卷七 — 齐民要术 — 贾思勰

huò zhí dì liù shí èr tú wèng dì liù shí sān zào shén qū bìng jiǔ dì liù shí sì bái láo qū yī dì liù shí wǔ bèn fú běn qiè qū bìng jiǔ èr dì liù shí liù fǎ jiǔ dì liù shí qī

这句话大意是：货殖第六十二涂瓮第六十三造神曲并酒第六十四白醪曲（一）第六十五笨符本切曲并酒（二）第六十六法酒第六十七。

yī bái láo qū yuán zuò bái láo jiǔ dàn juǎn zhōng piān tí zuò bái láo qū zī gǎi shǐ yī zhì

这句话大意是：（一）「白醪曲」，原作「白醪酒」，但卷中篇题作「白醪曲」，兹改使一致。

èr bìng jiǔ èr zì jīn chāo huáng xiào míng chāo hú xiāng běn jūn wú jù juǎn zhōng piān tí jiā

这句话大意是：（二）「并酒」二字，金抄、黄校、明抄、湖湘本均无，据卷中篇题加。

huò zhí dì liù shí èr yī

这句话大意是：货殖第六十二（一）。

fàn lǐ yuē èr jì rán yī yún hàn zé zī chē shuǐ zé zī zhōu sān wù zhī lǐ yě

这句话大意是：范蠡曰（二）：「计然「一」云：「旱则资车，水则资舟（三），物之理也。

bái guī yuē sì èr qù shí ruò měng shòu zhì niǎo zhī fā

这句话大意是：白圭曰（四）「二」：「趣时若猛兽鸷鸟之发。

gù yuē wú zhì shēng yóu yī yǐn lǚ shàng zhī móu sūn wú yòng bīng shāng yāng xíng fǎ sān shì yě

现代白话：故曰：我治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法「三」是也。

hàn shū yuē wǔ qín hàn zhī zhì liè hóu fēng jūn shí zū suì lǜ hù èr bǎi qiān hù zhī jūn zé èr shí wàn

这句话大意是：《汉书》曰（五）：「秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；。

cháo jìn pìn xiǎng sì chū qí zhōng

这句话大意是：朝觐、聘享「四」出其中。

shù mín nóng gōng shāng gǔ lǜ yì suì wàn xi èr qiān wǔ bǎi wàn zhī jiā zé èr shí wàn

这句话大意是：庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千「五」，百万之家则二十万；。

ér gèng yáo zū fù chū qí zhōng

这句话大意是：而更徭、租赋出其中，……。

gù yuē lù de mù mǎ èr bǎi liù mèng kāng yuē wǔ shí pǐ yě

这句话大意是：「故曰：陆地，牧马二百，「（六）孟康曰：五十匹也。

gǔ tí zì qī

这句话大意是：，古蹄字（七）。

niú jiǎo qiān bā mèng kāng yuē yī bǎi liù shí qī tóu

这句话大意是：」牛、角千（八），「孟康曰：一百六十七头。

niú mǎ guì jiàn yǐ cǐ wèi lǜ

这句话大意是：牛马贵贱，以此为率。

jiǔ qiān zú yáng

这句话大意是：（九）」千足羊；。

shī gǔ yuē fán yán qiān zú zhě èr bǎi wǔ shí tóu yě

这句话大意是：「师古曰：凡言千足者，二百五十头也。

zé zhōng qiān zú zhì

这句话大意是：」泽中，千足彘；。

shuǐ jū qiān dàn yú bēi shí

这句话大意是：水居，千石鱼陂（十）；。

shī gǔ yuē yán yǒu dà bēi yǎng yú yī suì shōu qiān dàn

这句话大意是：「师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。

yú yǐ jīn liǎng wèi jì

这句话大意是：鱼以斤两为计。

shí yī shān jū qiān zhāng zhī qiū shí èr

这句话大意是：（十一）」山居，千章之楸（十二）；。

qiū rèn fāng zhāng liù zhě qiān méi yě

这句话大意是：「楸任方章「六」者千枚也。

shí sān shī gǔ yuē dà cái yuē zhāng jiě zài bǎi guān gōng qīng biǎo

这句话大意是：（十三）师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。

ān yì qī qiān shù zǎo yàn qín qiān shù lì shǔ hàn jiāng líng qiān shù jú huái běi xíng nán jì hé zhī jiān shí sì qiān shù qiū chén xià bā qiān mǔ qī qí lǔ qiān mǔ sāng má wèi chuān jiǔ qiān mǔ zhú

这句话大意是：」安邑「七」千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间（十四）千树楸，陈夏「八」千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川「九」千亩竹；。

jí míng guó wàn jiā zhī chéng dài guō qiān mǔ mǔ shí wǔ zhōng zhī tián mèng kāng yuē yī zhōng shòu liù hú sì dòu

这句话大意是：及名国万家之城，带郭千亩亩（十五）钟之田，「孟康曰：一钟受六斛四斗。

shī gǔ yuē yī mǔ shōu zhōng zhě fán qiān mǔ

这句话大意是：师古曰：一亩收钟者，凡千亩。

ruò yī qiān mǔ zhī qiàn mèng kāng shí liù yuē qiàn cǎo zhī zi kě yòng rǎn yě

这句话大意是：」若「一０」千亩栀、茜，「孟康（十六）曰：茜草、栀子，可用染也。

qiān qí jiāng jiǔ cǐ qí rén jiē yǔ qiān hù hóu děng

这句话大意是：」千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。

yàn yuē yǐ pín qiú fù nóng bù rú gōng gōng bù rú shāng cì xiù wén bù rú yǐ shì mén

这句话大意是：「谚曰：「以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。

cǐ yán mò yè pín zhě zhī zī yě

这句话大意是：」此言末业，贫者之资也。

shī gǔ yuē yán qí yì yǐ de lì yě

这句话大意是：「师古曰：言其易以得利也。

tōng yì dà dōu gū yī suì qiān niàng shī gǔ yuē qiān wèng yǐ niàng jiǔ

这句话大意是：「通邑大都：酤，一岁千酿，「师古曰：千瓮以酿酒。

jiàng qiān xiáng yī yī hú shuāng fǎn shí qī

这句话大意是：」、酱千瓨「一一」，「胡双反（十七）。

shī gǔ yuē xiáng zhǎng jǐng shí bā yīng yě shòu shí shēng

这句话大意是：师古曰：瓨，长颈（十八）甖也，受十升。

jiāng shí jiǔ qiān dān mèng kāng yuē dān yīng yě

这句话大意是：」浆（十九）千儋，「孟康曰：儋，甖也。

shī gǔ yuē dān yī èr rén dān zhī yě yī dān liǎng yīng

这句话大意是：师古曰：儋「一二」，人儋之也，一儋两甖。

dān yīn dīng làn fǎn

这句话大意是：儋，音丁滥反。

tú niú yáng zhì qiān pí gǔ dí qiān zhōng èr shí shī gǔ yuē wèi cháng dí qǔ ér jū zhī

这句话大意是：」屠牛、羊、彘千皮，谷籴千钟（二十），「师古曰：谓常籴取而居之。

xīn qiān chē chuán zhǎng qiān zhàng mù qiān zhāng hóng dòng fāng zhāng cái yě

这句话大意是：」薪千车，船长千丈，木千章，「洪洞方章材也。

jiù jiāng zuò dà jiang zhǎng cái zhě yuē zhāng cáo yuàn yī sān

这句话大意是：旧将作大匠掌材者曰章曹掾「一三」。

èr yī zhú gān wàn gè yī sì yáo chē bǎi shèng shī gǔ yuē yáo chē qīng xiǎo chē yě

这句话大意是：（二一）」竹竿万个「一四」，轺车百乘，「师古曰：轺车，轻小车也。

niú chē qiān liǎng yī wǔ mù qì qī zhě qiān méi tóng qì qiān jūn jūn sān shí jīn yě

这句话大意是：」牛车千两「一五」，木器漆者千枚，铜器千钧，「钧，三十斤也。

èr èr sù mù tiě qì ruò zhī qiàn qiān dàn mèng kāng yuē bǎi èr shí jīn wèi shí

这句话大意是：」（二二）素木、铁器若栀、茜千石，「孟康曰：百二十斤为石。

sù mù sù qì yě

这句话大意是：素木，素器也。

mǎ jiào qiān yī liù shī gǔ yuē jiào kǒu yě

这句话大意是：」马、噭千「一六」，「师古曰：噭，口也。

yǔ kǒu gòng qiān zé wèi mǎ èr bǎi yě

这句话大意是：与口共千，则为马二百也。

jiào yīn jiāng diào fǎn

这句话大意是：噭，音江钓反。

niú qiān zú yáng zhì qiān shuāng tóng shǒu zhǐ qiān mèng kāng yuē tóng nú bì yě

这句话大意是：」牛千足，羊、彘千双，僮手指千，「孟康曰：僮，奴婢也。

gǔ zhě wú kōng shǒu yóu kǒu jiē yǒu zuò wu zuò wu xū shǒu zhǐ gù yuē shǒu zhǐ yǐ bié mǎ niú tí jiǎo yě

这句话大意是：古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰「手指」，以别马牛蹄角也。

shī gǔ yuē shǒu zhǐ wèi yǒu qiǎo jì zhě

这句话大意是：师古曰：手指，谓有巧伎者。

zhǐ qiān zé rén bǎi

这句话大意是：指千则人百。

jīn jiǎo dān shā qiān jīn qí bó xù xì bù qiān jūn wén cǎi qiān pǐ shī gǔ yuē wén wén zēng èr sān yě

这句话大意是：」筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，「师古曰：文，文缯（二三）也。

bó zhī yǒu sè zhě yuē cǎi

这句话大意是：帛之有色者曰采。

dá bù pí gé qiān dàn mèng kāng yuē dá bù bái dié yī qī yě

这句话大意是：」荅布、皮革千石，「孟康曰：荅布，白叠「一七」也。

shī gǔ yuē cū hòu zhī bù yě

这句话大意是：师古曰：麤厚之布也。

qí jià jiàn gù yǔ pí gé tóng qí liàng ěr fēi bái dié yě

这句话大意是：其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。

dá zhě zhòng hòu zhī èr sì mào

这句话大意是：荅者，重厚之（二四）貌。

qī qiān dà dǒu shī gǔ yuē dà dǒu zhě yì wū liàng mǐ sù zhī dòu yě

这句话大意是：」漆千大斗，「师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。

jīn sú yóu yǒu dà liàng

这句话大意是：今俗犹有大量。

niè qū yán chǐ qiān hé shī gǔ yuē qū niè yǐ jīn shí chēng zhī qīng zhòng qí zé wèi hé

这句话大意是：」糱曲、盐豉千合，「师古曰：曲糱以斤石称之，轻重齐则为合；。

yán chǐ zé dòu hú liàng zhī duō shǎo děng yì wèi hé

这句话大意是：盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。

hé zhě xiāng pèi ǒu zhī yán ěr

这句话大意是：合者，相配耦之言耳。

jīn xī chǔ jīng miǎn èr wǔ zhī sú mài yán chǐ zhě yán chǐ gè yī dòu zé gè wèi guǒ èr liù ér xiāng suí yān cǐ zé hé yě yī bā

现代白话：今西楚荆、沔（二五）之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹（二六）而相随呢，此则合也「一八」。

shuō zhě bù xiǎo nǎi dú wèi shēng hé zhī hé yòu gǎi zuò tái èr qī jìng wèi jiě shuō shī zhī yuǎn yǐ

现代白话：说者不晓，迺读为升合之「合」，又改作「台（二七）」，竞为解说，失之远了。

tái jì qiān jīn shī gǔ yuē tái hǎi yú yě

这句话大意是：」鲐、𫚖千斤，「师古曰：鲐，海鱼也。

jì dāo yú yě yǐn ér bù shí zhě

这句话大意是：𫚖，刀鱼也，饮而不食者。

tái yīn tāi yòu yīn

这句话大意是：鲐音胎，又音。

jì yīn cí yòu yīn cái ěr fǎn

现代白话：𫚖音荠，又音才你反。

ér shuō zhě wàng dú tái wèi yí fēi wéi shī wū xun wù yì bù zhī yīn yǐ

现代白话：而说者妄读鲐为「夷」，非惟失于训物，亦不知音了。

zhé bào èr bā qiān jūn shī gǔ yuē zhé bo yī jiǔ yú yě jí jīn bù zhe yán ér qián zhě yě

这句话大意是：」𫚚、鲍（二八）千钧，「师古曰：𫚚，膊「一九」鱼也，即今不著盐而干者也。

bào jīn zhī èr jiǔ yú yě

这句话大意是：鲍，今之（二九）鱼也。

zhé yīn zhé

这句话大意是：𫚚音辄。

bo sān shí yīn pǔ gè fǎn

这句话大意是：膊，（三十）音普各反。

yīn wū yè fǎn

这句话大意是：，音于业反。

ér shuō zhě nǎi dú bào wèi wéi yú zhī wéi yīn wǔ sān yī huí fǎn shī yì yuǎn yǐ

现代白话：而说者乃读鲍为𬶏鱼之𬶏，音五（三一）回反，失义远了。

zhèng kāng chéng yǐ wèi wū shì qián zhī

这句话大意是：郑康成以为：，于室干之。

sān èr yì fēi yě

这句话大意是：（三二）亦非也。

shì qián zhī jí zhé sān sān ěr gài jīn ba jīng rén suǒ hū jiǎn yú zhě shì yě yīn jū yǎn fǎn

这句话大意是：室干之，即𫚚（三三）耳，盖今巴、荆人所呼「鰎鱼」者是也，音居偃反。

qín shǐ huáng zài bào luàn chòu èr zé shì yú ěr

这句话大意是：秦始皇载鲍乱臭「二０」，则是鱼耳；。

ér shì qián zhě běn bù chòu yě

这句话大意是：而室干者，本不臭也。

yīn pú běi fǎn

这句话大意是：，音蒲北反。

zǎo lì qiān dàn zhě sān zhī shī gǔ yuē sān qiān shí

这句话大意是：」枣、栗千石者三之，「师古曰：三千石。

hú diāo qiú qiān pí gāo yáng qiú qiān dàn shī gǔ yuē hú diāo guì gù jì qí shù

这句话大意是：」狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，「师古曰：狐、貂贵，故计其数；。

gāo yáng jiàn gù chēng qí liàng yě

这句话大意是：羔羊贱，故称其量也。

zhān xí èr yī qiān jù tā guǒ cǎi qiān zhǒng sān sì shī gǔ yuē guǒ cǎi wèi wū shān yě cǎi qǔ guǒ shí yě

这句话大意是：」旃席「二一」千具，它果采千种（三四），「师古曰：果采，谓于山野采取果实也。

zi huò jīn qián qiān guàn èr èr jié zǎng kuài èr sān mèng kāng yuē jié jié wù guì jiàn yě wèi chú gū kuài qí yú lì bǐ wū qiān shèng zhī jiā yě

这句话大意是：」子货金钱千贯「二二」，节驵侩「二三」，「孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。

shī gǔ yuē kuài zhě hé huì èr jiā jiāo yì zhě yě

这句话大意是：师古曰：侩者，合会二家交易者也；。

zǎng zhě qí shǒu lǜ yě

这句话大意是：驵者，其首率也。

zǎng yīn zi lǎng fǎn

这句话大意是：驵，音子朗反。

kuài yīn gōng wài fǎn

这句话大意是：侩，音工外反。

tān gǔ sān zhī lián gǔ wǔ zhī mèng kāng yuē tān gǔ wèi dāng mài ér mài wèi dāng mǎi ér mǎi gù de lì shǎo ér shí de qí sān

这句话大意是：」贪贾三之，廉贾五之：「孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；。

lián gǔ guì nǎi mài jiàn nǎi mǎi gù shí de wǔ yě

这句话大意是：廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。

yì bǐ qiān shèng zhī jiā

这句话大意是：」亦比千乘之家。

cǐ qí dà shuài yě

这句话大意是：此其大率也。

zhuō shì yuē wú wén mín shān sān wǔ zhī xià wò sān liù xià yǒu qūn chī zhì sǐ bù jī

现代白话：「卓氏曰：……我闻岷山（三五）之下沃（三六），下有踆鸱，至死不饥。

mèng kāng yuē qūn zhě dūn shuǐ xiāng duō chī

这句话大意是：「孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；。

qí shān xià yǒu wò yě guàn gài

这句话大意是：其山下有沃野灌溉。

shī gǔ yuē mèng shuō fēi yě

这句话大意是：师古曰：孟说非也。

qūn chī wèi yù yě

这句话大意是：踆鸱，谓芋也。

qí gēn kě shí yǐ chōng liáng gù wú jī nián sān qī

这句话大意是：其根可食以充粮，故无饥年（三七）。

huá yáng guó zhì yuē sān bā wèn shān jùn dōu ān xiàn èr sì yǒu dà yù rú dūn chī yě

这句话大意是：《华阳国志》曰（三八）：汶山郡都安县「二四」有大芋如蹲鸱也。

yàn yuē sān jiǔ fù hé zú èr wǔ

这句话大意是：」谚曰（三九）：富何卒「二五」？

gēng shuǐ kū

这句话大意是：耕水窟；。

pín hé zú

这句话大意是：贫何卒？

yì gēng shuǐ kū

这句话大意是：亦耕水窟。

yán xià tián néng pín néng fù sì shí

这句话大意是：言下田能贫能富（四十）。

bǐng shì jiā zì fù xiōng zǐ dì yuē fǔ yǒu shi yǎng yǒu qǔ

这句话大意是：「丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。

sì yī

这句话大意是：（四一）」。

huái nán zǐ yuē sì èr gǔ duō duān zé pín gōng duō jì zé qióng xīn bù yī yě

这句话大意是：《淮南子》曰（四二）：「贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。

gāo yòu yuē gǔ duō duān fēi yī shù

这句话大意是：」高诱曰：「贾多端，非一术；。

gōng duō jì fēi yī néng gù xīn bù yī yě

这句话大意是：工多伎，非一能：故心不一也。

yī sī mǎ qiān zuì zǎo zuò huò zhí liè chuán shǐ jì juǎn yī èr jiǔ bān gù jù yǐ zuò huò zhí chuán hàn shū juǎn jiǔ yī

这句话大意是：（一）司马迁最早作《货殖列传》（《史记》卷一二九），班固据以作《货殖传》（《汉书》卷九一）。

běn piān suǒ jì chú piān mò yǐn huái nán zǐ quán yán xun wài yú jūn chū wū hàn shū huò zhí chuán yīn yì bìng jiàn wū shǐ jì huò zhí liè chuán

这句话大意是：本篇所记，除篇末引《淮南子‧诠言训》外，余均出于《汉书‧货殖传》，因亦并见于《史记‧货殖列传》。

huò zhí zhōng jǐ hu quán bù shì guān wū nóng lín mù fù yú de shēng chǎn jiāo yì jīng yíng yǔ yào shù quán shū jì shù fàn wéi xiāng tóng dà gài yīn cǐ zhī gù gǔ shì liè cǐ zhuān piān ér yǔ shāng gǔ zhī shì què ér bù lù zhě yǒu bù tóng

这句话大意是：「货殖」中几乎全部是关于农、林、牧、副、渔的生产交易经营，与《要术》全书记述范围相同，大概因此之故，贾氏列此专篇，而与「商贾之事，阙而不录」者有不同。

èr cǐ duàn jiàn wū hàn shū huò zhí chuán zhě zuò xī yuè wáng jù jiàn kùn wū huì jī zhī shàng nǎi yòng fàn lǐ jì rán

这句话大意是：（二）此段见于《汉书‧货殖传》者，作「昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。

jì rán yuē gù hàn zé zī zhōu shuǐ zé zī chē wù zhī lǐ yě

这句话大意是：计然曰：「……故旱则资舟，水则资车，物之理也。

méi yǒu fàn lǐ yuē de yǐn chēng

这句话大意是：」」没有「范蠡曰」的引称。

lìng wài shǐ jì péi yīn jí jiě yǐn yǒu fàn zi xīn táng shū yì wén zhì zhe lù yǒu fàn zi jì rán shí wǔ juǎn bìng zhù shuō fàn lǐ wèn jì rán dá zé cǐ duàn lái yuán yě kě néng chū zì cǐ lèi hòu rén jiǎ tuō zhī shū

这句话大意是：另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《新唐书‧艺文志》著录有《范子计然》十五卷，并注说：「范蠡问，计然答」，则此段来源，也可能出自此类后人假托之书。

sān hàn zé zī chē shuǐ zé zī zhōu gè běn tóng dàn qià qià hé hàn shū huò zhí chuán hàn zé zī zhōu shuǐ zé zī chē shǐ jì huò zhí liè chuán tóng xiāng fǎn

这句话大意是：（三）「旱则资车，水则资舟」，各本同，但恰恰和《汉书‧货殖传》「旱则资舟，水则资车」（《史记‧货殖列传》同）相反。

jù yào shù hàn yòng chē shuǐ yòng chuán shì cháng lǐ

这句话大意是：据《要术》，旱用车，水用船，是常理；。

dàn hàn shū fǎn cháng jù yán shī gǔ de jiě shì shì hàn jí zé shuǐ shuǐ jí zé hàn gù wū hàn shí yù xù zhōu shuǐ shí yù xù chē yǐ dài qí guì shōu qí lì yě

这句话大意是：但《汉书》反常，据颜师古的解释是：「旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。

guó yǔ yuè yǔ shàng wén zhǒng duì yuè wáng yě shuō chén wén zhī gǔ rén hàn zé zī zhōu shuǐ zé zī chē yǐ dài fá yě

这句话大意是：」《国语‧越语上》文种对越王也说：「臣闻之贾人，……旱则资舟，水则资车，以待乏也。

zé yào shù kě néng shì dào cuò

这句话大意是：」则《要术》可能是倒错。

sì zhè duàn yě jiàn wū hàn shū huò zhí chuán dàn tóng yàng méi yǒu bái guī yuē de tí chēng

这句话大意是：（四）这段也见于《汉书‧货殖传》，但同样没有「白圭曰」的题称。

yuán wén shì bái guī zhōu rén yě

这句话大意是：原文是：「白圭，周人也。

dāng wèi wén hóu shí lè guān shí biàn gù rén qì wǒ qǔ rén qǔ wǒ yǔ yǔ yòng shì tóng pú tóng kǔ lè qū shí ruò měng shòu zhì niǎo zhī fā

这句话大意是：当魏文侯时，……乐观时变，故人弃我取，人取我予，……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。

gù yuē wú zhì shēng yóu yī yǐn lǚ shàng zhī móu sūn wú yòng bīng shāng yāng xíng fǎ shì yě

现代白话：故曰：我治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。

zhì shǐ jì tóng tōng zhì

这句话大意是：」「挚」（《史记》同）通「鸷」。

yào shù qù tōng qū shǐ jì tóng jí gǎn shàng zhuā jǐn bù shī shí jī

这句话大意是：《要术》「趣」通「趋」（《史记》同），即赶上、抓紧，不失时机。

wǔ yǐ xià jūn xì hàn shū huò zhí chuán wén yì jiàn wū shǐ jì huò zhí liè chuán

这句话大意是：（五）以下均系《汉书‧货殖传》文（亦见于《史记‧货殖列传》）。

liù yǐn hào nèi xì hàn shū yuán yǒu zhù wén

这句话大意是：（六）引号（「」）内系《汉书》原有注文。

xià tóng

这句话大意是：下同。

dàn bìng fēi quán shì yán shī gǔ de yǐn zhù cān kàn yǒu guān xiào jì

这句话大意是：但并非全是颜师古的引注，参看有关校记。

qī gǔ tí zì de shàng miàn hàn shū yǒu shī gǔ yuē

这句话大意是：（七）「，古蹄字」的上面，《汉书》有「师古曰」。

zhè bú shì yào shù tuō qù zhè sān zì ér shì suǒ jù hàn shū zhù běn yǒu bù tóng

这句话大意是：这不是《要术》脱去这三字，而是所据《汉书》注本有不同。

lèi shì de qíng kuàng pō bù shǎo zhè yī lèi de zhù shì táng yán shī gǔ hàn shū zhù běn chū shū yǐ qián yuán yǒu de

这句话大意是：类似的情况颇不少，这一类的注是唐颜师古《汉书》注本出书以前原有的。

bā hàn shū zuò niú qiān jiǎo shǐ jì zuò niú tí jiǎo qiān

这句话大意是：（八）《汉书》作「牛千、角」，《史记》作「牛蹄、角千」。

jiǔ zhè tiáo xiǎo zhù hàn shū zuò mèng kāng yuē bǎi liù shí qī tóu yě

这句话大意是：（九）这条小注，《汉书》作：「孟康曰：「百六十七头也。

mǎ guì ér niú jiàn yǐ cǐ wèi lǜ yě

这句话大意是：马贵而牛贱，以此为率也。

xià miàn shàng yǒu shī gǔ zhù dàn yào shù méi yǒu

这句话大意是：」」下面尚有师古注，但《要术》没有。

shí bēi hàn shū zuò bō yán shī gǔ bìng tè wèi zuò zhù bō dú yuē bēi yán yǒu dà bēi yǎng yú yī suì shōu qiān dàn yú yě

这句话大意是：（十）「陂」，《汉书》作「波」，颜师古并特为作注：「「波」读曰「陂」，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。

shuō zhě bù xiǎo nǎi gǎi qí bō zì wèi pí yòu dú wèi pī jiē shī zhī yǐ

现代白话：说者不晓，乃改其波字为「皮」，又读为「披」，皆失之了。

shuō míng yán zhù běn yǔ gǔ shì suǒ yòng hàn shū běn bù tóng

这句话大意是：」说明颜注本与贾氏所用《汉书》本不同。

shǐ jì yì zuò bēi

这句话大意是：《史记》亦作「陂」。

shí yuán shì héng míng jí sān shí jīn wèi jūn sì jūn wèi shí yī bǎi èr shí jīn

这句话大意是：「石」原是衡名，即三十斤为「钧」，四钧为石（一百二十斤）。

shí yī yú yǐ jīn liǎng wèi jì jīn běn hàn shū wú cǐ zhù wén

这句话大意是：（十一）「鱼以斤两为计」，今本《汉书》无此注文。

shǐ jì péi yīn jí jiě yǐn xú guǎng yǔ yǒu cǐ jiě shì

这句话大意是：《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。

shí èr qiū hàn shū zuò qiū tōng qiū shǐ jì zuò cái

这句话大意是：（十二）「楸」，《汉书》作「萩」，通「楸」，《史记》作「材」。

shǐ jì péi yīn jí jiě yǐn wéi zhāo yún qiū mù suǒ yǐ wèi yuán

这句话大意是：《史记》裴骃《集解》引韦昭云：「楸木，所以为辕。

shí sān qiū rèn yún yún zhè jù shàng miàn hàn shū yǒu mèng kāng yuē

这句话大意是：（十三）「楸任」云云这句上面，《汉书》有「孟康曰」。

yòu qiān méi huáng xiào míng chāo wù zuò qiān gù hú xiāng běn wù zuò dà méi

这句话大意是：又「千枚」，黄校、明抄误作「千故」，湖湘本误作「大枚」；。

jīn chāo tóng hàn shū bù wù

这句话大意是：金抄同《汉书》，不误。

shí sì xíng huáng xiào míng chāo hú xiāng běn wù zuò róng jù hàn shū gǎi zhèng jīn chāo bù qīng chu

这句话大意是：（十四）「荥」，黄校、明抄、湖湘本误作「荣」，据《汉书》改正（金抄不清楚）。

huái běi xíng nán jì hé zhī jiān hàn shū tóng yào shù wéi jì hé zuò hé jì shǐ jì zé zuò huái běi cháng shān yǐ nán hé jì zhī jiān

这句话大意是：「淮北荥南济、河之间」，《汉书》同《要术》，惟「济、河」作「河、济」，《史记》则作「淮北、常山已南河、济之间」。

xíng zhǐ xíng zé shì gǔ sǒu zé zhī yī jiǔ yǐ yān sè gù zhǐ zài jīn hé nán shěng xíng yáng xiàn

这句话大意是：「荥」指「荥泽」，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南省荥阳县。

cháng shān jí héng shān zài shān xī shěng běi bù

这句话大意是：常山即恒山，在山西省北部；。

yòu hàn jùn míng zài jīn hé běi shěng yuán shì xiàn

这句话大意是：又汉郡名，在今河北省元氏县。

shǐ jì suǒ zhǐ de qū bǐ hàn shū yào guǎng kuò de duō fǎn yìng shān xī hé běi de mù cái zhú jiàn bèi kǎn fá

这句话大意是：《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。

shí wǔ qiān mǔ mǔ zhōng zhī tián míng chāo hú xiāng běn jūn zuò qiān mǔ zhōng zhī tián

这句话大意是：（十五）「千亩亩钟之田」，明抄、湖湘本均作「千亩钟之田」。

àn cǐ zhǐ měi mǔ shōu yī zhōng de tián yī qiān mǔ mǔ zì xū yào zhòng fù jù jīn chāo jí hàn shū yuán wén bǔ

这句话大意是：按此指每亩收一「钟」的田一千亩，「亩」字需要重复，据金抄及《汉书》原文补。

shí liù mèng kāng míng chāo wù zuò qiàn kāng

这句话大意是：（十六）「孟康」，明抄误作「茜康」。

yòu jīn chāo tuō zhù nèi qiàn zhī rǎn sān zì kě wù zuò hé

这句话大意是：又金抄脱注内「茜」、「栀」、「染」三字，「可」误作「河」。

jù tā běn jí hàn shū fēn bié bǔ zhèng

这句话大意是：据他本及《汉书》分别补正。

shí qī hú shuāng fǎn yán shī gǔ zhù zuò xiáng yīn hú shuāng fǎn zài xià wén shòu shí shēng zhī xià

这句话大意是：（十七）「胡双反」，颜师古注作「瓨，音胡双反」，在下文「受十升」之下。

zhè yě shuō míng yào shù suǒ zhù fēi chū yán zhù ér lìng yǒu qí lái yuán

这句话大意是：这也说明《要术》所注，非出颜注，而另有其来源。

shí bā jǐng míng chāo hú xiāng běn wù zuò tóu jù jīn chāo jí hàn shū gǎi zhèng

这句话大意是：（十八）「颈」，明抄、湖湘本误作「头」，据金抄及《汉书》改正。

shí jiǔ jiāng bǎi nà běn shǐ jì zuò jiàng

这句话大意是：（十九）「浆」，百衲本《史记》作「酱」。

àn jiāng shì suǒ wèi mǐ zhī xiāng jiāng de yǐn liào bāo kuò dàn jiǔ báo zhōu chǎo mǐ tāng suān jiāng shuǐ děng gǔ dài yě yòng yǐ dài chá jiě kě hé jiàng wán quán bù tóng

这句话大意是：按「浆」是所谓「米汁相将」的饮料，包括淡酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴，和「酱」完全不同。

shàng wén yǐ tí dào jiàng zhè lǐ bù yīng yòu shì jiàng yīng shì jiāng zì zhī wù huò zhě shàng wén jiàng shì jiāng zhī wù

这句话大意是：上文已提到「、酱」，这里不应又是「酱」，应是「浆」字之误，或者上文「、酱」是「浆」之误。

èr shí gǔ dí qiān zhōng míng chāo jí hàn shū rú wén

这句话大意是：（二十）「谷籴千钟」，明抄及《汉书》如文；。

shǐ jì zuò fàn gǔ tiào àn xì tiào de é zì qiān zhōng

这句话大意是：《史记》作「贩谷粜（按系「粜」的讹字）千钟」。

dí jīn chāo zuò yī jù xià wén yán zhù dí qǔ jīn chāo réng zuò qǔ zé cǐ zì réng shì dí zì bù guò xiě fǎ bù tóng zài jīn chāo zhōng bù tóng xiě fǎ de zì hěn duō huò zhě xiě cuò

这句话大意是：「籴」，金抄作「●」，依据下文颜注「籴取」，金抄仍作「●取」，则此字仍是「籴」字，不过写法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错。

hú xiāng běn zé zuò tiào tóng shǐ jì dàn zhù wén réng zuò dí

这句话大意是：湖湘本则作「粜」，同《史记》，但注文仍作「籴」。

yáng shù dá hàn shū kuī guǎn yǐ wèi dí tiào jūn wù yīng shì zì yǔ gǔ tóng yì

这句话大意是：杨树达《汉书窥管》以为「籴」、「粜」均误，应是「●」字，与「谷」同义。

jīn shì yīn jù jīn chāo yǐ zhèng yáng shì zhī shuō wèi què

这句话大意是：《今释》因据金抄以证杨氏之说为确。

wéi jīn chāo zì zuò bù zuò

这句话大意是：惟金抄自作「●」，不作「●」。

zī cóng jīn chāo míng chāo jí hàn shū yuán wén

这句话大意是：兹从金抄、明抄及《汉书》原文。

èr yī zhè tiáo xiǎo zhù jīn běn hàn shū méi yǒu dàn jiàn wū shǐ jì péi yīn jí jiě yǐn hàn shū yīn yì

这句话大意是：（二一）这条小注，今本《汉书》没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。

hóng dòng fāng zhāng cái yě hàn shū yīn yì fāng zhāng zuò fāng gǎo zhāng gǎo zì yīng xì xí shàng wén xīn gǎo ér yǎn

这句话大意是：「洪洞方章材也」，《汉书音义》「方章」作「方槁章」，「槁」字应系袭上文「薪槁」而衍；。

míng chāo zuò hóng tóng fāng cǎo cái yě yì yǎn cǎo shì zhāng zhī é

这句话大意是：明抄作「洪同方草材也」，「」亦衍，「草」是「章」之讹；。

jīn chāo zé zuò hóng tóng fāng zhāng cái yě

这句话大意是：金抄则作「洪桐方章材也」。

àn hóng dòng shì xíng róng mù cái cū dà hóng tóng zhǐ shì dà tóng shù zī cān xiào jīn chāo jí hàn shū yīn yì zuò rú shàng wén

这句话大意是：按「洪洞」是形容木材粗大，「洪桐」只是大桐树，兹参校金抄及《汉书音义》作如上文。

guān wū hàn shū yīn yì nán cháo sòng péi yīn shǐ jì jí jiě shēng míng dōu wú xìng míng zhě dàn yún hàn shū yīn yì

这句话大意是：关于《汉书音义》，南朝宋裴骃《史记集解》声明：「都无姓名者，但云《汉书音义》。

shuō míng hàn shū yīn yì zhōng de yǐn shuō yǒu bù tí xìng míng de péi shì zài yǐn yòng qí wén shí zhǐ hǎo jìng chēng qí shū míng

这句话大意是：」说明《汉书音义》中的引说有不题姓名的，裴氏在引用其文时，只好迳称其书名。

yào shù zhōng de yǐn zhù yǒu bù shǎo bù tí xìng míng de yě yīng gāi chū wū hàn shū yīn yì

这句话大意是：《要术》中的引注，有不少不题姓名的，也应该出于《汉书音义》。

yīn cǐ yào shù suǒ yǐn shān huì yǒu bù shǎo hé xiàn zài de yán zhù hàn shū bù tóng huò wèi yán zhù suǒ wú

这句话大意是：因此，《要术》所引，才会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为颜注所无。

zhè shuō míng yī gè wèn tí jí yào shù suǒ yǐn hàn shū zhù chú táng yǐ hòu suǒ jiā de yán zhù wài qí yú yuán xiān yǐ yǒu

这句话大意是：这说明一个问题，即《要术》所引《汉书》注，除唐以后所加的颜注外，其余原先已有。

hàn shū yīn yì jù táng shū jīng jí zhì zhe lù yǒu mèng kāng hàn shū yīn yì jiǔ juǎn

这句话大意是：《汉书音义》，据《唐书‧经籍志》著录有孟康《汉书音义》九卷。

èr èr zhè tiáo xiǎo zhù hàn shū zuò mèng kāng yuē sān shí jīn wèi jūn

这句话大意是：（二二）这条小注，《汉书》作：「孟康曰：「三十斤为钧。

bǎi nà běn hàn shū mèng wù zuò qì shǐ jì zuò xú guǎng yuē sān shí jīn

这句话大意是：」」（百衲本《汉书》「孟」误作「器」）《史记》作：「徐广曰：「三十斤。

yào shù yǐn zhù wú tí míng bù néng mù wèi tuō lòu xìng míng ér shì suǒ jù zhù běn bù tóng

这句话大意是：」」《要术》引注无题名，不能目为脱漏姓名，而是所据注本不同。

èr sān zēng míng chāo hú xiāng běn é zuò xù jù jīn chāo jí hàn shū gǎi zhèng

这句话大意是：（二三）「缯」，明抄、湖湘本讹作「绪」，据金抄及《汉书》改正。

èr sì gè běn wú zhī zì jīn chāo yǒu hàn shū yì yǒu

这句话大意是：（二四）各本无「之」字，金抄有，《汉书》亦有。

èr wǔ miǎn gè běn jí hàn shū jūn zuò wú cǐ zì é

这句话大意是：（二五）「沔」，各本及《汉书》均作「●」，无此字，讹。

táng yǒu miǎn zhōu gù zhì zài jīn hú běi shěng hàn yáng xiàn

这句话大意是：唐有沔州，故治在今湖北省汉阳县。

shǐ jì huò zhí liè chuán shuō zì huái běi pèi chén rǔ nán nán jùn cǐ xī chǔ yě

现代白话：《史记‧货殖列传》说：「自淮北沛、陈、你南、南郡：此西楚也。

zhāng shǒu jié zhèng yì yán cóng pèi xiàn xi zhì jīng zhōu bìng xī chǔ yě

这句话大意是：」张守节《正义》：「言从沛县西至荆州，并西楚也。

zhè lǐ xī chǔ jīng miǎn jí zhǐ xī chǔ de jīng zhōu hàn yáng yī dài dì fāng

这句话大意是：」这里「西楚荆、沔」，即指西楚的荆州、汉阳一带地方。

zì yīng zuò miǎn zī gǎi zhèng jiàn xi běn zuò miǎn shì

这句话大意是：字应作「沔」，兹改正（渐西本作「沔」，是）。

èr liù guǒ míng chāo wù zuò zhòng

这句话大意是：（二六）「裹」，明抄误作「众」。

èr qī hú xiāng běn zuò zhàn míng chāo zuò gǔ jūn wù

这句话大意是：（二七）湖湘本作「占」，明抄作「古」，均误；。

zī jù jīn chāo jí hàn shū zuò tái

这句话大意是：兹据金抄及《汉书》作「台」。

èr bā zhèng zhù wén sān zhé zì míng chāo jūn rú zì tóng hàn shū zhǐ dàn wèi de qián yú

这句话大意是：（二八）正注文三「𫚚」字，明抄均如字，同《汉书》，指淡味的干鱼；。

jīn chāo huáng xiào hú xiāng běn jūn zuò zōu tóng shǐ jì shì zhé de bié tǐ

这句话大意是：金抄、黄校、湖湘本均作「鲰」，同《史记》，是「𫚚」的别体。

dàn zōu yòu yīn zōu zé zhǐ zá xiǎo yú wèi le bì miǎn hùn xiáo zī cóng míng chāo jí hàn shū zuò zhé

这句话大意是：但「鲰」又音邹，则指杂小鱼，为了避免混淆，兹从明抄及《汉书》作「𫚚」。

yòu zhèng zhù wén suǒ yǒu bào wéi sān zì jīn chāo jǐ hu quán shì yī gè yàng zi xiàng xíng shū miù

这句话大意是：又正注文所有「鲍」、「」、「𬶏」三字，金抄几乎全是一个样子像「●」形，殊谬。

èr jiǔ míng chāo hú xiāng běn zuò bào suī yì sī xiāng tóng réng shì wù zì jù hàn shū gǎi zhèng

