēn wēi huǒ yáo zhì zé báo ér qiě rèn

若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。

这句话大意是：若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

guàn cháng shí yī fǎ qǔ yáng pán cháng jìng xǐ zhì

灌腸（十一）法：取羊盤腸，淨洗治。

这句话大意是：灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。

xì cuò yáng ròu lìng rú lóng ròu yī yī xì qiè cōng bái yán chǐ zhī jiāng jiāo mò diào hé lìng xián dàn shì kǒu yǐ guàn cháng

細剉羊肉，令如籠肉「一一」，細切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。

这句话大意是：细剉羊肉，令如笼肉「一一」，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。

liǎng tiáo jiā ér zhì zhī

兩條夾而炙之。

这句话大意是：两条夹而炙之。

gē shí shèn xiāng měi

割食甚香美。

这句话大意是：割食甚香美。

shí jīng yuē zuò tiào wán shí èr zhì fǎ yáng ròu shí jīn zhū ròu shí jīn lǚ qiè zhī shēng jiāng sān shēng jú pí wǔ yè cáng guā yī èr èr shēng cōng bái wǔ shēng hé dǎo lìng rú dàn wán

《食經》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜「一二」二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。

这句话大意是：《食经》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜「一二」二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。

bié yǐ wǔ jīn yáng ròu zuò huò nǎi xià wán zhì zhǔ zhī zuò wán yě shí sān

別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。

这句话大意是：别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。

yī sān zhì fǎ shí sì xiǎo xíng yī tóu kāi qù gǔ qù hòu chù ān jiù báo chù lìng diào

●「一三」炙●法（十四）：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。

这句话大意是：●「一三」炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。

qǔ féi ròu sān jīn féi yā èr jīn hé xì zuó

取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。

这句话大意是：取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。

yú jiàng shí wǔ zhī sān hé zuó cōng bái èr shēng jiāng yī hé jú pí bàn hé hé èr zhǒng ròu zhe shàng lìng diào píng

魚醬（十五）汁三合，琢蔥白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調平。

这句话大意是：鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，著●上，令调平。

yǐ zhú chǎn yī sì chǎn zhī xiāng qù èr cùn xià chǎn

以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。

这句话大意是：以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。

yǐ zhú ruò zhe shàng yǐ bǎn fù shàng zhòng wù zé yī wǔ zhī

以竹箬著上，以板覆上，重物迮「一五」之。

这句话大意是：以竹箬著上，以板复上，重物迮「一五」之。

dé yī sù

得一宿。

这句话大意是：得一宿。

míng dàn wēi huǒ zhì

明旦，微火炙。

这句话大意是：明旦，微火炙。

yǐ mì yī shēng hé hé shí liù shí shí shuā zhī

以蜜一升合和（十六），時時刷之。

这句话大意是：以蜜一升合和（十六），时时刷之。

huáng chì sè biàn shú

黃赤色便熟。

这句话大意是：黄赤色便熟。

xiān yǐ jī zi huáng tú zhī jīn shì bù fù yòng yě

先以雞子黃塗之，今世不復用也。

这句话大意是：先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

zhì yī liù fǎ qǔ féi zi é ròu èr jīn cuò zhī bù xū xì cuò

炙「一六」法：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。

这句话大意是：炙「一六」法：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。

hǎo cù sān hé guā zū yī hé cōng bái yī hé jiāng jú pí gè bàn hé jiāo èr shí méi zuò xiè hé hé zhī gèng cuò lìng diào

好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。

这句话大意是：好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。

guǒ shí qī zhe chōng zhú chǎn shàng

裹（十七）著充竹丳上。

这句话大意是：裹（十七）著充竹丳上。

pò jī zi shí méi bié qǔ bái xiān mó zhī lìng diào yī qī fù yǐ jī zi huáng tú zhī

破雞子十枚，別取白，先摩之令調「一七」，復以雞子黃塗之。

这句话大意是：破鸡子十枚，别取白，先摩之令调「一七」，复以鸡子黄涂之。

wéi jí huǒ jí zhì zhī shǐ jiāo zhī chū biàn shú

唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。

这句话大意是：唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。

zuò yī tǐng yī bā yòng wù rú shàng

作一挺「一八」，用物如上；

这句话大意是：作一挺「一八」，用物如上；。

ruò duō zuò bèi zhī

若多作，倍之。

这句话大意是：若多作，倍之。

ruò wú é yòng féi yì de yě

若無鵝，用肥●亦得也。

这句话大意是：若无鹅，用肥●亦得也。

xián zhì yī jiǔ fǎ qǔ jí féi zi é yī tóu shí bā jìng zhì zhǔ lìng bàn shú qù gǔ cuò zhī

銜炙「一九」法：取極肥子鵝一頭（十八），淨治，煮令半熟，去骨，剉之。

这句话大意是：衔炙「一九」法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，剉之。

hé dà dòu cù èr wǔ hé guā zū sān hé jiāng jú pí gè bàn hé qiè xiǎo suàn yī hé yú jiàng zhī èr hé jiāo shù shí lì zuò xiè

和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。

这句话大意是：和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。

hé hé gèng cuò lìng diào

合和，更剉令調。

这句话大意是：合和，更剉令调。

qǔ hǎo bái yú èr yī ròu xì zuó guǒ shí jiǔ zuò chǎn zhì zhī

取好白魚「二一」肉細琢，裹（十九）作丳，炙之。

这句话大意是：取好白鱼「二一」肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。

zuò bǐng zhì fǎ qǔ hǎo bái yú jìng zhì chú gǔ qǔ ròu zuó de sān shēng

作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。

这句话大意是：作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。

shú zhū ròu féi zhě yī shēng xì zuó

熟豬肉肥者一升，細琢。

这句话大意是：熟猪肉肥者一升，细琢。

cù wǔ hé cōng guā zū gè èr hé jiāng jú pí gè bàn hé yú jiàng zhī sān hé kàn xián dàn duō shǎo yán zhī shì kǒu

酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。

这句话大意是：酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。

qǔ zú èr shí zuò bǐng rú shēng zhǎn dà hòu wǔ fēn

取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。

这句话大意是：取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。

shú yóu wēi huǒ jiān zhī sè chì biàn shú kě shí

熟油微火煎之，色赤便熟，可食。

这句话大意是：熟油微火煎之，色赤便熟，可食。

yī běn yòng jiāo shí méi zuò xiè hé zhī

一本：「用椒十枚，作屑和之。

这句话大意是：一本：「用椒十枚，作屑和之。

niàng èr èr zhì bái yú fǎ bái yú zhǎng èr chǐ jìng zhì wù pò fù

釀「二二」炙白魚法：白魚長二尺，淨治，勿破腹。

这句话大意是：酿「二二」炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。

xǐ zhī jìng pò bèi yǐ yán zhī èr yī

洗之竟，破背，以鹽之（二一）。

这句话大意是：洗之竟，破背，以盐之（二一）。

qǔ féi zi yā yī tóu xǐ zhì qù gǔ xì cuò

取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；

这句话大意是：取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；。

cù yī shēng guā zū wǔ hé yú jiàng zhī sān hé jiāng jú gè yī hé cōng èr hé chǐ zhī yī hé hé zhì zhī lìng shú

酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。

这句话大意是：酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。

hé qǔ cóng èr èr bèi rù zhe fù zhōng chǎn zhī rú cháng zhì yú fǎ wēi huǒ zhì bàn shú fù yǐ shǎo kǔ jiǔ zá yú jiàng chǐ zhī gèng shuā yú shàng biàn chéng

合取從（二二）背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。

这句话大意是：合取从（二二）背、入著腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

nǎn zhì fǎ féi yā jìng zhì xǐ qù gǔ zuò luán

腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。

这句话大意是：腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。

jiǔ wǔ hé yú jiàng zhī wǔ hé jiāng cōng jú pí bàn hé chǐ zhī wǔ hé hé hé zì yī chuī jiǔ biàn zhōng zhì

酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。

这句话大意是：酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。

zi é zuò yì rán

子鵝作亦然。

这句话大意是：子鹅作亦然。

zhū ròu zhǎ fǎ èr sān hǎo féi zhū ròu zuò luán yán lìng xián dàn shì kǒu

豬肉鮓法（二三）：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。

这句话大意是：猪肉鲊法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。

yǐ fàn zuò sǎn rú zuò zhǎ fǎ

以飯作糝，如作鮓法。

这句话大意是：以饭作糁，如作鲊法。

kàn yǒu suān qì biàn kě shí

看有酸氣，便可食。

这句话大意是：看有酸气，便可食。

shí cì èr sì yuē èr wǔ zhì yòng é yā yáng dú lù zhū ròu féi zhě chì bái bàn xì yán áo èr sān zhī

《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬「二三」之。

这句话大意是：《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬「二三」之。

yǐ suān guā zū sǔn zū jiāng jiāo jú pí cōng hú qín èr liù xì qiè yán chǐ zhī hé hé ròu wán zhī

以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹（二六）細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。

这句话大意是：以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。

shǒu nuò rǔ jiǎo qiè wèi cùn bàn fāng yǐ yáng zhū gē èr qī dù guǒ zhī

手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳（二七）肚●裹之。

现代白话：手搦你角切为寸半方，以羊、猪胳（二七）肚●裹之。

liǎng qí cù èr sì liǎng tiáo cù zhì zhī cù liǎng luán lìng jí shú

兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。

这句话大意是：两歧簇「二四」两条簇炙之——簇两脔——令极熟。

diàn sì luán

奠，四臠。

这句话大意是：奠，四脔。

niú jī ròu bù zhōng yòng

牛、雞肉不中用。

这句话大意是：牛、鸡肉不中用。

dǎo zhì yī míng tǒng zhì yī míng huáng zhì èr wǔ

擣炙：一名「筒炙」，一名「黃炙」「二五」。

这句话大意是：捣炙：一名「筒炙」，一名「黄炙」「二五」。

yòng é yā lù zhū yáng ròu

用鵝、鴨、、鹿、豬、羊肉。

这句话大意是：用鹅、鸭、、鹿、猪、羊肉。

xì yán áo hé diào rú zhì

細研熬和調如「●炙」。

这句话大意是：细研熬和调如「●炙」。

ruò jiě lí bù chéng yǔ shǎo miàn

若解離不成，與少麵。

这句话大意是：若解离不成，与少面。

zhú tǒng liù cùn wéi zhǎng sān chǐ xuē qù qīng pí jié xī jìng qù

竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。

这句话大意是：竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。

yǐ ròu bó èr liù zhī kōng xià tóu lìng shǒu zhuō zhì zhī

以肉薄「二六」之，空下頭，令手捉，炙之。

这句话大意是：以肉薄「二六」之，空下头，令手捉，炙之。

yù shú xiǎo qián bù zhe shǒu shù èr qī zhōng yǐ jī yā zi èr bā bái shǒu guàn zhī èr bā

欲熟，——小乾，不著手——豎「二七」中，以雞鴨子（二八）白手灌之「二八」。

这句话大意是：欲熟，——小干，不著手——竖「二七」中，以鸡鸭子（二八）白手灌之「二八」。

ruò bù jūn kě zài shàng bái

若不均，可再上白。

这句话大意是：若不均，可再上白。

yóu bù píng zhě dāo xiāo zhī

猶不平者，刀削之。

这句话大意是：犹不平者，刀削之。

gèng zhì bái zào yǔ yā zi huáng

更炙，白燥，與鴨子黃；

这句话大意是：更炙，白燥，与鸭子黄；。

ruò wú yòng jī zi huáng jiā shǎo zhū zhù chì sè

若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。

这句话大意是：若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。

shàng huáng yòng jī yā chì máo shuā zhī

上黃用雞鴨翅毛刷之。

这句话大意是：上黄用鸡鸭翅毛刷之。

jí shǒu shù zhuǎn huǎn zé huài

急手數轉，緩則壞。

这句话大意是：急手数转，缓则坏。

jì shú hún tuō qù liǎng tóu liù cùn duàn zhī

既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。

这句话大意是：既熟，浑脱，去两头，六寸断之。

cù diàn èr èr jiǔ

促奠二「二九」。

这句话大意是：促奠二「二九」。

ruò bù jí yòng yǐ lú dí bāo zhī shù liǎng tóu bù lú jiān èr jiǔ kě wǔ fēn sān shí kě jīng sān wǔ rì bù ěr zé huài

若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間（二九）可五分（三十）——可經三五日，不爾則壞。

现代白话：若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间（二九）可五分（三十）——可经三五日，不你则坏。

yǔ miàn zé wèi shǎo sān cù sān yī duō zé nán zhe yǐ

與麵則味少「三０」，酢（三一）多則難著矣。

现代白话：与面则味少「三０」，酢（三一）多则难著了。

bǐng zhì yòng shēng yú bái yú zuì hǎo lǐ sān èr bù zhōng yòng

餅炙：「用生魚，白魚最好，、鱧（三二）不中用。

这句话大意是：饼炙：「用生鱼，白鱼最好，、鳢（三二）不中用。

xià yú piàn lí jǐ lèi sān sān sān yī yǎng jǐ sān sì shàng shǒu àn dà tóu yǐ dùn dāo xiàng wěi gē qǔ ròu zhì pí jí zhǐ

下魚片：離脊肋（三三）「三一」，仰●几（三四）上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。

这句话大意是：下鱼片：离脊肋（三三）「三一」，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。

jìng xǐ jiù zhōng shú chōng zhī wù lìng suàn qì

淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。

这句话大意是：净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。

yǔ jiāng jiāo jú pí yán chǐ hé

與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。

这句话大意是：与姜、椒、橘皮、盐、豉和。

yǐ zhú mù sān wǔ zuò yuán fàn gé sì cùn miàn sān èr yóu tú juàn jiè zhī

以竹木（三五）作圓範，格四寸面「三二」，油塗絹藉之。

这句话大意是：以竹木（三五）作圆范，格四寸面「三二」，油涂绢藉之。

juàn sān liù cóng gé shàng xià yǐ zhuāng zhī àn lìng jūn píng shǒu zhuō juàn dào bǐng gào yóu zhōng jiān zhī

絹（三六）從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。

这句话大意是：绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。

chū dang jí rè zhì pán sān qī shàng zi dǐ àn zhī lìng ǎo

出鐺，及熱置柈（三七）上，子底按之令拗。

这句话大意是：出铛，及热置柈（三七）上，子底按之令拗。

jiāng diàn fān yǎng zhī sān sān

將奠，翻仰之「三三」。

这句话大意是：将奠，翻仰之「三三」。

ruò zi diàn yǎng yǔ zi xiāng yīng

若子奠，仰與子相應。

这句话大意是：若子奠，仰与子相应。

yòu yún yòng bái ròu shēng yú děng fēn xì yán áo hé rú shàng sān sì shǒu tuán zuò bǐng gào yóu jiān rú zuò jī zi bǐng sān wǔ

」又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上「三四」，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅「三五」。

这句话大意是：」又云：「用白肉、生鱼等分，细研熬和如上「三四」，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼「三五」。

shí zì jiě diàn zhī hái lìng xiāng jiù rú quán diàn

十字解奠之，還令相就如全奠。

这句话大意是：十字解奠之，还令相就如全奠。

xiǎo zhě èr cùn bàn diàn èr

小者二寸半，奠二。

这句话大意是：小者二寸半，奠二。

cōng hú qín sān bā shēng wù bù dé yòng yòng zé bān sān jiǔ kě zēng sì shí

蔥、胡芹（三八）生物不得用，用則斑（三九），可增（四十）。

这句话大意是：葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。

zhòng wù ruò shì sì yī xiān tíng cǐ

眾物若是（四一），先停此；

这句话大意是：众物若是（四一），先停此；。

ruò wú yì kě yòng cǐ wù zhù zhū wù

若無，亦可用此物助諸物。

这句话大意是：若无，亦可用此物助诸物。

fàn zhì sì èr yòng é yā yì ròu sān liù

範炙（四二）：用鵝、鴨臆肉「三六」。

这句话大意是：范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉「三六」。

rú hún chuí lìng gǔ suì

如渾，椎令骨碎。

这句话大意是：如浑，椎令骨碎。

yǔ jiāng jiāo jú pí cōng hú qín xiǎo suàn yán chǐ qiè hé tú ròu hún sì sān zhì zhī

與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾（四三）炙之。

这句话大意是：与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。

zhuó qǔ yì ròu qù gǔ diàn rú bái zhǔ zhī zhě

斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

这句话大意是：斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

zhì hān sān qī tiě sān bā shàng zhì zhī

炙蚶「三七」：鐵●「三八」上炙之。

这句话大意是：炙蚶「三七」：铁●「三八」上炙之。

zhī chū qù bàn ké yǐ xiǎo tóng pán diàn zhī

汁出，去半殼，以小銅柈奠之。

这句话大意是：汁出，去半壳，以小铜柈奠之。

dà diàn liù

大，奠六；

这句话大意是：大，奠六；。

xiǎo diàn bā

小，奠八。

这句话大意是：小，奠八。

yǎng diàn

仰奠。

这句话大意是：仰奠。

bié diàn cù suí zhī

別奠酢隨之。

这句话大意是：别奠酢随之。

zhì lì sān jiǔ shì zhì hān

炙蠣「三九」：似炙蚶。

这句话大意是：炙蛎「三九」：似炙蚶。

zhī chū qù bàn ké sān ròu gòng diàn

汁出，去半殼，三肉共奠。

这句话大意是：汁出，去半壳，三肉共奠。

rú hān bié diàn sì sì cù suí zhī

如蚶，別奠（四四）酢隨之。

这句话大意是：如蚶，别奠（四四）酢随之。

zhì chē áo sì wǔ zhì rú lì

炙車熬（四五）：炙如蠣。

这句话大意是：炙车熬（四五）：炙如蛎。

zhī chū qù bàn ké qù shǐ sān ròu yī ké

汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。

这句话大意是：汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。

yǔ jiāng jú xiè zhòng zhì lìng nuǎn

與薑、橘屑，重炙令暖。

这句话大意是：与姜、橘屑，重炙令暖。

yǎng diàn sì cù suí zhī

仰奠四，酢隨之。

这句话大意是：仰奠四，酢随之。

wù tài shú zé rèn

勿太熟——則肕。

这句话大意是：勿太熟——则肕。

zhì yú yòng xiǎo sì bái yú zuì shèng

炙魚：用小●「四０」、白魚最勝。

这句话大意是：炙鱼：用小●「四０」、白鱼最胜。

hún yòng

渾用。

这句话大意是：浑用。

lín zhì dāo xì jǐn sì liù

鱗治，刀細謹（四六）。

这句话大意是：鳞治，刀细谨（四六）。

wú xiǎo yòng dà wèi fāng cùn zhǔn bù jǐn

無小用大，為方寸准，不謹。

这句话大意是：无小用大，为方寸准，不谨。

jiāng jú jiāo cōng hú qín xiǎo suàn sū dǎng sì yī xì qiè duàn yán chǐ cù hé yǐ zì yú

薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。

这句话大意是：姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、𣗋「四一」，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。

kě jīng sù

可經宿。

这句话大意是：可经宿。

zhì shí yǐ zá xiāng cài zhī guàn zhī

炙時以雜香菜汁灌之。

这句话大意是：炙时以杂香菜汁灌之。

zào fù yǔ zhī shú ér zhǐ

燥復與之，熟而止。

这句话大意是：燥复与之，熟而止。

sè chì zé hǎo

色赤則好。

这句话大意是：色赤则好。

shuāng diàn bù wéi yòng yī

雙奠，不惟用一。

这句话大意是：双奠，不惟用一。

yī běn juǎn nèi shí èr piān zhōng suǒ yǒu xiàng zhì tún fǎ pěng zhì zhè yī lèi de xiǎo biāo mù

（一）本卷內十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目，

这句话大意是：（一）本卷内十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」这一类的小标目，。

chú xué jīn běn wài

除《學津》本外，

这句话大意是：除《学津》本外，。

gè běn jūn dān dú yī xíng

各本均單獨一行，

这句话大意是：各本均单独一行，。

dī sān gé huò èr gé pái liè

低三格（或二格）排列，

这句话大意是：低三格（或二格）排列，。

hé qián miàn gè juǎn bù yī yàng

和前面各卷不一樣，

这句话大意是：和前面各卷不一样，。

běn shū yī lǜ gǎi rú cǐ shì

本書一律改如此式，

这句话大意是：本书一律改如此式，。

shǐ qián hòu yī zhì

使前後一致。

这句话大意是：使前后一致。

èr zhǐ jìng qù máo zàng sú chēng tàng zhū huò tùn zhū jīn chāo zuò sú é zì zī cóng juǎn bā zū lǜ piān bái yuè tún fǎ zuò

（二）「●」，指淨去毛臟，俗稱「燙豬」或「褪豬」，金抄作「●」，俗訛字，茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。