这句话大意是：（二九）「」，明抄、湖湘本作「鲍」，虽意思相同，仍是误字，据《汉书》改正。

yú jí yān yú yì jí yào shù juǎn bā fǔ là piān de yì yú

这句话大意是：「鱼」即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的「浥鱼」。

sān shí bo míng chāo hú xiāng běn wù zuò zhuǎn jù jīn chāo jí hàn shū gǎi zhèng

这句话大意是：（三十）「膊」，明抄、湖湘本误作「转」，据金抄及《汉书》改正。

sān yī wǔ huáng xiào míng chāo hú xiāng běn wù zuò wáng jù jīn chāo jí hàn shū gǎi zhèng

这句话大意是：（三一）「五」，黄校、明抄、湖湘本误作「王」，据金抄及《汉书》改正。

sān èr zhèng kāng chéng jí zhèng xuán yǔ jiàn zhōu lǐ tiān guān biān rén zhèng xuán zhù bào yú shì bào zhě wū shì zhōng qiǔ qián zhī chū wū jiāng huái yě

这句话大意是：（三二）郑康成即郑玄，语见《周礼‧天官》「笾人」郑玄注「鲍鱼」，是：「鲍者，于●室中糗干之，出于江淮也。

zhèng jì zhù bào yú gù zhù wén yì chéng zhèng wén zuò bǎo zhě dàn yào shù jí hàn shū jūn zuò shuō míng bào suǒ zhǐ suī xiāng tóng ér zhōu lǐ gè běn chuán chāo yǒu yì

这句话大意是：」郑既注「鲍鱼」，故注文亦承正文作「饱者」，但《要术》及《汉书》均作「」，说明鲍、所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异。

tóng jí shuō wén de shěng xiě yīn bì tóng shì yòng huǒ hōng qián

这句话大意是：「●」同「」，即《说文》「●」的省写，音必，同「●」，是用火烘干。

sān sān míng chāo hú xiāng běn tuō zhé zì jīn chāo bù tuō dàn cǐ zì jīn chāo jūn bié xiě zuò zōu

这句话大意是：（三三）明抄、湖湘本脱「𫚚」字，金抄不脱，但此字金抄均别写作「鲰」。

sān sì tā guǒ cǎi qiān zhǒng shǐ jì zuò tuó guǒ cài qiān zhōng bǐ hàn shū hé lǐ

这句话大意是：（三四）「它果采千种」，《史记》作「佗果、菜千钟」，比《汉书》合理。

sān wǔ huáng xiào míng chāo zuò shān hàn shū tóng

这句话大意是：（三五）黄校、明抄作「山」，《汉书》同。

shì mín de é zì zī cóng jīn chāo zuò mín shān

这句话大意是：「」是「岷」的讹字，兹从金抄作「岷山」。

shǐ jì zuò wèn shān hú xiāng běn jīn dǎi běn jiàn xi běn tóng

这句话大意是：《史记》作「汶山」（湖湘本、《津逮》本、渐西本同）。

zhāng shǒu jié zhèng yì wèn yīn

这句话大意是：张守节《正义》：「汶音」。

àn mín shān yī míng wèn shān

这句话大意是：按岷山一名汶山。

sān liù gè běn jí hàn shū jūn zuò jīn chāo zuò mào shǐ jì zuò yě

这句话大意是：（三六）各本及《汉书》均作「」，金抄作「楙」，《史记》作「野」。

àn gǔ wén yě zì yīng zuò shì é zì

这句话大意是：按古文「野」字应作「」，「」是讹字。

mào zé shì gǔ wén mào zì jīn chāo é

这句话大意是：「楙」则是古文「茂」字，金抄讹。

zī gǎi zuò

这句话大意是：兹改作「」。

sān qī nián huáng xiào é zuò ěr

这句话大意是：（三七）「年」，黄校讹作「耳」。

sān bā huá yáng guó zhì yún yún yán zhù yǐn yǐ zhèng míng qūn chī què shì zhǐ yù

这句话大意是：（三八）《华阳国志》云云，颜注引以证明「踆鸱」确是指芋；。

shǐ jì zhāng shǒu jié zhèng yì yě yǐn dào wén zì quán tóng

这句话大意是：《史记》张守节《正义》也引到，文字全同。

sān jiǔ yàn yuē yún yún xì yào shù jiā zhù fēi hàn shū zhù wén

这句话大意是：（三九）「谚曰」云云，系《要术》加注，非《汉书》注文。

sì shí jīn chāo míng chāo wú néng fù èr zì tā běn yǒu zī jù bǔ

这句话大意是：（四十）金抄、明抄无「能富」二字，他本有，兹据补。

sì yī cǐ duàn hàn shū quán wén shì lǔ rén sú jiǎn sè ér bǐng shì yóu shén yǐ tiě yě qǐ fù zhì jù wàn rán jiā zì fù xiōng zǐ dì yuē fǔ yǒu shi yǎng yǒu qǔ

这句话大意是：（四一）此段《汉书》全文是：「鲁人俗俭啬，而丙氏尤甚，以铁冶起富至钜万，然家自父兄、子弟约：𫖯有拾，卬有取。

yán shī gǔ zhù fǔ gǔ fǔ zì yě

这句话大意是：……」颜师古注：「𫖯，古俯字也。

fǔ yǎng bì yǒu suǒ qǔ shi wú jù xì hǎo è yě

这句话大意是：俯仰必有所取拾，无巨细、好恶也。

yǎng tóng yǎng

这句话大意是：」「卬」同「仰」。

sì èr jiàn huái nán zǐ quán yán xun

这句话大意是：（四二）见《淮南子‧诠言训》。

xià wén gāo yòu zhù jīn chuán gāo yòu zhù běn wú

这句话大意是：下文高诱注，今传高诱注本无。

yī jì rán jù hàn shū zhù yǐn mèng kāng shuō shì xìng jì míng rán yuè chén yě

这句话大意是：「一」「计然」，据《汉书》注引孟康说是：「姓计名然，越臣也。

jù shǐ jì péi yīn jí jiě yǐn fàn zi zé shì xìng xīn shì zì wén zi

这句话大意是：」据《史记》裴骃《集解》引《范子》则是：「姓辛氏，字文子。

suī yǒu bù tóng ér xǔ duō rén dōu yǐ wèi shì rén míng zé shì yī zhì de

这句话大意是：」虽有不同，而许多人都以为是人名，则是一致的。

hàn shū gǔ jīn rén biǎo bìng qiě jiāng tā liè zài dì sì děng

这句话大意是：《汉书‧古今人表》并且将他列在第四等。

zhǐ yǒu cài mó bù tóng yì tā rèn wèi shì fàn lǐ suǒ zhe shū de piān míng lǐ yóu shì wèi zhī jì rán zhě suǒ jì ér rán yě

这句话大意是：只有蔡谟不同意，他认为是范蠡所著书的篇名，理由是：「谓之「计然」者，所计而然也。

qún shū suǒ chēng jù jiàn zhī xián zuǒ zhǒng lǐ wèi shǒu qǐ wén fù yǒu xìng jì míng rán zhě hu

这句话大意是：群书所称句践之贤佐，种、蠡为首，岂闻复有姓计名然者吗？

ruò yǒu cǐ rén yuè dàn yòng bàn cè biàn yǐ zhì bà shì gōng zhòng wū fàn lǐ lǐ zhī shī yě

这句话大意是：若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重于范蠡，蠡之师也。

yān yǒu rú cǐ ér yuè guó bù jì qí shì shū jí bù jiàn qí míng shǐ qiān bù shù qí chuán hu

现代白话：呢有如此而越国不记其事，书籍不见其名，史迁不述其传吗？

hàn shū zhù yǐn

这句话大意是：」（《汉书》注引）。

èr bái guī zhàn guó shí rén shàn wū jīng shāng

这句话大意是：「二」「白圭」，战国时人，善于经商。

mèng zǐ gào zi xià piān hán fēi zǐ yù lǎo piān yě yǒu yī gè bái guī shàn wū zhù dī zhì shuǐ jù mèng zǐ zhào qí zhù jiù shì shàn wū jīng shāng de zhè gè bái guī

这句话大意是：《孟子‧告子下》篇、《韩非子‧喻老》篇也有一个白圭，善于筑隄治水，据《孟子》赵岐注，就是善于经商的这个白圭。

dàn yě yǒu rén shuō shì lìng yī rén rú qīng yán ruò qú děng

这句话大意是：但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。

sān yī yǐn zuǒ tāng miè xià

这句话大意是：「三」伊尹，佐汤灭夏。

lǚ shàng jí jiāng tài gōng zuǒ zhōu miè shāng

这句话大意是：吕尚，即姜太公，佐周灭商。

sūn zhǐ chūn qiū shí sūn wǔ wú zhǐ zhàn guó shí wú qǐ dōu shàn wū yòng bīng hòu lái sūn wú bìng chēng

这句话大意是：「孙」指春秋时孙武，「吴」指战国时吴起，都善于用兵，后来「孙吴」并称。

shāng yāng zhàn guó shí rén bāng zhù qín xiào gōng biàn fǎ lì xíng xīn zhèng qín guó yīn yǐ fù qiáng

这句话大意是：商鞅，战国时人，帮助秦孝公变法厉行新政，秦国因以富强。

sì cháo jiàn tiān zǐ jiào cháo jìn

这句话大意是：「四」朝见天子叫「朝觐」。

zhū hóu xiāng hù bào pìn sòng lǐ jiào pìn xiǎng

这句话大意是：诸侯相互报聘送礼叫「聘享」。

wǔ suì wàn xi èr qiān yī wàn běn qián měi nián qǔ de èr qiān de zī xī

这句话大意是：「五」「岁万息二千」，一万本钱，每年取得二千的孳息。

liù zhōu lǐ kǎo gōng jì yú rén fāng zhě zhōng jǔ

这句话大意是：「六」《周礼‧考工记》「舆人」：「方者中矩。

píng zhèng tiáo zhí jiào zuò fāng

这句话大意是：」平正条直叫做「方」。

fāng zhāng jiù shì píng zhèng cū zhí de dà mù cái

这句话大意是：「方章」就是平正粗直的大木材。

qī ān yì xiàn míng hàn zhì yǒu jīn shān xī shěng ān yì zhèn jí xià xiàn de

这句话大意是：「七」安邑，县名，汉置，有今山西省安邑镇及夏县地。

bā chén jīn hé nán shěng huái yáng xiàn děng dì

这句话大意是：「八」陈，今河南省淮阳县等地。

xià jīn hé nán shěng yǔ xiàn

这句话大意是：夏，今河南省禹县。

jiǔ wèi chuān dāng zhǐ wèi hé

这句话大意是：「九」渭川，当指渭河。

yī ruò shì huò zhě de yì sī

这句话大意是：「一０」「若」是「或者」的意思。

xià wén ruò zhī qiàn qiān dàn yì tóng

这句话大意是：下文「若栀、茜千石」，义同。

yī yī yě xiě zuò xī dú ruò xī yīn jiù shì cù

这句话大意是：「一一」「」，也写作「醯」，读若稀音，就是醋。

xiáng yòu yīn jiāng

这句话大意是：「瓨」，又音江。

yī èr dān jí dān zì

这句话大意是：「一二」「儋」，即「担」字。

yī sān jiāng zuò dà jiang guān míng qín wèi jiāng zuò shào fǔ hàn jǐng dì shí gǎi míng jiāng zuò dà jiang zhǎng guǎn huáng jiā tǔ mù jiàn zhù

这句话大意是：「一三」「将作大匠」，官名，秦为「将作少府」，汉景帝时改名「将作大匠」，掌管皇家土木建筑。

zhāng cáo yuàn shì jiāng zuò dà jiang xià miàn guǎn lǐ mù cái de shǔ guān

这句话大意是：「章曹掾」是将作大匠下面管理木材的属官。

yī sì gè jiù shì gēn zhī de yì sī

这句话大意是：「一四」「个」，就是「根」、「枝」的意思。

yī wǔ liǎng jí liàng zì

这句话大意是：「一五」「两」，即「辆」字。

yī liù jiào yīn qiào gù yìn jí dú wèi qiào zì

这句话大意是：「一六」「噭」音窍，顾胤即读为「窍」字。

mǎ jiào qiān jù yán shī gǔ de jiě shì jiào zhǐ kǒu zé yì pǐ mǎ yǐ sì tí yī kǒu jì wǔ chú yī qiān gòng de mǎ èr bǎi pǐ

这句话大意是：「马、噭千」，据颜师古的解释，「噭」指口，则一匹马以四蹄一口计，五除一千，共得马二百匹。

dàn shǐ jì sī mǎ zhēn suǒ yǐn yǐn gù yìn shuō zé yǒu bù tóng gù yìn yǐ wèi shàng wén mù mǎ èr bǎi jí wǔ shí pǐ yǐ jīng hé qiān hù hóu xiāng děng zhè lǐ mǎ jiào qiān bù yīng jiě shì wèi èr bǎi pǐ

这句话大意是：但《史记》司马贞《索隐》引顾胤说则有不同，顾胤以为上文「牧马二百」，即五十匹，已经和千户侯相等，这里「马、噭千」，不应解释为二百匹；。

jiào jí qiào zì yīng gāi shì zhǐ jiǔ qiào liǎng yǎn liǎng ěr liǎng bí kǒng yī kǒu jí gāng mén niào dào zé lián sì tí yī gòng shí sān shí sān chú yī qiān de mǎ qī shí qī pǐ

这句话大意是：「噭」即「窍」字，应该是指「九窍」（两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四蹄，一共十三，十三除一千，得马七十七匹。

bù guò zhè lǐ shì zhǐ jiāo yì de shù é hé shàng wén zhǐ mù yǎng de tóu shù yǒu bù tóng zhào yán shī gǔ de jiě shì hái shì kě yǐ de

现代白话：不过这里是指交易的数额，和上文指牧养的头数有不同，照颜师古的解释还是能够的。

yī qī shǐ jì zhāng shǒu jié zhèng yì àn bái dié mù mián suǒ zhī fēi zhōng guó yǒu yě

这句话大意是：「一七」《史记》张守节《正义》：「按白叠，木绵所织，非中国有也。

bái dié běn zhǐ mián huā yīn yì chēng qí suǒ zhī mián bù wèi bái dié

这句话大意是：」「白叠」本指棉花，因亦称其所织棉布为「白叠」。

yě xiě zuò bái jiàn juǎn shí mù mián yī yī suǒ yǐn chēng

这句话大意是：也写作「白」，见卷十「木绵〔一一０〕」所引称。

yī bā zhào yán shī gǔ de jiě shì zhè gè hé zhǐ néng lóng tǒng dì biǎo shì qū niè huò yán chǐ gè yǒu xiāng tóng de shù liàng dàn bù néng biǎo míng què shí jù tǐ de shù liàng

这句话大意是：「一八」照颜师古的解释，这个「合」，只能笼统地表示曲糱或盐豉各有相同的数量，但不能表明确实具体的数量。

shǐ jì péi yīn jí jiě yǐn xú guǎng zhù hé dú wèi yí yīn yí shì shòu yī dǒu liù shēng de táo zhì róng qì

这句话大意是：《史记》裴骃《集解》引徐广注，「合」读为「瓵」，音贻，是受一斗六升的陶制容器。

dà gài zhè yě shì yán shī gǔ suǒ bù tóng yì de

这句话大意是：大概这也是颜师古所不同意的。

dàn zuò wèi mǒu zhǒng dìng liàng de róng qì jiě shì jiū jìng yào hé lǐ xiē

这句话大意是：但作为某种定量的容器解释，究竟要合理些。

yī jiǔ shì míng shì yǐn shí bo pò yě

这句话大意是：「一九」《释名‧释饮食》：「膊，迫也；。

báo zhuó ròu pò zhe wù shǐ zào yě

这句话大意是：薄椓肉迫著物使燥也。

báo shì pò jìn yóu zhè yī yì yì zī shēng wèi bo zì zhǐ pò jìn rè huò huǒ shǐ mǒu zhǒng wù tǐ qián suō suǒ yǐ bo ròu jiù shì là ròu

这句话大意是：」「薄」是迫近，由这一意义孳生为「膊」字，指迫近热或火使某种物体干缩，所以「膊肉」就是腊肉。

zhè lǐ bo yú jiù shì qián yú jí zhèng xuán suǒ wèi wū shì qián zhī

这句话大意是：这里「膊鱼」就是干鱼，即郑玄所谓「于室干之」。

èr qín shǐ huáng zài shǔ tiān sǐ wū shā qiū zài jīn hé běi shěng píng xiāng xiàn shī tǐ yùn huí zhǎng ān zài lù shàng yǐ fā chòu nǎi yòng yān yú fàng zài yùn guān mù de liáng chē zhōng yǐ luàn qí chòu

这句话大意是：「二０」秦始皇在暑天死于沙丘（在今河北省平乡县），尸体运回长安，在路上已发臭，乃用腌鱼放在运棺木的凉车中，以乱其臭。

shǐ jì qín shǐ huáng běn jì shǐ huáng bēng wū shā qiū píng tái bù fā sàng

这句话大意是：《史记‧秦始皇本纪》：「始皇崩于沙丘平台，……不发丧。

guān zài wēn liáng chē zhōng

这句话大意是：棺载辒凉车中。

huì shǔ shàng wēn chē chòu nǎi zhào cóng guān lìng chē zài yī shí bào yú yǐ luàn qí chòu

这句话大意是：……会暑上，辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。

zhè jiù shì bào yú luàn chòu de chū diǎn

这句话大意是：」这就是「鲍鱼乱臭」的出典。

èr yī zhān tōng zhān xí jí tǎn

这句话大意是：「二一」「旃」通「」，「旃席」即毯。

èr èr zi lì xī

这句话大意是：「二二」「子」，利息；。

zi dài jīn qián qiān guàn yǐ yī qiān guàn qián fàng zhài qǔ xi

这句话大意是：「子贷金钱千贯」，以一千贯钱放债取息。

èr sān jié cāo zòng

这句话大意是：「二三」「节」，操纵。

zǎng yīn zǎng zǎng kuài dà shì kuài dà qián kè

这句话大意是：「驵」，音脏，「驵侩」，大市侩，大掮客。

èr sì dōu ān xiàn sān guó shǔ zhì gù zhì zài jīn sì chuān shěng guàn xiàn dōng

这句话大意是：「二四」都安县，三国蜀置，故治在今四川省灌县东。

èr wǔ zú tóng cù yīn cù jí bào kuài sù

这句话大意是：「二五」「卒」，同「猝」，音促，急暴，快速。

tú wèng dì liù shí sān fán wèng qī yuè pī wèi shàng bā yuè wèi cì yú yuè wèi xià

这句话大意是：涂瓮第六十三凡瓮，七月坯为上，八月为次，余月为下。

fán wèng wú wèn dà xiǎo jiē xū tú zhì

这句话大意是：凡瓮，无问大小，皆须涂治；。

wèng jīn yī zé zào bǎi wù jiē è xī bù chéng suǒ yǐ tè yi liú yì

这句话大意是：瓮津「一」则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。

xīn chū jí rè èr zhī tú zhě dà liáng

这句话大意是：新出及热「二」脂涂者，大良。

ruò shì mǎi zhě xiān yi tú zhì wù biàn shèng shuǐ

这句话大意是：若市买者，先宜涂治，勿便盛水。

wèi tú yù yǔ yì è

这句话大意是：未涂遇雨，亦恶。

tú fǎ jué de wèi xiǎo yuán kēng páng kāi liǎng dào yǐ yǐn fēng huǒ yī

这句话大意是：涂法：掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火（一）。

shēng tàn huǒ wū kēng zhōng hé sān wèng kǒu wū kēng shàng ér xūn zhī

这句话大意是：生炭火于坑中，合「三」瓮口于坑上而熏之。

huǒ shèng xǐ sì pò wēi zé nán rè wu lìng diào shì nǎi jiā

这句话大意是：火盛喜「四」破，微则难热，务令调适乃佳。

shù shù wǔ yǐ shǒu mō zhī rè zhuó rén shǒu biàn xià

这句话大意是：数数「五」以手摸之，热灼人手，便下。

xiè rè zhī wū wèng zhōng huí zhuǎn zhuó liú èr jí lìng zhōu zā

这句话大意是：泻热脂于瓮中，回转浊流（二），极令周匝；。

zhī bù fù shèn suǒ yīn qiè nǎi zhǐ

这句话大意是：脂不复渗所荫切，乃止。

niú yáng zhī wèi dì yī hǎo zhū zhī yì de

这句话大意是：牛羊脂为第一好，猪脂亦得。

sú rén yòng má zi zhī zhě wù rén ěr

这句话大意是：俗人用麻子脂者，误人耳。

ruò zhī bù zhuó liú zhí yī biàn shì zhī yì bù miǎn jīn

这句话大意是：若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。

sú rén sān fǔ shàng zhēng wèng zhě shuǐ qì yì bù jiā

这句话大意是：俗人（三）釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。

yǐ rè tāng shù dòu zhe wèng zhōng dí dàng shū xǐ zhī xiè què

这句话大意是：以热汤数斗著瓮中，涤荡疏洗之，泻却；。

mǎn shèng lěng shuǐ

这句话大意是：满盛冷水。

shù rì biàn zhōng yòng

这句话大意是：数日，便中用。

yòng shí gèng xǐ jìng rì pù lìng qián

这句话大意是：用时更洗净，日曝令干。

yī fēng huǒ míng chāo hú xiāng běn rú wén jīn chāo dào zuò huǒ fēng

这句话大意是：（一）「风火」，明抄、湖湘本如文，金抄倒作「火风」。

èr zhèng zhù wén de zhuó liú huáng xiào míng chāo jūn rú wén táng hán è sì shí zuǎn yào shí yuè piān cǎi yào shù yì zuò zhuó liú jīn chāo jūn zuò dú liú hú xiāng běn zé zuò zhuó liú dú liú

这句话大意是：（二）正注文的「浊流」，黄校、明抄均如文，唐韩鄂《四时纂要‧十月》篇采《要术》亦作「浊流」，金抄均作「独流」，湖湘本则作「浊流」、「独流」。

zhuó liú shì zhǐ hùn yǒu zá zhì huǎn huǎn liú dòng de yóu zhī zī cóng huáng xiào jí sì shí zuǎn yào

这句话大意是：「浊流」是指混有杂质缓缓流动的油脂，兹从黄校及《四时纂要》。

sān rén míng chāo wù zuò rù jù jīn chāo děng gǎi zhèng

这句话大意是：（三）「人」，明抄误作「入」，据金抄等改正。

yī jīn shèn lòu

这句话大意是：「一」「津」，渗漏。

èr jí rè chèn rè zhǐ gāng chū chèn rè tú zhī

这句话大意是：「二」「及热」，趁热，指刚出趁热涂脂。

sān hé wèng kǒu cháo xià dào kòu zài kēng kǒu shàng

这句话大意是：「三」「合」，瓮口朝下，倒扣在坑口上。

sì xǐ róng yì yào shù zhōng cháng yòng

这句话大意是：「四」「喜」，容易，《要术》中常用。

wǔ shù shù yīn shuò jí pín pín cháng cháng

这句话大意是：「五」「数数」（音朔），即频频，常常。

zào shén qū yī bìng jiǔ yī

这句话大意是：造神曲「一」并酒（一）。

dì liù shí sì nǚ qū zài juǎn jiǔ cáng guā zhōng èr

这句话大意是：第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）。

zuò sān hú mài qū fǎ sān zhēng chǎo shēng èr gè yī hú

这句话大意是：作三斛麦曲法（三）：蒸、炒、生「二」，各一斛。

chǎo mài huáng mò lìng jiāo

这句话大意是：炒麦：黄，莫令焦。

shēng mài zé zhì shén lìng jīng hǎo

这句话大意是：生麦：择治甚令精好。

zhǒng gè bié mó

这句话大意是：种各别磨。

mó yù xì

这句话大意是：磨欲细。

mó qì hé hé zhī

这句话大意是：磨讫，合和之。

qī yuè qǔ zhōng yín sì rì shǐ tóng zǐ zhe qīng yī rì wèi chū shí sān miàn xiàng shā de sì jí shuǐ èr shí hú

这句话大意是：七月取中寅（四）日，使童子著青衣，日未出时「三」，面向杀地「四」，汲水二十斛。

wù lìng rén po shuǐ shuǐ zhǎng wǔ yì kě xiè què mò lìng rén yòng

这句话大意是：勿令人泼水，水长「五」亦可泻却，莫令人用。

qí hé qū zhī shí miàn xiàng shā de hé zhī lìng shǐ jué qiáng liù

这句话大意是：其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强「六」。

tuán qū zhī rén jiē shì tóng zǐ xiǎo r yì miàn xiàng shā de yǒu wū huì zhě bù shǐ

这句话大意是：团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。

bù dé lìng rén shì jìn qī

这句话大意是：不得令人室近「七」。

tuán qū dāng rì shǐ qì bù dé gé sù

这句话大意是：团曲，当日使讫，不得隔宿。

wū yòng cǎo wū bā wù shǐ wǎ wū

这句话大意是：屋用草屋「八」，勿使瓦屋。

de xū jìng sǎo bù dé huì è

这句话大意是：地须净扫，不得秽恶；。

wù lìng shī

这句话大意是：勿令湿。

huà de wèi qiān mò zhōu chéng sì xiàng

这句话大意是：画地为阡陌，周成四巷。

zuò qū rén gè zhì xiàng zhōng jiǎ zhì qū wáng wáng zhě wǔ rén

这句话大意是：作「曲人」，各置巷中，假置「曲王」，王者五人。

qū bǐng suí qiān mò bǐ jiān xiāng bù jiǔ

这句话大意是：曲饼随阡陌比肩相布「九」。

bù wǔ qì shǐ zhǔ rén jiā yī rén wèi zhǔ mò lìng nú kè yī wèi zhǔ

这句话大意是：布（五）讫，使主人家一人为主，莫令奴客「一０」为主。

yǔ wáng jiǔ fǔ zhī fǎ shī qū wáng shǒu zhōng wèi zhōng shèng jiǔ pú tāng bǐng yī yī

这句话大意是：与「王」酒脯之法：湿「曲王」手中为，中盛酒、脯、汤饼「一一」。

zhǔ rén sān biàn dú wén gè zài bài

这句话大意是：主人三遍读文，各再拜。

qí fáng yù de bǎn hù mì ní tú zhī wù lìng fēng rù

这句话大意是：其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。

zhì qī rì kāi dāng chù fān zhī hái liù lìng ní hù

这句话大意是：至七日开，当处翻之，还（六）令泥户。

zhì èr qī rì jù qū hái lìng tú hù mò shǐ fēng rù

这句话大意是：至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。

zhì sān qī rì chū zhī shèng zhe wèng zhōng tú tóu

这句话大意是：至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。

zhì sì qī rì chuān kǒng shéng guàn rì zhōng pù yù de shǐ qián rán hòu nèi zhī yī èr

这句话大意是：至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之「一二」。

qí qū bǐng shǒu tuán èr cùn bàn hòu jiǔ fēn

这句话大意是：其曲饼，手团二寸半，厚九分。

zhù qū wén qī dōng fāng qīng dì tǔ gōng qīng dì wēi shén

这句话大意是：祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，。

nán fāng chì dì tǔ gōng chì dì wēi shén

这句话大意是：南方赤帝土公、赤帝威神，。

xī fāng bái dì tǔ gōng bái dì wēi shén

这句话大意是：西方白帝土公、白帝威神，。

běi fāng hēi dì tǔ gōng hēi dì wēi shén

这句话大意是：北方黑帝土公、黑帝威神，。

zhōng yāng huáng dì tǔ gōng huáng dì wēi shén

这句话大意是：中央黄帝土公、黄帝威神，。

mǒu nián yuè

这句话大意是：某年、月，。

mǒu rì chén

这句话大意是：某日、辰，。

cháo rì bā

这句话大意是：朝日（八），。

jìng qǐ wǔ fāng wǔ tǔ zhī shén

这句话大意是：敬启五方五土之神：。

zhǔ rén mǒu jiá jǐn yǐ qī yuè shàng chén zào zuò mài qū shù qiān bǎi bǐng qiān mò zòng héng yǐ biàn jiāng jiè xū jiàn lì wǔ wáng gè bù fēng jìng

这句话大意是：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。

jiǔ pú zhī jiàn yǐ xiāng qí qǐng yuàn chuí shén lì qín jiàn suǒ lǐng jiǔ shǐ chóng lèi jué zōng xué chóng shí qián yǐng

这句话大意是：酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领（九）：使虫类绝踪，穴虫（十）潜影；。

yī sè jǐn bù huò wèi huò bǐng yī sān

这句话大意是：衣色锦布，或蔚或炳「一三」。

shā rè huǒ yī sì yǐ liè yǐ měng

这句话大意是：杀热火「一四」，以烈以猛；。

fāng yuè xūn jiāo wèi chāo hé dǐng yī wǔ

这句话大意是：芳越薰椒，味超和鼎「一五」。

yǐn lì jūn zǐ jì zuì jì chěng

现代白话：饮利有德行的人，既醉既逞；。

huì bǐ xiǎo rén yì gōng yì jìng

现代白话：惠彼品行较差的人，亦恭亦静。

jìng gào zài sān gé yán sī zhěng

这句话大意是：敬告再三，格言斯整。

shén zhī tīng zhī fú yīng zì míng

这句话大意是：神之听之，福应自冥。

rén yuàn wú wéi xī cóng bì yǒng

这句话大意是：人愿无违，希从毕永。

jí jí rú lǜ lìng

这句话大意是：急急如律令。

zhù sān biàn gè zài bài

这句话大意是：祝三遍，各再拜。

zào jiǔ fǎ yī liù quán bǐng qū shài jīng wǔ rì xǔ rì sān guò yī qī yǐ chuī zhǒu yī bā shuā zhì zhī jué lìng shǐ jìng

这句话大意是：造酒法「一六」：全饼曲，晒经五日许，日三过「一七」以炊帚「一八」刷治之，绝令使净。

ruò yù hǎo rì kě sān rì shài

这句话大意是：若遇好日，可三日晒。

rán hòu xì cuò yī jiǔ bù pà shèng èr gāo wū chú shàng shài jīng yī rì mò shǐ fēng tǔ huì wū

这句话大意是：然后细剉「一九」，布帊盛「二０」，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。

nǎi píng liàng qū yī dòu jiù zhōng dǎo lìng suì

这句话大意是：乃平量曲一斗，臼中捣令碎。

ruò jìn qū yī dòu yǔ wǔ shēng shuǐ shí yī

这句话大意是：若浸曲一斗，与五升水（十一）。

jìn qū sān rì rú yú yǎn tāng fèi èr yī dòu èr èr mǐ

这句话大意是：浸曲三日，如鱼眼汤沸「二一」，酘「二二」米。

qí mǐ jué lìng jīng xì èr sān

这句话大意是：其米绝令精细「二三」。

táo mǐ kě èr shí biàn

这句话大意是：淘米可二十遍。

jiǔ fàn rén gǒu bù lìng dàn

这句话大意是：酒饭，人狗不令噉。

táo mǐ jí chuī fǔ zhōng shuǐ wèi jiǔ zhī jù yǒu suǒ xǐ huàn zhě xī yòng hé shuǐ jiā yě

这句话大意是：淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

ruò zuò shú shǔ mǐ jiǔ yī dòu qū shā mǐ èr shí yī dòu èr sì dì yī dòu mǐ sān dòu

这句话大意是：若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗「二四」：第一酘，米三斗；。

tíng yī xiǔ dòu mǐ wǔ dǒu

这句话大意是：停一宿，酘米五斗；。

yòu tíng zài sù dòu mǐ yī shí

这句话大意是：又停再宿，酘米一石；。

yòu tíng sān xiǔ dòu mǐ sān dòu

这句话大意是：又停三宿，酘米三斗。

qí jiǔ fàn yù de ruò chuī èr wǔ chuī rú shí fàn fǎ shū shǐ jí lěng rán hòu nà zhī

这句话大意是：其酒饭，欲得弱炊「二五」，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

ruò zuò nuò mǐ jiǔ yī dòu qū shā mǐ yī shí bā dǒu

这句话大意是：若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。

wéi sān guò dòu mǐ bì

这句话大意是：唯三过酘米毕。

qí chuī fàn fǎ zhí xià fēn èr liù bù xū bào zhēng èr qī

这句话大意是：其炊饭法，直下饙「二六」，不须报蒸「二七」。

qí xià fēn shí èr fǎ chū fēn wèng zhōng èr bā qǔ fǔ xià fèi tāng jiāo zhī jǐn méi fàn biàn zhǐ

这句话大意是：其下饙（十二）法：出饙瓮中「二八」，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。

cǐ yuán pú shè èr jiǔ jiā fǎ

这句话大意是：此元仆射「二九」家法。

yòu zào shén qū fǎ qí mài zhēng chǎo shēng sān zhǒng qí děng yǔ qián tóng

这句话大意是：又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；。

dàn wú fù qiān mò jiǔ fǔ tāng bǐng jì qū wáng jí tóng zǐ shǒu tuán zhī shì yǐ

现代白话：但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事了。

yù qián shì mài sān zhǒng hé hé xì mó zhī

这句话大意是：预前事麦三种，合和细磨之。

qī yuè shàng yín rì zuò qū

这句话大意是：七月上寅日作曲。

sǒu yù gāng dǎo yù jīng xì shí sān zuò shú sān

这句话大意是：溲欲刚，捣欲精细（十三），作熟「三０」。

bǐng yòng yuán tiě fàn sān yī lìng jìng wǔ cùn hòu yī cùn wǔ fēn wū píng bǎn shàng lìng zhuàng shì shú tà zhī

这句话大意是：饼用圆铁范「三一」，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。

yǐ yì cì shí sì zuò kǒng

这句话大意是：以杙刺（十四）作孔。

jìng sǎo dōng xiàng kāi hù wū bù qū bǐng wū de sān èr bì sāi chuāng hù mì ní fèng xì wù lìng tōng fēng

这句话大意是：净扫东向开户屋，布曲饼于地「三二」，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。

mǎn qī rì fān zhī èr qī rì jù zhī jiē hái mì ní

这句话大意是：满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。

sān qī rì chū wài rì zhōng pù lìng zào qū chéng yǐ

现代白话：三七日出外，日中曝令燥，曲成了。

rèn yì jǔ gé sān sān yì bù yòng wèng shèng

这句话大意是：任意举、阁「三三」，亦不用瓮盛。

wèng shèng zhě zé qū wū cháng sān sì wū cháng zhě rào kǒng hēi làn

这句话大意是：瓮盛者则曲乌肠「三四」，乌肠者，绕孔黑烂。

ruò yù duō zuò zhě rèn rén ěr dàn xū sān mài qí děng bù yǐ sān shí wèi xiàn

这句话大意是：若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

cǐ qū yī dòu shā mǐ sān shí

这句话大意是：此曲一斗，杀米三石；。

bèn qū yī dòu shā mǐ liù dòu shěng fèi xuán jué rú cǐ

这句话大意是：笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。

yòng qī yuè qī rì jiāo mài qū jí chūn jiǔ qū jiē bèn qū fǎ sān wǔ

这句话大意是：用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法「三五」。

zào shén qū shǔ mǐ jiǔ fāng xì cuò qū zào pù zhī

这句话大意是：造神曲黍米酒方：细剉曲，燥曝之。

qū yī dòu shuǐ jiǔ dòu mǐ sān shí

这句话大意是：曲一斗，水九斗，米三石。

xū duō zuò zhě lǜ yǐ cǐ jiā zhī

这句话大意是：须多作者，率以此加之。

qí wèng dà xiǎo rèn rén ěr

这句话大意是：其瓮大小任人耳。

sāng yù luò shí sān liù zuò kě de zhōu nián tíng sān qī

这句话大意是：桑欲落时「三六」作，可得周年停「三七」。

chū xià yòng mǐ yī shí cì dòu wǔ dǒu yòu sì dòu yòu sān dòu yǐ jiàn dài mǐ xiāo jì dòu wú lìng shì bù xiāng jí sān bā

这句话大意是：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既酘，无令势不相及「三八」。

wèi zú fèi dìng wèi shú

这句话大意是：味足沸定为熟。

qì wèi suī zhèng fèi wèi xi zhě qū shì wèi jǐn yi gèng dòu zhī

这句话大意是：气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；。

bù dòu zé jiǔ wèi kǔ báo sān jiǔ yǐ

现代白话：不酘则酒味苦、薄「三九」了。

de suǒ zhě jiǔ wèi qīng xiāng shí shèng fán qū

这句话大意是：得所者，酒味轻香，实胜凡曲。

chū niàng cǐ jiǔ zhě lǜ duō shāng báo hé zhě

这句话大意是：初酿此酒者，率多伤薄，何者？

yóu yǐ fán qū zhī yì cǔn duó zhī gài yòng mǐ jì shǎo qū shì wèi jǐn gù yě suǒ yǐ shāng báo ěr

这句话大意是：犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。

bù dé lìng jī gǒu jiàn

这句话大意是：不得令鸡狗见。

suǒ yǐ zhuān qǔ sāng luò shí zuò zhě shǔ bì lìng jí lěng sì yě

这句话大意是：所以专取桑落时作者，黍必令极冷「四０」也。

yòu shén qū fǎ yǐ qī yuè shàng yín rì zào

这句话大意是：又神曲法：以七月上寅日造。

bù dé lìng jī gǒu jiàn jí shí

这句话大意是：不得令鸡狗见及食。

kàn shí wǔ mài duō shǎo fēn wèi sān fēn zhēng chǎo èr fēn zhèng děng

这句话大意是：看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；。

qí shēng zhě yī fēn yī shí shàng jiā yī dòu bàn

这句话大意是：其生者一分，一石上加一斗半。

sì yī gè xì mó hé zhī

这句话大意是：「四一」各细磨，和之。

sǒu shí wēi lìng gāng zú shǒu sì èr shú róu wèi jiā

这句话大意是：溲时微令刚，足手「四二」熟揉为佳。

shǐ tóng nán xiǎo r bǐng zhī guǎng sān cùn hòu èr cùn

这句话大意是：使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。

xū xi xiāng dōng xiàng kāi hù wū zhōng jìng sǎo de dì shàng bù qū shí zì lì xiàng lìng tōng rén xíng

这句话大意是：须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；。

sì jiǎo gè zào qū nú yī méi

这句话大意是：四角各造「曲奴」一枚。

qì ní hù wù lìng xiè qì

这句话大意是：讫，泥户勿令泄气。

qī rì kāi hù fān qū hái sāi hù

这句话大意是：七日开户翻曲，还塞户。

èr qī rì jù yòu sāi zhī

这句话大意是：二七日聚，又塞之。

sān qī rì chū zhī

这句话大意是：三七日出之。

zuò jiǔ shí zhì qū rú cháng fǎ xì cuò wèi jiā

这句话大意是：作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

zào jiǔ fǎ yòng shǔ mǐ èr hú shén qū yī dòu shí liù shuǐ bā dǒu

这句话大意是：造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八斗。

chū xià mǐ wǔ dǒu mǐ bì lìng wǔ liù shí biàn táo zhī

这句话大意是：初下米五斗，米必令五六十遍淘之。

dì èr dòu qī dòu mǐ

这句话大意是：第二酘七斗米。

sān dòu bā dǒu mǐ

这句话大意是：三酘八斗米。

mǎn èr shí mǐ yǐ wài rèn yì zhēn cái

这句话大意是：满二石米以外，任意斟裁。

rán yào xū mǐ wēi duō mǐ shǎo jiǔ zé bù jiā

这句话大意是：然要须米微多，米少酒则不佳。

lěng nuǎn zhī fǎ xī rú cháng niàng yào zài jīng xì yě

这句话大意是：冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

shén qū jīng mǐ láo sì sān fǎ chūn yuè niàng zhī

这句话大意是：神曲粳米醪「四三」法：春月酿之。

zào qū yī dòu yòng shuǐ qī dòu jīng mǐ liǎng shí sì dòu

这句话大意是：燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。

jìn qū fā rú yú yǎn tāng

这句话大意是：浸曲发如鱼眼汤。

jìng táo mǐ bā dǒu chuī zuò shí qī fàn shū lìng jí lěng

这句话大意是：净淘米八斗，炊作（十七）饭，舒令极冷。

yǐ máo dài sì sì lù qù qū zǐ yòu yǐ juàn lǜ qū zhī wū wèng zhōng jí dòu fàn

这句话大意是：以毛袋「四四」漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。

hou mǐ xiāo yòu dòu bā dǒu

这句话大意是：候米消，又酘八斗；。

xiāo jǐn yòu dòu bā dǒu

这句话大意是：消尽，又酘八斗。

fán sān dòu bì

这句话大意是：凡三酘，毕。

ruò yóu kǔ zhě gèng yǐ èr dòu dòu zhī

这句话大意是：若犹苦者，更以二斗酘之。

cǐ jiǔ shí bā hé pēi sì wǔ yǐn zhī kě yě

这句话大意是：此酒（十八）合醅「四五」饮之可也。

yòu zuò shén qū fāng yǐ qī yuè zhōng xún yǐ qián zuò qū wèi shàng shí yì bù bì yào xū yín rì