这句话大意是：（二）「●」，指净去毛脏，俗称「烫猪」或「褪猪」，金抄作「●」，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」作「●」。

míng chāo zuò jī hú xiāng běn jīn dǎi běn děng zuò jì jūn wù

明抄作「擊」，湖湘本、《津逮》本等作「繫」，均誤。

这句话大意是：明抄作「击」，湖湘本、《津逮》本等作「系」，均误。

sān kāi míng chāo wù zuò jiè tā běn bù wù

（三）「揩」，明抄誤作「楷」，他本不誤。

这句话大意是：（三）「揩」，明抄误作「楷」，他本不误。

sì zhōu zā míng chāo wù zuò yòng tā běn wù zuò zhōu ér jù jīn chāo gǎi zhèng jīn chāo zā yuán zuò běn shū tǒng yī zuò zā

（四）「周匝」，明抄誤作「用」，他本誤作「周而」，據金抄改正（金抄「匝」原作「」，本書統一作「匝」）。

这句话大意是：（四）「周匝」，明抄误作「用」，他本误作「周而」，据金抄改正（金抄「匝」原作「」，本书统一作「匝」）。

wǔ bù zā zé piān jiāo yě

（五）「不匝則偏焦也」，

这句话大意是：（五）「不匝则偏焦也」，。

jīn chāo jiāo wù zuò jí

金抄「焦」誤作「集」，

这句话大意是：金抄「焦」误作「集」，。

hú xiāng běn piān wù zuò biàn

湖湘本「偏」誤作「遍」，

这句话大意是：湖湘本「偏」误作「遍」，。

tā běn tuō wù gèng shén

他本脫誤更甚，

这句话大意是：他本脱误更甚，。

wéi míng chāo rú wén bù wù zā yì zuò

惟明抄如文不誤（「匝」亦作「」，

这句话大意是：惟明抄如文不误（「匝」亦作「」，。

jiāo zuò jiāo

「焦」作「燋」，

这句话大意是：「焦」作「燋」，。

běn shū tǒng yī zuò zā jiāo

本書統一作「匝」、「焦」）。

这句话大意是：本书统一作「匝」、「焦」）。

liù ruò míng chāo hú xiāng běn jīn dǎi běn wù zuò zhe

（六）「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」；

这句话大意是：（六）「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「著」；。

jīn chāo zuò kǔ xiǎn xì ruò zì zhī wù

金抄作「苦」，顯係「若」字之誤；

这句话大意是：金抄作「苦」，显系「若」字之误；。

xué jīn běn jiàn xi běn zuò ruò zī gǎi zhèng

《學津》本、漸西本作「若」，茲改正。

这句话大意是：《学津》本、渐西本作「若」，兹改正。

qī lìng shì bīng líng xuě míng chāo wù zuò lìng léi tā běn bù wù

（七）「凌」是冰，「凌雪」，明抄誤作「凌雷」，他本不誤。

这句话大意是：（七）「凌」是冰，「凌雪」，明抄误作「凌雷」，他本不误。

bā jīn chāo xiàng bàng tā běn zuò fèng

（八）金抄像「棒」，他本作「俸」。

这句话大意是：（八）金抄像「棒」，他本作「俸」。

jīn chāo cóng mù cóng shǒu bù qīng chu dàn bù cóng rén zī gū zuò bàng

金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作「棒」。

这句话大意是：金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作「棒」。

jiǔ biàn zuò jǐn jiě shì bú shì zhōu biàn gè běn tuō jù jīn chāo bǔ

（九）「遍」，作「盡」解釋，不是周遍，各本脫，據金抄補。

这句话大意是：（九）「遍」，作「尽」解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。

shí zhī zhǐ huā yóu yòu jiào wǎng yóu hé rú bǎn zhuàng chéng piàn de bǎn yóu xiāng duì

（十）「●脂」，指「花油」，又叫「網油」，和如板狀成片的「板油」相對。

这句话大意是：（十）「●脂」，指「花油」，又叫「网油」，和如板状成片的「板油」相对。

yào shù de yīn zhù yuán zuò sù qiān fǎn wú diǎn xiào jì yù piān zuò xiān ān qiè

《要術》的音注，原作「素千反」，吾點校記：「●，《玉篇》作●，先安切；

现代白话：《要术》的音注，原作「素千反」，我点校记：「●，《玉篇》作●，先安切；。

guǎng yùn sū gàn qiè

《廣韻》，蘇干切。

这句话大意是：《广韵》，苏干切。

cǐ zhù qiān zì nǎi gàn zhī é

此注「千」字，乃「干」之訛。

这句话大意是：此注「千」字，乃「干」之讹。

jiàn xi běn jí jù yǐ gǎi wèi gàn zì

」漸西本即據以改為「干」字。

这句话大意是：」渐西本即据以改为「干」字。

jí yùn yì zuò xiāng gān qiè

《集韻》亦作「相干切」。

这句话大意是：《集韵》亦作「相干切」。

zī gǎi zhèng

茲改正。

这句话大意是：兹改正。

shí yī běn tiáo sān cháng zì jīn chāo hú xiāng běn jīn dǎi běn jūn zuò sú zì míng chāo jiàn xi běn jūn zuò cháng

（十一）本條三「腸」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、漸西本均作「腸」。

这句话大意是：（十一）本条三「肠」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、渐西本均作「肠」。

běn shū tǒng yī zuò cháng

本書統一作「腸」。

这句话大意是：本书统一作「肠」。

shí èr tiào wán jǐn míng chāo rú wén

（十二）「跳丸」，僅明抄如文；

这句话大意是：（十二）「跳丸」，仅明抄如文；。

jīn chāo zuò cuì wán míng qīng kè běn zuò chǐ wán jūn é

金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均訛。

这句话大意是：金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均讹。

wén xuǎn zhāng héng xī jīng fù tiào wán jiàn zhī huī huò

《文選》張衡《西京賦》：「跳丸、劍之揮霍。

这句话大意是：《文选》张衡《西京赋》：「跳丸、剑之挥霍。

xuē zōng zhù huī huò wèi wán jiàn zhī xíng yě

」薛綜注：「揮霍，謂丸、劍之形也。

这句话大意是：」薛综注：「挥霍，谓丸、剑之形也。

shì shuō rú qiú zhī wán shàng xià tiào luò

」是說如毬之丸上下跳落。

这句话大意是：」是说如毬之丸上下跳落。

běn tiáo de ròu wán yuán rú dàn wán xíng xiàng xì jù de tiào wán yīn yǒu cǐ míng gù cóng míng chāo

本條的肉丸，圓如「彈丸」，形像戲具的「跳丸」，因有此名，故從明抄。

这句话大意是：本条的肉丸，圆如「弹丸」，形像戏具的「跳丸」，因有此名，故从明抄。

yòu běi táng shū chāo juǎn yī sì wǔ wán zhì yǐn shí jīng yǒu jiāo zhǐ wán zhì fǎ zuò fǎ shì wán rú dàn wán zuò huò nǎi xià wán zhì zhǔ zhī

又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之。

这句话大意是：又《北堂书钞》卷一四五「丸炙」引《食经》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。

shí sān nǎi xià wán zhì zhǔ zhī zuò wán yě

（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。

这句话大意是：（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。

běn tiáo zhì cǐ méi yǒu tí dào zhì wán yí zhì zhǔ èr zì yǒu dào cuò yīng zuò nǎi xià wán zhì zhī zuò zhǔ wán yě