这句话大意是：又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；。

èr shí rì yǐ hòu zuò zhě qū jiàn ruò

这句话大意是：二十日以后作者，曲渐弱。

fán wū jiē de zuò yì bù bì yào xū dōng xiàng kāi hù cǎo wū yě

这句话大意是：凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。

dà shuài xiǎo mài shēng chǎo zhēng sān zhǒng děng fēn pù zhēng zhě lìng qián sān zhǒng hé hé duì shí jiǔ

这句话大意是：大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓●（十九）。

jìng bǒ zé xì mó

这句话大意是：净簸择，细磨。

luó qǔ fū gèng zhòng mó wéi xì wèi liáng sì liù cū zé bù hǎo

这句话大意是：罗取麸，更重磨，唯细为良「四六」，麤则不好。

cuò hú yè èr shí sì qī zhǔ sān fèi tāng

这句话大意是：剉胡叶（二十）「四七」，煮三沸汤。

dài lěng jiē qǔ qīng zhě sǒu qū

这句话大意是：待冷，接取清者，溲曲。

yǐ xiāng zhe wèi xiàn dà dū yù xiǎo gāng wù lìng tài zé

这句话大意是：以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。

dǎo lìng kě tuán biàn zhǐ yì bù bì mǎn qiān chǔ

这句话大意是：捣令可团便止，亦不必满千杵。

yǐ shǒu tuán zhī dà xiǎo hòu bó rú zhēng bǐng jì sì bā lìng xià wēi yì yì sì jiǔ

这句话大意是：以手团之，大小厚薄如蒸饼剂「四八」，令下微浥浥「四九」。

cì zuò kǒng

这句话大意是：刺作孔。

zhàng fū fù rén jiē tuán zhī bù bì xū tóng nán

这句话大意是：丈夫妇人皆团之，不必须童男。

qí wū yù qián shù rì zhe māo sāi shǔ kū ní bì lìng jìng sǎo de

这句话大意是：其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。

bù qū bǐng wū dì shàng zuò háng wǔ wù lìng xiāng bī dāng zhōng shí zì tōng qiān mò shǐ róng rén xíng

这句话大意是：布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。

zuò qū wáng wǔ rén zhì zhī wū sì fāng jí zhōng yāng zhōng yāng zhě miàn nán sì fāng zhě miàn jiē xiàng nèi

这句话大意是：作「曲王」五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。

jiǔ fǔ jì yǔ bù jì yì xiāng sì wǔ jīn cóng shěng

这句话大意是：酒脯祭与不祭，亦相似「五０」，今从省。

bù qū qì bì hù mì ní zhī wù shǐ lòu qì

这句话大意是：布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。

yī qī rì kāi hù fān qū hái zhe běn chù ní bì rú chū

这句话大意是：一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。

èr qī rì jù zhī ruò zhǐ sān shí mài qū zhě dàn zuò yī jù duō zé fēn wèi liǎng sān èr yī jù

这句话大意是：二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三（二一）聚；。

ní bì rú chū

这句话大意是：泥闭如初。

sān qī rì yǐ má shéng chuān zhī wǔ shí bǐng wèi yī guàn xuán zhe hù nèi kāi hù wù lìng jiàn rì

这句话大意是：三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。

wǔ rì hòu chū zhe wài xǔ wǔ yī xuán zhī

这句话大意是：五日后，出著外许「五一」悬之。

zhòu rì shài yè shòu lù shuāng wǔ èr bù xū fù gài

这句话大意是：昼日晒，夜受露霜「五二」，不须覆盖。

jiǔ tíng yì ěr dàn bù yòng bèi yǔ

现代白话：久停亦你，但不用被雨。

cǐ qū de sān nián tíng chén zhě mí hǎo

这句话大意是：此曲得三年停，陈者弥好。

shén qū jiǔ fāng jìng sǎo èr èr shuā qū lìng jìng yǒu tǔ chù dāo xiāo qù bì shǐ jí jìng

这句话大意是：神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。

fǎn èr sān fǔ bèi zhuī pò lìng dà xiǎo rú zǎo lì

这句话大意是：反（二三）斧背椎破，令大小如枣、栗；。

fǔ rèn zé shā xiǎo

这句话大意是：斧刃则杀小。

yòng gù zhǐ hu xí pù zhī

这句话大意是：用故纸糊席，曝之。

yè nǎi wù shōu lìng shòu shuāng lù

这句话大意是：夜乃勿收，令受霜露。

fēng yīn zé shōu zhī kǒng tǔ wū jí yǔ rùn gù yě

这句话大意是：风、阴则收之，恐土污及雨润故也。

ruò jí xū zhě qū qián zé de

这句话大意是：若急须者，曲干则得；。

cóng róng zhě jīng èr shí rì xǔ shòu shuāng lù mí lìng jiǔ xiāng

这句话大意是：从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。

qū bì xū qián rùn shī zé jiǔ è

这句话大意是：曲必须干，润湿则酒恶。

chūn qiū èr shí niàng zhě jiē de guò xià

这句话大意是：春秋二时酿者，皆得过夏；。

rán sāng luò shí zuò zhě nǎi shèng wū chūn

这句话大意是：然桑落时作者，乃胜于春。

sāng luò shí shāo lěng chū jìn qū yǔ chūn tóng

这句话大意是：桑落时稍冷，初浸曲，与春同；。

jí xià niàng zé rú wèng wǔ sān zhǐ èr sì qǔ wēi nuǎn wù tài hòu tài hòu zé shāng rè

这句话大意是：及下酿，则茹瓮「五三」——止（二四）取微暖，勿太厚，太厚则伤热。

chūn zé bù xū zhì wèng wū zhuān shàng

这句话大意是：春则不须，置瓮于塼上。

qiū yǐ jiǔ yuè jiǔ rì huò shí jiǔ rì shōu shuǐ chūn yǐ zhēng yuè shí wǔ rì huò yǐ huì rì jí èr yuè èr rì shōu shuǐ dāng rì jí jìn qū

这句话大意是：秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。

cǐ sì rì èr wǔ wèi shàng shí yú rì fēi bù dé zuò kǒng bù nài jiǔ

这句话大意是：此四日（二五）为上时，余日非不得作，恐不耐久。

shōu shuǐ fǎ hé shuǐ dì yī hǎo

这句话大意是：收水法，河水第一好；。

yuǎn hé zhě qǔ jí gān jǐng shuǐ xiǎo xián zé bù jiā

这句话大意是：远河者取极甘井水，小咸则不佳。

wǔ sì

这句话大意是：「五四」。

zì qū fǎ èr liù chūn shí rì huò shí wǔ rì qiū shí wǔ èr qī huò èr shí rì

这句话大意是：渍曲法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。

suǒ yǐ ěr zhě hán nuǎn yǒu zǎo wǎn gù yě

现代白话：所以你者，寒暖有早晚故也。

dàn hou qū xiāng mò qǐ biàn xià niàng

这句话大意是：但候曲香沫起，便下酿。

guò jiǔ qū shēng yī wǔ wǔ zé wèi shī hòu

这句话大意是：过久曲生衣，「五五」则为失候；。

shī hòu zé jiǔ zhòng dùn bù fù qīng xiāng

这句话大意是：失候则酒重钝，不复轻香。

mǐ bì xì jìng táo sān shí xǔ biàn

这句话大意是：米必细●，净淘三十许遍；。

ruò táo mǐ bù jìng zé jiǔ sè zhòng zhuó wǔ liù

这句话大意是：若淘米不净，则酒色重浊「五六」。

dà shuài qū yī dòu chūn yòng shuǐ bā dǒu qiū yòng shuǐ qī dòu

这句话大意是：大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；。

qiū shā mǐ sān shí chūn shā mǐ sì shí

这句话大意是：秋杀米三石，春杀米四石。

chū xià niàng yòng shǔ mǐ sì dòu zài liù wǔ qī ruò chuī bì lìng jūn shú wù shǐ jiān gāng shēng jiǎn èr bā wǔ bā yě

这句话大意是：初下酿，用黍米四斗，再馏「五七」弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减（二八）「五八」也。

wū xí shàng tān shǔ fàn lìng jí lěng zhù chū wǔ jiǔ qū zhī wū pén zhōng diào hé yǐ shǒu nuò pò zhī wú kuài rán hòu nèi wèng zhōng

这句话大意是：于席上摊黍饭令极冷，贮出「五九」曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。

chūn yǐ liǎng zhòng bù fù qiū wū bù shàng jiā ruò zhí tiān hán yì kě jiā cǎo

这句话大意是：春以两重布覆，秋于布上加，若值天寒，亦可加草。

yī xiǔ zài sù hou mǐ xiāo gèng dòu liù dòu

这句话大意是：一宿、再宿，候米消，更酘六斗。

dì sān dòu yòng mǐ huò qī bā dòu

这句话大意是：第三酘用米或七八斗。

dì sì dì wǔ dì liù dòu yòng mǐ èr jiǔ duō shǎo jiē hou qū shì qiáng ruò jiā jiǎn zhī yì wú dìng fǎ

这句话大意是：第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。

huò zài sù yī dòu sān xiǔ yī dòu wú dìng zhǔn wéi xū xiāo huà nǎi dòu zhī

这句话大意是：或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。

měi dòu jiē yì qǔ wèng zhōng zhī diào hé zhī jǐn de hé shǔ pò kuài ér yǐ bù jǐn zhù chū

这句话大意是：每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。

měi dòu jí yǐ jiǔ pá biàn jiǎo lìng jūn diào rán hòu gài wèng

这句话大意是：每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。

suī yán chūn qiū èr shí shā mǐ sān shí sì shí rán yào xū shàn hou qū shì qū shì wèi qióng mǐ yóu xiāo huà zhě biàn jiā mǐ wéi duō wèi liáng

这句话大意是：虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。

shì rén yún mǐ guò jiǔ tián

这句话大意是：世人云：「米过酒甜。

cǐ nǎi bù jiě fǎ hou liù

这句话大意是：」此乃不解法候「六０」。

jiǔ lěng fèi zhǐ mǐ sān shí yǒu bù xiāo zhě biàn shì qū shì jǐn

这句话大意是：酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是曲势尽。

jiǔ ruò shú yǐ yā chū qīng chéng liù yī

现代白话：酒若熟了，押出，清澄「六一」。

jìng xià zhí yǐ dān bù fù wèng kǒu zhǎn xí gài bù shàng shèn wù wèng ní

这句话大意是：竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；。

wèng ní fēng jiāo jí cù huài

这句话大意是：瓮泥封交即酢坏。

dōng yì de niàng dàn bù jí chūn qiū ěr

这句话大意是：冬亦得酿，但不及春秋耳。

dōng niàng zhě bì xū hòu rú wèng fù gài

这句话大意是：冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。

chū xià niàng zé shǔ xiǎo nuǎn xià zhī

这句话大意是：初下酿，则黍小暖下之。

yī fā zhī hòu zhòng dòu shí hái tān shǔ shǐ lěng jiǔ fā jí nuǎn zhòng niàng nuǎn shǔ yì cù yǐ liù èr

现代白话：一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢了「六二」。

qí dà wèng duō niàng zhě yī fǎ bèi jiā zhī

这句话大意是：其大瓮多酿者，依法倍加之。

qí kāng shěn liù sān zá yòng yī qiè wú jì

这句话大意是：其糠、沈「六三」杂用，一切无忌。

hé dōng liù sì shén qū fāng qī yuè chū zhì mài qī rì zuò qū

这句话大意是：河东「六四」神曲方：七月初治麦，七日作曲。

qī rì wèi de zuò zhě qī yuè èr shí rì qián yì de

这句话大意是：七日未得作者，七月二十日前亦得。

mài yī shí zhě liù dòu chǎo sān dòu zhēng yī dòu shēng xì mó zhī

这句话大意是：麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。

sāng yè wǔ fēn cāng ěr yī fēn ài yī fēn zhū yú liù wǔ yī fēn ruò wú zhū yú yě liǎo yì de yòng hé zhǔ qǔ zhī lìng rú jiǔ sè

这句话大意是：桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸「六五」一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。

lù qù zǐ dài lěng yǐ hé qū wù lìng tài zé

这句话大意是：漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。

dǎo qiān chǔ

这句话大意是：捣千杵。

bǐng rú fán bǐng fāng fàn zuò zhī

这句话大意是：饼如凡饼，方范作之。

wò qū liù liù fǎ sān yī xiān yǐ mài liù qī bù de rán hòu zhe qū qì yòu yǐ mài fù zhī

这句话大意是：卧曲「六六」法（三一）：先以麦「六七」布地，然后著曲讫，又以麦覆之。

duō zuò zhě kě yǐ yòng bó zhuì rú yǎng cán fǎ liù bā

现代白话：多作者，能够用箔、槌，如养蚕法「六八」。

fù qì bì hù

这句话大意是：覆讫，闭户。

qī rì fān qū hái yǐ mài fù zhī

这句话大意是：七日，翻曲，还以麦覆之。

èr qī rì jù qū yì hái fù zhī

这句话大意是：二七日，聚曲，亦还覆之。

sān qī rì wèng shèng

这句话大意是：三七日，瓮盛。

hòu sān èr jīng qī rì rán hòu chū pù zhī

这句话大意是：后（三二）经七日，然后出曝之。

zào jiǔ fǎ yòng shǔ mǐ

这句话大意是：造酒法：用黍米。

qū yī dòu shā mǐ yī shí sān sān

这句话大意是：曲一斗，杀米一石（三三）。

shú mǐ liù jiǔ lìng jiǔ báo bù rèn shì

这句话大意是：秫米「六九」令酒薄，不任事。

zhì qū bì shǐ biǎo lǐ qī sì pàn kǒng nèi xī jiē jìng xuē rán hòu xì cuò lìng rú zǎo lì

这句话大意是：治曲必使表里「七０」、四畔、孔内，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。

pù shǐ jí qián

这句话大意是：曝使极干。

yī dòu qū yòng shuǐ èr dòu sān sì wǔ shēng

这句话大意是：一斗曲，用水二斗（三四）五升。

shí yuè sāng luò chū dòng zé qī yī shōu shuǐ niàng zhě wèi shàng shí

这句话大意是：十月桑落初冻则「七一」收水酿者为上时。

chūn jiǔ qī èr zhēng yuè huì rì shōu shuǐ wèi zhōng shí

这句话大意是：春酒「七二」正月晦日收水为中时。

chūn jiǔ hé nán de nuǎn èr yuè zuò

这句话大意是：春酒，河南地暖，二月作；。

hé běi dì hán sān yuè zuò

这句话大意是：河北地寒，三月作；。

dà shuài yòng qīng míng jié qián hòu ěr

这句话大意是：大率用清明节前后耳。

chū dòng hòu jǐn nián mù shuǐ mài jì dìng qī sān shōu qǔ zé yòng

这句话大意是：初冻后，尽年暮，水脉既定「七三」，收取则用；。

qí chūn jiǔ jí yú yuè jiē xū zhǔ shuǐ wèi wǔ fèi tāng dài lěng jìn qū bù rán zé dòng qī sì

这句话大意是：其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动「七四」。

shí yuè chū dòng shàng nuǎn wèi xū rú wèng

这句话大意是：十月初冻尚暖，未须茹瓮；。

shí yī yuè shí èr yuè xū shǔ ráng rú zhī

这句话大意是：十一月、十二月，须黍穰茹之。

jìn qū dōng shí rì chūn qī rì hou qū fā qì xiāng mò qǐ biàn niàng

这句话大意是：浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。

lóng dōng hán lì suī rì rú wèng qū zhī yóu dòng lín xià niàng shí yi lù chū dòng lìng qī wǔ wū fǔ zhōng róng zhī qǔ yè ér yǐ bù dé lìng rè

这句话大意是：隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌「七五」，于釜中融之——取液而已，不得令热。

lìng yè jǐn hái xiè zhe wèng zhōng rán hòu xià shǔ bù ěr zé shāng lěng

现代白话：凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不你则伤冷。

jiǎ lìng wèng shòu wǔ dàn mǐ zhě chū xià niàng zhǐ yòng mǐ yī shí

这句话大意是：假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。

táo mǐ xū jí jìng shuǐ qīng nǎi zhǐ qī liù

这句话大意是：淘米须极净，水清乃止「七六」。

chuī wèi fēn xià zhe kōng wèng zhōng yǐ fǔ zhōng chuī tāng jí rè qī qī wò zhī lìng fēn shàng shuǐ shēn yī cùn yú biàn zhǐ

这句话大意是：炊为饙，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热「七七」沃之，令饙上水深一寸余便止。

yǐ pén hé tóu

这句话大意是：以盆合头。

liáng jiǔ shuǐ jǐn fēn jí shú ruǎn biàn wū xí shàng tān zhī shǐ lěng

这句话大意是：良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。

zhù zhī wū pén zhōng nuò shǔ lìng pò xiè zhe wèng zhōng fù yǐ jiǔ pá jiǎo zhī

这句话大意是：贮汁于盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。

měi dòu jiē rán

这句话大意是：每酘皆然。

wéi shí yī yuè shí èr yuè tiān hán shuǐ dòng shǔ xū rén tǐ nuǎn xià zhī

这句话大意是：唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；。

sāng luò chūn jiǔ xī jiē lěng xià

这句话大意是：桑落、春酒，悉皆冷下。

chū lěng xià zhě dòu yì lěng

这句话大意是：初冷下者，酘亦冷；。

chū nuǎn xià zhě dòu yì nuǎn

这句话大意是：初暖下者，酘亦暖；。

bù dé huí yì lěng rè xiāng zá qī bā

这句话大意是：不得回易冷热相杂「七八」。

cì dòu bā dǒu cì dòu qī dòu jiē xū hou qū niè qī jiǔ qiáng ruò zēng jiǎn ěr yì wú dìng shù

这句话大意是：次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糱「七九」强弱增减耳，亦无定数。

dà shuài zhōng fēn mǐ bàn qián zuò wò fēn bàn hòu zuò zài liù shǔ

这句话大意是：大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。

chún zuò wò fēn jiǔ biàn dùn

这句话大意是：纯作沃饙，酒便钝；。

zài liù shǔ jiǔ biàn qīng xiāng bā shì yǐ xū zhōng bàn ěr

这句话大意是：再馏黍，酒便轻香「八０」：是以须中半耳。

dōng niàng liù qī dòu chūn zuò bā jiǔ dòu

这句话大意是：冬酿六七酘，春作八九酘。

dōng yù wēn nuǎn sān wǔ chūn yù qīng liáng

这句话大意是：冬欲温暖（三五），春欲清凉。

dòu mǐ tài duō zé shāng rè bù néng jiǔ

这句话大意是：酘米太多则伤热，不能久。

chūn yǐ dān bù fù wèng dōng yòng jiàn gài zhī

这句话大意是：春以单布覆瓮，冬用荐盖之。

dōng chū xià niàng shí yǐ tàn huǒ zhì zhe wèng zhōng bá dāo héng wū wèng shàng

这句话大意是：冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横于瓮上。

jiǔ shú nǎi qù zhī

这句话大意是：酒熟乃去之。

dōng niàng shí wǔ rì shú chūn niàng shí rì shú

这句话大意是：冬酿十五日熟，春酿十日熟。

zhì wǔ yuè zhōng wèng bié bā yī shèng wū rì zhōng zhì zhī hǎo zhě bù dòng è zhě sè biàn

这句话大意是：至五月中，瓮别「八一」盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。

sè biàn zhě yi xiān yǐn hǎo zhě liú guò xià

这句话大意是：色变者宜先饮，好者留过夏。

dàn hé pēi tíng xū yú biàn yā chū hái de yǔ sāng luò shí xiāng jiē

这句话大意是：但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

dì jiào zhe jiǔ lìng jiǔ tǔ qì wéi lián yán cǎo wū zhōng jū zhī wèi jiā

这句话大意是：地窖著酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。

wǎ wū yì rè

这句话大意是：瓦屋亦热。

zuò qū jìn qū chuī niàng yī qiè xī yòng hé shuǐ

这句话大意是：作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。

wú shǒu lì zhī jiā nǎi yòng gān jǐng shuǐ ěr

这句话大意是：无手力之家，乃用甘井水耳。

huái nán wàn bì shù yuē jiǔ báo fù hòu zì yǐ guān pú bā èr

这句话大意是：《淮南万毕术》曰：「酒薄复厚，渍以莞蒲「八二」。

duàn pú zì jiǔ zhōng yǒu qǐng chū zhī jiǔ zé hòu yǐ

现代白话：」「断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚了。

fán dōng yuè niàng jiǔ zhōng lěng bù fā zhě yǐ wǎ píng shèng rè tāng jiān sāi kǒu yòu wū fǔ tāng zhōng zhǔ píng lìng jí rè yǐn chū zhe jiǔ wèng zhōng xū yú jí fā bā sān

这句话大意是：凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发「八三」。

yī jīn chāo míng chāo hú xiāng běn jiǔ xià yǒu děng zì dàn juǎn shǒu zǒng mù wú jīn dǎi běn jiàn xi běn děng jù zǒng mù shān qù

这句话大意是：（一）金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字，但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等据总目删去。

àn cǐ piān zhuān jiǎng shén qū xì tǒng de qū hé jiǔ de niàng zào fǎ yǔ bèn qū bìng jiǔ piān zhuān jiǎng bèn qū xì tǒng zhě xiāng tóng cǐ děng zì wú bì yào jù juǎn shǒu zǒng mù shān qù

这句话大意是：按此篇专讲「神曲」系统的曲和酒的酿造法，与《笨曲并酒》篇专讲「笨曲」系统者相同，此「等」字无必要，据卷首总目删去。

èr nǚ qū zài juǎn jiǔ cáng guā zhōng jīn chāo míng chāo zuò ān qū zài cáng guā juǎn zhōng jiǔ hú xiāng běn zuò ān qū zài cáng guā juǎn zhōng

这句话大意是：（二）「女曲在卷九藏瓜中」，金抄、明抄作「安曲在藏瓜卷中九」，湖湘本作「安曲在藏瓜卷中」。

àn juǎn jiǔ zuò zū cáng shēng cài fǎ piān yǐn shí cì yǒu zuò nǚ qū fǎ ān qū shì nǚ qū xiě cuò juǎn jiǔ cáng guā zhōng yòu dào cuò wèi cáng guā juǎn zhōng jiǔ zī wèi gǎi zhèng

这句话大意是：按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女曲」法，「安曲」是「女曲」写错，「卷九藏瓜中」又倒错为「藏瓜卷中九」，兹为改正。

sān zuò sān hú mài qū fǎ hú xiāng běn zuò shàng duō fán zì jīn chāo míng chāo wú hú xiāng běn yǎn

这句话大意是：（三）「作三斛麦曲法」，湖湘本「作」上多「凡」字，金抄、明抄无，湖湘本衍。

yòu jīn chāo míng chāo zhēng chǎo shēng yǐ xià lìng qǐ yī xíng hú xiāng běn jìng jiē shàng wén bù tí xíng zī cóng hú xiāng běn

这句话大意是：又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行，湖湘本迳接上文不提行，兹从湖湘本。

sì jīn chāo zuò zhōng yín gè běn zuò jiǎ yín

这句话大意是：（四）金抄作「中寅」，各本作「甲寅」。

jiǎ yín rì qī yuè wèi bì dōu yǒu gù cóng jīn chāo

这句话大意是：甲寅日七月未必都有，故从金抄。

wǔ bù gè běn jūn tuō jù jīn chāo bǔ

这句话大意是：（五）「布」，各本均脱，据金抄补。

liù hái shì réng rán zhào jiù de yì sī gè běn jūn é zuò qiān jù jīn chāo gǎi zhèng

这句话大意是：（六）「还」是仍然、照旧的意思，各本均讹作「迁」，据金抄改正。

qī zhù qū wén quán wén yuán xì dǐng gé shū xiě zī gǎi wèi dī yī gé yǐ shì qū bié

这句话大意是：（七）「祝曲文」全文原系顶格书写，兹改为低一格，以示区别。

zuò qū shì fù zá de qū jūn péi yǎng guò chéng cāo zuò shāo yǒu bù shèn dōu kě yǐn qǐ mǐn gǎn de jūn lèi de biàn huà yīn ér yǐng xiǎng qū de zhì liàng

这句话大意是：作曲是复杂的曲菌培养过程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌类的变化，因而影响曲的质量。

gǔ dài láo dòng rén mín zài zhǎng qī de shí jiàn dòu zhēng zhōng suī rán zhǎng wò yī xiē wēi shēng wù zuò yòng wū qū hé xiāng hù yì zhì de guī lǜ dàn jiū jìng bú shì jué duì yǒu bǎ wò de yīn cǐ hái yǒu ruò gàn mí xìn de dòng zuò zhè lǐ zhù qū jiù shì tū chū de biǎo xiàn

这句话大意是：古代劳动人民在长期的实践斗争中，虽然掌握一些微生物作用于曲和相互抑制的规律，但究竟不是绝对有把握的，因此还有若干迷信的动作，这里「祝曲」就是突出的表现。

bā jīn chāo zuò cháo rì gè běn zuò shuò rì dōu fèi jiě

这句话大意是：（八）金抄作「朝日」，各本作「朔日」，都费解。

hán è sì shí zuǎn yào liù yuè piān zào shén qū fǎ cǎi yào shù zuò mǒu nián yuè rì chén jǐn qǐ cháo rì yīng shì yǎn wén

这句话大意是：韩鄂《四时纂要‧六月》篇「造神曲法」采《要术》作「某年、月、日、辰，谨启」，「朝日」应是衍文。

jiǔ lǐng gè běn jūn zuò yuàn sì shí zuǎn yào cǎi yào shù zuò lǐng zhǐ lǐng shòu yǔ shàng xià xié yùn bìng bì miǎn yǔ shàng jù zhòng fù zī gǎi zhèng

这句话大意是：（九）「领」，各本均作「愿」，《四时纂要》采《要术》作「领」，指领受，与上下协韵，并避免与上句重复，兹改正。

shí xué jīn chāo zuò wù

这句话大意是：（十）「穴」，金抄作「●」，误；。

míng chāo hú xiāng běn zuò yì fēi

这句话大意是：明抄、湖湘本作「」，亦非；。

jīn dǎi běn zuò xué xué chóng zhǐ shé shǔ zhī lèi zī cóng zhī

这句话大意是：《津逮》本作「穴」，「穴虫」，指蛇鼠之类，兹从之。

hòu jiàn sì shí zuǎn yào zhèng zuò xué chóng

这句话大意是：后见《四时纂要》正作「穴虫」。

shí yī wǔ shēng shuǐ gè běn tóng

这句话大意是：（十一）「五升水」，各本同。

yòng yī bàn de shuǐ jìn duō guò tā yí bèi de qū dāng rán wèi shǐ bù kě dàn xiāng dāng qián

这句话大意是：用一半的水浸多过它一倍的曲，当然未始不可，但相当干；。

yòng cǐ jìn shuǐ jí shǎo de qū niàng gù tài fā jiào de jiǔ yòng mǐ liàng dá èr shí yī dòu huò yī shí bā dǒu yì wèi shǐ bù kě dàn chū jiǔ liàng tài shǎo le

这句话大意是：用此浸水极少的曲，酿固态发酵的酒，用米量达二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。

jí shǐ yào shù niàng zhì gè zhǒng jiǔ de yè bǐ yòng shuǐ liàng duì yuán liào mǐ de bǎi fēn bǐ hěn dī

这句话大意是：即使《要术》酿制各种酒的液比（用水量对原料米的百分比）很低，。

běn piān gè zhǒng jiǔ de niàng zhì

这句话大意是：本篇各种酒的酿制，。

qí jìn shén qū de yòng shuǐ liàng

这句话大意是：其浸神曲的用水量，。

yě hái yòng dào yī dòu qū jǐ dòu shuǐ de bǐ lì

这句话大意是：也还用到一斗曲几斗水的比例，。

kě shì zhè lǐ shǎo dào zhǐ yòng wǔ shēng shuǐ

这句话大意是：可是这里少到只用「五升水」，。

shén qū gè jiǔ wú cǐ lì

这句话大意是：神曲各酒无此例，。

wèi zhī shì fǒu wǔ dǒu shuǐ zhī wù

这句话大意是：未知是否「五斗水」之误。

shí èr fēn míng chāo hú xiāng běn é zuò kuì jù jīn chāo děng gǎi zhèng

这句话大意是：（十二）「饙」，明抄、湖湘本讹作「馈」，据金抄等改正。

shí sān jīng xì míng chāo hú xiāng běn zuò fěn xì wù

这句话大意是：（十三）「精细」，明抄、湖湘本作「粉细」，误。

àn cǐ zhǐ bàn huò de xiāng dāng qián yìng de qū liào yào dǎo de hěn jīng shú zì yīng zuò jīng zī jù jīn chāo gǎi zhèng

这句话大意是：按此指拌和得相当干硬的曲料要捣得很精熟，字应作「精」，兹据金抄改正。

shí sì xiǎo mù zhuāng hé duǎn ér jiān de mù xiē zhī lèi dōu kě yǐ jiào zuò yì jīn chāo hú xiāng běn zuò wù jù míng chāo děng gǎi zhèng

现代白话：（十四）小木桩和短而尖的木楔之类都能够叫做「杙」，金抄、湖湘本作「」，误，据明抄等改正。

cì míng chāo é zuò là

这句话大意是：「刺」，明抄讹作「剌」。

shí wǔ kàn jīn chāo xiàng chōng huò chūn kàn bù qīng hú xiāng běn zuò zhě jūn wù

这句话大意是：（十五）「看」，金抄像「舂」或「春」（看不清），湖湘本作「者」，均误；。

zì yīng zuò kàn jù huáng xiào míng chāo gǎi zhèng

这句话大意是：字应作「看」，据黄校、明抄改正。

shí liù shǔ mǐ èr hú shén qū yī dòu yuán zuò shǔ mǐ yī hú shén qū èr dòu

这句话大意是：（十六）「黍米二斛，神曲一斗」，原作「黍米一斛，神曲二斗」。

àn cǐ jiǔ sān dòu gòng xià mǐ èr shí yī hú xiǎn xì èr hú zhī wù

这句话大意是：按此酒三酘共下米二石，「一斛」显系「二斛」之误。

xià wén yòng cǐ qū niàng jīng mǐ láo yī dòu qū shā mǐ èr shí sì dòu zé èr dòu yòu shì yī dòu zhī wù yuán wén dào cuò gù gǎi zhèng

这句话大意是：下文用此曲酿「粳米醪」，一斗曲杀米二石四斗，则「二斗」又是「一斗」之误，原文倒错，故改正。

shí qī zuò jīn chāo wú jù míng chāo hú xiāng běn bǔ

这句话大意是：（十七）「作」，金抄无，据明抄、湖湘本补。

shí bā jiǔ míng chāo hú xiāng běn wú jù jīn chāo bǔ

这句话大意是：（十八）「酒」，明抄、湖湘本无，据金抄补。

shí jiǔ yīn fèi chōng de yì sī jīn chāo wù zuò hú xiāng běn wù zuò huáng xiào míng chāo é zuò zī gǎi zhèng

这句话大意是：（十九）「●」音肺，舂的意思，金抄误作「●」，湖湘本误作「●」，黄校、明抄讹作「●」，兹改正。

tā chù yǒu xiāng tóng qíng kuàng shí jìng yǔ gǎi zhèng bù zài zuò xiào jì

这句话大意是：他处有相同情况时，迳予改正，不再作校记。

èr shí hú yè jīn chāo míng chāo tóng hú xiāng běn zuò hú cài

这句话大意是：（二十）「胡叶」，金抄、明抄同，湖湘本作「胡菜」。

wú diǎn xiào jì shǐ yí shì hú zhī wù jìn rén xiào běn yì jūn gǎi zuò hú

现代白话：我点校记始疑是「胡」之误，近人校本亦均改作「胡」。

hú jí ěr yòu míng cāng ěr xià wén hé dōng shén qū zhǔ cāng ěr qǔ zhī fǎ jiǔ piān bái huī qū zhǔ hú yè qǔ zhī zhè lǐ yě shì zhǔ zhī sǒu miàn sì hū yǒu kě néng shì hú zhī wù

这句话大意是：胡即耳，又名苍耳，下文「河东神曲」煮苍耳取汁，《法酒》篇「白堕曲」煮胡叶取汁，这里也是煮汁溲面，似乎有可能是「胡」之误。

bù guò hé dōng shén qū hé bái huī qū chú yòng ěr wài

这句话大意是：不过河东神曲和白堕曲除用耳外，。

shàng yòng ài liǎo zhī lèi yī bìng zhǔ zhī

这句话大意是：尚用艾、蓼之类一并煮汁，。

zhè lǐ shì dān yòng hú yè yī zhǒng

这句话大意是：这里是单用「胡叶」一种，。

zhèng zhī xià piān bái láo qū yě zhǐ dān yòng yī zhǒng hú yè

这句话大意是：证之下篇《白醪曲》也只单用一种胡叶，。

ér gāi piān hú yè sān jiàn

这句话大意是：而该篇「胡叶」三见，。

yīn zhī zhè èr zì kǒng wèi bì shì hú zhī wù

这句话大意是：因之这二字恐未必是「胡」之误。

dàn hú yè wèi xiáng hé zhǐ zī gū cún jīn chāo yuán wén cún yí

这句话大意是：但「胡叶」未详何指，兹姑存金抄原文存疑。

èr yī sān gè běn tuō yīng yǒu jù jīn chāo bǔ

这句话大意是：（二一）「三」，各本脱，应有，据金抄补。

èr èr jìng sǎo yǔ lìng jìng zhòng fù sǎo yīng shì zhǐ zhou xià piān yǒu zhú sǎo jí zhǐ zhú zhou yě kě néng jìng shì zhou zì zhī wù

这句话大意是：（二二）「净扫」与「令净」重复，「扫」应是指「帚」，下篇有「竹扫」，即指竹帚，也可能竟是「帚」字之误。

èr sān fǎn chú jiàn xi běn wài tā běn jūn zuò jí wù

这句话大意是：（二三）「反」，除渐西本外，他本均作「及」，误。

wú diǎn xiào jì jí zì yí fǎn

现代白话：我点校记：「及字疑反。

àn juǎn sì zhǒng zǎo piān yǒu fǎn fǔ chuí zhī nài lín qín piān zuò fān fǔ wú xiào shì

现代白话：」按卷四《种枣》篇有「反斧……椎之」（《柰林檎》篇作「翻斧」），我校是。

jiàn xi běn jí jù wú jiào gǎi wèi fǎn zì

现代白话：渐西本即据我校改为「反」字。

zī gǎi zhèng

这句话大意是：兹改正。

èr sì zhǐ huáng xiào míng chāo jiàn xi běn zuò shàng jīn chāo hú xiāng běn jīn dǎi běn xué jīn běn zuò zhǐ

这句话大意是：（二四）「止」，黄校、明抄、渐西本作「上」，金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本作「止」。

àn shàng rú guǒ lián shàng jù dú zuò rú wèng shàng rú wèng jiù shì wéi lǐ wèng wài dì wèi míng què zài chēng shàng wèi fèi cí ér qǔ wēi nuǎn wù tài hòu tuō zhǐ zé yǔ qì bù zú gù cóng jīn chāo zuò zhǐ

这句话大意是：按「上」如果连上句读作「茹瓮上」，「茹瓮」就是围里瓮外，地位明确，再称「上」为费词，而「取微暖，勿太厚」，脱「止」则语气不足，故从金抄作「止」。

èr wǔ sì rì shí jì yǒu wǔ rì

这句话大意是：（二五）「四日」，实际有「五日」。

èr liù zì qū fǎ gè běn jūn zuò qīng qū fǎ wù

这句话大意是：（二六）「渍曲法」，各本均作「清曲法」，误。

àn běn duàn suǒ jì wán quán shì niàng jiǔ ér bú shì zuò qū qiě qīng qū jì fēi qū míng zì wú suǒ wèi qīng qū fǎ tóng shí yě bú shì lìng yī zhǒng jiǔ de niàng zào fǎ bǐ rú jiāng qīng qū fǎ gǎi chéng jiǔ míng wèi qīng jiǔ fǎ huò qīng qū jiǔ fǎ zhī lèi

这句话大意是：按本段所记，完全是酿酒而不是作曲，且「清曲」既非曲名，自无所谓「清曲法」，同时也不是另一种酒的酿造法（比如将「清曲法」改成酒名为「清酒法」或「清曲酒法」之类）。

gēn jù xià wén jīng guò shí rì huò shí wǔ rì de jìn zì

这句话大意是：根据下文经过十日或十五日的浸渍，。

hou qū xiāng mò qǐ biàn xià niàng

这句话大意是：「候曲香沫起便下酿」，。

hěn míng xiǎn shì zhǐ zì qū

这句话大意是：很明显是指「渍曲」，。

shì shàng miàn shén qū jiǔ fāng de jì xù

这句话大意是：是上面「神曲酒方」的继续，。

shàng wén zhǐ tán dào qū de chù lǐ hé qǔ shuǐ

这句话大意是：上文只谈到曲的处理和取水，。

běn duàn yǐ xià jì xù shuō míng zěn yàng jìn qū hé niàng zào

这句话大意是：本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，。

shén qū jiǔ de niàng zào guò chéng cái jiāo dài wán bì

这句话大意是：「神曲酒」的酿造过程才交代完毕。

huáng lù sēn zuì zǎo zuò le zhèng què xiào jì qīng shì jìn zì yīn xíng xiāng jìn zhī é

这句话大意是：黄麓森最早作了正确校记：「清是浸、渍音形相近之讹。

shàng duàn mò liǎo shuō dào shōu shuǐ fǎ zhè lǐ jiē xiě zì qū fǎ xù shù lián guàn yě yǒu céng cì

这句话大意是：」上段末了说到「收水法」，这里接写「渍曲法」，叙述连贯，也有层次。

qīng shì zì zì zhī wù zī gǎi zhèng

这句话大意是：「清」是「渍」字之误，兹改正。

zhè yàng de cuò fǎ zài bié chù hái yǒu rú bèn qū bìng jiǔ piān jiǔ yùn fǎ de wù zì qū wèi qīng qū

这句话大意是：这样的错法，在别处还有，如《笨曲并酒》篇「九酝法」的误「渍曲」为「清曲」。

èr qī shí wǔ xià hú xiāng běn jīn dǎi běn děng yǒu rì zì jīn chāo míng chāo wú qí shí méi yǒu yě kě yǐ

现代白话：（二七）「十五」下湖湘本、《津逮》本等有「日」字，金抄、明抄无，其实没有也能够。

èr bā jiǎn huáng xiào míng chāo hú xiāng běn děng jūn kōng yī gé jù jīn chāo bǔ

这句话大意是：（二八）「减」，黄校、明抄、湖湘本等均空一格，据金抄补。

èr jiǔ yòng mǐ jīn chāo wù zuò yòng shuǐ míng chāo hú xiāng běn děng bù wù

这句话大意是：（二九）「用米」，金抄误作「用水」，明抄、湖湘本等不误。

sān shí míng chāo hú xiāng běn zuò mǐ jīn chāo wù zuò wèi

这句话大意是：（三十）明抄、湖湘本作「米」，金抄误作「未」。

sān yī wò qū fǎ zhè duàn yuán wén tí xíng lìng zuò yī duàn yīn cǐ róng yì shǐ rén wù jiě wò qū shì yī zhǒng qū míng