」本條至此沒有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒錯，應作：「乃下丸炙之，作煮丸也。

这句话大意是：」本条至此没有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒错，应作：「乃下丸炙之，作煮丸也。

jí xiān zhì ròu wán rán hòu xià zài yáng ròu huò zhōng zhǔ

」即先炙肉丸，然後下在羊肉臛中煮。

这句话大意是：」即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。

fǒu zé zuò wán yě yǐ jīng shì ròu wán zài shuō zuò wán wèi fèi cí ér qiě běn piān de zhì dōu shì huǒ kǎo huò yóu jiān jǐn cǐ tiáo yǐ zhǔ wèi zhì shì yì yǒu wèi xié

否則「作丸也」，已經是肉丸，再說「作丸」為費詞，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，僅此條以煮為炙，似亦有未協。

这句话大意是：否则「作丸也」，已经是肉丸，再说「作丸」为费词，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。

shí sì zì cǐ tiáo yǐ xià zhì nǎn zhì fǎ tiáo

（十四）自此條以下至「腩炙法」條，

这句话大意是：（十四）自此条以下至「腩炙法」条，。

jūn shí jīng wén

均《食經》文，

这句话大意是：均《食经》文，。

bù dàn míng wù bù tóng

不但名物不同，

这句话大意是：不但名物不同，。

xù shù huì sè

敘述晦澀，

这句话大意是：叙述晦涩，。

ér yī běn yún yún zuò bǐng zhì fǎ

而「一本」云云（「作餅炙法」），

这句话大意是：而「一本」云云（「作饼炙法」），。

nǎn zhì chóng chū

「腩炙」重出，

这句话大意是：「腩炙」重出，。

jīn shì zhì fǎ zěn yàng děng děng

「今世」（「●炙●法」）怎樣等等，

这句话大意是：「今世」（「●炙●法」）怎样等等，。

yě hěn míng xiǎn

也很明顯。

这句话大意是：也很明显。

shí wǔ yú jiàng míng chāo hú xiāng běn děng zuò yú jiāng

（十五）「魚醬」，明抄、湖湘本等作「魚漿」。

这句话大意是：（十五）「鱼酱」，明抄、湖湘本等作「鱼浆」。

àn juǎn bā zuò jiàng děng fǎ piān yǒu zuò yú jiàng fǎ yú jiàng zhī jí zhǐ yú jiàng de jiàng zhī zì yīng zuò jiàng jù jīn chāo jiàn xi běn gǎi zhèng

按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」，「魚醬汁」即指魚醬的醬汁，字應作「醬」，據金抄、漸西本改正。

这句话大意是：按卷八《作酱等法》篇有作「鱼酱法」，「鱼酱汁」即指鱼酱的酱汁，字应作「酱」，据金抄、渐西本改正。

shí liù hé hé rú guǒ zhǐ mì běn shēn diào hé jūn yún yǒu xiē miǎn qiáng

（十六）「合和」，如果指蜜本身調和均勻，有些勉強；

这句话大意是：（十六）「合和」，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；。

fǒu zé méi yǒu jiāo dài hé hé shén me dōng xi dāng yǒu tuō wén huò zhě jìng shì yǎn wén

否則，沒有交代合和什麼東西，當有脫文，或者竟是衍文。

这句话大意是：否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。

shí qī guǒ jīn chāo zuò lǐ tā běn zuò jù

（十七）「裹」，金抄作「裏」，他本作「聚」。

这句话大意是：（十七）「裹」，金抄作「里」，他本作「聚」。

xià wén yǐn shí cì de dǎo zhì shì guǒ zài bú dào yī cùn bàn zhí jìng liù cùn wéi de zhú tǒng wài miàn lǐ yīng shì guǒ zì zhī wù zī cān zhào jīn chāo gǎi zuò guǒ

下文引《食次》的「擣炙」，是裹在不到一寸半直徑（「六寸圍」）的竹筒外面，「裏」應是「裹」字之誤，茲參照金抄改作「裹」。

这句话大意是：下文引《食次》的「捣炙」，是裹在不到一寸半直径（「六寸围」）的竹筒外面，「里」应是「裹」字之误，兹参照金抄改作「裹」。

shí bā jīn chāo zuò tóu tā běn zuò huò

（十八）金抄作「頭」，他本作「隻」。

这句话大意是：（十八）金抄作「头」，他本作「只」。

yào shù tā chù duō chēng tóu rú juǎn bā gēng huò fǎ děng piān xià wén niàng zhì bái yú fǎ yì chēng féi zi yā yī tóu gù cóng jīn chāo

《要術》他處多稱「頭」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」，故從金抄。

这句话大意是：《要术》他处多称「头」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「酿炙白鱼法」亦称「肥子鸭一头」，故从金抄。

shí jiǔ míng chāo jiàn xi běn zuò guǒ jīn chāo hú xiāng běn děng zuò lǐ

（十九）明抄、漸西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「裏」。

这句话大意是：（十九）明抄、渐西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「里」。

àn xián zhì yǐ wài yòng yú ròu xián guǒ dé míng zì bì xū shì guǒ jīn chāo děng wù

按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名，字必須是「裹」，金抄等誤。

这句话大意是：按「衔炙」以外用鱼肉衔裹得名，字必须是「裹」，金抄等误。

shàng wén xì zuó èr zì jīn chāo shì yī gé kòng bái rì yì běn shuō zuó xià kòng bái yī gé bìng yīn cǐ jiāng zhè gè kòng bái bǔ shàng yǐ zì zuò xì zuó yǐ guǒ dàn wǒ men suǒ yòng jīn chāo bìng wú xì zuó èr zì ér shì yī gé kòng bái

上文「細琢」二字，金抄是一格空白（日譯本說「琢」下空白一格，並因此將這個空白補上「以」字，作「細琢以裹」，但我們所用金抄並無「細琢」二字，而是一格空白。

这句话大意是：上文「细琢」二字，金抄是一格空白（日译本说「琢」下空白一格，并因此将这个空白补上「以」字，作「细琢以裹」，但我们所用金抄并无「细琢」二字，而是一格空白。

tā běn dōu yǒu

），他本都有。

这句话大意是：），他本都有。

èr shí qǔ zú rú guǒ lián shàng jù dú yǐ jīng xián dàn shì kǒu zài qǔ zú zú gòu de yán zhòng fù qiān qiáng

（二十）「取足」，如果連上句讀，已經鹹淡「適口」，再「取足」足夠的鹽，重複牽強；

这句话大意是：（二十）「取足」，如果连上句读，已经咸淡「适口」，再「取足」足够的盐，重复牵强；。

rú guǒ lián xià jù dú tóng yàng fèi jiě

如果連下句讀，同樣費解。

这句话大意是：如果连下句读，同样费解。

huái yí zú zì shì zhī zì zhī wù

懷疑「足」字是「之」字之誤。

这句话大意是：怀疑「足」字是「之」字之误。

yòu xià tiáo yǒu hé qǔ cóng bèi rù zhe fù zhōng qǔ zú yě kě néng shì hé qǔ zhī wù