这句话大意是：（三一）「卧曲法」这段，原文提行另作一段，因此容易使人误解「卧曲」是一种曲名。

qí shí zhè duàn shì jì xù shuō míng hé dōng shén qū de bù qū fāng fǎ de cǎi qǔ xiāng tóng wò fǎ de hái yǒu xià piān bái láo qū hé bèn qū bìng jiǔ piān de qín zhōu chūn jiǔ qū bú shì zuò shén me wò qū

这句话大意是：其实这段是继续说明「河东神曲」的布曲方法的（采取相同「卧法」的还有下篇「白醪曲」和《笨曲并酒》篇的「秦州春酒曲」），不是作什么「卧曲」。

yuán wén fēn duàn zī réng qí jiù

这句话大意是：原文分段，兹仍其旧。

sān èr hòu yí yīng zuò fù

这句话大意是：（三二）「后」，疑应作「复」。

sān sān yī shí gè běn tóng wù

这句话大意是：（三三）「一石」，各本同，误。

àn shén qū de niàng jiǔ xiào lǜ jí gāo

这句话大意是：按「神曲」的酿酒效率极高，。

xià wén míng shuō chū niàng yòng mǐ yī shí

这句话大意是：下文明说初酿「用米一石」，。

cì dòu bā dǒu

这句话大意是：「次酘八斗，。

cì dòu qī dòu

这句话大意是：次酘七斗」，。

ér qiě dòu de zǒng cì shù shì dōng niàng liù qī dòu

这句话大意是：而且酘的总次数是「冬酿六七酘，。

chūn zuò bā jiǔ dòu

这句话大意是：春作八九酘」，。

niàng zào zhǐ biāo chāo chū yī dòu qū shā mǐ yī shí yuǎn shén

这句话大意是：酿造指标超出一斗曲杀米一石远甚，。

zhì shǎo kě dá sān shí yǐ shàng

这句话大意是：至少可达三石以上，。

yī shí míng xiǎn xì cuò zì

这句话大意是：「一石」明显系错字。

sān sì míng chāo hú xiāng běn zuò yī dòu jīn chāo zuò èr dòu

这句话大意是：（三四）明抄、湖湘本作「一斗」，金抄作「二斗」。

dàn èr dòu wǔ shēng de yòng shuǐ liàng réng yǒu bù zú

这句话大意是：但「二斗五升」的用水量仍有不足。

yòng èr dòu wǔ shēng shuǐ jìn qū yī dòu hòu de yǒu xiàn qū zhī ná lái hé yī shí yuán liào mǐ de shǔ fàn jí shǐ shǔ fàn jīng guò wò fēn chù lǐ hán shuǐ liàng yǒu zēng jiā yě zhǐ shì shǐ fàn lì zhàng bǎo hu huà tòu chè ér yǐ zěn néng pò fàn kuài shǐ fēn lí shǔ lìng pò

这句话大意是：用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米的黍饭，即使黍饭经过「沃饙」处理含水量有增加，也只是使饭粒胀饱糊化透彻而已，怎能破饭块使分离（「黍令破」）？

qū fàn luò wèng hòu yòu zěn néng yòng jiǔ bà jiǎo bàn de guò lái

这句话大意是：曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？

yīn cǐ huái yí èr dòu réng yǒu wù zì

这句话大意是：因此怀疑「二斗」仍有误字。

sān wǔ míng chāo zuò wēn nuǎn jīn chāo zuò jiǔ nuǎn huáng xiào zuò jiǔ wēn nuǎn

这句话大意是：（三五）明抄作「温煖」，金抄作「酒煖」，黄校作「酒温煖」。

jiǔ jīn chāo wù huáng xiào yǎn zī cóng míng chāo

这句话大意是：「酒」，金抄误，黄校衍，兹从明抄。

nuǎn běn shū tǒng yī zuò nuǎn

这句话大意是：「煖」本书统一作「暖」。

yī yào shù zhōng yǒu bā zhǒng huáng jiǔ xiǎo mài qū fēn shén qū bèn qū hé bái láo qū sān lèi

这句话大意是：「一」《要术》中有八种黄酒小麦曲，分「神曲」、「笨曲」和「白醪曲」三类。

běn piān wǔ zhǒng qū jūn shǔ shén qū xì tǒng bèn qū bìng jiǔ piān èr zhǒng qū wèi bèn qū xì tǒng bái láo qū piān yī zhǒng wèi bái láo qū

这句话大意是：本篇五种曲均属神曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲。

jiù gè zhǒng qū de niàng jiǔ xiào lǜ shuō shén qū lèi gāo wū bèn qū lèi yuǎn shén bái láo qū zé zài èr zhě zhī jiān

这句话大意是：就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。

shén qū lèi yī dòu qū shā mǐ shǎo zé yī shí bā dǒu duō zhì sì shí jí yòng qū liàng yǔ yuán liào mǐ de bǐ lǜ wèi yì jí yòng qū liàng zhàn yuán liào mǐ de

这句话大意是：神曲类一斗曲杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为１：１８－４０，亦即用曲量占原料米的５﹒５－２﹒５％；。

bèn qū lèi yī dòu qū shā mǐ jǐn liù qī dòu qí bǐ lǜ wèi jí yòng qū liàng zhàn yuán liào mǐ de

这句话大意是：笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为１：６－７，即用曲量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；。

bái láo qū yī dòu shā mǐ yī shí yī dòu zhàn yuán liào mǐ de yòng wū xià yuè zài gāo wēn xià sù niàng bái láo jiǔ wèi qí tè diǎn qí xiào lǜ gāo wū bèn qū ér dī wū shén qū

这句话大意是：白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用于夏月在高温下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而低于神曲。

shén qū bèn qū de míng chēng bù zài hu qū kuài de dà xiǎo bèn qū wèi dà xíng fāng bǐng qū shén qū wèi xiǎo xíng yuán bǐng qū huò fāng bǐng qū yīng shì yóu wū táng huà jiǔ huà lì de qiáng ruò bù tóng

这句话大意是：「神曲」、「笨曲」的名称，不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。

hé xiàn zài zhù míng huáng jiǔ de xiǎo mài qū yòng liàng zhàn yuán liào mǐ de bǎi fēn bǐ zuò bǐ jiào jiāng sū dān yáng tè chǎn tián huáng jiǔ

这句话大意是：和现在著名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特产甜黄酒，。

yòng qū liàng qí qū wèi qī chéng xiǎo mài sān chéng dà mài de hùn hé qū wèi nuò mǐ de yǐ zhòng liàng jì

这句话大意是：用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的８％（以重量计，。

xià tóng

这句话大意是：下同），。

jiāng yīn tè chǎn hēi huáng jiǔ wèi nuò mǐ de

这句话大意是：江阴特产黑黄酒为糯米的１０％，。

shān dōng jí mò huáng jiǔ wèi shǔ mǐ de

这句话大意是：山东即墨黄酒为黍米的１３％，。

zhù míng zhè jiāng shào xìng jiǔ jí gè dì shào jiǔ xì tǒng de fǎng shào jiǔ

这句话大意是：著名浙江绍兴酒及各地绍酒系统的倣绍酒，。

jūn wèi nuò mǐ de zuǒ yòu

这句话大意是：均为糯米的１５％左右。

zhè xiē jiǔ chú mài qū wài hái dōu yào lìng jiā jiǔ yào huò jiǔ mǔ

这句话大意是：这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。

zhù míng shān dōng lán líng měi jiǔ dān yòng mài qū bù jiā qí tā táng huà jiào mǔ jūn zhì jì zé wèi shǔ mǐ de zuǒ yòu cǐ jiǔ jiǔ jīng nóng dù tè gāo shì lìng jiā rù gāo liáng zhēng liù bái jiǔ niàng chéng de

这句话大意是：著名山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂，则为黍米的３０％左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）。

zhēng liù bái jiǔ rú zhù míng shān xī fén jiǔ qí suǒ yòng dà mài wān dòu qū yě yào zhàn yuán liào gāo liáng mǐ de

这句话大意是：蒸馏白酒如著名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的９－１１％。

jiǔ yào yì chēng xiǎo qū jiǔ bǐng shì wǒ guó dú tè ér yōu yì de jiǔ qū

这句话大意是：酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，。

jīng guò zhǎng shí jiān de xún yǎng

这句话大意是：经过长时间的驯养，。

shí jì jù yǒu chún cuì péi yǎng jūn zhǒng de xìng néng

这句话大意是：实际具有纯粹培养菌种的性能，。

dàn tā shì pèi hé hěn duō zhǒng zhōng yào zhì chéng

这句话大意是：但它是配合很多种中药制成，。

shǐ niàng chéng de huáng jiǔ cháng dài yǒu yī gǔ yào wèi

这句话大意是：使酿成的黄酒常带有一股药味，。

rú guǒ dān chún yòng jiǔ yào niàng jiǔ

这句话大意是：如果单纯用酒药酿酒，。

fēng wèi yě bǐ jiào dān diào

这句话大意是：风味也比较单调，。

suǒ yǐ yì bān niàng zào huáng jiǔ dōu pèi rù bǐ jiǔ yào yòng liàng duō de duō de mài qū huò hóng qū

这句话大意是：所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲。

fú jiàn hóng qū huáng jiǔ shì jù yǒu yōu jiǔ lì shǐ de míng chǎn rú dān yòng hóng qū niàng zào yòng qū liàng wèi yuán liào mǐ nuò mǐ huò jīng mǐ de yòng hóng qū jí shà mén bái qū hùn hé niàng zào zài qì wēn jiào gāo jì jié zuì shǎo yě de yuán liào mǐ de

这句话大意是：福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温较高季节，最少也得原料米的４％。

zhè xiē qū de niàng jiǔ xiào lǜ dōu méi yǒu dá dào yào shù shén qū de zuì gāo biāo zhǔn yì bān xiāng dāng wū bèn qū hé bái láo qū rú guǒ tǒng yī yòng zhòng liàng jì suàn yào shù de xiào lǜ hái yào gāo xiē yīn wèi qū mò de zhòng liàng qīng wū mǐ ér róng jī dà wū mǐ

这句话大意是：这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲，如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为曲末的重量轻于米而容积大于米。

shén qū wèi xiǎo xíng bǐng qū wài xíng pō xiàng xiàn zài de jiǔ yào dàn pèi liào hé xìng néng wán quán bù tóng shén qū zài yào shù zhōng wán quán shì yǐ zhèng cháng jiǔ qū shǐ yòng de dàn qí niàng jiǔ xiào lǜ zhè yàng gāo pō bù néng lǐ jiě

这句话大意是：「神曲」为小型饼曲，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高，颇不能理解。

zhì běi sòng zhū yì zhōng běi shān jiǔ jīng háng zhōu de qū de yù yǒu qū děng xiǎo qū zé yǐ jīng shì xiàn zài de jiǔ yào le

这句话大意是：至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的「玉友曲」等小曲，则已经是现在的酒药了。

èr yào shù zhōng gòng jì jiǔ zhǒng huáng jiǔ qū suǒ yòng yuán liào bā zhǒng wèi xiǎo mài yī zhǒng wèi sù

这句话大意是：「二」《要术》中共计九种黄酒曲，所用原料，八种为小麦，一种为粟。

duì yuán liào de pèi zhì chú bèn qū lèi èr zhǒng chún yòng chǎo guò de xiǎo mài wài qí yú qī zhǒng dōu shì shēng shú xiāng pèi hé

这句话大意是：对原料的配制，除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合。

qí pèi hé fāng fǎ shén qū lèi yǒu sān zhǒng shì zhēng chǎo shēng de xiǎo mài děng liàng pèi hé

这句话大意是：其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，。

yī zhǒng shì zhēng chǎo xiǎo mài gè wèi

这句话大意是：一种是蒸、炒小麦各为１００，。

shēng xiǎo mài wèi

这句话大意是：生小麦为１１５，。

lìng yī zhǒng shì zhēng chǎo shēng xiǎo mài de bǐ lì wèi bái láo qū yī zhǒng yě shì zhēng chǎo shēng xiǎo mài děng liàng pèi hé

这句话大意是：另一种是蒸、炒、生小麦的比例为６：３：１白醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；。

sù qū yī zhǒng zé shēng sù wèi zhēng sù de èr fēn zhī yī

这句话大意是：粟曲一种，则生粟为蒸粟的二分之一。

jiǔ zhǒng qū dōu méi yǒu dān chún yòng shēng liào de

这句话大意是：九种曲都没有单纯用生料的。

běi sòng yǐ hòu zuò qū yǐ dà duō yòng shēng liào qí yòng liào pèi liào yǔ pèi yào gèng wèi duō yàng zhì zào chéng xù yì gèng fù zá qū lèi yě gèng duō dōu biǎo míng zài bù duàn fā zhǎn

这句话大意是：北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药，更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在不断发展。

xiàn zài de xiǎo mài qū yì dà duō chún yòng shēng xiǎo mài

这句话大意是：现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。

zhēng chǎo shēng sān zhǒng pèi hé de qū xiàn zài yǐ jīng méi yǒu

这句话大意是：蒸、炒、生三种配合的曲，现在已经没有。

xiǎo mài jīng guò zhēng chǎo yǒu lì wū méi jūn de fán zhí

这句话大意是：小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。

shào xìng jiǔ lì lái yòng shēng mài qū yóu wū xiǎo mài zhōng de diàn fěn shì xiān wèi jīng hu huà wèi néng chōng fèn bèi lì yòng zài niàng zào guò chéng zhōng diàn fěn lì yòng lǜ bù hěn gāo yīn cǐ yǐng xiǎng dào chū jiǔ lǜ

这句话大意是：绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高，因此影响到出酒率。

yī jiǔ wǔ qī nián sū zhōu de qū gǎi yòng cóng jiǔ mǔ chū niàng qī de fā jiào láo zhōng fēn lí chū lái de huáng qū méi

这句话大意是：一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉，。

shì zhì chéng chún cuì péi yǎng jūn zhǒng shēng mài qū

这句话大意是：试制成纯粹培养菌种生麦曲，。

yǐ dài tì yuán lái de shēng xiǎo mài cǎo bāo qū

这句话大意是：以代替原来的生小麦「草包曲」，。

yòng wū jīng mǐ dài tì nuò mǐ de fǎng shào jiǔ de niàng zào

这句话大意是：用于粳米代替糯米的倣绍酒的酿造，。

qí yòng qū liàng cóng yuán lái de jiǎn shǎo dào

这句话大意是：其用曲量从原来的１５％减少到１０％，。

chéng pǐn jiǔ de jiǔ jīng nóng dù hé chū jiǔ lǜ dōu yǒu tí gāo

这句话大意是：成品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。

hú zhōu de qū jìng yǔ gǎi yòng shú mài qū

这句话大意是：湖州地区迳予改用熟麦曲，。

jí jiāng yuán liào xiǎo mài yà suì chéng sān zhì wǔ piàn jīng guò zhēng shú hòu zhì chéng de qū

这句话大意是：即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，。

yóu wū tā de táng huà lì bǐ shēng mài qū qiáng

这句话大意是：由于它的糖化力比生麦曲强，。

bìng qiě méi yǒu shēng mài qū cháng shǐ qū lì chén zài gāng dǐ róng yì chǎn suān de quē diǎn

这句话大意是：并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，。

yīn cǐ yòng qū liàng jiǎn dào

这句话大意是：因此用曲量减到８－１０％，。

jiǔ jīng hán liàng tí gāo yǐ shàng

这句话大意是：酒精含量提高１％以上，。

chū jiǔ lǜ yě yǒu tí gāo

这句话大意是：出酒率也有提高，。

suān dù zé yǒu jiàng dī

这句话大意是：酸度则有降低。

dàn yòng chún cuì péi yǎng jūn zhǒng shēng mài qū niàng jiǔ cháng huì shǐ chéng pǐn jiǔ chǎn shēng guò duō de kǔ wèi

这句话大意是：但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味，。

huò kǔ wèi bù gòu yóu wū qū méi zhǎng de tài lǎo huò tài nèn

这句话大意是：或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），。

yòng shú mài qū yòu huì shǐ chéng pǐn jiǔ chǎn shēng yī gǔ shú xiǎo mài tè shū de qì wèi

这句话大意是：用熟麦曲又会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，。

dōu yǐng xiǎng dào jiǔ de pǐn zhì hé gù yǒu de fēng wèi

这句话大意是：都影响到酒的品质和固有的风味。

yóu wū qū de pèi liào cāo zuò fāng fǎ hé de qū shí jiān de bù tóng gè zhǒng qū yǒu gè zhǒng bù tóng de xìng néng yào shù cǎi yòng zhēng chǎo shēng sān zhǒng pèi hé de fāng fǎ zhì qū shì pō wèi dú tè de

这句话大意是：由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的。

sān hú mài qū de zhì zào chéng xù rú xià tú tú biǎo shàng wú zī liào

这句话大意是：「三斛麦曲」的制造程序如下图：（图表，尚无资料）。

sān rì wèi chū shí dāng tiān de shuǐ méi yǒu bèi rén men huó dòng shǐ yòng guò zhè shí zuì zǎo qǔ de bǐ jiào chún jìng qīng jié tóng shí shuǐ wēn yě yǒu bù tóng

这句话大意是：「三」「日未出时」，当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯净清洁，同时水温也有不同。

sì shā de mí xìn shuō fǎ de fāng wèi míng chēng

这句话大意是：「四」「杀地」，迷信说法的方位名称。

wǔ zhǎng yīn zhàng duō yú de yì sī

这句话大意是：「五」「长」，音仗，多余的意思。

shì shuō xīn shuō dé xíng piān wáng gōng zuò rén wú zhǎng wù

这句话大意是：《世说新说‧德行》篇：「（王）恭作人无长物。

zhǎng wù jí duō yú zhī wù

这句话大意是：」「长物」即多余之物。

shuǐ zhǎng jiù shì shuǐ yǒu duō yú

这句话大意是：「水长」就是水有多余。

liù jué qiáng shǎo jiā shuǐ hé de hěn yìng hěn yún tòu

这句话大意是：「六」「绝强」，少加水，和得很硬，很匀透。

yào shù jiā shuǐ bàn huò gè zhǒng qū de qián shī chéng dù yǒu jué qiáng wēi gāng xià bù wēi yì yì děng de bù tóng dàn dōu méi yǒu shuō míng yòng shuǐ liàng

这句话大意是：《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有「绝强」、「微刚」、下部「微浥浥」等的不同，但都没有说明用水量。

xiàn zài huáng jiǔ mài qū de bàn huò shuǐ liàng gè dì qū gēn jù gè zì de cāo zuò jīng yàn hé qì wēn de bù tóng dà yuē zài qū liào de zhī jiān xiāng chà kě dá yí bèi duō

这句话大意是：现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温的不同，大约在曲料的１８－４０％之间，相差可达一倍多。

zhēng liù bái jiǔ yòng de mài dòu hùn zhì qū hé shuǐ liàng hái yào duō xiē

这句话大意是：蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些。

píng shǒu mō yǐ dìng qián shī biāo zhǔn qún zhòng tōng cháng yǒu de lǒng sàn de kāi de jīng yàn jí běi sòng zhū yì zhōng běi shān jiǔ jīng juǎn zhōng dùn dì cí jì qū suǒ shuō wò de jù pū de sàn de sǒu qū yào jué

这句话大意是：凭手摸以定干湿标准，群众通常有「得拢，散得开」的经验，即北宋朱翼中《北山酒经》卷中「顿递祠祭曲」所说「握得聚，扑得散」的溲曲要诀。

dá dào zhè yàng de biāo zhǔn dà yuē xū yào qū liào de shàng xià de shuǐ fèn

这句话大意是：达到这样的标准，大约需要曲料的３８％上下的水分。

yào shù duì bèn qū de bàn huò yǐ shǒu nuò bù xiāng zhù zhě wèi gāng bèn qū bìng jiǔ piān qín zhōu chūn jiǔ qū fǎ zé suǒ wèi gāng bǐ de lǒng sàn de kāi de biāo zhǔn yào qián

这句话大意是：《要术》对笨曲的拌和以「手搦不相著者」为「刚」（《笨曲并酒》篇「秦州春酒曲法」），则所谓「刚」比「得拢、散得开」的标准要干。

zhè lǐ jué qiáng hái yào qián xiē kě néng jìn wū yòng shuǐ zuì shǎo de biāo zhǔn

这句话大意是：这里「绝强」，还要干些，可能近于用水最少的标准。

qī shì jìn yì jí jìn shì zhǐ tuán qū shí bù xǔ yǒu jiàn zá de rén jìn rù zhì qū jiān yǐ bì miǎn mǒu xiē kě néng yǐn qǐ de yǒu hài wēi shēng wù de wū rǎn

这句话大意是：「七」「室近」，意即「近室」，指团曲时不许有闲杂的人近入制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

bā cǎo wū mì bì chéng dù shèng wū wǎ wū yǐ biàn wū bǎo wēn bì fēng

这句话大意是：「八」「草屋」，密闭程度胜于瓦屋，以便于保温、避风。

jiǔ bǐ jiān xiāng bù shì zuǒ yòu xiāng āi jìn bú shì qián hòu xiāng dié qiān mò shì bù qū de háng liè zhè yàng qū kuài zhī jiān liú zhe yí dìng de kòng xì yǒu lì wū fā jiào rè liàng de fā sàn hé jūn lèi de jūn yún shēng zhǎng yǔ fán zhí

这句话大意是：「九」「比肩相布」是左右相挨近，不是前后相叠，「阡陌」是布曲的行列，这样，曲块之间留著一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。

xià wén yòu zuò shén qū fāng suǒ shuō zuò háng wǔ wù lìng xiāng bī zhèng shì cǐ yì

这句话大意是：下文「又作神曲方」所说：「作行伍，勿令相逼」，正是此意。

xiàn zài bù qū fāng shì yǒu fèn duī zuò céng dié shì pái liè de rú pǐn zì xíng děng shì

这句话大意是：现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式。

sì shí zuǎn yào yě yǒu pǐn zì xíng duī qū fǎ

这句话大意是：《四时纂要》也有品字形堆曲法。

yào shù zhōng shì jūn cǎi yòng dān céng píng liè fǎ

这句话大意是：《要术》中似均采用单层平列法。

yī nán běi cháo shí fēng jiàn tǒng zhì jiē jí pǔ biàn yì shǐ nú lì shù liàng hěn dà yán zhī tuī yǐ yī jiā bù chāo guò èr shí rén wèi zhī zú yán shì jiā xun zhī zú piān

这句话大意是：「一０」南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知足（《颜氏家训‧知足》篇）。

suǒ wèi kè

这句话大意是：所谓「客」，。

zuì chū shì kè rén bīn kè

这句话大意是：最初是客人、宾客，。

hòu lái kè de yī fù xìng qiáng huà le

这句话大意是：后来客的依附性强化了，。

zhǔ rén kě yǐ chù

现代白话：主人能够「畜」，。

kě yǐ yì shǔ tā men

现代白话：能够「役属」他们，。

rú hàn shū hé bìng chuán hòu hàn shū mǎ shòu chuán děng suǒ jì

这句话大意是：如《汉书‧何并传》、《后汉书‧马授传》等所记，。

míng yì suī réng bǎo chí bīn kè

这句话大意是：名义虽仍保持「宾客」，。

shí jì shàng yǐ chéng wèi nú shǔ

这句话大意是：实际上已成为奴属，。

suǒ yǐ yě biàn chēng wèi sī kè jiā kè nú kè

这句话大意是：所以也变称为「私客」、「家客」、「奴客」。

nú kè zhī míng hàn shū hú jiàn chuán yǐ jiàn zì hòu hòu hàn shū sān guó zhì yǐ zhì nán běi cháo gè shǐ shū shàng suǒ jiàn yóu duō

这句话大意是：「奴客」之名，《汉书‧胡建传》已见，自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。

qí zhōng yǒu bǐ jiào gāo jí de diǎn jì děng míng mù kě yǐ guǎn lǐ yī xiē jiā wu dàn jì sì zhī quán réng shǔ wū fēng jiàn jiā zhǎng zhì xià de jiā zhǎng suǒ yǐ shuō mò lìng nú kè wèi zhǔ

现代白话：其中有比较高级的「典计」等名目，能够管理一些家务，但祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，「莫令奴客为主」。

yī yī shì míng shì yǐn shí bǐng bìng yě sǒu miàn shǐ hé bìng yě

这句话大意是：「一一」《释名‧释饮食》：「饼，并也，溲面使合并也。

sǒu miàn zuò chéng de miàn shí zhǐ yào shì jiā tāng zhǔ de gǔ shí tǒng chēng wèi tāng bǐng yǐ bié wū zhēng bǐng mán tóu hú bǐng dà bǐng shāo bǐng děng

这句话大意是：」溲面做成的面食，只要是加汤煮的，古时统称为「汤饼」，以别于「蒸饼」（馒头）、「胡饼」（大饼、烧饼）等。

miàn tiáo shì cháng shí de tāng bǐng suǒ yǐ hòu lái duō zhǐ miàn tiáo

这句话大意是：面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。

yī èr yào shù gè zhǒng qū zài jìn rù qū shì bǎo wēn péi jūn jiē duàn de diào lǐ guò chéng

这句话大意是：「一二」《要术》各种曲在进入曲室保温培菌阶段的调理过程，。

dà zhì xiāng tóng

这句话大意是：大致相同，。

dōu shì dāi dìng qī rì diào jié pǐn wēn yī cì

这句话大意是：都是呆定七日调节品温一次，。

bú shì gēn jù shì wēn yǔ pǐn wēn shēng jiàng de jù tǐ qíng kuàng suí shí zhǎng wò

这句话大意是：不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，。

yě méi yǒu kāi chuāng jiǎn chú fù wù děng tōng qì fàng shī de cuò shī

这句话大意是：也没有开窗、减除覆物等通气、放湿的措施，。

zài hěn dà chéng dù shàng shì tīng qí zì rán de

这句话大意是：在很大程度上是听其自然的，。

wèi zhī huì bù huì róng yì chū cì pǐn shèn huò fèi pǐn

这句话大意是：未知会不会容易出次品甚或废品。

yī sān yī zhǐ qū bǐng shàng fèn bù zhe de yī céng qū jūn

这句话大意是：「一三」「衣」，指曲饼上分布著的一层曲菌。

běi sòng zhū yì zhōng běi shān jiǔ jīng juǎn zhōng zào qū zǒng lùn chēng wéi shì tǐ qīng xīn nèi huáng bái huò shàng miàn yǒu huā yī nǎi shì hǎo qū

这句话大意是：北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲「总论」称：「惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。

chéng pǐn qū cóng wài guān shàng jiǎn chá tōng cháng yǐ huáng lǜ sè fēn shēng zǐ fēng mǎn jūn cóng chóu mì wú hēi sè děng zá jūn shēng zhǎng wèi liáng

这句话大意是：」成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。

dàn lái zì kōng qì yuán liào qì jù fù gài wù rén shēn shàng de wēi shēng wù fēi cháng fù zá zá yǒu qīng hēi hóng děng zá sè de qū bìng fēi jué duì shì huài qū ér tōng cháng bái sè yě shì hǎo de

这句话大意是：但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。

yào shù suǒ wèi yī sè jǐn bù bèn qū bìng jiǔ piān zuò qín zhōu chūn jiǔ qū fǎ suǒ wèi wǔ sè yī chéng kǒng pà bú shì dān chún de cí zǎo xíng róng kě néng shì shí shàng yǒu jiào duō yàng de jūn zhǒng fēn bù zhe

这句话大意是：《要术》所谓「衣色锦布」，《笨曲并酒》篇「作秦州春酒曲法」所谓「五色衣成」，恐怕不是单纯的词藻形容，可能事实上有较多样的菌种分布著。

wèi shì qīng lǜ sè de xíng róng cí bǐng shì hóng huáng sè de xíng róng cí tóng shí dōu hán yǒu fán zhí wàng shèng de yì sī

这句话大意是：「蔚」是青绿色的形容词，「炳」是红黄色的形容词，同时都含有繁殖旺盛的意思。

zhè shì zhǐ chéng pǐn qū de zhì liàng

这句话大意是：这是指成品曲的质量。

yī sì shā zhǐ mǐ de xiāo huà jí táng huà jiǔ huà wán quán

这句话大意是：「一四」「杀」指米的消化，即糖化、酒化完全；。

rè huǒ zhǐ wēn dù jí yāo qiú fā jiào tòu chè

这句话大意是：「热火」指温度，即要求发酵透彻；。

jí fén zì xíng róng jiào jiě wàng shèng

这句话大意是：「」即「焚」字，形容酵解旺盛。

zhè shì zhǐ qū de niàng jiǔ xiào lǜ

这句话大意是：这是指曲的酿酒效率。

yī wǔ huáng jiǔ shì yóu xǔ duō hùn zá péi yǎng de méi jūn jiào mǔ jūn hé xì jūn děng de gòng tóng zuò yòng niàng chéng de suǒ yǐ jù yǒu dú tè de sè xiāng hé xiān wèi

这句话大意是：「一五」黄酒是由许多混杂培养的霉菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特的色、香和鲜味。

xūn jiāo shì xíng róng jiǔ de xiāng wèi yóu wū hán zhǐ liàng gāo hé jù yǒu qū xiāng hé dǐng shì xíng róng xiān wèi yóu wū fù yǒu ān jī suān

这句话大意是：「薰椒」是形容酒的香味（由于含酯量高和具有曲香），「和鼎」是形容鲜味（由于富有氨基酸）。

zhè shì zhǐ chéng pǐn jiǔ de zhì liàng

这句话大意是：这是指成品酒的质量。

yī liù yào shù gè zhǒng jiǔ de niàng zào fǎ fēn bié liè zài gè zhǒng qū de xià miàn biǎo shì liè zài mǒu zhǒng qū xià miàn de gè zhǒng jiǔ jiù dōu yòng gāi zhǒng qū niàng zào

这句话大意是：「一六」《要术》各种酒的酿造法，分别列在各种曲的下面，表示列在某种曲下面的各种酒，就都用该种曲酿造。

zhè lǐ zào jiǔ fǎ yǐ xià sān duàn

这句话大意是：这里「造酒法」以下三段，。

zài yuán shū yì fēn sān duàn

这句话大意是：在原书亦分三段，。

zào jiǔ fǎ zhè duàn shì duì suì qū jìn qū táo mǐ yòng shuǐ děng zhǔn bèi gōng zuò zuò yī zǒng jiāo dài

这句话大意是：「造酒法」这段是对碎曲、浸曲、淘米、用水等准备工作作一总交代，。

yǐ xià zuò shú shǔ mǐ jiǔ zuò nuò mǐ jiǔ èr duàn shì jù tǐ zuò shén me jiǔ de fāng fǎ

这句话大意是：以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具体作什么酒的方法。

yī qī guò biàn

这句话大意是：「一七」「过」，遍；。

rì sān guò yī rì sān biàn

这句话大意是：「日三过」，一日三遍。

yī bā chuī zhǒu shuā zèng jù yòng de shuā bǎ yě jiù shì chú zào shàng yòng de zhou yī lèi yòng jù

这句话大意是：「一八」「炊帚」，刷甑具用的刷把，也就是厨灶上用的帚一类用具。

yī jiǔ cuò shì zhuó suì xì cuò shì zhuó chéng xiǎo kuài dà rú zǎo lì

这句话大意是：「一九」「剉」是斫碎，「细剉」是斫成小块，大如枣、栗。

xià wén yòng hé dōng shén qū niàng jiǔ jí shì rán hòu xì cuò lìng rú zǎo sù

这句话大意是：下文用河东神曲酿酒即是：「然后细剉，令如枣、粟。

xiàn zài shān dōng jí mò huáng jiǔ yòng qū yě shì xiān suì chéng èr sān lí mǐ dà de xiǎo kuài rán hòu zài mó fěn

这句话大意是：」现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨粉。

zhū yì zhōng běi shān jiǔ jīng juǎn xià yòng qū sì shí qū cū xì bù tóng chūn dōng niàng zào rì duō jí dǎo zuò xiǎo kuài zi rú tóu zǐ huò zào zi dà zé fā duàn yǒu lì ér wèi chún yàn

这句话大意是：朱翼中《北山酒经》卷下「用曲」：「四时曲，麤细不同：春冬酿造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽；。

qiū xià yùn zào rì qiǎn zé chà xì yù qí qū mǐ zǎo xiāng jiàn ér jiù shú

这句话大意是：秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲、米早相见而就熟。

yào zhī qū xì zé wèi tián měi qū cū zé yìng là

这句话大意是：要之，曲细则味甜美，曲麤则硬辣。

ruò cū xì bù yún zé fā dé bù qí jiǔ wèi bù zú

这句话大意是：若麤细不匀，则发得不齐，酒味不足。

dà dǐ hán shí huà chí bù fáng yi yòng cū qū

这句话大意是：大抵寒时化迟，不妨宜用麤曲；。

nuǎn shí qū yù de jí fā yi yòng xì mò

这句话大意是：暖时曲欲得疾发，宜用细末。

xià qiū qì wēn gāo yāo qiú fā jiào xùn sù jiǔ jīng nóng dù shàng shēng kuài yǐ yì zhì suān bài jūn de fán zhí suǒ yǐ qū yào fěn suì de xì suǒ wèi yù de qū mǐ zǎo xiāng jiàn ér jiù shú

这句话大意是：」夏秋气温高，要求发酵迅速，酒精浓度上升快，以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细，所谓「欲得曲、米早相见而就熟」。

chūn dōng tiān lěng fā jiào qī zhǎng bù fáng suì chéng xiǎo kuài shǐ chōng fèn yíng hòu fā jiào zuò yòng shǐ jiǔ wèi chún yàn

这句话大意是：春冬天冷，发酵期长，不妨碎成小块，使充分营后发酵作用，使酒味醇酽。

dàn yào shù yòng qū shì rè shí cū hán shí xì zé shì wèi le fáng zhǐ fā jiào rè shí guò kuài hán shí guò chí dōu huì yǐng xiǎng jiǔ zhì yǔ běi shān jiǔ jīng xiāng fǎn ér xiāng chéng

这句话大意是：但《要术》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒时过迟，都会影响酒质，与《北山酒经》相反而相成。

èr bó èr fú jiào zuò pà jí jīn dà fāng jīn yì jí pà dān

这句话大意是：「二０」帛二幅叫做「帊」，即今大方巾，亦即「帊单」。

bù pà shèng jí yòng bù pà dōu guǒ zhe gē zài gāo wū chú jià shàng shài bì miǎn chén tǔ rǎn wū

这句话大意是：「布帊盛」，即用布帊兜裹著，搁在高屋橱架上晒，避免尘土染污。

èr yī yú yǎn miáo zhuàng zhǔ shuǐ chū fèi shí qì pào dà xiǎo de qíng kuàng

这句话大意是：「二一」「鱼眼」，描状煮水初沸时气泡大小的情况。

sū shì jiān chá shī xiè yǎn yǐ guò yú yǎn shēng

这句话大意是：苏轼《煎茶诗》：「蟹眼已过鱼眼生。

huáng tíng jiān shī yú yǎn cháng suí xiè yǎn lái

这句话大意是：」黄庭坚诗：「鱼眼常随蟹眼来。

míng wáng zhì jiān biǎo yì lù juǎn shí jiān chá chū gǔn yuē xiè yǎn jiàn dà yuē yú yǎn gù sú yǐ wèi gǔn yuē máng tāng

这句话大意是：」明王志坚《表异录》卷十：「煎茶初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼，故俗以未滚曰「盲汤」。

gǔ rén yǐ cǐ zuò wèi zhǔ chá de huǒ hòu

这句话大意是：」古人以此作为煮茶的「火候」。

qū jiā shuǐ fèn qǐ fā jiào zuò yòng ér yì chū tàn suān qì yīn ér chǎn shēng qì pào rú yú yǎn tāng fèi jiù shì shuō qì pào dà xiǎo xiàng yú yǎn nà yàng ná zhè gè zuò wèi zhǎng wò jìn qū shí jiān de biāo zhǔn zhī yī

这句话大意是：曲加水份起发酵作用而逸出碳酸气，因而产生气泡，「如鱼眼汤沸」，就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌握浸曲时间的标准之一。

èr èr dòu yīn tóu shí jí tóu zì ér yòng wū yǐn shí pǐn niàng zào zhě juǎn bā zuò cù gè fǎ jí jūn yòng tóu zì yì jí tóu fàn zài wèng zhōng niàng jiǔ jí jīn sú yǔ suǒ wèi luò gāng

这句话大意是：「二二」「酘」，音头，实即「投」字而用于饮食品酿造者（卷八作醋各法即均用「投」字），意即投饭在瓮中酿酒，即今俗语所谓「落缸」。

chū dòu tóu zài qū yè zhōng èr dòu yǐ xià tóu zài fā jiào láo zhōng

这句话大意是：初酘投在曲液中，二酘以下投在发酵醪中。

yào shù fēn cì dòu fàn xià wèng chū dòu èr dòu sān dòu zuì duō zhì shí dòu zhí zhì fā jiào tíng zhǐ jiǔ shú wèi zhǐ xiān dòu de fā jiào láo duì wū hòu dòu de fàn qǐ zhe jiǔ mǔ zuò yòng

这句话大意是：《要术》分次酘饭下瓮，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至发酵停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起著酒母作用。

yào shù fēn duō cì luò gāng ér fàn dòu zài qū yè zhōng huò yòng qū yè hé fàn hěn shǎo yòng qū mò zhí jiē yǔ fàn jiē chù dōu hé xiàn zài yì bān de niàng zào fǎ bù tóng

这句话大意是：《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中，或用曲液和饭，很少用曲末直接与饭接触，都和现在一般的酿造法不同。

zhè jiāng wēn zhōu wū yī hóng qū huáng jiǔ fú jiàn fú zhōu hóng qū huáng jiǔ de xiān jìn hóng qū jǐ xiǎo shí zài xià fàn rù gāng zhōng huò zhōng zhè jiāng níng bō jiā xìng děng dì de wèi fàn huáng jiǔ wèi fàn shì dì èr cì tóu fàn wū fā jiào láo zhōng zhī lèi lüè wēi xiāng sì

这句话大意是：浙江温州乌衣红曲黄酒、福建福州红曲黄酒的先浸红曲几小时再下饭入缸中或中，浙江宁波、嘉兴等地的「喂饭黄酒」（「喂饭」是第二次投饭于发酵醪中）之类，略微相似。

èr sān jué lìng jīng xì zhǐ chōng de jí qīng bái

这句话大意是：「二三」「绝令精细」，指舂得极清白。

mǐ yù jīng bái kě róng xìng wú dàn wù yǐ diàn fěn wèi zhǔ hán liàng yù gāo wèi chǎn shēng jiǔ jīng jí yī bù fen wēi shēng wù dài xiè chǎn wù de zhǔ yào lái yuán

这句话大意是：米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。

mǐ de wài pí jí pēi zǐ zhōng dàn bái zhì jí zhī fáng hán liàng tè duō duì niàng jiǔ lái shuō hán liàng guò duō dōu yǒu ài jiǔ zhì suǒ yǐ yào chú qù zhǐ liú zhe pēi rǔ

这句话大意是：米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留著胚乳。

jīng bái dù yù gāo duì niàng jiǔ yù hǎo

这句话大意是：精白度愈高，对酿酒愈好。

xià wén táo mǐ kě èr shí biàn mù dì yì zài táo jìng kāng pí zá zhì yǐ miǎn yǐng xiǎng jiǔ zhì

这句话大意是：下文「淘米可二十遍」，目的亦在淘净糠皮杂质，以免影响酒质。

èr sì shā mǐ zhǐ qū duì wū yuán liào mǐ de táng huà hé jiǔ jīng fā jiào de xiào lǜ

这句话大意是：「二四」「杀米」，指曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率。

èr shí yī dòu wèi gāi zhǒng qū duì wū gāi zhǒng mǐ suǒ néng fù hé de xiāo mǐ liàng de zhǐ biāo

这句话大意是：「二石一斗」，为该种曲对于该种米所能负荷的消米量的指标。

èr wǔ jiǔ fàn zhǐ niàng jiǔ de fàn

这句话大意是：「二五」「酒饭」，指酿酒的饭。

ruò chuī chuī de ruǎn shú xiē shǐ chōng fèn ruǎn huà yào shù yì bān de fāng fǎ shì zài liù

这句话大意是：「弱炊」，炊得软熟些，使充分软化，《要术》一般的方法是「再馏」。

èr liù fēn yīn fēn yù piān bàn zhēng fàn yě guǎng yùn èr shí wén yī zhēng fàn yě jí zhēng qì chū cì shàng zèng jiù bù zài zhēng zhǔ de bàn shú fàn

这句话大意是：「二六」「饙」，音分，《玉篇》：「半蒸饭也」，《广韵》「二十文」：「一蒸饭也」，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。

yóu wū bàn shú gù chēng bàn zhēng

这句话大意是：由于半熟，故称「半蒸」；。

yóu wū bù zài jiāo shuǐ fù zhēng gù wèi yī zhēng

这句话大意是：由于不再浇水复蒸，故为「一蒸」。

bàn shú fàn bù néng niàng jiǔ bì xū zài jīng ruǎn huà shǐ wú shēng xīn bái xīn xiàn xiàng yǐ lì wū yǒu yì wēi shēng wù de yíng táng huà jiǔ jīng fā jiào zuò yòng

这句话大意是：半熟饭不能酿酒，必须再经软化，使无生心、白心现象，以利于有益微生物的营糖化、酒精发酵作用。

fāng fǎ zhī yī shì jiāng bàn shú fàn xià zài wèng zhōng chéng rè guàn jìn shì liàng de guō dǐ fèi tāng shǐ fàn zhàng bǎo shú tòu wèi dù

这句话大意是：方法之一是将半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤，使饭胀饱熟透为度。

zhè gè fāng fǎ jiào zuò wò fēn jiàn xià wén hé dōng shén qū niàng jiǔ fǎ yě jiù shì xià wén suǒ shuō chū fēn wèng zhōng qǔ fǔ xià fèi tāng jiāo zhī

这句话大意是：这个方法叫做「沃饙」（见下文河东神曲酿酒法），也就是下文所说「出饙瓮中，取釜下沸汤浇之」。

wò fēn bǐ zhēng fàn yào làn dàn nuò mǐ yǒu làn ér bǐ jiào bù yì hu de yōu diǎn

这句话大意是：沃饙比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

èr qī bào shì huí de yì sī bào zhēng jiù shì huí zhēng jí tiān shuǐ fù zhēng

这句话大意是：「二七」「报」是「回」的意思，「报蒸」就是回蒸，即添水复蒸。

jì shì wò fēn zì wú yōng fù zhēng

这句话大意是：既是「沃饙」，自毋庸复蒸。

èr bā chū fēn wèng zhōng qǐ chū fēn fàn zhuāng rù wèng zhōng shěng qù nà rù yī lèi zì

这句话大意是：「二八」「出饙瓮中」，起出饙饭，装入瓮中，省去「纳」、「入」一类字。

èr jiǔ běi qí shí yǒu yuán bīn

这句话大意是：「二九」北齐时有元斌，。

wèi tuò bá shì zōng shì

这句话大意是：为拓跋氏宗室，。

qí zǔ fēng gāo yáng wáng

这句话大意是：其祖封高阳王，。

bīn shǎo xí zǔ jué

这句话大意是：「斌少袭祖爵，。

lì wèi shì zhōng shàng shū zuǒ pú shè

这句话大意是：历位侍中、尚书左仆射」，。

běi qí tiān bǎo chū xún lì jiàng jué wèi gāo yáng xiàn gōng

这句话大意是：北齐天保初循例降爵为高阳县公，。

tiān bǎo èr nián wǔ wǔ yī nián zú

这句话大意是：天保二年（五五一年）卒，。

jiàn běi qí shū yuán bīn chuán

这句话大意是：见《北齐书‧元斌传》。

qí nián dài guān míng hé fēng yì gāo yáng dōu hé yào shù suǒ jì jí gǔ sī xié céng rèn gāo yáng tài shǒu xiāng fú wèi zhī jí qí rén fǒu

这句话大意是：其年代、官名和封邑高阳都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相符，未知即其人否？

sān zuò shú zhǐ hé de xiāng dāng qián yìng de qū liào bì xū zài jīng guò tòu chè róu dǎo wu shǐ xī shuǐ jūn yún méi yǒu bái xīn nián kuài ruǎn yìng bù yī děng bù jūn yún xiàn xiàng

这句话大意是：「三０」「作熟」，指和得相当干硬的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀，没有白心、黏块、软硬不一等不均匀现象。

sān yī fàn zhǐ cǎi qū kuài de mó xíng jiù shì qū mó

这句话大意是：「三一」「范」，指踩曲块的模型，就是「曲模」。

yào shù zhè lǐ de xíng zhì shì yī gè yuán xíng de xiǎo tiě mó wú dǐ shí jì shàng jiù shì yī gè yuán tiě quān

这句话大意是：《要术》这里的形制是一个圆形的小铁模，无底，实际上就是一个圆铁圈。

xià wén hé dōng shén qū zé wèi fāng xíng mó

这句话大意是：下文河东神曲则为方形模。

tà qū fǎ xiān jiāng qū mó fàng zài píng bǎn shàng jiāng qū liào tuán chéng miàn tuán fàng rù mó zhōng zài yóu cǎi qū rén zài shàng miàn yòng lì cǎi tà tà hǎo hòu tuō mó qū bǐng jiù chéng xíng le

这句话大意是：踏曲法：先将曲模放在平板上，将曲料团成面团放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模，曲饼就成形了。

běi sòng zhū yì zhōng běi shān jiǔ jīng juǎn zhōng guān wū tà qū rù mú zǐ yòng bù bāo guǒ shí tà

这句话大意是：北宋朱翼中《北山酒经》卷中关于踏曲：「入模子，用布包裹，实踏。

xiàn zài de tà qū fǎ dà zhì xiāng tóng

这句话大意是：」现在的踏曲法，大致相同。

jiě fàng qián yǒu zhuān yè xìng de tà qū zǔ zhī chēng qū bān

这句话大意是：解放前有专业性的踏曲组织，称「曲班」。

yào shù de qū yǒu shǒu tuán de yě yǒu jiǎo tà de qián zhě jiào shū sōng hòu zhě jiào jiān shí zhì chéng qū hòu xìng néng yǒu bù tóng

这句话大意是：《要术》的曲，有手团的，也有脚踏的，前者较疏松，后者较坚实，制成曲后，性能有不同。

sān èr yào shù gè qū pō duō zhí jiē pái liè zài dì miàn shàng

这句话大意是：「三二」《要术》各曲颇多直接排列在地面上。

táng hán è sì shí zuǎn yào běi sòng zhū yì zhōng běi shān jiǔ jīng zuò qū fǎ zé dì shàng dōu yòng wù chèn diàn rán hòu jiāng qū kuài fàng zài shàng miàn

这句话大意是：唐韩鄂《四时纂要》、北宋朱翼中《北山酒经》作曲法则地上都用物衬垫，然后将曲块放在上面。

xiàn zài yì rán

这句话大意是：现在亦然。

sān sān jǔ guà qǐ lái

这句话大意是：「三三」「举」，挂起来；。

gé fàng zài chú jià shàng

这句话大意是：「阁」放在橱架上。

sān sì wū cháng qū jīng shài zào zhī hòu fù shèng rù wèng zhōng róng yì xī shōu cháo qì yīn ér bèi zá jūn zī shēng zài zhōng xīn bù fèn kǒng de zhōu wéi chéng hēi hè sè

这句话大意是：「三四」「乌肠」，曲经晒燥之后，复盛入瓮中，容易吸收潮气，因而被杂菌滋生，在中心部分孔的周围呈黑褐色。

běi shān jiǔ jīng juǎn zhōng zhì qū zǒng lùn zào qū shuǐ duō zé táng xīn shuǐ mài bù yún zé xīn nèi qīng hēi sè shāng rè zé xīn hóng shāng lěng zé fā bù tòu ér tǐ zhòng

这句话大意是：《北山酒经》卷中制曲「总论」：「造曲：水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重。

táng jiè zuò táng zì táng xīn shì yóu wū hé qū yòng shuǐ guò shī shǐ zhōng xīn bù fèn shuǐ fèn wèi néng zhēng fā sàn qù yǒu yì wēi shēng wù bù néng zhèng cháng shēng zhǎng qián zào hòu gāi bù chéng huī hè sè qū zhì hěn huài xiàn zài jiào zuò wō shuǐ qū

这句话大意是：」「糖」借作「溏」字，「溏心」是由于和曲用水过湿使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常生长，干燥后该部呈灰褐色，曲质很坏，现在叫做「窝水曲」。

hé qū qián shī bù yún shuǐ mài bù yún zé duàn miàn cháng chéng qīng hēi bān diǎn

这句话大意是：和曲干湿不匀（「水脉不匀」），则断面常呈青黑斑点。

shāng rè shì yóu wū wēn dù guò gāo bèi hóng méi jūn suǒ qīn zhí ér xiàn hóng xīn

这句话大意是：「伤热」是由于温度过高，被红霉菌所侵殖而现红心。

shāng lěng yóu wū wēn dù guò dī sú suǒ wèi bù shàng méi qū liào suǒ hán yíng yǎng wù zhì wèi néng bèi qū jūn hěn hào lì yòng suǒ yǐ chéng qū tǐ zhòng jiù shì zhòng liàng jiǎn qīng de hěn shǎo zhè yě shì hěn huài de qū

这句话大意是：「伤冷」由于温度过低，俗所谓「不上霉」，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用，所以成曲「体重」，就是重量减轻得很少，这也是很坏的曲。

sān wǔ qī yuè qī rì jiāo mài qū shí jì shàng jiù shì bèn qū bìng jiǔ piān de yí qū

这句话大意是：「三五」「七月七日焦麦曲」，实际上就是《笨曲并酒》篇的「颐曲」。

yí qū hé gāi piān de chūn jiǔ qū dōu shì chǎo xiǎo mài qū suǒ bù tóng de zhǐ shì zuò qū shí jiān yǒu chà bié

这句话大意是：「颐曲」和该篇的「春酒曲」，都是炒小麦曲，所不同的，只是作曲时间有差别。

chǎo xiǎo mài qū shì bèn qū fǎ de tè sè suǒ yǐ èr zhǒng qū wèi tóng lèi

这句话大意是：炒小麦曲是「笨曲法」的特色，所以二种曲为同类。

sān liù sāng yù luò shí yǐ yīn lì yán běi fāng zài jiǔ yuè xún zǐ yòu zuò piān yáng jìng zhù sāng luò jiǔ yuè shí yě

这句话大意是：「三六」「桑欲落时」，以阴历言，北方在九月，《荀子‧宥坐》篇杨倞注：「桑落，九月时也。

dāng rán shí yuè yě kě yǐ chēng wèi sāng luò rú xià wén hé dōng shén qū zào jiǔ fǎ shí yuè sāng luò chū dòng

现代白话：」当然十月也能够称为「桑落」，如下文「河东神曲造酒法」：「十月桑落初冻。

nán fāng zài shí yuè lǐng nán kě zhì shí yī yuè

这句话大意是：」南方在十月，岭南可至十一月。

niàng jiǔ zài shǒu gōng yè cāo zuò tiáo jiàn xià

这句话大意是：酿酒在手工业操作条件下，。

zài qì wēn guò gāo shí

这句话大意是：在气温过高时，。

yì wū suān bài

这句话大意是：易于酸败，。

xǔ duō míng jiǔ

这句话大意是：许多名酒，。

zài xià jì dōu tíng niàng

这句话大意是：在夏季都停酿，。

shào xìng jiǔ yóu wū fā jiào qī yòu zhǎng

这句话大意是：绍兴酒由于发酵期又长，。

suǒ yǐ zhī zài měi nián xiǎo xuě jié kāi shǐ jìn mǐ

这句话大意是：所以只在每年小雪节开始浸米，。

yī zhì lì chūn

这句话大意是：一至立春，。

jiù tíng zhǐ zhēng fàn niàng zào

这句话大意是：就停止蒸饭酿造，。

shòu jì jié xìng de xiàn zhì hěn dà

这句话大意是：受季节性的限制很大。

sāng luò shí zài qiū mò chū dōng yào shù suǒ wèi tān fàn yì wū shǐ qí jí lěng shí zé zhǔ yào zài yì wū zhǎng wò fā jiào láo de wēn dù zhè shí lì lái rèn wèi shì niàng jiǔ de zuì hǎo shí lìng lì shǐ shàng hěn zǎo jiù yǒu sāng luò jiǔ de míng chēng

这句话大意是：桑落时在秋末初冬，《要术》所谓摊饭易于使其「极冷」，实则主要在易于掌握发酵醪的温度，这时历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有「桑落酒」的名称。

sān qī tíng zhǐ chéng pǐn jiǔ bù yīn huán jìng biàn huà ér biàn zhì de kě néng zhù cún qī

这句话大意是：「三七」「停」，指成品酒不因环境变化而变质的可能贮存期。

sān bā wú lìng shì bù xiāng jí

这句话大意是：「三八」「无令势不相及」，。

niàng jiǔ zài tóu jǐ tiān de zhǔ fā jiào jiē duàn

这句话大意是：酿酒在头几天的主发酵阶段，。

fā jiào wàng shèng

这句话大意是：发酵旺盛，。

jiǔ jīng hán liàng zhí xiàn shàng shēng

这句话大意是：酒精含量直线上升，。

kě dá quán hán liàng de sān fēn zhī èr yǐ shàng

这句话大意是：可达全含量的三分之二以上，。

guò hòu zhuǎn rù hòu fā jiào qī

这句话大意是：过后转入后发酵期，。

zài zhǎng qī jiān nèi chún dù zēng zhǎng wēi huǎn

这句话大意是：在长期间内醇度增涨微缓，。

suǒ yǐ dòu fàn bì xū zhǎng wò zài zhǔ fā jiào qī de shì dāng shí jiān nèi

这句话大意是：所以酘饭必须掌握在主发酵期的适当时间内，。

guò zǎo guò chí

这句话大意是：过早过迟，。

jūn fēi suǒ yi

这句话大意是：均非所宜。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià tóu rú tóu rú zhǐ cì dòu de fàn zuì yào sī yīng bù kě guò bù kě bù jí

这句话大意是：《北山酒经》卷下「投醹」：「投醹（指次酘的饭）最要厮应，不可过，不可不及。

ruò jiǎo zhǐ chū niàng de jiǔ mǔ nèn lì xiǎo dòu zǎo tián mí jiè zuò mí zì jí tóu rú lěng bù néng fā tuō zhé duàn zhǐ fā jiào zhōng zhǐ duō zhì xián màn zhǐ bèi zá jūn suǒ zī shēng ér chòu bài jiǔ rén wèi zhī le

这句话大意是：……若脚（指初酿的酒母）嫩力小，酘早「甜麋」（借作「糜」字，即投醹），冷不能发，脱折断（指发酵中止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败），酒人谓之「了」。

xiāng fǎn

这句话大意是：」相反，。

jiǎo rè fā jǐn

这句话大意是：「脚热发紧，。

bù fēn zhāi kāi zhǐ cóng yī gāng nèi jí shí fēn kāi yǐ jiàng dī fā jiào láo pǐn wēn

这句话大意是：不分摘开（指从一缸内及时分开以降低发酵醪品温，。

tóng shí zhuā jǐn fēn bié dòu fàn

这句话大意是：同时抓紧分别酘饭），。

fā guò wú lì fāng dòu

这句话大意是：发过无力方酘，。

fēi tè jiǔ wèi báo bù chún měi

这句话大意是：非特酒味薄不醇美，。

jiān qū mò shǎo zhǐ zhǔ fā jiào guò qù

这句话大意是：兼曲末少（指主发酵过去，。

qū lì yǐ ruò

这句话大意是：曲力已弱），。

yǎo tián mí bú zhù

这句话大意是：咬甜麋不住，。

tóu jiǎo jiǔ mǔ wèi jiǎo

这句话大意是：头脚（酒母为脚，。

zài dòu wèi tóu bù sī yīng

这句话大意是：再酘为头）不厮应，。

duō zhì wèi suān

这句话大意是：多致味酸。

suǒ shuō yóu wū dòu fàn guò zǎo guò chí shì bù xiāng jí ér yǐn qǐ de suān bài biàn zhì qíng kuàng hěn shì xì zhì

这句话大意是：」所说由于酘饭过早过迟「势不相及」而引起的酸败变质情况，很是细致。

yòu cǐ qū yī dòu shā mǐ sān shí zhì cǐ zhǐ dòu le èr shí èr dòu wèi zhī shì fǒu bāo kuò zài yǐ jiàn dài mǐ xiāo jí dòu zhī zhōng huò zhě yǒu tuō wén

这句话大意是：又此曲一斗，杀米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在「以渐待米消即酘」之中，或者有脱文？

sān jiǔ qū duō jiǔ kǔ mǐ duō jiǔ tián

这句话大意是：「三九」曲多酒苦，米多酒甜。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià yòng qū mǐ shí bǎi liǎng shì wèi qì píng shí zhī shàng yī dòu mǐ shí liǎng qū yǐ shàng zé kǔ shí zhī xià zé gān

这句话大意是：《北山酒经》卷下「用曲」：「米石百两，是为气平，十之上（一斗米十两曲以上）则苦，十之下则甘。

yào shù xià wén shén qū jīng mǐ láo fǎ ruò yóu kǔ zhě gèng yǐ èr dòu dòu zhī

这句话大意是：」《要术》下文「神曲粳米醪法」：「若犹苦者，更以二斗酘之。

bèn qū bìng jiǔ piān zuò chūn jiǔ fǎ hé jiǔ yùn fǎ děng yě dōu yǒu qū guò jiǔ kǔ de shuō míng

这句话大意是：」《笨曲并酒》篇「作春酒法」和「九酝法」等也都有曲过酒苦的说明。

zhè lǐ kǔ báo shì shuō jì kǔ ér yòu dàn bó

这句话大意是：这里「苦、薄」是说既苦而又淡薄。

báo zé yì suān hàn liú xiàng xīn xù juǎn sì zá shì qiáng báo zé jí huài zēng báo zé jí liè qì báo zé jí huǐ jiǔ báo zé jí suān

这句话大意是：薄则易酸，汉刘向《新序》卷四《杂事》：「墙薄则亟坏，缯薄则亟裂，器薄则亟毁，酒薄则亟酸。

sì wǒ guó huáng jiǔ niàng zào de tè diǎn shì zài zhǎng shí jiān nèi yíng huǎn màn de táng huà jiǔ huà zuò yòng ér zhú jiàn jī lèi jiào gāo nóng dù de jiǔ jīng

这句话大意是：「四０」我国黄酒酿造的特点是在长时间内营缓慢的糖化、酒化作用，而逐渐积累较高浓度的酒精。

rú guǒ shān xià niàng shí wēn dù guò gāo

这句话大意是：如果才下酿时温度过高，。

yǒu lì wū diàn fěn táng huà zuò yòng de jìn xíng

这句话大意是：有利于淀粉糖化作用的进行，。

dàn yóu wū gāo wēn wǔ sān zhì liù sān dù duì diàn fěn suī wèi zuì hé shì

这句话大意是：但由于高温（五三至六三度Ｃ）对淀粉虽为最合适，。

dàn duì jiào mǔ jūn wèi bù hé shì

这句话大意是：但对酵母菌为不合适，。

ér qiě táng fēn jī lèi guò kuài guò gāo

这句话大意是：而且糖分积累过快过高，。

duì jiào mǔ jūn de huó dòng yě bù lì

这句话大意是：对酵母菌的活动也不利，。

tóng shí diàn fěn zài gāo wēn xià yī bù fen bèi dùn huà

这句话大意是：同时淀粉在高温下一部分被钝化，。

yě yǐng xiǎng dào hòu yī jiē duàn de táng huà

这句话大意是：也影响到后一阶段的糖化。

suǒ yǐ wǒ guó huáng jiǔ niàng zào de lìng yī tè diǎn shì bǎo chí zài duì èr fāng miàn dōu xiāng dāng hé shì de tóng yī wēn dù xià shǐ táng huà yǔ jiǔ huà zuò yòng tóng shí jiāo tì jìn xíng zuì hòu dá dào jiǔ jīng hán liàng zhú jiàn tí gāo de mù dì

这句话大意是：所以我国黄酒酿造的另一特点是保持在对二方面都相当合适的同一温度下使糖化与酒化作用同时交替进行，最后达到酒精含量逐渐提高的目的。

zhè shì wǒ guó láo dòng rén mín zài niàng zào gōng yì fāng miàn de dú tè chuàng zào

这句话大意是：这是我国劳动人民在酿造工艺方面的独特创造。

yào shù tān fàn yào shǐ jí lěng de mù dì jiù shì wèi le bì miǎn zēng gāo xià niàng shí de wēn dù ér yǐn qǐ jiǔ láo de suān bài

这句话大意是：《要术》摊饭要使「极冷」的目的，就是为了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败。

suǒ yǐ běi shān jiǔ jīng tóu rú shuō sì shí bìng xū fàng lěng qí mín yào shù suǒ yǐ zhuān qǔ sāng luò shí zào zhě shǔ bì lìng jí lěng gù yě

这句话大意是：所以《北山酒经》「投醹」说：「四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。

dàn zhè zhǐ shì yǐ fàn wēn diào jié xià gāng pǐn wēn de yī xiàng cuò shī bìng fēi yī chéng bù biàn shàng xū kàn qì wēn ér dìng rú zài yán hán dōng jì zé xū yào wēi nuǎn

这句话大意是：」但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，尚须看气温而定，如在严寒冬季，则需要微暖。

xiàn zài zhè yàng yào shù yì rán

这句话大意是：现在这样，《要术》亦然。

sì yī zhè gè qū zhēng chǎo shēng sān zhǒng xiǎo mài pèi hé de bǐ lì shì zhēng chǎo xiǎo mài gè wèi yī bǎi shí shēng xiǎo mài wèi bǎi fēn zhī yī bǎi shí wǔ

这句话大意是：「四一」这个曲蒸、炒、生三种小麦配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分之一百十五。

sì èr zú yīn jū guǎng yùn qù shēng shí yù zú tiān wù yě

这句话大意是：「四二」「足」，音沮，《广韵》去声「十遇」：「足，添物也。

lèi piān yì yě

这句话大意是：」《类篇》：「益也。

zú shǒu yóu yán duō shǒu bìng shǒu bú shì yòng zú hé shǒu yì qǐ róu miàn

这句话大意是：」「足手」犹言多手、并手，不是用足和手一起揉面。

sì sān láo yīn láo shuō wén zhī zǐ jiǔ yě

这句话大意是：「四三」「醪」，音劳，《说文》：「汁滓酒也。

jí dài zāo de jiǔ

这句话大意是：」即带糟的酒。

xiàn zài chēng zhèng zài fā jiào qī jiān de jiǔ wèi fā jiào láo chéng shú wèi zhà de jiǔ wèi chéng shú láo jūn běn cǐ yì

这句话大意是：现在称正在发酵期间的酒为发酵醪，成熟未榨的酒为成熟醪，均本此义。

jīng mǐ xìng zhì jiào yìng rú àn zhào cháng fǎ zhēng zhǔ bù yì hu huà huì yǒu bái xīn yìng xīn děng quē diǎn

这句话大意是：粳米性质较硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，会有白心、硬心等缺点；。

qí táng huà jiào nuò mǐ nán diàn fěn lì yòng lǜ jiào dī yīn cǐ chū jiǔ lǜ yì jiào dī ér chū zāo lǜ jiào gāo

这句话大意是：其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因此出酒率亦较低，而出糟率较高；。

duō jiǎo bàn róng yì shēng máo fā hu zēng jiā cāo zuò shàng de kùn nán ér qiě jiǔ yè jiào nuò mǐ yào hún zhuó yā zhà bù yì

这句话大意是：多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。

jiě fàng hòu jīng guò bù duàn de nǔ lì hé gǎi jìn zhú bù mō suo chū yī tào yǐ jīng mǐ dài tì nuò mǐ de jīng yàn jī běn shàng jiě jué le cún zài de wèn tí

这句话大意是：解放后经过不断的努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验，基本上解决了存在的问题。

yào shù zhè lǐ yě yòng jīng mǐ niàng jiǔ chú yòng guò lǜ qū zhī yī diǎn wài bié wú qí tā bù tóng jì shù wèi zhī xǔ duō wèn tí zěn yàng jiě jué

这句话大意是：《要术》这里也用粳米酿酒，除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述，未知许多问题怎样解决。

huò zhě dàn qiú chéng jiǔ bù jì sǔn shī zhì liàng chà diǎn yě jiù lián zāo chī hē le hái shì dāng shí jīng mǐ de zhì liàng yǒu bù tóng

这句话大意是：或者但求成酒，不计损失，质量差点也就连糟吃喝了，还是当时粳米的质量有不同？

sì sì máo dài jí juǎn liù yǎng yáng piān suǒ chēng de máo kān jiǔ dài yòng wū zhà jiǔ hé guò lǜ zhā zǐ

这句话大意是：「四四」「毛袋」，即卷六《养羊》篇所称的「毛堪酒袋」，用于榨酒和过滤渣滓。

sì wǔ pēi guǎng yùn jiǔ wèi lù yě jí dài zāo wèi jīng yā zhà de jiǔ yì yǔ láo tóng

这句话大意是：「四五」「醅」，《广韵》：「酒未漉也」，即带糟未经压榨的酒，义与「醪」同。

pēi jì shì lián zāo jiǔ yīn yì chēng zāo wèi pēi

这句话大意是：「醅」既是连糟酒，因亦称糟为「醅」。

hé pēi yǐn zhī jí lián zāo chī hē

这句话大意是：「合醅饮之」，即连糟吃喝。

sì liù wéi xì wèi liáng zhè shì yào shù zhōng jiāng zhì qū yuán liào fěn suì de zuì xì de qū

这句话大意是：「四六」「唯细为良」，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。

qū lì guò cū qū kuài kòng xì dà shuǐ fèn chī bù tòu ér qiě róng yì zhēng fā sàn qù ér rè liàng yòu yì sàn shī yǒu yì wēi shēng wù fán zhí bù yì

这句话大意是：曲粒过粗，曲块空隙大，水分吃不透，而且容易蒸发散去，而热量又易散失，有益微生物繁殖不易。

qū lì guò xì zé qū kuài guò wū nián chóu shuǐ fèn bù yì fā sàn rè liàng yòu bù yì sàn shī yì bèi suān bài jūn qīn zhí

这句话大意是：曲粒过细，则曲块过于黏稠，水分不易发散，热量又不易散失，易被酸败菌侵殖。

xiàn zài zhì zào xiǎo mài qū yì bān jǐn jiāng xiǎo mài pò suì chéng sān wǔ piàn shǐ diàn fěn wài lù ér yǐ bù shǐ yǒu guò duō de fěn zhì

这句话大意是：现在制造小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的粉质。

yào shù yāo qiú yù xì yù hǎo yǔ běi shān jiǔ jīng chún yòng jīng bái miàn fěn yī bǎi jīn xiǎo mài mó zuò liù shí jīn bái miàn zhì qū xiāng sì jūn yǔ jīn fǎ yǒu bù tóng

这句话大意是：《要术》要求愈细愈好，与《北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六十斤白面）制曲相似，均与今法有不同。

yào shù cǐ qū zhǐ yào qiú dǎo dào kě tuán biàn zhǐ bìng qiě shì yòng shǒu tuán ér bù yòng jiǎo tà sì hū yě hán yǒu wèi bì miǎn guò nián kǎo lǜ de yì sī

这句话大意是：《要术》此曲只要求捣到可团便止，并且是用手团而不用脚踏，似乎也含有为避免过黏考虑的意思。

sì qī yào shù jiǔ zhǒng qū zhōng yǒu sì zhǒng hé yào de qū jí cǐ qū hé dōng shén qū xià piān de bái láo qū jí fǎ jiǔ piān de dà zhōu bái huī qū

这句话大意是：「四七」《要术》九种曲中有四种和「药」的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的「大州白堕曲」。

sì bā zhēng bǐng jí jīn mán tóu mó mó

这句话大意是：「四八」「蒸饼」，即今馒头、馍馍。

jì shì yuán lái de jì liàng fèn jì zhǐ wèi zhēng qián de yuán jì xíng

这句话大意是：「剂」是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型。

juǎn jiǔ bǐng fǎ piān qiè miàn zhōu tiáo yǒu dà zuò jì zhèng shì zhǐ zuò shí de miàn jì dà xiǎo

这句话大意是：卷九《饼法》篇「切面粥」条有「大作剂」，正是指作时的面剂大小。

sì jiǔ lìng xià wēi yì yì shǐ xià miàn shāo wēi dài diǎn cháo

这句话大意是：「四九」「令下微浥浥」，使下面稍微带点潮。

zài yào shù zhōng zhè zhǒng qū dà gài shì hé shuǐ zuì duō de qū

这句话大意是：在《要术》中这种曲大概是和水最多的曲。

yì bān shuō lái rú guǒ hé shuǐ tài shǎo yǒu yì wēi shēng wù shàng wèi chéng shú ér qū kuài yǐ chéng qián zào zhuàng tài

这句话大意是：一般说来，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态；。

rú guǒ yòng shuǐ tài duō zé lái huǒ guò měng huì biàn chéng nèi bù tàn huà de shòu huǒ qū huò wài qián nèi táng yòu huì biàn chéng wō shuǐ qū jūn wū zhì qū bù lì

这句话大意是：如果用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的「受火曲」，或外干内溏，又会变成「窝水曲」，均于制曲不利。

dàn lìng fāng miàn shào xìng jiǔ cǎo bāo qū yǐ hé shuǐ jiào qián dé dào tè yǒu de shì liàng kǔ wèi zhè shì yóu wū hé chǎn shēng kǔ wèi yǒu guān de qū méi fēn shēng zǐ yīn qián zào ér shòu dào yì zhì bù zhì chǎn shēng guò duō de kǔ wèi

这句话大意是：但另方面，绍兴酒草包曲以和水较干得到特有的适量苦味，这是由于和产生苦味有关的曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致产生过多的苦味；。

ér yòng shuǐ jiào duō zé yòu yǒu lì wū diàn fěn lì yòng lǜ de tí gāo

这句话大意是：而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高。

suǒ yǐ yòng shuǐ duō shǎo duì zhì qū de guān xì shí fēn cuò zōng fù zá shú yōu shú liè gēn jù gè dì xí guàn hé qí tā tiáo jiàn yì wèi yì yī yǔ lùn dìng

这句话大意是：所以用水多少，对制曲的关系十分错综复杂，孰优孰劣，根据各地习惯和其他条件，亦未易一语论定。

yào shù cǐ qū

这句话大意是：《要术》此曲，。

qū liào fěn suì jí xì

这句话大意是：曲料粉碎极细，。

yòng shuǐ yòu jiào duō

这句话大意是：用水又较多，。

ér qí niàng jiǔ xiào lǜ jìng gāo dá yī dòu qū sì shí mǐ

这句话大意是：而其酿酒效率竟高达一斗曲四石米，。

yòng qū liàng zhǐ zhàn yuán liào mǐ de

这句话大意是：用曲量只占原料米的２﹒５％，。

wèi jiǔ zhǒng qū zhōng zuì gāo zhě

这句话大意是：为九种曲中最高者，。

bìng wèi xiàn zài mài qū zhī suǒ bù jí

这句话大意是：并为现在麦曲之所不及，。

zé shì cǐ qū de tè sè

这句话大意是：则是此曲的特色，。

dàn yì yǒu bù néng lǐ jiě de yí wèn

这句话大意是：但亦有不能理解的疑问。

wǔ yì xiāng sì zhǐ jì yǔ bù jì qū dōu tóng yàng

这句话大意是：「五０」「亦相似」，指祭与不祭，曲都同样。

zhè wú yì duì shàng wén jì qū de fěng cì

这句话大意是：这无异对上文祭曲的讽刺。

wǔ yī wài xǔ jí wài chù zhǐ hù wài

这句话大意是：「五一」「外许」即「外处」，指户外。

wǔ èr cǐ qū yè shòu lù shuāng pō shì běi shān jiǔ jīng xiān yǎn hòu fēng de qū jiàn zhù shì liù liù

这句话大意是：「五二」此曲「夜受露霜」，颇似《北山酒经》先罨后风的「●曲」，见注释「六六」。

wǔ sān rú yào shù zhōng de tè yòng cí zuò bāo guǒ jiě shì

这句话大意是：「五三」「茹」，《要术》中的特用词，作「包」、「裹」解释。

zì shū wèi zài cǐ yì

这句话大意是：字书未载此义。

gāo yòu zhù lǚ shì chūn qiū gōng míng piān de rú shuō rú dú rú chuán lòu zhī rú zì

这句话大意是：高诱注《吕氏春秋‧功名》篇的「茹」说：「茹，读茹船漏之茹字。

yì jīng jì jì xū yǒu yī rú

这句话大意是：」《易经》「既济」：「𦈡，有衣袽。

wáng bì zhù yī rú suǒ yǐ sāi zhōu lòu yě

这句话大意是：」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。

shuō míng rú jí rú zì

这句话大意是：」说明「茹」即「袽」字。

yóu dǔ sè lòu kǒng yī yì yǐn shēn wū wài bù de fáng hù jiù shì fēng guǒ

这句话大意是：由堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹。

rú wèng jí yòng gǎo gǎn zhī lèi guǒ hù wèng wài yǐ biàn bǎo wēn

这句话大意是：「茹瓮」即用稿秆之类裹护瓮外，以便保温。

zhè zài niàng zào cāo zuò zhōng shì cháng jiàn de cuò shī

这句话大意是：这在酿造操作中是常见的措施。

wǔ sì shuǐ zhì duì niàng jiǔ de guān xì jí dà suǒ wèi míng jiǔ bì yǒu jiā quán yǒu yí dìng de kē xué yī jù

这句话大意是：「五四」水质对酿酒的关系极大，所谓「名酒必有佳泉」，有一定的科学依据。

zhè lǐ shì yào shù duì niàng jiǔ shuǐ yuán de xuǎn zé

这句话大意是：这里是《要术》对酿酒水源的选择。

shuǐ zhōng lǜ huà wù rú guǒ hán liàng shì dāng

这句话大意是：水中氯化物如果含量适当，。

duì wēi shēng wù shì yī zhǒng yǎng fēn

这句话大意是：对微生物是一种养分，。

duì wú cì jī zuò yòng

这句话大意是：对无刺激作用，。

bìng néng cù jìn fā jiào

这句话大意是：并能促进发酵，。

dàn zhì néng shǐ wèi jué gǎn jué dào xián kǔ wèi shí

这句话大意是：但至能使味觉感觉到咸苦味时，。

yǐ shì tài duō

这句话大意是：已是太多，。

zé duì wēi shēng wù yǒu yì zhì zuò yòng

这句话大意是：则对微生物有抑制作用，。

suǒ yǐ yào jí gān jǐng shuǐ

这句话大意是：所以要「极甘井水，。

xiǎo xián zé bù jiā

这句话大意是：小咸则不佳」。

xiǎo tōng shǎo zuò shāo zì wēi zì yòng

这句话大意是：「小」通「少」，作「稍」字、「微」字用。

huáng hé liú yù dì xià shuǐ yì bān hán kě róng xìng yán lèi jiào gāo suǒ yǐ jǐng shuǐ huì dài xián kǔ wèi dàn yě yǒu hán liàng jiào dī de quán yuán jǐng shuǐ zé wèi dào dàn rú hé shuǐ yì bān chēng wèi tián shuǐ

这句话大意是：黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味，但也有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水，一般称为「甜水」。

wǔ wǔ shēng yī zhǎng chū jūn bú jié chéng yī céng pí mó

这句话大意是：「五五」「生衣」，长出菌醭，结成一层皮膜。

cǐ shí qū yǐ biàn zhì táng huà fā jiào lì jiǎn ruò shǐ chéng pǐn jiǔ hòu zhòng bù chún

这句话大意是：此时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。

wǔ liù kāng pí zá zhì wèi jīng táo jìng shǐ jiǔ zhòng zhuó bù qīng

这句话大意是：「五六」糠皮杂质未经淘净，使酒重浊不清。

wǔ qī zhēng qì chū cì tòu chū fàn miàn tiān shuǐ jiǔ jiāo lín fù zhēng wèi liù yào shù suǒ wèi zài liù yì jí fù zhēng

这句话大意是：「五七」蒸汽初次透出饭面，添水（酒、浇、淋）复蒸为「馏」，《要术》所谓「再馏」，亦即复蒸。

ěr yā shì yán xíng bǐng shū zhēng mǐ wèi zhī fēn fēn bì liù ér shú zhī

现代白话：《你雅‧释言》邢昺疏：「蒸米谓之饙，饙必馏而熟之。

liù de mù dì zài shǐ mǐ lì ruǎn yìng yī zhì shēng shú jūn yún hu huà tòu chè yào shù wèi zhī jūn shú

这句话大意是：」馏的目的在使米粒软硬一致，生熟均匀，糊化透彻，《要术》谓之「均熟」。

dàn jūn shú bìng fēi fēi liù bù xíng wò fēn yě shì yī fǎ yǐ jiàn shàng zhù

这句话大意是：但均熟并非非馏不行，「沃饙」也是一法，已见上注。

lìng wài shì qián jìn mǐ shǐ zhàng yě shì yī fǎ lì rú xià piān niàng bái láo fǎ de yī liù fàn zhǐ zhēng yī cì yóu wū yù qián yǐ jìn mǐ yī xiǔ suǒ yǐ yī zhēng yě dá dào jūn shú wú xū zài zhēng

这句话大意是：另外事前浸米使胀也是一法，例如下篇「酿白醪法」的「一馏饭」，只蒸一次，由于预前已浸米一宿，所以一蒸也达到均熟，毋须再蒸。

wǔ bā jiān gāng guò yìng

这句话大意是：「五八」「坚刚」，过硬；。

shēng shēng xīn bái xīn tóu rù shēng chǎn huì xuán fú zài láo yè zhōng shǐ jiǔ liàng jiǎn chǎn

这句话大意是：「生」，生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；。

jiǎn guǎng yā shì gǔ èr liè jiǎn yě shēng shú bù yún guò shú fā máo jūn fēi suǒ yi

这句话大意是：「减」，《广雅‧释诂二》：「劣，减也」，生熟不匀，过熟发毛，均非所宜。

wǔ jiǔ zhù chū jí yǎo chū yì jiǎn chēng zhù rú xià wén zhù zhī wū pén zhōng

这句话大意是：「五九」「贮出」，即舀出，亦简称「贮」，如下文「贮汁于盆中」。

liù fǎ hou zhǐ zài fā jiào qī chá hou bìng zhǎng wò qià hǎo de dòu mǐ fèn liàng hé zuì hé shì de cāo zuò shí jī

这句话大意是：「六０」「法候」，指在发酵期察候并掌握恰好的酘米份量和最合适的操作时机。

fǎ hou lián cí běi shān jiǔ jīng juǎn xià tóu rú yǐn yào shù zhèng zuò tǐ hou shì qí míng zhèng

这句话大意是：「法候」连词，《北山酒经》卷下「投醹」引《要术》正作「体候」，是其明证。

yòu bèn qū bìng jiǔ piān yòu zào sù mǐ jiǔ fǎ yǒu fǎ yòng lián cí yòng fǎ yì xiāng tóng