又，下條有「合取從背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之誤。

这句话大意是：又，下条有「合取从背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之误。

qǔ zhī huò hé qǔ jūn zhǐ hé chéng de yú ròu zuó liào

「取之」或「合取」，均指和成的魚肉作料。

这句话大意是：「取之」或「合取」，均指和成的鱼肉作料。

èr yī yǐ yán zhī yì sī shì shuō jiā xiē yán jìn qù zhī yí yīng zuò rù huò zuò rù zhī

（二一）「以鹽之」，意思是說加些鹽進去，「之」疑應作「入」，或作「入之」。

这句话大意是：（二一）「以盐之」，意思是说加些盐进去，「之」疑应作「入」，或作「入之」。

èr èr jīn chāo zuò cóng

（二二）金抄作「從」；

这句话大意是：（二二）金抄作「从」；。

tā běn zuò hòu wù

他本作「後」，誤。

这句话大意是：他本作「后」，误。

èr sān zhū ròu zhǎ fǎ zhè tiáo hé zhì fǎ háo bù xiāng gān yīng gāi fàng zài juǎn bā zuò yú zhǎ piān gāi piān mò le gǔ shì běn wén zhèng yǒu zuò zhū ròu zhǎ fǎ

（二三）「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干，應該放在卷八《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。

这句话大意是：（二三）「猪肉鲊法」这条和「炙法」毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲊》篇，该篇末了贾氏本文正有「作猪肉鲊法」。

zhè èr tiáo zhū ròu zhǎ de zuò fǎ tóng lèi xiāng sì dàn bìng bù wán quán xiāng tóng dà gài yīn wèi zhè gè yuán gù suǒ yǐ yě bǎ shí jīng zhōng de zhè tiáo shōu lù jìn lái kě shì juǎn bā yǐ jīng wán juàn bù biàn chā bǔ yīn cǐ jiù fàng zài zhè lǐ ba

這二條豬肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因為這個緣故，所以也把《食經》中的這條收錄進來，可是卷八已經完卷，不便插補，因此就放在這裏吧？

这句话大意是：这二条猪肉鲊的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？

fǒu zé dāng chū hòu rén fù yì

否則，當出後人附益。

这句话大意是：否则，当出后人附益。

èr sì shí cì yuán zuò shí jīng shí shì shí cì zhī wù

（二四）《食次》原作「《食經》」，實是「《食次》」之誤。

这句话大意是：（二四）《食次》原作「《食经》」，实是「《食次》」之误。

qí zhèng yǒu sì yī shàng miàn gāng yǐn guò shí jīng zhè lǐ bù yīng chóng chū

其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裏不應重出；

这句话大意是：其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；。

yǐn guò shí jīng jiē yǐn shí cì quán shū zhōng dōu zhè yàng

引過《食經》，接引《食次》，全書中都這樣。

这句话大意是：引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。

èr xià wén dǎo zhì bǐng zhì èr tiáo shí jīng zhōng yǐ jiàn yǐn yī shū bù yīng zhè yàng chóng tà cuò chū kě shì zhè zhèng shuō míng qí lái yuán bù tóng

二、下文「擣炙」、「餅炙」二條，《食經》中已見，引一書不應這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。

这句话大意是：二、下文「捣炙」、「饼炙」二条，《食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。

sān zhì jí xián zhì yī shū zhōng bù yīng tóng wù yì liè

三、「●炙」即「銜炙」，一書中不應同物異列。

这句话大意是：三、「●炙」即「衔炙」，一书中不应同物异列。

sì bǐng zhì tiáo tí dào gào yóu jiān rú zuò jī zi bǐng yào shù zhōng jǐn bǐng fǎ piān yǒu yī tiáo jī yā zi bǐng fǎ suǒ chēng rú zuò jī zi bǐng jí zhǐ rú gāi tiáo de zuò fǎ ér gāi tiáo zhèng chū shí cì

四、「餅炙」條提到「膏油煎，如作雞子餅」，《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法，所稱「如作雞子餅」，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。

这句话大意是：四、「饼炙」条提到「膏油煎，如作鸡子饼」，《要术》中仅《饼法》篇有一条「鸡鸭子饼」法，所称「如作鸡子饼」，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。

zī gǎi zhèng

茲改正。

这句话大意是：兹改正。

èr wǔ jīn chāo zuò dàn tā běn zuò dàn jūn wù

（二五）「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均誤。

这句话大意是：（二五）「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均误。

dàn yīn dàn tóng dàn dàn zài zhè lǐ jiǎng bù tōng

「啗」音淡，同「啖」、「噉」，在這裏講不通。

这句话大意是：「啗」音淡，同「啖」、「噉」，在这里讲不通。

yīn xiàn shì míng shì yǐn shí xián yě qí zuò fǎ hé běn tiáo wán quán xiāng fú cān kàn zhù shì yī jiǔ

「●」音陷，《釋名‧釋飲食》：「●，銜也，……」，其作法和本條完全相符（參看注釋「一九」）。

这句话大意是：「●」音陷，《释名‧释饮食》：「●，衔也，……」，其作法和本条完全相符（参看注释「一九」）。

běn tiáo yǐ huā yóu guǒ ròu xiàn shí jì jiù shì shí jīng de xián zhì zì yīng zuò

本條以花油裹肉餡，實際就是《食經》的「銜炙」，字應作「●」。

这句话大意是：本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的「衔炙」，字应作「●」。

běi hù lù juǎn èr jì zài de nán cháo shí pǐn zhōng zuò xiàn zhì yě zhèng shì zì zhī wù

《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之誤。

这句话大意是：《北户录》卷二记载的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之误。

zī yǔ gǎi zhèng

茲予改正。

这句话大意是：兹予改正。

xià tiáo dǎo zhì nèi zhì jīn chāo míng chāo děng jūn é zuò dàn zhì yī bìng gǎi zhèng

下條「擣炙」內「●炙」，金抄、明抄等均訛作「啗炙」，一併改正。

这句话大意是：下条「捣炙」内「●炙」，金抄、明抄等均讹作「啗炙」，一并改正。

èr liù hú qín gè běn tóng

（二六）「胡芹」，各本同；

这句话大意是：（二六）「胡芹」，各本同；。

míng chāo zuò hú qín bǐng zhì tiáo tóng dàn fàn zhì yǐ xià réng zuò hú qín

明抄作「葫芹」，「餅炙」條同，但「範炙」以下仍作「胡芹」。

这句话大意是：明抄作「葫芹」，「饼炙」条同，但「范炙」以下仍作「胡芹」。

zī yī lǜ zuò hú qín

茲一律作「胡芹」。

这句话大意是：兹一律作「胡芹」。

èr qī gē gè běn tóng zhèng zì yīng zuò luò

（二七）「胳」，各本同，正字應作「絡」。

这句话大意是：（二七）「胳」，各本同，正字应作「络」。

xuán yīng yī qiè jīng yīn yì juǎn sān mó hē bō rě bō luó mì jīng juǎn bā fáng yǐn tōng sú wén zài yāo yuē fáng zài wèi yuē

玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。

这句话大意是：玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。

jí zì

「●」即「●」字。

这句话大意是：「●」即「●」字。

qián miàn yào shù běn wén gān zhì tiáo yǒu luò dù zhèng shì luò zài wèi shàng de jí huā yóu

前面《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」，正是絡在胃上的「●」（即花油）。

这句话大意是：前面《要术》本文「肝炙」条有「络肚●」，正是络在胃上的「●」（即花油）。

yào shù zuò luò shān shì zhèng què de

《要術》作「絡」纔是正確的。

这句话大意是：《要术》作「络」才是正确的。

bù guò shí jīng shí cì wén yǒu jiè yòng sú é zì de tè diǎn gù cún qí jiù

不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點，故存其舊。

这句话大意是：不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。

èr bā zi yuán tuō jù xià wén yā zi huáng jī zi huáng zhè lǐ hěn míng xiǎn shì zhǐ jī yā zi bái zi zì bì xū yǒu gù bǔ zhèng

（二八）「子」，原脫，據下文「鴨子黃」、「雞子黃」，這裏很明顯是指「雞鴨子白」，「子」字必須有，故補正。

这句话大意是：（二八）「子」，原脱，据下文「鸭子黄」、「鸡子黄」，这里很明显是指「鸡鸭子白」，「子」字必须有，故补正。

èr jiǔ jiān míng chāo wù zuò wèn tā běn bù wù

（二九）「間」，明抄誤作「問」，他本不誤。

这句话大意是：（二九）「间」，明抄误作「问」，他本不误。

sān shí kě wǔ fēn bù dà hǎo jiě shì yě xǔ fēn zuò fèn zì jiǎng zhǐ wǔ fèn shù chéng yī bāo bāo jí gǔ bāo zì yě kě néng yǒu tuō wù

（三十）「可五分」，不大好解釋，也許「分」作「份」字講，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脫誤。

这句话大意是：（三十）「可五分」，不大好解释，也许「分」作「份」字讲，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脱误。

sān yī cù jīn chāo míng chāo tóng tā běn zuò suān

（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。

这句话大意是：（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。

àn běn tiáo zuò fǎ shuō hé diào rú zhì kě shì zhì tiáo bìng méi yǒu yòng cù zhǐ tí dào yòng suān guā zū děng zhè zì yǒu wèn tí

按本條作法說「和調如●炙」，可是「●炙」條並沒有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，這字有問題。

这句话大意是：按本条作法说「和调如●炙」，可是「●炙」条并没有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，这字有问题。

yě xǔ yīn wèi cù zì méi yǒu gēn jù yuán míng shí yǒu mǒu yī gè běn zi xiān jù suān guā zū gǎi wèi suān zì míng qīng yǐ hòu gè běn yě jiù gēn zhe cuò zuò suān zì

也許因為「酢」字沒有根據，元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字，明清以後各本也就跟著錯作「酸」字。

这句话大意是：也许因为「酢」字没有根据，元、明时有某一个本子先据「酸瓜菹」改为「酸」字，明清以后各本也就跟著错作「酸」字。

huái yí zhè zì yīng shì hé cù zì yīn jìn de zū zì xiě cuò suān guā zū sǔn zū dōu shì huá yìng de dōng xi duō liǎo bù xiāng nián shì hěn zì rán de

懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。

这句话大意是：怀疑这字应是和「酢」字音近的「菹」字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。

sān èr jīn chāo míng chāo zuò lǐ hé dōu shì yǒu nián yè de

（三二）金抄、明抄作「鱧」，和「」都是有黏液的；

这句话大意是：（三二）金抄、明抄作「鳢」，和「」都是有黏液的；。

tā běn zuò lǐ wù

他本作「鯉」，誤。

这句话大意是：他本作「鲤」，误。

sān sān jǐ lèi jīn chāo zuò chūn zhù míng chāo zuò jí zhù jūn wù jù míng qīng kè běn gǎi zhèng

（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均誤，據明清刻本改正。

这句话大意是：（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均误，据明清刻本改正。

sān sì jǐ jīn chāo hú xiāng běn jīn dǎi běn zuò fán jīn chāo cóng zì gài xiě zuò cái zhè zì réng shì cóng shǒu de bú shì cóng mù de míng chāo zuò jǐ jūn wù

（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄從「」字概寫作「才」，這字仍是從手的「●」，不是從木的「●」），明抄作「●几」，均誤。

这句话大意是：（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄从「」字概写作「才」，这字仍是从手的「●」，不是从木的「●」），明抄作「●几」，均误。

àn zì shū wú zì piān hǎi yīn xīn jī yě

按字書無「●」字，《篇海》：「●，音馨，機也。

这句话大意是：按字书无「●」字，《篇海》：「●，音馨，机也。

wú diǎn xiào jì jǐ gài zhēn shǔ shì

」吾點校記：「●几，蓋椹屬」，是。

现代白话：」我点校记：「●几，盖椹属」，是。

zhè lǐ jí zuò zhēn àn zhēn bǎn jiǎng

這裏即作椹案、椹板講。

这句话大意是：这里即作椹案、椹板讲。

jiàn xi běn jí jù wú jiào gǎi wèi jǐ xué jīn běn yì yǐ gǎi zhèng

漸西本即據吾校改為「●几」，《學津》本亦已改正。

现代白话：渐西本即据我校改为「●几」，《学津》本亦已改正。

zī gǎi zhèng

茲改正。

这句话大意是：兹改正。

sān wǔ mù míng chāo wù zuò běn tā běn bù wù

（三五）「木」，明抄誤作「本」，他本不誤。

这句话大意是：（三五）「木」，明抄误作「本」，他本不误。

xià wén yuán míng chāo jīn dǎi běn rú zì jīn chāo hú xiāng běn zuò yuán zì tóng

下文「圓」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「員」，字同。

这句话大意是：下文「圆」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「员」，字同。

zī cóng míng chāo zuò jīn xiě

茲從明抄作今寫。

这句话大意是：兹从明抄作今写。

sān liù jù xià wén zhuāng zhī àn lìng jūn píng shí jì shì zhǐ ròu xiàn zé cǐ chù juàn zì huái yí yīng zài cóng zì xià miàn zhǐ ròu xiàn cóng juàn gé shàng xià yǐ zhuāng zhī

（三六）據下文「裝之，按令均平」，實際是指肉餡，則此處「絹」字懷疑應在「從」字下面，指肉餡「從絹格上下以裝之」。

这句话大意是：（三六）据下文「装之，按令均平」，实际是指肉馅，则此处「绢」字怀疑应在「从」字下面，指肉馅「从绢格上下以装之」。

sān qī pán tóng pán jí pán zì

（三七）「柈」，同「槃」，即「盤」字。

这句话大意是：（三七）「柈」，同「槃」，即「盘」字。

míng chāo hú xiāng běn jīn dǎi běn zuò bàn jīn chāo zuǒ páng réng xiě zuò cái yě shì cóng shǒu jūn wù