这句话大意是：又《笨曲并酒》篇「又造粟米酒法」有「法用」连词，用法亦相同。

fǒu zé mǐ duō jiǔ tián zēng jiā chū zāo lǜ mǐ shǎo jiǔ báo yǐng xiǎng jiǔ zhì jūn wèi shī hòu

这句话大意是：否则米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影响酒质，均为「失候」。

hàn wáng chōng lùn héng xìng ǒu piān zhēng gǔ wèi fàn niàng fàn wèi jiǔ

这句话大意是：汉王充《论衡‧幸偶》篇：「蒸谷为饭，酿饭为酒。

jiǔ zhī chéng yě gān kǔ yì wèi

这句话大意是：酒之成也，甘苦异味；。

fàn zhī shú yě gāng róu shū hé fēi páo chú jiǔ rén yǒu yì yì yě shǒu zhǐ zhī diào yǒu ǒu shì yě

这句话大意是：饭之熟也，刚柔殊和：非庖厨酒人有意异也，手指之调，有偶适也。

liù yī yā tōng yā yā chū jí yā chū zhè lǐ shǒu cì tí dào yā zhà

这句话大意是：「六一」「押」通「压」，「押出」即「压出」，这里首次提到压榨。

yào shù méi yǒu shuō míng zěn yàng yā zhà fǎ

这句话大意是：《要术》没有说明怎样压榨法，。

dàn jìn shí yǐ yǒu suǒ wèi qián zhà jiǔ

这句话大意是：但晋时已有所谓「干榨酒」，。

yào shù juǎn bā zuò cù fǎ piān zuò dà cù fǎ yòu fǎ yǒu rú yā jiǔ fǎ

这句话大意是：《要术》卷八《作酢法》篇「作大酢法又法」有「如压酒法，。

máo dài yā chū

这句话大意是：毛袋压出」，。

bìng qiě néng gòu yā zāo jí zào jiǔ zāo cù fǎ

这句话大意是：并且能够「压糟极燥」（「酒糟酢法」），。

shuō míng yā zhà jì shù yǐ xiāng dāng jìn bù

这句话大意是：说明压榨技术已相当进步，。

zhì shǎo yě yīng yǒu jiǎn dān de zhà cáo

这句话大意是：至少也应有简单的榨槽。

qīng chéng jiǔ yè zhà chū hòu bì xū jīng guò chéng qīng fǒu zé huì yǐng jiǔ zhì hé zēng jiā guò xià de kùn nán

这句话大意是：「清澄」，酒液榨出后必须经过澄清，否则会影酒质和增加过夏的困难。

àn zhào xiàn zài de cāo zuò chéng xù chéng qīng hòu jì jí jiān jiǔ mù dì zài shā sǐ jiǔ zhōng zá jūn bìng shǐ dàn bái zhì hùn zhuó wù zhì níng jí yǐ lì chén niàng

这句话大意是：按照现在的操作程序，澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中杂菌并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。

yào shù zhōng méi yǒu tí dào jiān jiǔ kě néng nà shí hái méi yǒu zhè yàng zuò dàn dān chéng qīng yì biàn wū zhù cún

这句话大意是：《要术》中没有提到煎酒，可能那时还没有这样做，但单澄清亦便于贮存。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià shōu jiǔ dà dǐ jiǔ chéng de qīng gèng mǎn zhuāng suī bù zhǔ xià yuè yì kě cún liú

这句话大意是：《北山酒经》卷下「收酒」：「大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。

yào shù cǐ jiǔ jīng guò chéng qīng yì chēng chūn qiū èr shí niàng zhě jiē de guò xià

这句话大意是：」《要术》此酒经过澄清，亦称「春秋二时酿者，皆得过夏。

liù èr fā jiào wēn dù guò dī huò guò gāo dōu huì yǐn qǐ jiǔ yè biàn zhì

这句话大意是：「六二」发酵温度过低或过高，都会引起酒液变质。

zhè lǐ dōng niàng jiǔ chū cì luò wèng yòng wēn fàn zài dòu shí fā jiào wēn dù hěn gāo zé yòng lěng fàn fǒu zé yì zhì suān bài

这句话大意是：这里冬酿酒初次落瓮用温饭，再酘时发酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败。

liù sān shěn zhǐ táo mǐ gān fàn tāng děng

这句话大意是：「六三」「沈」，指淘米泔、饭汤等。

yào shù zhōng duì niàng jiǔ suǒ yòng de mǐ kāng shěn zhī hé fàn pō duō bù xǔ rén huò jiā chù jiā qín shí yòng de jìn jì dàn zhè lǐ zhǐ míng yī qiè wú jì yǐ yǒu bù tóng

这句话大意是：《要术》中对酿酒所用的米糠、沈汁和饭颇多不许人或家畜、家禽食用的「禁忌」，但这里指明「一切无忌」，已有不同。

dào běi sòng de běi shān jiǔ jīng jiù wán quán méi yǒu zhè yī tào le

这句话大意是：到北宋的《北山酒经》，就完全没有这一套了。

liù sì hé dōng jùn míng qín zhì yǒu jīn shān xī shěng xī nán jiǎo de qū

这句话大意是：「六四」河东，郡名，秦置，有今山西省西南角地区。

hòu wèi shí jùn zhì zài jīn yǒng jì xiàn dōng nán

这句话大意是：后魏时郡治在今永济县东南。

liù wǔ yào shù zhōng cǐ qū yòng sāng yè ěr ài jí zhū yú huò yě liǎo sì zhǒng yào shì yòng yào zhǒng shù zuì duō de dàn hái méi yǒu xiàng xiàn zài jiǔ yào de yòng shàng jǐ shí wèi zhōng yào

这句话大意是：「六五」《要术》中此曲用桑叶、耳、艾及茱萸（或野蓼）四种「药」，是用药种数最多的，但还没有像现在「酒药」的用上几十味中药。

yòng mǒu zhǒng yào kě néng duì mǒu zhǒng táng huà huò fā jiào jūn lèi de fán zhí yǒu yì dàn yě yǒu wú yì shèn huò yǒu fáng ài de

这句话大意是：用某种药可能对某种糖化或发酵菌类的繁殖有益，但也有无益甚或有妨碍的。

liù liù wò jí yǎn wò qū jí jìn rù qū shì bǎo wēn péi jūn sú chēng yǎn qū

这句话大意是：「六六」「卧」即「罨」，「卧曲」即进入曲室保温培菌，俗称「罨曲」。

yào shù gè zhǒng qū dōu jīng guò wò bù guò zhè lǐ shān chū xiàn cǐ zì ér yǐ

这句话大意是：《要术》各种曲都经过「卧」，不过这里才出现此字而已。

yǎn yì ér fēng nán

这句话大意是：「罨」易而「风」难。

yào shù jiǔ zhǒng qū dōu shì yǎn qū

这句话大意是：《要术》九种曲都是「罨曲」。

zhì běi sòng běi shān jiǔ jīng zé chú yǎn qū wài shàng yǒu fēng qū bù yǎn yòng zhí wù yè zi bāo guǒ shèng zài zhǐ dài zhōng guà zài tòu fēng bù jiàn rì chù hé qū fēng yǎn bìng yòng dà zhì yǎn shí duǎn fēng shí zhǎng

这句话大意是：至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚有「风曲」（不罨，用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂在透风不见日处）和「●曲」（风、罨并用，大致罨时短，风时长）。

zhì míng tiān gōng kāi wù yòu fā zhǎn yǒu dān qū xiān yǎn hòu fēng jì shù fù zá ér fēng yóu wèi zhòng yào

这句话大意是：至明《天工开物》，又发展有「丹曲」，先罨后风，技术复杂，而风尤为重要。

liù qī yīn juān mài jí mài mài gǎn

这句话大意是：「六七」「」，音涓，「麦」即麦、麦秆。

yào shù zhōng zì cǐ qū yǐ xià wǔ zhǒng qū jūn yòng gǎo cǎo zhī lèi xià chèn shàng fù bù zhí jiē zhì wū dì shàng

这句话大意是：《要术》中自此曲以下五种曲，均用稿、草之类下衬上覆，不直接置于地上。

liù bā bó cán bó

这句话大意是：「六八」「箔」，蚕箔；。

zhuì yuán zhǐ cán jià de zhí zhù zhè lǐ jí zhǐ cán jià

这句话大意是：「槌」，原指蚕架的直柱，这里即指蚕架。

cān kàn juǎn wǔ zhǒng sāng zhè piān yǎng cán fǎ zhù shì

这句话大意是：参看卷五《种桑柘》篇「养蚕法」注释。

liù jiǔ juǎn èr yǒu liáng shú piān yào shù běn wén dān chēng shú mǐ shí jí zhǐ cǐ shú

这句话大意是：「六九」卷二有《粱秫》篇，《要术》本文单称「秫米」时，即指此「秫」。

nuò mǐ yào shù běn wén yì chēng shú dào mǐ

这句话大意是：糯米，《要术》本文亦称「秫稻米」。

nuò mǐ chú hùn yǒu zá mǐ chéng fèn bù chún huò guāng zhào bù zú yīn zi

这句话大意是：糯米除混有杂米成分不纯或光照不足「阴子」。

duō wài niàng jiǔ zhì liàng bù huì bǐ shǔ mǐ chà

这句话大意是：多外，酿酒质量不会比黍米差。

zhè lǐ shú mǐ bú shì zhǐ nuò mǐ

这句话大意是：这里「秫米」不是指糯米。

qī biǎo lǐ zhǐ shàng xià liǎng miàn

这句话大意是：「七０」「表里」，指上下两面。

bèn qū bìng jiǔ piān jìn yào jiǔ fǎ zhì qū fǎ xū zhuó qù sì lǜ sì jiǎo shàng xià liǎng miàn

这句话大意是：《笨曲并酒》篇「浸药酒法」：「治曲法，须斫去四绿、四角、上下两面。

qī yī zé tōng jí

这句话大意是：「七一」「则」，通「即」。

xià wén shōu shuǐ zé yòng yòng fǎ tóng

这句话大意是：下文「收水则用」，用法同。

qī èr chūn jiǔ zhǐ chūn niàng jiǔ

这句话大意是：「七二」「春酒」，指春酿酒。

shī jīng bīn fēng qī yuè shí yuè huò dào wèi cǐ chūn jiǔ

这句话大意是：《诗经‧豳风‧七月》：「十月获稻，为此春酒。

zhōu lì jiàn zǐ shí yuè suì jǐn de chēng shí yuè niàng jiǔ wèi chūn jiǔ

这句话大意是：」周历建子，十月岁尽，得称十月酿酒为春酒。

dàn hàn yǐ hòu gǎi wèi jiàn yín jí jīn nóng lì rú réng yǐ shí yuè suǒ niàng jiǔ wèi chūn jiǔ jiù bù hé shì

这句话大意是：但汉以后改为建寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为「春酒」，就不合适。

suǒ yǐ sì mín yuè lìng chēng zhēng yuè suǒ niàng jiǔ wèi chūn jiǔ shí yuè suǒ niàng jiǔ wèi dōng jiǔ

这句话大意是：所以《四民月令》称正月所酿酒为「春酒」，十月所酿酒为「冬酒」。

xiàn zài yě shì zhè yàng

这句话大意是：现在也是这样。

jiǔ shí yuè sāng luò shí wèi niàng jiǔ de tè yi shí lìng

这句话大意是：九、十月桑落时为酿酒的特宜时令，。

qí jiǔ chēng sāng luò jiǔ

这句话大意是：其酒称「桑落酒」，。

yǔ chūn jiǔ dōng jiǔ duì chēng

这句话大意是：与「春酒」、「冬酒」对称，。

zhè cóng xià wén chūn jiǔ yǔ chū dòng hòu

这句话大意是：这从下文「春酒」与「初冻后，。

jǐn nián mù duì chēng

这句话大意是：尽年暮」对称，。

yǔ shí yī yuè shí èr yuè tiān hán shuǐ dòng duì chēng

这句话大意是：与「十一月、十二月天寒水冻」对称，。

yòu yǔ sāng luò duì chēng

这句话大意是：又与「桑落」对称，。

jūn kě wèi zhèng míng

这句话大意是：均可为证明。

jù cǐ wǒ men zhè lǐ zài shàng shí zhōng shí duàn jù bù duàn wèi shí yuè sāng luò chū dòng wèi shàng shí chūn jiǔ zhēng yuè huì rì wèi zhōng shí chūn jiǔ zhì shǐ dōng niàng jiǔ yě biàn chéng chūn jiǔ

这句话大意是：据此，我们这里在「上时」、「中时」断句，不断为「十月桑落初冻……为上时春酒，正月晦日……为中时春酒」，致使冬酿酒也变成「春酒」。

qī sān shuǐ shì yī zhǒng jí hǎo de róng méi duì niàng jiǔ de táng huà chí sù fā jiào liáng fǒu jiǔ wèi yōu liè dōu jí yǒu guān xì

这句话大意是：「七三」水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。

zhè shì yóu wū shuǐ zhōng huò duō huò shǎo de róng jiě yǒu gè zhǒng wú jī hé yǒu jī wù zhì

这句话大意是：这是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，。

bìng hùn zá yǒu bù róng jiě de xuán fú wù jiāo tǐ wù zhì hé shēng wù děng wù zhì

这句话大意是：并混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，。

gǎn yīng líng mǐn de wēi shēng wù yī yǔ jiē chù jiù qǐ fǎn yīng

这句话大意是：感应灵敏的微生物一与接触就起反应，。

suǒ yǐ duì niàng jiǔ yòng shuǐ de shuǐ yuán shuǐ zhì bì xū jiā yǐ shèn zhòng de xuǎn zé hé jiàn bié

这句话大意是：所以对酿酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。

dōng jì shuǐ zhōng fú yóu shēng wù hé qí tā yǒu jī zá zhì hán liàng jiào shǎo kě yǐ zhí jiē yòng shēng shuǐ tóu rù shēng chǎn ér qiě qì hou jiào lěng yì wū guǎn lǐ bù yì fā shēng jiǔ zhì suān bài de xiàn xiàng

现代白话：冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，能够直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象。

shào xìng jiǔ suǒ yǐ lì lái qiáng diào zhǐ néng yòng dōng shuǐ niàng jiǔ jí yóu wū cǐ

这句话大意是：绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。

yào shù suǒ wèi shuǐ mài jì dìng jiù shì zhǐ zhè gè yòng dōng shuǐ niàng jiǔ jiào wèi yǐn dìng bù yì biàn zhì de tè diǎn

这句话大意是：《要术》所谓「水脉既定」，就是指这个用冬水酿酒较为隐定不易变质的特点。

kāi chūn hòu tiān qì zhuǎn nuǎn suǒ yǐ niàng jiǔ yòng shuǐ xū jiā yǐ zhǔ fèi miè jūn chù lǐ fǒu zé róng yì shǐ jiǔ zhì biàn huài

这句话大意是：开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。

qī sì dòng suān bài biàn zhì

这句话大意是：「七四」「动」，酸败变质。

niàng zào gè piān cháng yòng

这句话大意是：酿造各篇常用。

qī wǔ bīng běi fāng yě jiào zuò lìng

这句话大意是：「七五」冰，北方也叫做「凌」。

qī liù yào shù táo mǐ yǒu duō zhì wǔ liù shí biàn de

这句话大意是：「七六」《要术》淘米有多至五六十遍的。

cǐ chù shǒu cì tí dào shuǐ qīng jí zhǐ

这句话大意是：此处首次提到「水清即止」。

qí shí shuǐ qīng jiù kě yǐ

现代白话：其实水清就能够。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià táo mǐ duì mǐ de chún jìng dù jí wèi zhòng shì fāng fǎ yě jīng xì zào jiǔ zhì nuò wèi xiān xū lìng jiǎn zé bù kě yǒu jīng mǐ

这句话大意是：《北山酒经》卷下「淘米」对米的纯净度极为重视，方法也精细：「造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。

ruò xuán suí shí jiǎn shí wèi fèi lì yào xū zì zhǒng nuò gǔ jí quán wú jīng mǐ miǎn gèng jiǎn zé

这句话大意是：若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。

fán mǐ bù cóng táo zhōng qǔ jìng cóng jiǎn zhōng qǔ jìng yuán shuǐ qí qù de chén tǔ bù néng qù shā shí shǔ fèn zhī lèi

这句话大意是：……凡米，不从淘中取净，从拣中取净，缘水祇去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。

yào xū xuán chōng bò lìng jié bái

这句话大意是：要须旋舂簸令洁白。

zǒu shuǐ yī táo dà jì jiǔ jìn gài jiǎn bǒ jì jìng zé táo shù shǎo ér jiāng rù

这句话大意是：走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。

dàn xiān qīng mǐ rù luó yuē dù tiān shuǐ yòng pá zi kào dìng luó chún qǔ lì zhí xià bú zhù shǒu jí dǎ wò shǐ shuǐ mǐ yùn zhuǎn zì rán yún jìng shān shuǐ qīng jí zhǐ

这句话大意是：但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即止。

rú cǐ zé mǐ yǐ jié jìng yì wú chén qì

这句话大意是：如此则米已洁净，亦无陈气。

qī qī jí rè chèn rè

这句话大意是：「七七」「及热」，趁热。

qī bā niàng jiǔ hǎo huài zài qí tā tiáo jiàn bù biàn de qíng kuàng xià wán quán yóu wū wēn dù de zhǎng wò shì fǒu zuì shì wū méi jūn jiào mǔ děng de huó dòng de guān xì

这句话大意是：「七八」酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系。

wēn dù bù zú huò guò gāo dōu néng huài jiǔ

这句话大意是：温度不足或过高，都能坏酒。

shàng wén shén qū jiǔ fāng niàng dōng jiǔ chū dòu yòng wēn fàn cì dòu réng xū yòng lěng fàn fǒu zé fā jiào wēn dù guò gāo bì zhì suān bài

这句话大意是：上文「神曲酒方」酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭，否则发酵温度过高，必致酸败。

zhè lǐ dōng niàng jiǔ gài yòng wēn fàn bù dé lěng rè xiāng zá zhè shì yóu wū qū de xìng néng yǒu bù tóng tóng shí tú rán zēng jiā guǎn lǐ shàng de kùn nán zhāo zhì sǔn shī

这句话大意是：这里冬酿酒概用温饭，不得「冷热相杂」，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难，招致损失。

qī jiǔ niè yuán zhǐ mài yá zhè lǐ zuò wèi cǐ wù duì bǐ wù qǐ zuò yòng lái jiě shì qū niè jiù shì qū fā qū shì de yì sī

这句话大意是：「七九」「糱」，原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释，「曲糱」就是曲发、曲势的意思。

bā wò fēn pào de hěn làn duō cì jiǎo bàn hòu róng yì fā hu bù lì wū jūn lèi de fán zhí bìng qiě yǒu ài yā zhà shǐ jiǔ yè zhòng zhuó bù chún zāo pò duō

这句话大意是：「八０」「沃饙」泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒液重浊不醇，糟粕多；。

zài liù shǔ hu huà tòu chè ér bù guò làn jiǎo bàn hòu bù yì fā máo ér qiě táng huà jiǔ huà jiào wán quán suǒ yǐ jiǔ zhì jiào wèi qīng xiāng chún chè chū jiǔ lǜ yě jiào gāo

这句话大意是：「再馏黍」糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈，出酒率也较高。

bā yī bié gè bié zhǐ měi wèng gè shèng yī wǎn jiǔ zài rì zhōng shài zhe

这句话大意是：「八一」「别」，各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒著。

bā èr guān pú yīn qí yè kě zhì guān xí ér dé míng yīng jí xiāng pú kē de xiāng pú

这句话大意是：「八二」「莞蒲」，因其叶可制莞席而得名，应即香蒲科的香蒲。

ěr yā shì cǎo guān fú lí

现代白话：《你雅‧释草》：「莞，苻蓠。

guō pú zhù jīn xī fāng rén hū pú wèi guān pú

这句话大意是：」郭璞注：「今西方人呼蒲为莞蒲。

shī jīng xiǎo yǎ sī gàn shàng guān xià diàn

这句话大意是：」《诗经‧小雅‧斯干》：「上莞下簟。

kǒng yǐng dá shū yǐn běn cǎo shuō bái pú yī míng fú lí chu wèi zhī guān pú

这句话大意是：」孔颖达疏引《本草》说：「白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。

xiāng pú yì dān chēng wèi pú

这句话大意是：」香蒲亦单称为「蒲」。

yè qiào bào hé chéng yuán bàng zhuàng zài tǔ zhōng de bái sè zài shuǐ zhōng de dàn lǜ sè dì xià jīng nèn zhě yì bái sè gù yòu míng bái pú

这句话大意是：叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名「白蒲」。

bā sān běi shān jiǔ jīng juǎn xià tú mǐ ruò xià jiǎo chū niàng xià wèng hòu yī qián fā màn huò yǐ yī èr shēng xiǎo píng zhù rè tāng mì fēng kǒu zhì zài wèng dǐ hou fā jí jí qù zhī wèi zhī zhuī hún

这句话大意是：「八三」《北山酒经》卷下「酴米」：「若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓之「追魂」。

qí fǎ yǔ yào shù xiāng tóng xiàn zài yě cháng bèi cǎi yòng

这句话大意是：」其法与《要术》相同，现在也常被采用。

bái láo qū dì liù shí wǔ huáng fǔ lì bù yī jiā fǎ zuò bái láo qū fǎ qǔ xiǎo mài sān shí yī shí áo èr zhī yī shí zhēng zhī yī shí shēng

这句话大意是：白醪曲第六十五皇甫吏部「一」家法作白醪曲法：取小麦三石，一石熬「二」之，一石蒸之，一石生。

sān děng hé hé xì mó zuò xiè

这句话大意是：三等合和，细磨作屑。

zhǔ hú yè yī tāng jīng sù shǐ lěng hé mài xiè dǎo lìng shú

这句话大意是：煮胡叶（一）汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。

tà zuò bǐng yuán tiě zuò fàn jìng wǔ cùn hòu yī cùn yú

这句话大意是：踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。

chuáng shàng zhì bó bó shàng ān qú chú èr qú chú shàng zhì sāng xīn huī hòu èr cùn

这句话大意是：床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。

zuò hú yè tāng lìng fèi lóng zi zhōng shèng qū wǔ liù bǐng xǔ zhe tāng zhōng shǎo shí chū wò zhì huī zhōng yòng shēng hú yè fù shàng yǐ jīng sù wù lìng lù shī sān tè sì fù qū báo biàn ér yǐ

这句话大意是：作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶复上——以经宿，勿令露湿「三」——特「四」覆曲薄遍而已。

qī rì fān èr qī rì jù sān qī rì shōu pù lìng qián

这句话大意是：七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。

zuò qū wū mì ní hù wù lìng fēng rù

这句话大意是：作曲屋，密泥户，勿令风入。

ruò yǐ chuáng xiǎo bù dé duō zhe qū zhě kě sì jiǎo tóu shù zhuì sān chóng zhì chuán bó rú yǎng cán fǎ

这句话大意是：若以床小，不得多著曲者，可四角头竖槌（三），重置椽箔如养蚕法。

qī yuè zuò zhī

这句话大意是：七月作之。

niàng bái láo fǎ qǔ nuò mǐ yī shí lěng shuǐ jìng táo lù chū zhe wèng zhōng zuò yú yǎn fèi tāng jìn zhī

这句话大意是：酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。

jīng yī xiǔ mǐ yù jué cù wǔ chuī zuò yī liù fàn tān lìng jué lěng

这句话大意是：经一宿，米欲绝酢「五」，炊作一馏饭，摊令绝冷。

qǔ yú yǎn tāng wò jìn mǐ gān èr dòu liù jiān qǔ liù shēng zhe wèng zhōng yǐ zhú sǎo chōng zhī rú míng bó qī

这句话大意是：取鱼眼汤沃浸米泔二斗「六」，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤「七」。

fù qǔ shuǐ liù dòu xì luó qū mò yī dòu hé fàn bā yī shí nèi wèng zhōng hé jiǎo lìng fàn sàn

这句话大意是：复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭「八」一时内瓮中，和搅令饭散。

yǐ wù guǒ wèng bìng kǒu fù zhī

这句话大意是：以物裹瓮，并口覆之。

jīng sù mǐ xiāo qǔ shēng shū bù lù chū zāo

这句话大意是：经宿米消，取生疏布漉出糟。

bié chuī hǎo nuò mǐ yī dòu zuò fàn rè zhe jiǔ zhōng wèi xùn sì yǐ dān bù fù wèng

这句话大意是：别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛（四），以单布覆瓮。

jīng yī xiǔ xùn sì mǐ xiāo sàn jiǔ wèi bèi yǐ

现代白话：经一宿，汛（四）米消散，酒味备了。

ruò tiān lěng tíng sān wǔ rì mí shàn

这句话大意是：若天冷，停三五日弥善。

yī niàng yī hú mǐ yī dòu qū mò liù dòu wǔ shuǐ liù shēng jìn mǐ jiāng

这句话大意是：一酿一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸米浆。

ruò yù duō niàng yī fǎ bié wèng zhōng zuò bù dé bìng zài yī wèng zhōng

这句话大意是：若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。

sì yuè wǔ yuè liù yuè qī yuè jiē de zuò zhī jiǔ

这句话大意是：四月、五月、六月、七月皆得作之「九」。

qí qū yù yī sān rì yǐ shuǐ xǐ lìng jìng pù qián yòng zhī

这句话大意是：其曲预「一０」三日以水洗令净，曝干用之。

yī běn piān sān chù hú yè jīn chāo míng chāo hú xiāng běn jūn tóng

这句话大意是：（一）本篇三处「胡叶」，金抄、明抄、湖湘本均同；。

xué jīn běn jiàn xi běn gǎi zuò hú

这句话大意是：《学津》本、渐西本改作「胡」；。

wǒ men réng sòng míng kè běn zhī jiù cún yí cān kàn shàng piān xiào jì èr shí

这句话大意是：我们仍宋明刻本之旧存疑，参看上篇校记（二十）。

èr qú chú yīn qú chú yì bān cóng zhú zuò jǔ chú dàn cóng cǎo yě kě yǐ

现代白话：（二）「蘧蒢」，音渠除，一般从竹作「籧篨」，但从艸也能够。

cóng zhú rú shuō wén shì wèi cū zhú xí fāng yán juǎn wǔ shì wèi cū diàn

这句话大意是：从竹如《说文》释为「粗竹席」，《方言》卷五释为粗簟；。

cóng cǎo rú gāo yòu zhù huái nán zǐ běn jīng xun shì wèi wěi xí yán shī gǔ zhù jí jiù piān yě shì cū wěi xí

这句话大意是：从艸如高诱注《淮南子‧本经训》释为「苇席」，颜师古注《急就篇》也是粗苇席。

hàn shū xù chuán yì zhèng cóng cǎo zuò qú chú

这句话大意是：《汉书‧叙传》亦正从草作「蘧蒢」。

juǎn bā zuò chǐ fǎ piān zuò chǐ fǎ yě cóng cǎo gù jūn réng qí jiù

这句话大意是：卷八《作豉法》篇「作豉法」也从艸，故均仍其旧。

jīn chāo èr chú zì jūn é zuò yīn

这句话大意是：金抄二「蒢」字均讹作「荫」。

sān zhuì yīng cóng mù jīn chāo míng chāo zuò duī yán é zì zī jù hú xiāng běn gǎi zhèng

这句话大意是：（三）「槌」，应从木，金抄、明抄作「搥」，沿讹字，兹据湖湘本改正。

sì xùn gè běn jūn zuò fàn wù yīng shì xùn de xíng jìn ér é

这句话大意是：（四）「汛」，各本均作「泛」，误，应是「汛」的形近而讹。

xùn shì cháo xùn xùn hou hán yì tóng xìn

这句话大意是：「汛」是潮汛、汛候，涵义同「信」。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià tú mǐ chēng jiā zài chū dòu fàn zhōng jiè yǐ cè hou fā jiào zuò yòng de shuǐ wèi xìn shuǐ tiān gōng kāi wù chēng jiē zhǒng jì wèi xìn dōu shì zuò wèi yī zhǒng xùn hou de cái liào yǐ wèi zhēng yàn

这句话大意是：《北山酒经》卷下「酴米」称加在初酘饭中借以测候发酵作用的水为「信水」，《天工开物》称接种剂为「信」，都是作为一种汛候的材料，以为征验。

zhè lǐ dòu yī dòu mǐ zài qīng jiǔ zhōng shì zuò wèi yī zhǒng cè hou jiǔ wèi shì fǒu hé gé de xùn hou jì gù chēng xùn mǐ zì yīng zuò xùn zī gǎi zhèng

这句话大意是：这里酘一斗米在清酒中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称「汛米」，字应作「汛」，兹改正。

wǔ liù dòu jīn chāo wù zuò liù shēng

这句话大意是：（五）「六斗」，金抄误作「六升」。

xià wén liù shēng jīn chāo wù zuò liù dòu

这句话大意是：下文「六升」金抄误作「六斗」。

jūn jù míng chāo děng dào zhèng

这句话大意是：均据明抄等倒正。

yī wèi shū péi shū yè chuán péi shū yè xiān shì nán qí wǔ dì sì bā sān zhì sì jiǔ sān nián hòu rù hòu wèi

这句话大意是：「一」《魏书‧裴叔业传》，裴叔业先仕南齐武帝（四八三至四九三年），后入后魏。

qí shǔ lì huáng fǔ guāng yì xiān shì nán qí míng dì sì jiǔ sì zhì wǔ bǎi nián hòu rù hòu wèi

这句话大意是：其属吏皇甫光，亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后入后魏。

guāng zhí chàng wèi lì bù láng shì gāo yáng wáng de nǚ xù tài chāng yuán nián wǔ sān èr nián zú

这句话大意是：光侄玚，为吏部郎，是高阳王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。

yào shù suǒ chēng huáng fǔ lì bù wèi zhī shì fǒu jí wèi huáng fǔ chàng

这句话大意是：《要术》所称「皇甫吏部」，未知是否即为皇甫玚。

èr áo shuō wén qián jiān yě

这句话大意是：「二」「熬」，《说文》：「干煎也。

fāng yán juǎn qī fán yǐ huǒ ér qián wǔ gǔ zhī lèi zì shān ér dōng qí chu yǐ wǎng wèi zhī áo

这句话大意是：」《方言》卷七：「凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬。

zhè lǐ suǒ wèi áo shí jì shàng jiù shì chǎo

这句话大意是：」这里所谓「熬」，实际上就是炒。

yào shù yǐn shí jīng wén yì duō yǐ áo wèi chǎo bìng bāo kuò chǎo cài

这句话大意是：《要术》引《食经》文，亦多以「熬」为炒，并包括炒菜。

dàn yào shù běn wén wú cǐ yòng lì zhè shì huáng fǔ jiā fǎ de yuán lái yòng yǔ

这句话大意是：但《要术》本文无此用例，这是皇甫家法的原来用语。

sān yǐ jīng sù wù lìng lù shī zhǐ yòng zǎo yì tiān cǎi lái yǐ jīng guò yī xiǔ bù dài lù shī de hú yè bú shì ràng qū bǐng lù zài shì wài guò yè

这句话大意是：「三」「以经宿，勿令露湿」，指用早一天采来已经过一宿不带露湿的「胡叶」，不是让曲饼露在室外过夜。

àn xià wén yǒu mì ní hù

这句话大意是：按下文有「密泥户，。

wù lìng fēng rù

这句话大意是：勿令风入」，。

shuō míng zhè réng shì yǎn qū

这句话大意是：说明这仍是「罨曲」，。

ér qiě cǐ shí qū bǐng yǐ pái liè zài huī shàng

这句话大意是：而且此时曲饼已排列在灰上，。

ér huī sā zài wěi xí shàng

这句话大意是：而灰撒在苇席上，。

wěi xí pù zài cán bó shàng

这句话大意是：苇席铺在蚕箔上，。

cán bó fàng zài cán jià shàng

这句话大意是：蚕箔放在蚕架上，。

cán jià shù lì zài mì ní hù de qū shì zhōng

这句话大意是：蚕架竖立在「密泥户」的曲室中，。

zěn me yòu bān dào shì wài qù guò yè ne

这句话大意是：怎么又搬到室外去过夜呢？

ér qiě qū bǐng yǐ zài bǎo wēn yù jūn de kāi shǐ jiē duàn gèng bù kě néng ràng tā zài shòu fēng lù zhì yǒu shòu lěng bù shàng huǒ biàn chéng guāng miàn qū huò sǐ qū de wēi xiǎn

这句话大意是：而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成「光面曲」或「死曲」的危险。

zài zhě cǐ qū shì jīng guò guò tāng de wài céng jiào shī xià miàn suǒ yǐ yào diàn huī yì yǔ xī shōu shuǐ fèn hé bǎo wēn yǒu guān nǎ huì zài ràng tā shòu lù shī de ne

这句话大意是：再者，此曲是经过过汤的，外层较湿，下面所以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关，哪会再让它受露湿的呢？

zhì qū yòng zhí wù zhī yè fù gài zhī yè huò qián huò shī quán shì qū de qián shī chéng dù hé pǐn wēn shēng jiàng rú hé ér dìng xiàn zài qún zhòng zuò qū duì yè de qián shī hé fù gài de hòu bó hěn yǒu jiǎng jiū

这句话大意是：制曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全视曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。

yóu wū cǐ qū wài céng jiào shī suǒ yǐ shān yòng qián xiān yè fù gài ér bù yòng dài lù shī de yè

这句话大意是：由于此曲外层较湿，所以才用干鲜叶覆盖，而不用带露湿的叶。

fǒu zé zài yuàn zi lǐ guò yè zhǐ báo báo de gài yī céng yè yòu zěn yàng fáng zhǐ bù shòu lù shī

这句话大意是：否则，在院子里过夜，只薄薄的盖一层叶，又怎样防止不受露湿？

bìng qiě xià piān bèn qū bìng jiǔ piān zuò qín zhōu chūn jiǔ qū fǎ yù qián shù rì yì ài pù zhī lìng wèi wù shǐ yǒu shuǐ lù qì

这句话大意是：并且，下篇《笨曲并酒》篇「作秦州春酒曲法」：「预前数日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露气。

yòu juǎn bā huáng yī huáng zhēng jí niè piān yù qián yī rì yì wàn yè báo fù

这句话大意是：」又卷八《黄衣黄蒸及糱》篇：「预前一日刈薍叶，薄覆。

wú wàn yè zhě yì hú xǐ zé qù zá cǎo wú lìng yǒu shuǐ lù qì hou mài lěng yǐ hú xǐ fù zhī

这句话大意是：无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气，候麦冷，以胡枲覆之。

dōu shì hěn hǎo de zhèng lì

这句话大意是：」都是很好的证例。

jù cǐ wǒ men duì zhè jù zuò rú shàng de dú fǎ bù dú chéng yòng shēng hú yè fù shàng yǐ jīng sù wù lìng lù shī

这句话大意是：据此，我们对这句作如上的读法，不读成「用生胡叶复上以经宿，勿令露湿」。

sì tè jǐn zhǐ de yì sī

这句话大意是：「四」「特」，仅，只的意思。

wǔ zhè lǐ shǒu cì tí dào jìn zì yuán liào mǐ

这句话大意是：「五」这里首次提到浸渍原料米。

zhè shì huáng fǔ jiā fǎ

这句话大意是：这是皇甫家法。

dàn yào shù běn shēn yě yǒu rú xià piān de sù mǐ jiǔ fǎ děng duō yòng wū nuò xìng jiào chà de sù mǐ huò jì mǐ

这句话大意是：但《要术》本身也有，如下篇的「粟米酒法」等，多用于糯性较差的粟米或穄米。

jìn mǐ de yì bān mù dì zài shǐ yuán liào mǐ diàn fěn kē lì de jù dà fèn zǐ liàn yóu wū shuǐ huà zuò yòng ér zhǎn kāi biàn wū zài cháng yā zhēng zhǔ xià zài duǎn shí jiān nèi jiù néng hu huà tòu chè

这句话大意是：浸米的一般目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻。

tōng cháng nuò mǐ zài zhēng qì quán bù tòu chū fàn miàn hòu zài jiāo shuǐ mèn gài wǔ liù fēn zhōng jiù néng shǐ jīng guò jìn zì yǐ jīng shuǐ huà de diàn fěn kē lì yóu wū wēn dù de zhú jiàn shàng shēng ér shǐ qí gè jù dà fèn zǐ jiān de lián xì jiě tǐ ér dá dào chōng fèn hu huà de mù dì

这句话大意是：通常糯米在蒸汽全部透出饭面后再浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体而达到充分糊化的目的。

dàn rú běn lì suǒ jì jìn mǐ de mù dì bù jǐn zài cǐ gèng zài wū shǐ mǐ zhì suān huà bìng qǔ yòng jìn mǐ de suān jiāng shuǐ zuò wèi niàng jiǔ de zhòng yào pèi liào

这句话大意是：但如本例所记，浸米的目的不仅在此，更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆水作为酿酒的重要配料。

cǐ fǎ zài yào shù zhōng jǐn sān lì běn lì lái zì huáng fǔ jiā fǎ lìng èr lì lái zì shí jīng xià piān dōng mǐ míng jiǔ fǎ hé yù nüè jiǔ fǎ

这句话大意是：此法在《要术》中仅三例，本例来自皇甫家法，另二例来自《食经》（下篇「冬米明酒法」和「愈疟酒法」）。

jiù yòng suān jiāng yī diǎn shuō zhè gè fāng fǎ hé xiàn zài shào xìng jiǔ bāo kuò tóng xì tǒng de fǎng shào jiǔ de tān fàn jiǔ yòng jìn mǐ suān jiāng rù gāng bàn fàn xiāng sì gèng hé jiāng sū wú xī lǎo huáng jiǔ de duì suān jiāng xiān jīng chōng fèn jiān áo zài tóu rù shēng chǎn xiāng sì

这句话大意是：就用酸浆一点说，这个方法和现在绍兴酒（包括同系统的倣绍酒）的「摊饭酒」用浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡「老黄酒」的对酸浆先经充分煎熬再投入生产相似。

běi sòng shí háng zhōu de qū de běi shān jiǔ jīng yì yòng jiān áo suān jiāng tóu rù shēng chǎn

这句话大意是：北宋时杭州地区的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，。

bìng chēng zhè rén bù shàn tōu suān

这句话大意是：并称：「浙人不善偷酸，。

suǒ yǐ jiǔ shú rù huī

这句话大意是：所以酒熟入灰」，。

shào xìng jiǔ wèi le zhōng hé suān dù hé jiā sù jiǔ yè de chéng qīng

这句话大意是：绍兴酒为了中和酸度和加速酒液的澄清，。

zài yā zhà qián yǒu jiā shí huī de xí guàn

这句话大意是：在压榨前有加石灰的习惯，。

zé běi shān jiǔ jīng duì wū suān dù de kòng zhì zài dāng shí gèng néng hé dào shì liàng de biāo zhǔn

这句话大意是：则《北山酒经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准。

suān jiāng niàng jiǔ de qǐ yuán bù xiáng

这句话大意是：酸浆酿酒的起源不详。

shí jīng yǒu hěn duō nán fāng shí pǐn de tè diǎn hěn kě néng shì nán cháo zuò pǐn zé yòng jìn mǐ suān jiāng zuò pèi liào yī diǎn zài nán fāng yǐ yǒu hěn jiǔ de lì shǐ

这句话大意是：《食经》有很多南方食品的特点，很可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点，在南方已有很久的历史。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià wò jiāng zào jiǔ zuì zài jiāng dà fǎ jiāng bù suān jí bù kě yùn jiǔ

这句话大意是：《北山酒经》卷下「卧浆」：「造酒最在浆，……大法，浆不酸，即不可酝酒。

yòu jiān jiāng yǐn gǔ yàn kàn mǐ bù rú kàn qū kàn qū bù rú kàn jiǔ kàn jiǔ bù rú kàn jiāng

这句话大意是：」又「煎浆」引古谚：「看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。

shuō míng suān jiāng de zhòng yào xìng

这句话大意是：」说明酸浆的重要性。

suān jiāng de zuò yòng jù shào xìng jiǔ de yán jiū kě yǐ diào jié fā jiào láo de suān dù yǒu lì wū jiào mǔ jūn de fán zhí bìng tí gōng jiào mǔ jūn liáng hǎo de yíng yǎng liào shǐ jiǔ jīng nóng dù xùn sù zēng zhǎng duì zá jūn qǐ yì zhì zuò yòng

现代白话：酸浆的作用，据绍兴酒的研究，能够调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起抑制作用。

běi shān jiǔ jīng juǎn shàng zǒng shuō suǒ wèi zì suān zhī gān zì gān zhī xīn ér jiǔ chéng yān

现代白话：《北山酒经》卷上总说所谓：「自酸之甘，自甘之辛，而酒成呢。

shuō míng suǒ yǐ yào yòng suān jiāng de dào lǐ

这句话大意是：」说明所以要用酸浆的道理。

huáng fǔ jiā fǎ yòu jīng guò miè jūn hé nóng suō chù lǐ kě néng xiào guǒ hái yǒu bù tóng

这句话大意是：皇甫家法又经过灭菌和浓缩处理，可能效果还有不同。

jù cǐ cǐ jiǔ yīng shì sù niàng jiǔ bú shì tián jiǔ niàng huò zhě tián shuǐ jiǔ

这句话大意是：据此，此酒应是速酿酒，不是「甜酒酿」或者甜水酒。

gǔ suǒ wèi láo jiǔ yì bān dōu yǒu sù niàng ér jiào dàn bó de yì sī

这句话大意是：古所谓「醪酒」，一般都有速酿而较淡薄的意思。

yào shù zhōng láo jiǔ wǔ lì de yòu yī tè diǎn shì dōu shì chūn qiū huò xià jì niàng jiǔ méi yǒu dōng niàng jiǔ

这句话大意是：《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春秋或夏季酿酒，没有冬酿酒。

liù qǔ yú yǎn tāng wò jìn mǐ gān èr dòu

这句话大意是：「六」「取鱼眼汤沃浸米泔二斗」，。

zhè shì yī jù

这句话大意是：这是一句，。

bù néng fēn gē

这句话大意是：不能分割，。

yì jí qǔ yú yǎn tāng pào jìn guò de mǐ gān shuǐ èr dòu

这句话大意是：意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水二斗，。

jí shàng wén qǔ nuò mǐ yī shí

这句话大意是：即上文「取糯米一石，。

zuò yú yǎn fèi tāng jìn zhī de yuán jìn mǐ suān jiāng èr dòu

这句话大意是：……作鱼眼沸汤浸之」的原浸米酸浆二斗，。

yě jiù shì xià wén míng bái jiāo dài de pèi liào biāo zhǔn de liù shēng jìn mǐ jiāng jīng nóng suō hòu

这句话大意是：也就是下文明白交代的配料标准的「六升浸米浆」（经浓缩后），。

zhè zhèng shì cǐ jiǔ yòng suān jiāng zuò pèi liào de jǐn yào guān jiàn

这句话大意是：这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。

rì yì běn lián shàng jù dú wèi chuī zuò yī liù fàn tān lìng jué lěng qǔ yú yǎn tāng wò

这句话大意是：日译本连上句读为：「炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃。

yì wèi zài yòng yú yǎn fèi tāng lái pào jìn lěng fàn dàn zhè shì nuò mǐ bìng qiě shì xiān tàng yī xiǔ zài liū de yǐ jīng chōng fèn hu huà ér qiě fàn yǐ jīng tān de hěn lěng zhèng zhǔn bèi xià niàng zěn me kě néng zài lái wò fēn

这句话大意是：」意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这是糯米，并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化，而且饭已经摊得很冷，正准备下酿，怎么可能再来「沃饙」。

jīn shì dú chéng qǔ yú yǎn tāng

这句话大意是：《今释》读成：「取鱼眼汤，。

wò jìn mǐ gān èr dòu

这句话大意是：沃浸米泔二斗」，。

yì wèi yòng yú yǎn tāng

这句话大意是：意谓「用鱼眼汤，。

pào chū liǎng dòu mǐ gān shuǐ lái

这句话大意是：泡出两斗米泔水来」，。

fán yòng jiāng shuǐ

这句话大意是：凡用浆水，。

gài yòng suān jiāng

这句话大意是：概用酸浆，。

qí lái yuán wèi yuán jìn mǐ suān jiāng huò tè zhì suān jiāng

这句话大意是：其来源为原浸米酸浆或特制酸浆，。

zhè liǎng dòu mǐ gān shuǐ zěn yàng pào fǎ

这句话大意是：这两斗米泔水怎样泡法，。

suān de hái shì bù suān

这句话大意是：酸的还是不酸，。

děng děng wèn tí

这句话大意是：等等问题，。

yě hěn nán lǐ jiě

这句话大意是：也很难理解。

yú yǎn fèi tāng shì hái méi yǒu dà kāi de tāng běi shān jiǔ jīng juǎn xià tāng mǐ chūn jiān yòng chā shǒu tāng xià jiān yòng yi shì rè tāng qiū jiān jí yú yǎn tāng yuán zhù bǐ chā shǒu chà rè dōng jiān xū yòng fèi tāng

这句话大意是：「鱼眼沸汤」是还没有大开的汤，《北山酒经》卷下「汤米」：「春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热），冬间须用沸汤。

qī bó tōng bó zhǐ pào mò

这句话大意是：「七」「渤」，通「浡」，指泡沫；。

míng bó jí míng zhōng pào mò

这句话大意是：「茗渤」即茗中泡沫。

shén nóng běn cǎo jīng kǔ cài táo hóng jǐng zhù míng jiē yǒu bó yǐn zhī yí rén

这句话大意是：《神农本草经》「苦菜」陶弘景注：「茗皆有浡，饮之宜人。

táng lù yǔ chá jīng wǔ zhī zhǔ dì yī fèi chū shuǐ yī piáo

这句话大意是：」唐陆羽《茶经》「五之煮」：「第一沸，出水一瓢。

yǐ zhú jiā huán jī tāng xīn zé liàng mò dāng zhōng xīn ér xià

这句话大意是：以竹䇲环激汤心，则量末当中心而下。

yǒu qǐng shì ruò bēn tāo jiàn mò yǐ suǒ chū shuǐ zhǐ zhī ér yù qí huá yě

这句话大意是：有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

fán zhuó zhì zhū lìng mò bō jūn

这句话大意是：凡酌，置诸，令沫饽均。

yuán zhù běn cǎo bìng zì shū bō jūn míng mò yě

这句话大意是：（原注：本草并字书，饽，均茗沫也。

mò bō tāng zhī huá yě

这句话大意是：）沫饽，汤之华也。

huá zhī báo zhě yuē mò hòu zhě yuē bō xì qīng zhě yuē huā

这句话大意是：华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。

lèi shì de jì zài sòng rén bǐ jì zhōng hái duō

这句话大意是：」类似的记载，宋人笔记中还多。

zhè lǐ míng bó shì yòng lái xíng róng yòng zhú sǎo chōng jī suān jiāng suǒ chǎn shēng de bái sè pào mò

这句话大意是：这里「茗渤」是用来形容用「竹扫」冲击酸浆所产生的白色泡沫。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià tāng mǐ jiāng wèi zì yǒu sǐ huó ruò jiāng miàn yǒu huā yī bó bái sè míng kuài xián nián nǎi shì huó jiāng

这句话大意是：《北山酒经》卷下「汤米」：「浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活浆。

zhú sǎo jí zhú shuā bǎ hé juǎn jiǔ zhǔ piān yǐn shí cì de shì tóng lèi yòng jù

这句话大意是：」「竹扫」即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的「●」是同类用具。

èr dòu suān jiāng jīng guò nóng suō hé piē chú fú mò zhǐ shèng xià liù shēng yǐ hěn nián chóu suǒ yǐ néng chōng jī chū hěn duō pào mò

这句话大意是：二斗酸浆经过浓缩和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能冲击出很多泡沫。

bā hé fàn zhǐ shuǐ qū mò lián fàn yī shí luò gāng jí fǎ jiǔ piān zuò dāng liáng fǎ jiǔ de shuǐ qū shǔ jù shí xià zhī kǒng wèi bì shì yòng qū mò hé fàn

这句话大意是：「八」「合饭」，指水、曲末连饭一时落缸，即《法酒》篇「作当梁法酒」的「水、曲、黍俱时下之」，恐未必是用曲末和饭。

jiǔ cǐ jiǔ niàng fǎ yǒu bù shǎo tè diǎn rú yòng suān jiāng suān jiāng jīng guò miè jūn nóng suō chōng jī pào mò rè dòu xùn fàn děng zhè lǐ xuǎn zài xià jì gāo wēn xià niàng zào chéng shú jí kuài suí niàng suí hē yě shì tā de tè sè

这句话大意是：「九」此酒酿法有不少特点，如用酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这里选在夏季高温下酿造，成熟极快，随酿随喝，也是它的特色。

tú xíng quē zī liào

这句话大意是：（图形，缺资料）。

yī yù yù xiān

这句话大意是：「一０」「预」，预先。

fǎ jiǔ piān yì dān yòng yù zì zài tā chù duō yòng yù qián

这句话大意是：《法酒》篇亦单用「预」字，在他处多用「预前」。

bèn fú běn qiè qū yī bìng jiǔ dì liù shí liù zuò qín zhōu èr chūn jiǔ qū fǎ qī yuè zuò zhī jié qì zǎo zhě wàng qián zuò

这句话大意是：笨符本切曲「一」并酒第六十六作秦州「二」春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；。

jié qì wǎn zhě wàng hòu zuò

这句话大意是：节气晚者，望后作。

yòng xiǎo mài bù chóng zhě wū dà huò fǔ zhōng chǎo zhī

这句话大意是：用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。

chǎo fǎ dīng dà jué yǐ shéng huǎn fù zhǎng bǐng bǐ shi zhe jué shàng sān huǎn huǒ wēi chǎo

这句话大意是：炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上「三」，缓火微炒。

qí bǐ shi rú wǎn zhào fǎ lián jí jiǎo zhī bù dé zàn tíng tíng zé shēng shú bù jūn

这句话大意是：其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。

hou mài xiāng huáng biàn chū bù yòng guò jiāo

这句话大意是：候麦香黄便出，不用过焦。

rán hòu bǒ zé zhì lìng jìng

这句话大意是：然后簸择，治令净。

mó bù qiú xì

这句话大意是：磨不求细；。

xì zhě jiǔ bù duàn cū yī gāng qiáng nán yā

这句话大意是：细者酒不断麤（一），刚强难押。

yù qián shù rì yì ài zé qù zá cǎo pù zhī lìng wèi wù shǐ yǒu shuǐ lù qì

这句话大意是：预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。

sǒu qū yù gāng sǎ shuǐ yù jūn

这句话大意是：溲曲欲刚，洒水欲均。

chū sǒu shí shǒu nuò bù xiāng zhù zhě jiā

这句话大意是：初溲时，手搦不相著者佳。

sǒu qì jù zhì jīng sù lái chen shú dǎo

这句话大意是：溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。

zuò mù fàn zhī lìng bǐng fāng yī chǐ hòu èr cùn

这句话大意是：作木范之：令饼方一尺，厚二寸。

shǐ zhuàng shì shú tà zhī

这句话大意是：使壮士熟踏之。

bǐng chéng cì zuò kǒng

这句话大意是：饼成，刺作孔。

shù zhuì bù ài chuán shàng sì wò qū bǐng ài shàng yǐ ài fù zhī

这句话大意是：竖槌，布艾椽上「四」，卧曲饼艾上，以艾覆之。

dà shuài xià ài yù hòu shàng ài shāo báo

这句话大意是：大率下艾欲厚，上艾稍薄。

mì bì chuāng hù

这句话大意是：密闭窗、户。

sān qī rì qū chéng

这句话大意是：三七日曲成。

dǎ pò kàn bǐng nèi qián zào wǔ sè yī chéng biàn chū pù zhī

这句话大意是：打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；。

rú bǐng zhōng wèi zào wǔ sè yī wèi chéng gèng tíng sān wǔ rì rán hòu chū

这句话大意是：如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。

fǎn fù rì shài lìng jí qián wǔ rán hòu gāo chú shàng jī zhī

这句话大意是：反复日晒，令极干「五」，然后高厨上积之。

cǐ qū yī dòu shā mǐ qī dòu

这句话大意是：此曲一斗，杀米七斗。

èr

这句话大意是：（二）。

zuò chūn jiǔ fǎ zhì qū yù jìng cuò qū yù xì pù qū yù qián

这句话大意是：作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。

yǐ zhēng yuè huì rì duō shōu hé shuǐ

这句话大意是：以正月晦日，多收河水；。

jǐng shuǐ ruò sān xián bù kān táo mǐ xià fēn yì bù dé

这句话大意是：井水若（三）咸，不堪淘米，下饙亦不得。

dà shuài yī dòu qū shā mǐ qī dòu yòng shuǐ sì dòu lǜ yǐ cǐ jiā jiǎn zhī

这句话大意是：大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。

shí qī shí wèng wéi de niàng shí shí mǐ duō zé yì chū

这句话大意是：十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。

zuò wèng suí dà xiǎo sì yī fǎ jiā jiǎn

这句话大意是：作瓮随大小（四），依法加减。

jìn qū qī bā rì shǐ fā biàn xià niàng

这句话大意是：浸曲七八日，始发，便下酿。

jiǎ lìng wèng shòu shí shí mǐ zhě chū xià yǐ chuī mǐ liǎng shí wèi zài liù shǔ shǔ shú yǐ jìng xí báo tān lìng lěng kuài dà zhě bò pò rán hòu xià zhī

这句话大意是：假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。

méi shuǐ ér yǐ wù gèng náo láo liù

这句话大意是：没水而已，勿更挠劳「六」。

dài zhì míng dàn yǐ jiǔ pá jiǎo zhī zì rán jiě sàn yě

这句话大意是：待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。

chū xià jí nuò zhě jiǔ xǐ hòu zhuó qī

这句话大意是：初下即搦者，酒喜厚浊「七」。

xià shǔ qì yǐ xí gài zhī

这句话大意是：下黍讫，以席盖之。

yǐ hòu jiān yī rì zhé gèng dòu jiē rú chū xià fǎ

这句话大意是：以后，间一日辄更酘，皆如初下法。

dì èr dòu yòng mǐ yī shí qī dòu dì sān dòu yòng mǐ yī shí sì dòu dì sì dòu yòng mǐ yī shí yī dòu dì wǔ dòu yòng mǐ yī shí dì liù dòu dì qī dòu gè wǔ yòng mǐ jiǔ dòu jì mǎn jiǔ shí zuò sān wǔ liù rì tíng

这句话大意是：第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：计满九石，作三五（六）日停。

cháng kàn zhī bā qì wèi zú zhě nǎi ba

这句话大意是：尝看之，「八」气味足者乃罢。

ruò yóu shǎo wèi qī zhě gèng dòu sān sì dòu

这句话大意是：若犹少味（七）者，更酘三四斗。

shù rì fù cháng réng wèi zú zhě gèng dòu sān èr dòu

这句话大意是：数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。

shù rì fù cháng qū shì zhuàng jiǔ nǎi kǔ zhě yì kě guò shí shí mǐ dàn qǔ wèi zú ér yǐ bù bì yào zhǐ shí shí

这句话大意是：数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。

rán bì xū kàn hòu wù shǐ mǐ guò guò zé jiǔ tián

这句话大意是：然必须看候，勿使米过，过则酒甜。

qí qī dòu yǐ qián měi yù dòu shí jiǔ báo huò huò jiǔ zhě shì qū shì shèng yě dòu shí yi jiā mǐ yǔ cì qián yī dòu děng suī shì jí shèng yì bù dé guò cì qián yī dòu hú dòu yě

这句话大意是：其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍「九」者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前「一０」酘等——虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。

shì ruò jiǔ hòu zhě xū jiǎn mǐ sān dòu

这句话大意是：势弱酒厚者，须减米三斗。

shì shèng bù jiā biàn wèi shī hòu

这句话大意是：势盛不加，便为失候；。

shì ruò bù jiǎn gāng qiáng bù xiāo

这句话大意是：势弱不减，刚强不消。

jiā jiǎn zhī jiān bì xū cún yì

这句话大意是：加减之间，必须存意。

ruò duō zuò wǔ wèng yǐ shàng zhě měi chuī shú jí xū jūn fēn shú shǔ lìng zhū wèng biàn de

这句话大意是：若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；。

ruò piān dòu yī wèng lìng zú zé yú wèng bǐ hou shǔ shú yǐ shī dòu yǐ yī yī

现代白话：若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘了「一一」。

dòu cháng lìng hán shí yī èr qián de zài dòu nǎi jiā guò cǐ biàn shāo wǎn

这句话大意是：酘，常令寒食「一二」前得再酘乃佳，过此便稍晚。

ruò xiè hòu yī sān bù dé zǎo niàng zhě chūn shuǐ suī chòu réng zì zhōng yòng yī sì

这句话大意是：若邂逅「一三」不得早酿者，春水虽臭，仍自中用「一四」。

táo mǐ bì xū jí jìng

这句话大意是：淘米必须极净。

cháng xǐ shǒu tī jiǎ wù lìng shǒu yǒu xián qì

这句话大意是：常洗手剔甲，勿令手有咸气；。

zé yī wǔ lìng jiǔ dòng bù dé guò xià

这句话大意是：则「一五」令酒动，不得过夏。

zuò yí bā qū fǎ duàn lǐ mài ài bù zhì fǎ xī yǔ chūn jiǔ qū tóng

这句话大意是：作颐（八）曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；。

rán yǐ jiǔ yuè zhōng zuò zhī

这句话大意是：然以九月中作之。

dà fán zuò qū qī yuè zuì liáng

这句话大意是：大凡作曲，七月最良；。

rán qī yuè duō máng wú xiá jí cǐ qiě yí qū rán jiǔ cǐ qū jiǔ yuè zuò yì zì wú xián

这句话大意是：然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然（九）此曲九月作，亦自无嫌。

ruò bù yíng chūn jiǔ qū zhě zì kě qī yuè zhōng zuò zhī yī liù

这句话大意是：若不营春酒曲者，自可七月中作之「一六」。

sú rén duō yǐ qī yuè qī rì zuò zhī

这句话大意是：俗人多以七月七日作之。

cuī shí yì yuē shí liù yuè liù rì qī yuè qī rì kě zuò qū

这句话大意是：崔寔亦曰（十）：「六月六日，七月七日，可作曲。

qí shā mǐ duō shǎo yǔ chūn jiǔ qū tóng

这句话大意是：其杀米多少，与春酒曲同。

dàn bù zhōng wèi chūn jiǔ xǐ dòng

这句话大意是：但不中为春酒：喜动。

yǐ chūn jiǔ qū zuò yí jiǔ mí jiā yě

这句话大意是：以春酒曲作颐酒，弥佳也。

zuò yí jiǔ fǎ bā yuè jiǔ yuè zhōng zuò zhě shuǐ wèi dìng shí yī nán diào shì yi jiān tāng sān sì fèi dài lěng rán hòu jìn qū jiǔ wú bù jiā

这句话大意是：作颐酒法：八月、九月中作者，水未定（十一），难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。

dà shuài yòng shuǐ duō shǎo dòu mǐ zhī jié lüè zhǔn chūn jiǔ ér xū yǐ yì xiāo xī yī qī zhī

这句话大意是：大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息「一七」之。

shí yuè sāng luò shí zhě jiǔ qì wèi pō lèi chūn jiǔ

这句话大意是：十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

hé dōng yí bái jiǔ fǎ liù yuè qī yuè zuò

这句话大意是：河东颐白酒法：六月、七月作。

yòng bèn qū chén zhě mí jiā zhì yī bā xì cuò

这句话大意是：用笨曲，陈者弥佳，治「一八」，细剉。

qū yī dòu shú shuǐ sān dòu shǔ mǐ qī dòu

这句话大意是：曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。

qū shā duō shǎo gè suí mén fǎ

这句话大意是：曲杀多少，各随门法。

cháng wū wèng shí èr zhōng niàng

这句话大意是：常于瓮（十二）中酿。

wú hǎo wèng zhě yòng xiān niàng jiǔ dà wèng jìng xǐ pù qián cè wèng zhe de zuò zhī

这句话大意是：无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮著地作之。

dàn qǐ zhǔ gān shuǐ zhì rì wǔ lìng tāng sè bái nǎi zhǐ

这句话大意是：旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。

liàng qǔ sān dòu zhe pén zhōng

这句话大意是：量取三斗，著盆中。

rì xī táo mǐ sì dòu shǐ jìng jí jìn yī jiǔ

这句话大意是：日西，淘米四斗，使净，即浸「一九」。

yè bàn chuī zuò zài liù fàn lìng sì gēng zhōng shú xià shǔ fàn xí shàng báo tān lìng jí lěng

这句话大意是：夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。

wū shǔ fàn chū shú shí jìn qū xiàng xiǎo mèi dàn rì wèi chū shí xià niàng yǐ shǒu nuò pò kuài yǎng zhì wù gài

这句话大意是：于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。

rì xī gèng táo sān dòu mǐ jìn chuī hái lìng sì gēng zhōng shāo èr shú tān jí lěng rì wèi chū qián dòu zhī yì nuò kuài pò

这句话大意是：日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍「二０」熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。

míng rì biàn shú

这句话大意是：明日便熟。

yā chū zhī

这句话大意是：押出之。

jiǔ qì xiāng měi nǎi shèng sāng luò shí zuò zhě

这句话大意是：酒气香美，乃胜桑落时作者。

liù yuè zhōng wéi de zuò yī shí mǐ

这句话大意是：六月中，唯得作一石米。

jiǔ tíng de sān wǔ rì

这句话大意是：酒停得三五日。

qī yuè bàn hòu shāo shāo duō zuò

这句话大意是：七月半后，稍稍多作。

wū běi xiàng hù dà wū zhōng zuò zhī dì yī

这句话大意是：于北向户大屋中作之第一。

rú wú běi xiàng hù wū wū qīng liáng chù yì de

这句话大意是：如无北向户屋，于清凉处亦得。

rán yào xū rì wèi chū qián qīng liáng shí xià shǔ

这句话大意是：然要须日未出前清凉时下黍；。

rì chū yǐ hòu rè jí bù chéng èr yī

这句话大意是：日出以后热，即不成「二一」。

yī shí mǐ zhě qián chuī wǔ dǒu bàn hòu chuī sì dòu bàn

这句话大意是：一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

bèn qū sāng luò jiǔ fǎ yù qián jìng qū xì cuò pù qián

这句话大意是：笨曲桑落酒法：预前净曲，细剉，曝干。

zuò niàng chí èr èr yǐ rú wèng bù rú wèng zé jiǔ tián yòng ráng èr sān zé tài rè

这句话大意是：作酿池「二二」，以茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰「二三」则太热。

shǔ mǐ táo xū jí jìng

这句话大意是：黍米淘须极净。

yǐ jiǔ yuè jiǔ rì rì wèi chū qián shōu shuǐ jiǔ dòu jìn qū jiǔ dòu

这句话大意是：以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。

dāng rì jí chuī mǐ jiǔ dòu wèi fēn

这句话大意是：当日即炊米九斗为饙。

xià fēn zhe kōng wèng zhōng yǐ fǔ nèi chuī tāng jí rè wò zhī lìng fēn shàng yóu shuǐ shēn yī cùn yú biàn zhǐ

这句话大意是：下饙著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。

yǐ pén hé tóu

这句话大意是：以盆合头。

liáng jiǔ shuǐ jǐn fēn shú jí ruǎn xiè zhe xí shàng tān zhī lìng lěng

这句话大意是：良久水尽，饙熟极软，泻著席上，摊之令冷。

yì qǔ qū zhī wū wèng zhōng èr sì nuò shǔ lìng pò xiè wèng zhōng fù yǐ jiǔ pá jiǎo zhī

这句话大意是：挹取曲汁，于瓮中「二四」搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。

měi dòu jiē rán

这句话大意是：每酘皆然。

liǎng zhòng bù gài wèng kǒu

这句话大意是：两重布盖瓮口。

qī rì yī dòu měi dòu jiē yòng mǐ jiǔ dòu

这句话大意是：七日一酘，每酘皆用米九斗。

suí wèng dà xiǎo yǐ mǎn wèi xiàn

这句话大意是：随瓮大小，以满为限。

jiǎ lìng liù dòu bàn qián sān dòu jiē yòng wò fēn

这句话大意是：假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；。

bàn hòu sān dòu zuò zài liù shǔ

这句话大意是：半后三酘，作再馏黍。

qí qī dòu zhě sì chuī wò fēn sān chuī shǔ fàn

这句话大意是：其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。

wèng mǎn hǎo shú rán hòu yā chū

这句话大意是：瓮满好熟，然后押出。

xiāng měi shì lì bèi shèng cháng jiǔ

这句话大意是：香美势力，倍胜常酒。

bèn qū bái láo jiǔ fǎ jìng xuē zhì qū pù lìng zào

这句话大意是：笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。

zì qū bì xū lèi bǐng zhì shuǐ zhōng yǐ shuǐ méi bǐng wèi hou èr wǔ

这句话大意是：渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候「二五」。

qī rì xǔ nuò lìng pò lù qù zǐ

这句话大意是：七日许，搦令破，漉去滓。

chuī nuò mǐ wèi shǔ èr liù tān lìng jí lěng yǐ yì dòu zhī

这句话大意是：炊糯米为黍「二六」，摊令极冷，以意酘之。

qiě yǐn qiě dòu nǎi zhì jǐn

这句话大意是：且饮且酘，乃至尽。

shí sān mǐ yì de zuò

这句话大意是：（十三）米亦得作。

zuò shí bì xū hán shí qián lìng dé yī dòu zhī yě

这句话大意是：作时必须寒食前令得一酘之也。

shǔ rén zuò tú jiǔ èr qī fǎ tú yīn tú shí èr yuè cháo èr bā qǔ liú shuǐ wǔ dǒu zì xiǎo mài qū èr jīn èr jiǔ mì ní fēng

这句话大意是：蜀人作酴酒「二七」法酴音涂：十二月朝「二八」，取流水五斗，渍小麦曲二斤「二九」，密泥封。

zhì zhèng yuè èr yuè dòng shì fā sān lù qù zǐ dàn qǔ zhī sān dòu shā mǐ sān dòu

这句话大意是：至正月、二月冻释，发「三０」，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。

chuī zuò fàn diào qiáng ruǎn

这句话大意是：炊作饭，调强软。

hé hé fù mì fēng

这句话大意是：合和，复密封。

shù shí rì biàn shú

这句话大意是：数十日便熟。

hé zǐ cān zhī gān xīn huá rú tián jiǔ wèi bù néng zuì rén

这句话大意是：合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。

duō dàn wēn wēn xiǎo nuǎn ér miàn rè yě

这句话大意是：多啖，温温小暖而面热也。

liáng mǐ jiǔ fǎ fán liáng mǐ jiē de yòng

这句话大意是：粱米酒法：凡粱米皆得用；。

chì liáng bái liáng zhě jiā

这句话大意是：赤粱、白粱者佳。

chūn qiū dōng xià sì shí jiē de zuò sān yī

这句话大意是：春秋冬夏，四时皆得作「三一」。

jìng zhì qū rú shàng fǎ

这句话大意是：净治曲如上法。

bèn qū yī dòu shā mǐ liù dòu

这句话大意是：笨曲一斗，杀米六斗；。

shén qū mí shèng

这句话大意是：神曲弥胜。

yòng shén qū liàng shā duō shǎo yǐ yì xiāo xī

这句话大意是：用神曲，量杀多少，以意消息。

chūn qiū sāng yè luò shí sān èr qū jiē xì cuò

这句话大意是：春、秋、桑叶落时「三二」，曲皆细剉；。

dōng zé dǎo mò xià juàn shāi sān sān

这句话大意是：冬则捣末，下绢簁「三三」。

dà shuài yī shí mǐ yòng shuǐ sān dòu

这句话大意是：大率一石米，用水三斗。

chūn qiū sāng luò sān shí lěng shuǐ jìn qū qū fā lù qù zǐ

这句话大意是：春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。

dōng jí zhēng wèng shǐ rè ráng rú zhī

这句话大意是：冬即蒸瓮使热，穰茹之；。

yǐ suǒ liàng shuǐ zhǔ shǎo xǔ liáng mǐ báo zhōu tān dài wēn wēn yǐ jìn qū

这句话大意是：以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；。

yī xiǔ qū fā biàn chuī xià niàng bù qù zǐ

这句话大意是：一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

kàn niàng duō shǎo jiē píng fēn mǐ zuò sān fēn yī fēn yī chuī

这句话大意是：看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。

jìng táo ruò chuī wèi zài liù tān lìng wēn wēn nuǎn wū rén tǐ sān sì biàn xià yǐ pá jiǎo zhī

这句话大意是：净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体「三四」，便下，以杷搅之。

pén hé ní fēng

这句话大意是：盆合，泥封。

xià yī xiǔ chūn qiū zài sù dōng sān xiǔ kàn mǐ hǎo xiāo gèng chuī dòu zhī hái ní fēng

这句话大意是：夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。

dì sān dòu yì rú zhī

这句话大意是：第三酘，亦如之。

sān dòu bì hòu shí rì biàn hǎo shú

这句话大意是：三酘毕，后十日，便好熟。

yā chū

这句话大意是：押出。

jiǔ sè piāo piāo yǔ yín guāng yī tǐ jiāng xīn guì là mì tián dǎn kǔ xī zài qí zhōng fēn fāng kù liè qīng jùn qiú shuǎng chāo rán dú yì fēi shǔ shú zhī dào yě

这句话大意是：酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

jì mǐ zhòu sān wǔ fǎ zhòu shí sì yīn zhòu jìng zhì qū rú shàng fǎ

这句话大意是：穄米酎「三五」法酎（十四）音宙：净治曲如上法。

bèn qū yī dòu shā mǐ liù dòu

这句话大意是：笨曲一斗，杀米六斗；。

shén qū mí shèng

这句话大意是：神曲弥胜。

yòng shén qū zhě suí qū shā duō shǎo yǐ yì xiāo xī

这句话大意是：用神曲者，随曲杀多少，以意消息。

qū dǎo zuò mò xià juàn shāi

这句话大意是：曲，捣作末，下绢簁。

jì liù dòu mǐ yòng shuǐ yī dòu

这句话大意是：计六斗米，用水一斗。

cóng niàng duō shǎo lǜ yǐ cǐ jiā zhī

这句话大意是：从酿多少，率以此加之。

mǐ bì xū jìng táo shuǐ qīng shí wǔ nǎi zhǐ jí jīng sù jìn zhì

这句话大意是：米必须●，净淘，水清（十五）乃止，即经宿浸置。

míng dàn duì dǎo zuò fěn shāo shāo jī bǒ qǔ xì zhě rú fěn fǎ

这句话大意是：明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如粉法。

qì shí liù yǐ suǒ liàng shuǐ zhǔ shǎo xǔ jì fěn zuò báo zhōu

这句话大意是：讫（十六），以所量水煮少许穄粉作薄粥。

zì yú fěn xī wū zèng zhōng qián zhēng lìng qì hǎo liù xià zhī tān lìng lěng yǐ qū mò hé zhī sān liù jí lìng diào jūn

这句话大意是：自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之「三六」，极令调均。

zhōu wēn wēn rú rén tǐ shí wū wèng zhōng hé fěn tòng pēng shǐ jūn róu lìng xiāng zhe

这句话大意是：粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相著；。

yì kě chuí dǎ rú chuí qū fǎ

这句话大意是：亦可椎打，如椎曲法。

bò pò kuài nèi zhe wèng zhōng

这句话大意是：擘破块，内著瓮中。

pén hé ní fēng

这句话大意是：盆合，泥封。

liè zé gèng ní wù lìng lòu qì

这句话大意是：裂则更泥，勿令漏气。

zhēng yuè zuò zhì wǔ yuè dà yǔ hòu yè zàn kāi kàn yǒu qīng zhōng yǐn hái ní fēng

这句话大意是：正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。

zhì qī yuè hǎo shú

这句话大意是：至七月，好熟。

jiē sān qī yǐn bù yā

这句话大意是：接「三七」饮，不押。

sān nián tíng zhī sān bā yì bù dòng

这句话大意是：三年停之「三八」，亦不动。

yī shí mǐ bù guò yī dòu zāo sān jiǔ xī zhe wèng dǐ

这句话大意是：一石米，不过一斗糟「三九」，悉著瓮底。

jiǔ jǐn chū shí bīng yìng zāo shí qī cuì yù sì shí huī

这句话大意是：酒尽出时，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。

jiǔ sè shì má yóu shén yàn shí bā

这句话大意是：酒色似麻油，甚酽（十八）。

xiān néng yǐn hǎo jiǔ yī dòu zhě wéi jīn de shēng bàn

这句话大意是：先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。

yǐn sān shēng dà zuì

这句话大意是：饮三升，大醉。

sān shēng bù jiāo bì sǐ

这句话大意是：三升不浇，必死。

fán rén dà zuì mǐng dǐng wú zhī shēn tǐ zhuàng rè rú huǒ zhě zuò rè tāng yǐ lěng shuǐ jiě míng yuē shēng shú tāng tāng lìng jūn jūn shí jiǔ xiǎo rè de tōng rén shǒu yǐ jiāo zuì rén

这句话大意是：凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰「生熟汤」，汤令均均（十九）小热，得通人手——以浇醉人。

tāng lín chù jí lěng bù guò shù hú tāng huí zhuǎn fān fù tōng tóu miàn tòng lín xū yú qǐ zuò

这句话大意是：汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。

yǔ rén cǐ jiǔ xiān wèn yǐn duō shǎo cái liàng yǔ zhī

这句话大意是：与人此酒，先问饮多少，裁量与之。

ruò bù yǔ qí fǎ kǒu měi bù néng zì jié wú bù sǐ yǐ sì

现代白话：若不语其法，口美不能自节，无不死了「四０」。

yī dǒu jiǔ zuì èr shí rén

这句话大意是：一斗酒，醉二十人。

de zhě wú bù chuán xiǎng sì yī qīn zhī yǐ wèi lè èr shí

这句话大意是：得者无不传饷「四一」亲知以为乐（二十）。

shǔ mǐ zhòu fǎ yì yǐ zhēng yuè zuò qī yuè shú

这句话大意是：黍米酎法：亦以正月作，七月熟。

jìng zhì qū dǎo mò juàn shāi rú shàng fǎ

这句话大意是：净治曲，捣末，绢簁，如上法。

bèn qū yī dòu shā mǐ liù dòu

这句话大意是：笨曲一斗，杀米六斗；。

yòng shén qū mí jiā yì suí qū shā duō shǎo yǐ yì xiāo xī

这句话大意是：用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。

mǐ xì jìng táo ruò chuī zài liù shǔ tān lěng

这句话大意是：米细●，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。

yǐ qū mò wū wèng zhōng hé zhī ruó lìng diào jūn bò pò kuài zhe wèng zhōng

这句话大意是：以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，著瓮中。

pén hé ní fēng

这句话大意是：盆合，泥封。

wǔ yuè zàn kāi xī tóng jì zhòu fǎ

这句话大意是：五月暂开，悉同穄酎法。

fēn xiāng měi yàn jiē yì xiāng sì

这句话大意是：芬香美酽，皆亦相似。

niàng cǐ èr yùn cháng yi jǐn shèn duō xǐ shā rén

这句话大意是：酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；。

yǐ yǐn shǎo bù yán zuì sǐ zhèng yí yào shā yóu xū jié liàng wù qīng yǐn zhī

这句话大意是：以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

sù mǐ jiǔ fǎ wéi zhēng yuè de zuò yú yuè xī bù chéng

这句话大意是：粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。

yòng bèn qū bù yòng shén qū

这句话大意是：用笨曲，不用神曲。

sù mǐ jiē de zuò jiǔ rán qīng gǔ mǐ zuì jiā

这句话大意是：粟米皆得作酒，然青谷米最佳。

zhì qū táo mǐ bì xū xì jìng

这句话大意是：治曲、淘米，必须细、净。

yǐ zhēng yuè yī rì rì wèi chū qián qǔ shuǐ

这句话大意是：以正月一日日未出前取水。

rì chū jí shài qū

这句话大意是：日出，即晒曲。

zhì zhèng yuè shí wǔ rì dǎo qū zuò mò jí jìn zhī

这句话大意是：至正月十五日，捣曲作末，即浸之。

dà shuài qū mò yī dòu duī liàng zhī shuǐ bā dǒu shā mǐ yī shí

这句话大意是：大率曲末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。

mǐ píng liàng zhī

这句话大意是：米，平量之。

suí wèng dà xiǎo lǜ yǐ cǐ jiā yǐ xiàng mǎn wèi dù

这句话大意是：随瓮大小，率以此加，以向满为度。

suí mǐ duō shǎo jiē píng fēn wèi sì fēn cóng chū zhì shú sì chuī ér yǐ

这句话大意是：随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

yù qián jīng sù jìn mǐ lìng yè yǐ zhēng yuè huì rì xiàng mù chuī niàng zhèng zuò fēn sì èr ěr bù wèi zài liù

这句话大意是：预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙「四二」耳，不为再馏。

fàn yù shú shí yù qián zuò ní zhì wèng biān fēn shú jí jǔ zèng jiù wèng sì sān xià zhī sù yǐ jiǔ pá jiù wèng zhōng jiǎo zuò sān liǎng biàn jí yǐ pén hé wèng kǒu ní mì fēng wù lìng lòu qì

这句话大意是：饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮「四三」下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。

kàn yǒu liè chù gèng ní fēng

这句话大意是：看有裂处，更泥封。

qī rì yī dòu jiē rú chū fǎ

这句话大意是：七日一酘，皆如初法。

sì dòu bì sì qī èr shí bā rì jiǔ shú

这句话大意是：四酘毕，四七二十八日，酒熟。

cǐ jiǔ yào xū yòng yè bù dé bái rì

这句话大意是：此酒要须用夜，不得白日。

sì dù dòu zhě jí chū yā jiǔ shí sì sì jiē huí shēn yìng huǒ wù shǐ zhú míng jí wèng

这句话大意是：四度酘者，及初押酒时「四四」，皆回身映火，勿使烛明及瓮。

jiǔ shú biàn kān yǐn

这句话大意是：酒熟，便堪饮。

wèi jí dài qiě fēng zhì zhì sì wǔ yuè yā zhī mí jiā

这句话大意是：未急待，且封置，至四五月押之弥佳。

yā qì hái ní fēng xū biàn zé qǔ yīn wū zhù zhì sì wǔ yì de dù xià

这句话大意是：押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置「四五」，亦得度夏。

qì wèi xiāng měi bù jiǎn shǔ mǐ jiǔ

这句话大意是：气味香美，不减黍米酒。

pín báo zhī jiā suǒ yí yòng zhī shǔ mǐ guì ér nán de gù yě

这句话大意是：贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

yòu zào sù mǐ jiǔ fǎ yù qián xì cuò qū pù lìng qián mò zhī

这句话大意是：又造粟米酒法：预前细剉曲，曝令干，末之。

zhēng yuè huì rì rì wèi chū shí shōu shuǐ jìn qū

这句话大意是：正月晦日日未出时，收水浸曲。

yī dòu qū yòng èr yī shuǐ qī dòu

这句话大意是：一斗曲，用（二一）水七斗。

qū fā biàn xià niàng bù xiàn rì shù mǐ zú biàn xiū wèi yì ěr

这句话大意是：曲发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。

zì yú fǎ yòng yī yǔ qián tóng

这句话大意是：自余法用，一与前同。

zuò sù mǐ lú jiǔ sì liù fǎ wǔ yuè liù yuè qī yuè zhōng zuò zhī bèi měi

这句话大意是：作粟米炉酒「四六」法：五月、六月、七月中作之倍美。

shòu èr shí yǐ xià wèng zi yǐ shí zǐ èr sān shēng bì wèng dǐ

这句话大意是：受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。

yè chuī sù mǐ fàn jí tān zhī lìng lěng yè de lù qì jī míng nǎi hé zhī

这句话大意是：夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。

dà shuài mǐ yī shí shā qū mò yī dòu chūn jiǔ zāo mò yī dòu sù mǐ fàn wǔ dǒu èr èr