明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍寫作「才」，也是從手，均誤；

这句话大意是：明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍写作「才」，也是从手，均误；。

wú diǎn jiào gǎi zuò pán jiàn xi běn cóng zhī

吾點校改作「柈」，漸西本從之。

现代白话：我点校改作「柈」，渐西本从之。

àn zhì hān tiáo yǒu tóng pán zhè gè zì jīn chāo cóng mù jí míng xī

按「炙蚶」條有「銅柈」（這個字金抄從木，極明晰）。

这句话大意是：按「炙蚶」条有「铜柈」（这个字金抄从木，极明晰）。

zì yīng cóng mù zī gǎi zhèng

字應從木，茲改正。

这句话大意是：字应从木，兹改正。

sān bā jīn chāo zuò cōng qín wú hú zì

（三八）金抄作「蔥、芹」，無「胡」字；

这句话大意是：（三八）金抄作「葱、芹」，无「胡」字；。

míng chāo zuò cōng hú qín

明抄作「蔥、葫芹」；

这句话大意是：明抄作「葱、葫芹」；。

tā běn zuò cōng hú èr jīn èr jīn xiǎn xì qín zì chāi kāi cuò chéng

他本作「蔥葫二斤」，「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。

这句话大意是：他本作「葱葫二斤」，「二斤」显系「芹」字拆开错成。

zī zàn cóng míng chāo gǎi zuò cōng hú qín

茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。

这句话大意是：兹暂从明抄改作「葱、胡芹」。

sān jiǔ bān míng chāo hú xiāng běn jīn dǎi běn zuò bān

（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；

这句话大意是：（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；。

liú shòu céng xiào jì bān shì bān jiàn xi běn jí jù yǐ gǎi wèi bān zì

劉壽曾校記：「班，似斑」，漸西本即據以改為「斑」字。

这句话大意是：刘寿曾校记：「班，似斑」，渐西本即据以改为「斑」字。

qí shí bān zá zì gǔ cháng xiě zuò bān

其實斑雜字，古常寫作「班」。

这句话大意是：其实斑杂字，古常写作「班」。

zhè zì jīn chāo zuò jiù juǎn sì zhǒng zǎo jí nài lín qín piān èr chù bān bó jīn chāo jūn xiě zuò lái bǐ duì zhè zì zhèng shì bān zì xiě lòu huò cán quē le yī diǎn gù cóng jīn xiě zuò bān

這字金抄作「●」，就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對，這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作「斑」。

这句话大意是：这字金抄作「●」，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处「斑駮」金抄均写作「●」来比对，这字正是「斑」字写漏或残缺了一点，故从今写作「斑」。

sì shí kě zēng gè běn tóng

（四十）「可增」，各本同。

这句话大意是：（四十）「可增」，各本同。

liú shòu céng xiào jì zēng shì zēng shì shuō bān zá kě zēng jiàn xi běn jí jù yǐ gǎi wèi zēng zì

劉壽曾校記：「增，似憎」是說斑雜可憎，漸西本即據以改為「憎」字。

这句话大意是：刘寿曾校记：「增，似憎」是说斑杂可憎，渐西本即据以改为「憎」字。

zhè yàng chā kě jiě shì dàn kǒng wèi bì zhèng què gù réng qí jiù cún yí

這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。

这句话大意是：这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。

sì yī shì huáng lù sēn xiào jì yí zú zhī wù kě néng duì

（四一）「是」，黃麓森校記疑「足」之誤，可能對。

这句话大意是：（四一）「是」，黄麓森校记疑「足」之误，可能对。

zé zhè zhěng jù kě yǐ jiě shì wèi rú guǒ qí tā cài yáo chōng zú de kě yǐ shàng qí tā cài yáo bǎ zhè gè tíng zhǐ bù yòng

則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個停止不用；

现代白话：则这整句能够解释为如果其他菜肴充足的，能够上其他菜肴，把这个停止不用；。

rú guǒ qí tā cài yáo bù zú shí yě kě yǐ jiāng zhè gè jiān bǐng bāng zhù qí tā cài yáo de bù zú

如果其他菜餚不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。

现代白话：如果其他菜肴不足时，也能够将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

sì èr fàn zhì

（四二）「範炙」，

这句话大意是：（四二）「范炙」，。

zhǎo bù chū hé fàn de sī háo guān xì

找不出和「範」的絲毫關係，

这句话大意是：找不出和「范」的丝毫关系，。

dǎo shì shàng tiáo yǒu yǐ zhú mù zuò yuán fàn

倒是上條有「以竹木作圓範」，

这句话大意是：倒是上条有「以竹木作圆范」，。

huái yí zhè gè xiǎo biāo mù shì yóu shàng tiáo bǐng zhì xià yuán yǒu yī gè yī míng fàn zhì de xiǎo zhù ér cuàn wù rù cǐ

懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此，

这句话大意是：怀疑这个小标目是由上条「饼炙」下原有一个「一名范炙」的小注而窜误入此，。

ér běn tiáo de yuán biāo mù què bèi duó qù

而本條的原標目卻被奪去。

这句话大意是：而本条的原标目却被夺去。

sì sān hún jǐn jīn chāo rú zì tā běn jūn wù zuò tú

（四三）「渾」，僅金抄如字，他本均誤作「塗」。

这句话大意是：（四三）「浑」，仅金抄如字，他本均误作「涂」。

sì sì diàn míng chāo wù zuò mò tā běn bù wù

（四四）「奠」，明抄誤作「莫」，他本不誤。

这句话大意是：（四四）「奠」，明抄误作「莫」，他本不误。

sì wǔ áo jīn chāo míng chāo hú xiāng běn jiàn xi běn tóng jīn dǎi běn zuò xué jīn běn zuò áo

（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作「●」，《學津》本作「螯」。

这句话大意是：（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作「●」，《学津》本作「螯」。

àn chē áo há shǔ běn cǎo gāng mù juǎn sì liù chē áo qí ké sè zǐ cuǐ càn rú yù bān diǎn rú huā

按「車螯」，蛤屬，《本草綱目》卷四六「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。

这句话大意是：按「车螯」，蛤属，《本草纲目》卷四六「车螯」：「其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。

hǎi rén yǐ huǒ zhì zhī zé ké kāi qǔ ròu shí zhī

海人以火炙之，則殼開，取肉食之。

这句话大意是：海人以火炙之，则壳开，取肉食之。

zì yīng zuò áo

」字應作「螯」。

这句话大意是：」字应作「螯」。

zhè lǐ zuò áo dà gài yě shì shí jīng shí cì de xí sú jiè yīn zì

這裏作「熬」，大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。

这句话大意是：这里作「熬」，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。

huái yí zhè xiē shū chū zì nán cháo huò gèng zǎo yī xiē de páo guān shǒu bǐ

懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。

这句话大意是：怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。

sì liù jǐn yǔ xià wén bù jǐn wú fǎ yī běn zì jiě shì

（四六）「謹」與下文「不謹」，無法依本字解釋。

这句话大意是：（四六）「谨」与下文「不谨」，无法依本字解释。

xì xún qí yì yīng shì zhǐ zài hún yòng de yú shàng xì huá chéng ruò gān tiáo liè hén shǐ zuò liào yì wū jìn rù

細尋其義，應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕，使作料易於浸入。