这句话大意是：大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗（二二）。

qū shā ruò shǎo jì xū jiǎn fàn

这句话大意是：曲杀若少，计须减饭。

hé fǎ tòng ruó lìng xiāng zá tián mǎn wèng wèi xiàn

这句话大意是：和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。

yǐ zhǐ gài kǒu zhuān yā shàng wù ní zhī ní zé shāng rè

这句话大意是：以纸盖口，塼押上，勿泥之，泥则伤热。

wǔ liù rì hòu yǐ shǒu nèi wèng zhōng kàn lěng wú rè qì biàn shú yǐ

现代白话：五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟了。

jiǔ tíng yì dé èr shí xǔ rì

这句话大意是：酒停亦得二十许日。

yǐ lěng shuǐ jiāo

这句话大意是：以冷水浇。

tǒng yǐn zhī

这句话大意是：筒饮之。

èr sān chū sì qī zhě xiē sì bā ér bù měi

这句话大意是：●（二三）出「四七」者，歇「四八」而不美。

wèi wǔ dì shàng jiǔ yùn fǎ zòu yuē chén xiàn gù lìng èr sì jiǔ yùn chūn jiǔ fǎ yòng qū sān shí jīn liú shuǐ wǔ dàn là yuè èr rì zì qū èr wǔ

这句话大意是：魏武帝上九酝法，奏曰：「臣县故令（二四）九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲（二五）。

zhēng yuè dòng jiě yòng hǎo dào mǐ lù qù qū zǐ biàn niàng

这句话大意是：正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。

fǎ yǐn yuē pì zhū chóng suī jiǔ duō wán

这句话大意是：法引曰：「譬诸虫，虽久多完。

èr liù sān rì yī niàng mǎn jiǔ shí mǐ zhǐ èr qī

这句话大意是：」（二六）三日一酿，满九石米止（二七）。

chén dé fǎ niàng zhī cháng shàn

这句话大意是：臣得法，酿之常善。

qí shàng qīng zǐ yì kě yǐn

这句话大意是：其上清，滓亦可饮。

ruò yǐ jiǔ yùn kǔ nán yǐn zēng wèi shí niàng yì yǐn bù bìng èr bā

这句话大意是：若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病（二八）。

jiǔ yùn yòng mǐ jiǔ hú shí yùn yòng mǐ shí hú jù yòng qū sān shí jīn dàn mǐ yǒu duō shǎo ěr

这句话大意是：九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。

zhì qū táo mǐ yī rú chūn jiǔ fǎ

这句话大意是：治曲淘米，一如春酒法。

jìn yào jiǔ fǎ yǐ cǐ jiǔ jìn wǔ qié mù pí sì jiǔ jí yī qiè yào jiē yǒu yì shén xiào

这句话大意是：浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮「四九」，及一切药，皆有益，神效。

yòng chūn jiǔ qū jí bèn qū bù yòng shén qū

这句话大意是：——用春酒曲及笨曲，不用神曲。

kāng shěn mái cáng zhī wù shǐ liù chù shí

这句话大意是：糠、沈埋藏之，勿使六畜食。

zhì qū fǎ xū zhuó qù sì yuán sì jiǎo wǔ shàng xià liǎng miàn jiē sān fēn qù yī kǒng zhōng yì wān qù

这句话大意是：治曲法：须斫去四缘、四角「五０」、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。

rán hòu xì cuò zào pù mò zhī

这句话大意是：然后细剉，燥曝，末之。

dà shuài qū mò yī dòu yòng shuǐ yī dòu bàn

这句话大意是：大率曲末一斗，用水一斗半。

duō zuò yī cǐ jiā zhī

这句话大意是：多作依此加之。

niàng yòng shǔ bì xū xì táo yù jí jìng shuǐ qīng nǎi zhǐ

这句话大意是：酿用黍，必须细●，淘欲极净，水清乃止。

yòng mǐ yì wú dìng fāng zhǔn liàng qū shì qiáng ruò

这句话大意是：用米亦无定方，准量曲势强弱。

rán qí mǐ yào xū jūn fēn wèi qī fēn yī rì yī dòu mò lìng kōng què què jí zhé qū shì lì

这句话大意是：然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。

qī dòu bì biàn zhǐ

这句话大意是：七酘毕，便止。

shú jí yā chū zhī

这句话大意是：熟即押出之。

chūn qiū dōng xià jiē de zuò

这句话大意是：春秋冬夏皆得作。

rú wèng hòu bó zhī yi yī yǔ chūn jiǔ tóng dàn shǔ fàn tān shǐ jí lěng dōng jí xū wù fù wèng

这句话大意是：茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。

qí zhuó qù zhī qū yóu yǒu lì bù fèi yú yòng ěr

这句话大意是：其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

bó wù zhì hú jiāo jiǔ fǎ èr jiǔ yǐ hǎo chūn jiǔ wǔ shēng

这句话大意是：《博物志》胡椒酒法（二九）：「以好春酒五升；。

qián jiāng wǔ yī yī liǎng hú jiāo qī shí méi jiē dǎo mò

这句话大意是：干姜「五一」一两，胡椒七十枚，皆捣末；。

hǎo měi ān shí liú wǔ méi yā qǔ zhī

这句话大意是：好美安石榴五枚，押取汁。

jiē yǐ sān shí jiāng jiāo mò jí ān shí liú zhī xī nèi zhe jiǔ zhōng huǒ nuǎn qǔ wēn

这句话大意是：皆以（三十）姜、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。

yì kě lěng yǐn yì kě rè yǐn zhī

这句话大意是：亦可冷饮，亦可热饮之。

wēn zhōng xià qì

这句话大意是：温中下气。

ruò bìng jiǔ kǔ jué tǐ zhōng bù diào yǐn zhī néng zhě sì wǔ shēng bù néng zhě kě èr sān shēng cóng yì

这句话大意是：若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。

ruò yù zēng jiāng jiāo yì kě

这句话大意是：若欲增姜、椒亦可；。

ruò xián duō yù jiǎn yì kě

这句话大意是：若嫌多，欲减亦可。

yù duō zuò zhě dāng yǐ cǐ wèi lǜ

这句话大意是：欲多作者，当以此为率。

ruò yǐn bù jǐn kě tíng shù rì

这句话大意是：若饮不尽，可停数日。

cǐ hú rén suǒ wèi bì bō wǔ èr jiǔ yě

这句话大意是：此胡人所谓荜拨「五二」酒也。

shí jīng zuò bái láo jiǔ fǎ shēng shú mǐ yī shí

这句话大意是：《食经》作白醪酒法：「生秫米一石。

fāng qū wǔ sān èr jīn xì cuò yǐ quán shuǐ zì qū mì gài

这句话大意是：方曲「五三」二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。

zài sù qū fú qǐ wǔ sì

这句话大意是：再宿，曲浮，起「五四」。

chuī mǐ sān dòu dòu zhī shǐ hé diào sān yī gài

这句话大意是：炊米三斗酘之，使和调（三一），盖。

mǎn wǔ rì nǎi hǎo

这句话大意是：满五日，乃好。

jiǔ gān rú rǔ

这句话大意是：酒甘如乳。

jiǔ yuè bàn hòu bù zuò sān èr yě

这句话大意是：九月半后不作（三二）也。

zuò bái láo jiǔ fǎ sān sān yòng fāng qū wǔ jīn xì cuò yǐ liú shuǐ sān dòu wǔ shēng zì zhī zài sù

这句话大意是：作白醪酒法（三三）：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。

chuī mǐ sì dòu lěng dòu zhī

这句话大意是：炊米四斗，冷，酘之。

lìng de qī dòu zhī wǔ wǔ

这句话大意是：令得七斗汁「五五」。

fán sān dòu

这句话大意是：凡三酘。

jì lìng qīng wǔ liù

这句话大意是：济令清「五六」。

yòu chuī yī dòu mǐ dòu jiǔ zhōng jiǎo lìng hé jiě fēng

这句话大意是：又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。

sì wǔ rì shǔ fú wǔ qī piǎo sè shàng wǔ bā biàn kě yǐn yǐ

现代白话：四五日，黍浮「五七」，缥色上「五八」，便可饮了。

dōng mǐ míng jiǔ fǎ wǔ jiǔ jiǔ yuè zì jīng dào mǐ yī dòu dǎo lìng suì mò fèi tāng yī shí jiāo zhī

这句话大意是：冬米明酒法「五九」：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。

qū yī jīn mò jiǎo hé

这句话大意是：曲一斤，末，搅和。

sān rì jí cù hé sān dòu niàng mǐ chuī zhī qì cì rén bí biàn wèi dà fā jiǎo chéng

这句话大意是：三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。

yòng fāng qū shí wǔ jīn dòu zhī

这句话大意是：用方曲十五斤酘之。

mǐ sān dòu shuǐ sì dòu hé hé niàng zhī yě

这句话大意是：米三斗，水四斗，合和酿之也。

xià mǐ míng jiǔ fǎ liù shú mǐ yī shí

这句话大意是：夏米明酒法「六０」：秫米一石。

qū sān jīn shuǐ sān dòu zì zhī

这句话大意是：曲三斤，水三斗渍之。

chuī sān dòu mǐ dòu zhī fán sān

这句话大意是：炊三斗米酘之，凡三。

jì chū chuī yī dòu dòu jiǔ zhōng

这句话大意是：济出，炊一斗，酘酒中。

zài sù shǔ fú sān sì biàn kě yǐn zhī

这句话大意是：再宿，黍浮（三四），便可饮之。

lǎng líng liù yī hé gōng xià fēng qīng jiǔ fǎ xì cuò qū rú què tóu liù èr xiān bù wèng dǐ

这句话大意是：朗陵「六一」何公夏封清酒法：细剉曲如雀头「六二」，先布瓮底。

yǐ shǔ yī dòu cì dì jiān shuǐ wǔ shēng jiāo zhī

这句话大意是：以黍一斗，次第间水五升浇之。

ní zhe rì zhōng qī rì shú

这句话大意是：泥著日中，七日熟。

yù nüè jiǔ fǎ sì yuè bā rì zuò

这句话大意是：愈疟酒法：四月八日作。

yòng mǐ yī shí sān wǔ qū yī jīn dǎo zuò mò jù dòu shuǐ zhōng

这句话大意是：用米一石（三五），曲一斤，捣作末，俱酘水中。

xū cù sān liù jiān yī shí qǔ qī dòu

这句话大意是：须酢（三六），煎一石，取七斗。

yǐ qū sì jīn xū jiāng lěng dòu qū liù sān

这句话大意是：以曲四斤，须浆冷，酘曲「六三」。

yī xiǔ shàng shēng bái mò qǐ

这句话大意是：一宿，上生白沫，起。

chuī shú yī shí lěng dòu zhōng

这句话大意是：炊秫一石，冷，酘中。

sān rì jiǔ chéng

这句话大意是：三日酒成。

zuò líng lú dīng fǎn sān qī jiǔ liù sì fǎ yǐ jiǔ yuè zhōng qǔ shú mǐ yī shí liù dòu chuī zuò fàn

这句话大意是：作酃卢丁反（三七）酒「六四」法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。

yǐ shuǐ yī shí sù liù wǔ zì qū qī jīn

这句话大意是：以水一石，宿「六五」渍曲七斤。

chuī fàn lìng lěng dòu qū zhī zhōng

这句话大意是：炊饭令冷，酘曲汁中。

fù wèng duō yòng hé ruò lìng jiǔ xiāng

这句话大意是：覆瓮多用荷、箬，令酒香。

zào fù yì zhī

这句话大意是：燥复易之。

zuò hé jiǔ fǎ jiǔ yī dòu

这句话大意是：作和酒法：酒一斗；。

hú jiāo liù shí méi qián jiāng yī fēn jī shé xiāng yī fēn bì bō liù liù liù méi xià shāi juàn náng shèng nèi jiǔ zhōng

这句话大意是：胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨「六六」六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。

yī xiǔ mì yī shēng hé zhī

这句话大意是：一宿，蜜一升和之。

zuò xià jī míng jiǔ fǎ shú mǐ èr dòu zhǔ zuò mí liù qī

这句话大意是：作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜「六七」；。

qū èr jīn sān bā dǎo hé mǐ hé lìng diào

这句话大意是：曲二斤（三八），捣，合米和，令调。

yǐ shuǐ wǔ dǒu zì zhī liù bā fēng tóu

这句话大意是：以水五斗渍之「六八」，封头。

jīn rì zuò míng dàn jī míng biàn shú

这句话大意是：今日作，明旦鸡鸣便熟。

zuò liù jiǔ jiǔ fǎ sì yuè qǔ yè hé huā cǎi zhī hái jí jí yì zhe wèng zhōng

这句话大意是：作「六九」酒法：四月取叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。

liù qī rì xī shǐ wū shú pù zhī zhǔ sān sì fèi qù zǐ nèi wèng zhōng xià qū

这句话大意是：六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。

chuī wǔ dǒu mǐ qī rì zhōng kě zào sān jiǔ shǒu yī liǎng yì zhī qī yī

这句话大意是：炊五斗米「七０」，日中可燥（三九），手一两抑之「七一」。

yī xiǔ fù chuī wǔ dǒu mǐ dòu zhī biàn shú

这句话大意是：一宿，复炊五斗米酘之，便熟。

kē yí qī èr liáng zhī fǎn jiǔ fǎ èr yuè èr rì qǔ shuǐ sān yuè sān rì jiān zhī xiān jiǎo qū zhōng shuǐ qī sān

这句话大意是：柯柂「七二」良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水「七三」。

yī xiǔ nǎi chuī shú mǐ fàn

这句话大意是：一宿，乃炊秫米饭。

rì zhōng pù zhī jiǔ chéng yě

这句话大意是：日中曝之，酒成也。

yī xì zhě jiǔ bù duàn cū gè běn tóng

这句话大意是：（一）「细者酒不断麤」，各本同。

àn cǐ zhǐ fěn suì qū liào guò xì shǐ jiǔ yè hún zhuó bù lì yā zhà cū fèi jiě kě néng yuán shì zāo zì cán làn hòu cuò chéng cū hòu yòu gǎi wèi cū

这句话大意是：按此指粉碎曲料过细，使酒液浑浊，不利压榨，「麤」，费解，可能原是「糟」字，残烂后错成「粗」，后又改为「麤」。

suǒ wèi duàn jí zhǐ zāo pò yǔ jiǔ yè de fēn lí

这句话大意是：所谓「断」，即指糟粕与酒液的分离。

èr huáng pī liè ráo pǔ suǒ de xiào sòng běn jí huáng xiào xiào dào zhè lǐ wèi zhǐ yǐ xià zhì juǎn shí jūn wèi xiào zhāng bù yíng xiào sòng běn jí zhāng xiào xì gēn jù huáng tíng jiàn xiào běn zhuǎn lù zhǐ xiào dào juǎn liù zhǐ

这句话大意是：（二）黄丕烈（荛圃）所得校宋本（即黄校），校到这里为止，以下至卷十均未校〔张步瀛校宋本（即张校）系根据黄廷鉴校本转录，只校到卷六止〕。

sān jīn chāo míng chāo hú xiāng běn zuò ruò xué jīn běn jiàn xi běn gǎi zuò kǔ méi yǒu bì yào

这句话大意是：（三）金抄、明抄、湖湘本作「若」，《学津》本、渐西本改作「苦」，没有必要。

àn zhè shì shuō jǐng shuǐ rú guǒ shì xián de bù néng niàng jiǔ rú guǒ shì tián jǐng shuǐ nà yě kě yǐ jí zào shén qū bìng jiǔ piān suǒ shuō yuǎn hé zhě qǔ jí gān jǐng shuǐ gù cóng jīn chāo

现代白话：按这是说井水如果是咸的，不能酿酒，如果是甜井水，那也能够，即《造神曲并酒》篇所说「远河者取极甘井水」，故从金抄。

sì zuò wèng suí dà xiǎo yì wèi zuò jiǔ de wèng suí qí dà xiǎo

这句话大意是：（四）「作瓮随大小」，意谓作酒的瓮，随其大小。

yǒu gǎi zuò suí zuò wèng dà xiǎo huò zuò suí wèng dà xiǎo shèn huò jiāng zuò zì chāi kāi gǎi zuò suí wèng dà xiǎo yī fǎ zuò jiā jiǎn

这句话大意是：有改作「随作瓮大小」或「作随瓮大小」，甚或将「作」字拆开，改作「随瓮大小，依法作加减」。

qí shí yuán wén kě yǐ méi yǒu bì yào gǎi dòng

现代白话：其实原文能够，没有必要改动。

wǔ jīn chāo tuō gè zì míng chāo hú xiāng běn děng bù tuō

这句话大意是：（五）金抄脱「各」字，明抄、湖湘本等不脱。

liù míng chāo děng zuò sān wǔ jīn chāo wù zuò èr wǔ

这句话大意是：（六）明抄等作「三五」，金抄误作「二五」。

qī shǎo wèi jīn chāo míng chāo zuò shǎo mǐ wù jù hú xiāng běn děng gǎi zhèng

这句话大意是：（七）「少味」，金抄、明抄作「少米」，误，据湖湘本等改正。

bā běn piān nèi gè yí zì gè běn tóng jīn chāo jūn zuò

这句话大意是：（八）本篇内各「颐」字，各本同，金抄均作「●」。

àn juǎn bā zuò cù fǎ piān jiǔ zāo cù fǎ yǒu yí jiǔ zāo míng chāo hú xiāng běn gù rán réng zuò yí yuàn kè yì zhèng zuò yí jīn chāo zé wù zuò shùn zhèng míng zhè zì yīng shì yí zì

这句话大意是：按卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」有「颐酒糟」，明抄、湖湘本固然仍作「颐」，院刻亦正作「颐」（金抄则误作「顺」），证明这字应是「颐」字。

yí jí yùn yòu zuò jīn chāo shì de yì xiě huò zhě xiě cuò

这句话大意是：「颐」，《集韵》又作「●」，金抄是「●」的异写或者写错。

jiǔ qiě yí qū rán gè běn tóng fèi jiě dāng yǒu tuō é

这句话大意是：（九）「且颐曲，然」，各本同，费解，当有脱讹。

jīn shì qiě xià jiā zuò rán gǎi gài zuò qiě zuò yí qū gài yě hǎo

这句话大意是：《今释》「且」下加「作」，「然」改「盖」，作「且作颐曲，盖……」，也好。

tú shū jí chéng yǐn yào shù qián cuì shān qù qiě yí qū sān zì tòng kuài ér qīng lǜ

这句话大意是：《图书集成》引《要术》干脆删去「且颐曲」三字，痛快而轻率。

shí cuī shí yì yuē yún yún míng chāo hú xiāng běn děng jūn tí xíng jīn chāo bù tí xíng bù yīng tí xíng

这句话大意是：（十）「崔寔亦曰」云云，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不应提行。

yòu cuī shí sì mín yuè lìng liù yuè piān shuō shì yuè niàn rì kě dǎo zé xiǎo mài wèi zhī

这句话大意是：又崔寔《四民月令‧六月》篇说：「是月廿日，可捣择小麦硙之。

zhì niàn bā rì sǒu qǐn wò zhī

这句话大意是：至廿八日溲，寝卧之。

zhì qī yuè qī rì dāng yǐ zuò qū

这句话大意是：至七月七日，当以作曲。

qī yuè piān qī yuè sì rì mìng zhì qū shì qī rì suì zuò qū

这句话大意是：」《七月》篇：「七月四日，命治曲室，……七日遂作曲。

méi yǒu liù yuè liù rì kě zuò qū de huà wèi zhī shì fǒu zhǐ zuò jiàng qū cān kàn sì mín yuè lìng ji shì liù yuè piān xiào jì

这句话大意是：」没有「六月六日」可作曲的话，未知是否指作酱曲，参看《四民月令辑释‧六月》篇校记。

shí yī shuǐ wèi dìng gè běn jūn zuò shuǐ dìng tuō wèi zì

这句话大意是：（十一）「水未定」，各本均作「水定」，脱「未」字。

àn zào shén qū bìng jiǔ piān de hé dōng shén qū niàng jiǔ fǎ chēng chū dòng hòu jǐn nián mù shuǐ mài jì dìng shōu shuǐ zé yòng

这句话大意是：按《造神曲并酒》篇的河东神曲酿酒法称：「初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用；。

qí chūn jiǔ jí yú yuè jiē xū zhǔ shuǐ wèi wǔ fèi tāng dài lěng jìn qū bù rán zé dòng

这句话大意是：其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。

yǐ jīng jiāo dài de hěn míng bái ér qiě yǒu yí dìng de kē xué yī jù xiǎn xì tuō wèi zì zī jù bǔ

这句话大意是：」已经交代得很明白，而且有一定的科学依据，显系脱「未」字，兹据补。

cān kàn gāi piān zhù shì qī sān

这句话大意是：参看该篇注释「七三」。

shí èr wèng shàng yí tuō xiǎo zì

这句话大意是：（十二）「瓮」上疑脱「小」字。

shí sān tóng yě xiě zuò jīng dàn gè běn jūn zuò jù jí yùn tóng kāng yào shù é zī gǎi zhèng

这句话大意是：（十三）「」，同「」，也写作「粳」，但各本均作「」，据《集韵》，「」同「糠」，《要术》讹，兹改正。

shí sì zhòu míng chāo wù zuò hān

这句话大意是：（十四）「酎」，明抄误作「酣」。

shí wǔ shuǐ qīng gè běn wù zuò mǐ qīng jù jīn chāo gǎi zhèng

这句话大意是：（十五）「水清」，各本误作「米清」，据金抄改正。

shí liù jīn chāo hú xiāng běn děng zuò qì míng chāo zuò fěn qì

这句话大意是：（十六）金抄、湖湘本等作「讫」，明抄作「粉讫」。

shí qī zāo gè běn tóng bù hǎo jiě shì yí xì suì sōng yī lèi zì xí shàng wén zāo zì ér é

这句话大意是：（十七）「糟」，各本同，不好解释，疑系「碎」、「松」一类字袭上文「糟」字而讹。

shí bā jiǔ cù chún liè jiào zuò yàn jīn chāo hú xiāng běn děng wù zuò niàng míng chāo bù wù

这句话大意是：（十八）酒、醋醇烈叫做「酽」，金抄、湖湘本等误作「酿」，明抄不误。

shí jiǔ gè běn zhǐ yī jūn zì bù hǎo jiě shì jīn chāo chóng wén zuò jūn jūn dāng shì dāng shí kǒu yǔ hǎo xiàng wēn wēn piāo piāo děng cí yī yàng zī cóng jīn chāo

这句话大意是：（十九）各本只一「均」字，不好解释，金抄重文作「均均」，当是当时口语，好像「温温」、「漂漂」等词一样，兹从金抄。

èr shí míng chāo zuò lè jīn chāo zuò bào hú xiāng běn děng zuò gōng

这句话大意是：（二十）明抄作「乐」，金抄作「暴」，湖湘本等作「恭」。

èr yī hú xiāng běn děng tuō shàng wén shōu shuǐ de shuǐ zì zhè lǐ qū yòng èr zì zé kòng bái sān gé

这句话大意是：（二一）湖湘本等脱上文「收水」的「水」字，这里「曲、用」二字，则空白三格。

jīn chāo míng chāo rú wén wú tuō kōng

这句话大意是：金抄、明抄如文，无脱空。

èr èr dà shuài mǐ yī shí shā qū mò yī dòu chūn jiǔ zāo mò yī dòu sù mǐ fàn wǔ dǒu bù yì lǐ jiě yí yǒu cuò luàn

这句话大意是：（二二）「大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗」，不易理解，疑有错乱。

mǐ yī shí shā qū mò yī dòu yǐ mǐ shā qū suī yǔ yǐ qū shā mǐ de tōng lì bù hé hái kě yǐ yòng jù fǎ dào yì lái jiě shì jí yī shí mǐ bèi shā de yòng qū liàng shì yī dòu wèn tí bù dà

现代白话：「米一石，杀，曲末一斗」，以米杀曲，虽与以曲杀米的通例不合，还能够用句法倒易来解释，即一石米被「杀」的用曲量是一斗，问题不大。

chéng wèn tí de shì chūn jiǔ zāo mò yī dòu sù mǐ fàn wǔ dǒu

这句话大意是：成问题的是「春酒糟末一斗，粟米饭五斗」。

chūn jiǔ zāo mò rú guǒ jiě shì wèi chūn jiǔ qū shàng xuē xià lái de wài céng fèi qū mò

这句话大意是：「春酒糟末」如果解释为春酒曲上削下来的外层废曲末，。

yīn qí qū lì jiào ruò

这句话大意是：因其曲力较弱，。

gù yī dòu jǐn shā mǐ wǔ dǒu xiàng rì yì běn de jiě shì

这句话大意是：故一斗仅杀米五斗（像日译本的解释），。

bù guò fèi qū mò de zhì liàng hěn chà

这句话大意是：不过废曲末的质量很差，。

dān dú yòng wū niàng jiǔ

这句话大意是：单独用于酿酒，。

yào shù bìng wú qí lì

这句话大意是：《要术》并无其例，。

jí shǐ xià wén jìn yào jiǔ fǎ yǒu bù fèi yú yòng zhī shuō

这句话大意是：即使下文「浸药酒法」有「不废余用」之说，。

nà shi kǎn xià lái de dà kuài qū

这句话大意是：那是砍下来的大块曲，。

xìng néng yǒu bù tóng

这句话大意是：性能有不同，。

ér qiě yě méi yǒu shuō yòng wū niàng jiǔ

这句话大意是：而且也没有说用于酿酒，。

tóng shí

这句话大意是：同时，。

chēng qū mò wèi zāo

这句话大意是：称「曲末」为「糟」，。

gèng méi yǒu gēn jù

这句话大意是：更没有根据。

běi shān jiǔ jīng niàng jiǔ yòng fā jiào wàng shèng de jiǔ pēi yīn qián wèi jiào chēng wèi qián jiào huò zhě jiù yòng shī pēi zhí jiē hé fàn chēng wèi chuán pēi

这句话大意是：《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为「酵」，称为「干酵」，或者就用湿醅直接和饭，称为「传醅」；。

jí mò huáng jiǔ de yuán yǒu niàng fǎ yì yòng shī pēi hé fàn sú chēng yǐn zǐ

这句话大意是：即墨黄酒的原有酿法亦用湿醅和饭，俗称「引子」。

yào shù de chūn jiǔ zāo mò huò zhě yě shì yī zhǒng zuò wèi jiē zhǒng jiǔ mǔ láo shǐ yòng de qián jiào

这句话大意是：《要术》的「春酒糟末」或者也是一种作为接种酒母醪使用的「干酵」。

wéi yòng liàng tè duō yòu wèi kě yí

这句话大意是：惟用量特多，又为可疑。

zǒng zhī zhè èr jù yí yǒu cuò luàn zī cún yí

这句话大意是：总之，这二句疑有错乱，兹存疑。

èr sān jīn chāo míng chāo hú xiāng běn jiàn xi běn zuò yìn yīn yìn

这句话大意是：（二三）金抄、明抄、湖湘本、渐西本作「酳」，音胤。

lǐ jì yí lǐ duō yǒu cǐ zì yì sī shì yǐ jiǔ shù kǒu

这句话大意是：《礼记》、《仪礼》多有此字，意思是「以酒漱口」。

yòu yù piān yǔ tóng

这句话大意是：又《玉篇》：「与●同。

shuō wén shǎo shǎo yǐn yě

这句话大意是：」《说文》：「●，少少饮也。

shǎo yǐn yǔ shù kǒu xiāng tōng dàn dōu hé zhè lǐ bù xiāng qiè hé wù

这句话大意是：」少饮与漱口相通，但都和这里不相切合，误。

jīn dǎi běn xué jīn běn zuò yīn juān yù piān yǐ kǒng xià jiǔ yě

这句话大意是：《津逮》本、《学津》本作「●」，音涓，《玉篇》：「以孔下酒也。

jí zài wèng jiān huò wèng xià biān kāi de zuǐ kǒng

这句话大意是：」即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。

juǎn bā zuò cù fǎ piān jiǔ zāo cù fǎ juǎn jiǔ xī bū piān jūn yǒu wèng jiǔ zāo cù fǎ bìng yǒu kǒng zǐ xià zhī jí cóng kǒng zhōng xiè chū

这句话大意是：卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」、卷九《锡𫗦》篇均有「●瓮」，酒糟酢法并有「●孔子下之」，即从●孔中泻出。

zhè lǐ yì sī xiāng tóng zì yīng zuò zī gǎi zhèng

这句话大意是：这里意思相同，字应作「●」，兹改正。

èr sì chén xiàn gù lìng xià jù běi táng shū chāo juǎn shí sì bā yǐn yǒu nán yáng guō zhī yǒu wǔ zì

这句话大意是：（二四）「臣县故令」下，据《北堂书钞》卷十四八引有「南阳郭芝有」五字。

èr wǔ zì qū jǐn jīn chāo rú wén tā běn jūn wù zuò qīng qū qí wù yǔ zào shén qū bìng jiǔ piān de zì qū fǎ tóng

这句话大意是：（二五）「渍曲」，仅金抄如文，他本均误作「清曲」（其误与《造神曲并酒》篇的「渍曲法」同）。

èr liù fǎ yǐn yuē yún yún fǎ yǐn yě xǔ shì zuò zhè gè jiǔ yùn fǎ de rén de yǐn shuō

这句话大意是：（二六）「法引曰」云云，「法引」，也许是作这个「九酝法」的人的引说；。

pì zhū chóng suī jiǔ duō wán wú fǎ jiě shì yí yǒu tuō wù

这句话大意是：「譬诸虫，虽久多完」，无法解释，疑有脱误。

èr qī zhǐ jǐn míng chāo wù zuò zhèng qí yú suǒ yǒu jīn chāo hú xiāng běn jīn dǎi běn xué jīn běn jiàn xi běn děng quán zuò zhǐ

这句话大意是：（二七）「止」，仅明抄误作「正」，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本、渐西本等全作「止」。

wén xuǎn juǎn sì zhāng héng nán dōu fù jiǔ zé jiǔ yùn gān lǐ

这句话大意是：《文选》卷四张衡《南都赋》：「酒则九酝甘醴。

li shàn zhù yǐn wèi wǔ jí shàng jiǔ yùn zòu chēng sān rì yī niàng mǎn jiǔ hú mǐ zhǐ

这句话大意是：」李善注引《魏武集》「上九酝奏」称：「三日一酿，满九斛米止。

yì zhèng zuò zhǐ

这句话大意是：」亦正作「止」。

èr bā běi táng shū chāo juǎn shí sì bā suǒ yǐn zài zēng wèi shí niàng xià yǒu chà gān èr zì zài yì yǐn bù bìng xià yǒu jǐn shàng xiàn jù cáo cāo wèi wǔ dì de zòu wén dà gài zhì cǐ jié shù yǐ xià shì gǔ shì de huà

这句话大意是：（二八）《北堂书钞》卷十四八所引在「增为十酿」下有「差甘」二字，在「易饮不病」下有「谨上献」句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此结束，以下是贾氏的话。

èr jiǔ jīn chuán bó wù zhì jù sì kù quán shū zǒng mù tí yào shì sòng yǐ hòu duó jí sàn yì bìng zá cǎi tā shū ér chéng de shū cǐ tiáo bù jiàn gāi shū zhōng

这句话大意是：（二九）今传《博物志》据《四库全书总目提要》是宋以后掇集散佚并杂采他书而成的书，此条不见该书中。

yì wén lèi jù juǎn bā jiǔ jiāo yǐn yǒu cǐ tiáo shì hú jiāo jiǔ fāng yǐ hǎo jiǔ wǔ shēng qián jiāng yī liǎng hú jiāo qī shí méi mò

这句话大意是：《艺文类聚》卷八九「椒」引有此条，是：「胡椒酒方：以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末；。

hǎo shí liú wǔ méi guǎn shōu jì àn xì zé qǔ zhī zhī wù zhe zhōng

这句话大意是：好石榴五枚，管收计（按系「笮取汁」之误），著中。

xià qì

这句话大意是：下气。

sān shí jiē yǐ jīn chāo míng chāo tóng hú xiāng běn děng zuò jiē yǐ jǐn guān xiàng lú cóng shū běn gǎi wèi jiē lìng jǐn shǔ shàng jù

这句话大意是：（三十）「皆以」，金抄、明抄同，湖湘本等作「皆以尽」，《观象庐丛书》本改为「皆令尽」，属上句。

wǒ men huái yí jiē zì xí shàng wén jiē dǎo mò ér yǎn

这句话大意是：我们怀疑「皆」字袭上文「皆捣末」而衍。

sān yī chuī mǐ sān dòu dòu zhī shǐ hé diào quán wén zhì cǐ yī shí mǐ de yuán liào zhǐ xià le sān dòu qí yú qī dòu wèi yǒu jiāo dài

这句话大意是：（三一）「炊米三斗酘之，使和调」，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗，未有交代。

cān zhào cì tiáo zuò bái láo jiǔ fǎ kě néng shì fēn sì cì dòu xià jí qián sān cì gè sān dòu zuì hòu yī cì yī dòu gāng hǎo hé dào yī shí de yòng mǐ liàng

这句话大意是：参照次条「作白醪酒法」，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最后一次一斗，刚好合到一石的用米量。

bù guò zhè yàng yòng qū liàng tài shǎo wèi zhī èr jīn shì fǒu yǒu wù

这句话大意是：不过这样用曲量太少，未知「二斤」是否有误。

sān èr bù zuò jīn chāo míng chāo rú wén

这句话大意是：（三二）「不作」，金抄、明抄如文；。

hú xiāng běn děng zuò kě zuò qià qià xiāng fǎn

这句话大意是：湖湘本等作「可作」，恰恰相反。

àn shàng piān niàng bái láo fǎ sì yuè wǔ yuè liù yuè qī yuè jiē de zuò zhī

这句话大意是：按上篇「酿白醪法」：「四月、五月、六月、七月，皆得作之」；。

běn piān bèn qū bái láo jiǔ fǎ bì xū hán shí qián lìng dé yī dòu zhī

这句话大意是：本篇「笨曲白醪酒法」：「必须寒食前令得一酘之」；。

zào shén qū bìng jiǔ piān jīng mǐ láo fǎ chūn yuè niàng zhī dōu shuō míng zhè shì qiū qián niàng jiǔ bú shì dōng niàng jiǔ zī cóng jīn chāo

这句话大意是：《造神曲并酒》篇「粳米醪法」：「春月酿之」，都说明这是秋前酿酒，不是冬酿酒，兹从金抄。

sān sān yào shù zài yǐn yòng tā rén zī liào shí cháng shì yì qǐ fàng zài piān mò rú guǒ piān zhōng tán de bù zhǐ yī gè xiàng mù shí zé jiù qí bù tóng xìng zhì fēn bié fàng zài gè gè xiàng mù dì mò liǎo yǐn shù wán le zài tán lìng yī gè xiàng mù

这句话大意是：（三三）《要术》在引用他人资料时，常是一起放在篇末，如果篇中谈的不止一个项目时，则就其不同性质，分别放在各个项目的末了，引述完了，再谈另一个项目。

zhè lǐ zì zuò bái láo jiǔ fǎ yǐ xià gè tiáo réng xì yǐn zì shí jīng wén

这句话大意是：这里自「作白醪酒法」以下各条，仍系引自《食经》文。

gè tiáo zhōng chēng fāng qū bù chēng bèn qū

这句话大意是：各条中称「方曲」，不称「笨曲」；。

qū de jì liàng yòng jīn bù yòng shēng dǒu

这句话大意是：曲的计量用斤，不用升斗；。

yǒu bù shǎo tè yòng shù yǔ rú chū zāo jiào jì qū fā jiào qǐ xià qū yě jiào dòu děng

这句话大意是：有不少特用术语，如出糟叫「济」，曲发叫「起」，下曲也叫「酘」等；。

bái láo jiǔ chóng chū dòu fàn qīng jiǔ yè zhōng rú huáng fǔ jiā fǎ hé jiǔ de pèi zhì jiǔ rú bó wù zhì hú jiāo jiǔ dōu biǎo míng bié yǒu lái yuán

这句话大意是：白醪酒重出，酘饭清酒液中如皇甫家法，「和酒」的配制酒如《博物志》胡椒酒，都表明别有来源；。

wén zì guò jiǎn ér huì sè jù fǎ bù tóng cāo zuò guò chéng yě méi yǒu yào shù xù shù de xiáng xī hé tā chù suǒ yǐn shí jīng wán quán shì yī gè lèi xíng zhè xiē dōu shuō míng tā bú shì yào shù běn wén ér shì shí jīng wén

这句话大意是：文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》完全是一个类型，这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。

yòu zuò xià jī míng jiǔ fǎ tiáo de shú mǐ èr dòu hé shuǐ wǔ dǒu liú shòu céng xiào jì shí jīng èr zuò sān shí jīng dòu zhǐ wǔ dǒu zuò shēng yě shuō míng zhè yī diǎn

这句话大意是：又「作夏鸡鸣酒法」条的「秫米二斗」和「水五斗」，刘寿曾校记：「《食经》二作三」，「《食经》斗（指五斗）作升」，也说明这一点。

sān sì míng chāo hú xiāng běn zuò fú jīn chāo wù zuò jìng

这句话大意是：（三四）明抄、湖湘本作「浮」，金抄误作「净」。

sān wǔ yòng mǐ yī shí yuán zuò yòng shuǐ yī shí bù tōng xià wén chuī shú yī shí jiù shì zhè yī shí mǐ zī gǎi zhèng

这句话大意是：（三五）「用米一石」，原作「用水一石」，不通，下文「炊秫一石」，就是这一石米，兹改正。

běn cǎo gāng mù juǎn èr wǔ yù nüè jiǔ yǐn dào zhè tiáo zhǐ míng yǐn zì qí mín yào shù quán wén rú xià sì yuè bā rì mǐ yī shí qū yī jīn wèi mò jù dòu shuǐ zhōng

这句话大意是：《本草纲目》卷二五「愈疟酒」引到这条，指明引自《齐民要术》，全文如下：「四月八日，米一石，曲一斤，为末，俱酘水中。

dài cù jiān zhī yī shí qǔ qī dòu dài lěng rù qū sì jīn

这句话大意是：待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入曲四斤。

yī xiǔ shàng shēng bái mò qǐ

这句话大意是：一宿，上生白沫，起。

chuī shú yī shí lěng dòu

这句话大意是：炊秫一石，冷酘。

sān rì jiǔ chéng

这句话大意是：三日酒成。

mǐ dài èr zì jí xíng wén chéng xù dōu shì li shí zhēn gǎi de dàn gǎi de hé lǐ gù gǎi zhèng

这句话大意是：」「米」、「待」二字及行文程序都是李时珍改的，但改得合理，故改正。

sān liù jīn chāo tuō cù zì míng chāo hú xiāng běn děng bù tuō

这句话大意是：（三六）金抄脱「酢」字，明抄、湖湘本等不脱。

xū yuán zuò jiǔ shì xíng jìn é zì xū zuò dài jiě shì yǔ xià wén xū jiāng lěng tóng yì rì yì běn gǎi zuò xū běn cǎo gāng mù yǐn yào shù gǎi zuò dài jūn hé lǐ zī gǎi zhèng

这句话大意是：「须」，原作「酒」，是形近讹字，「须」作「待」解释，与下文「须浆冷」同义，日译本改作「须」，《本草纲目》引《要术》改作「待」，均合理，兹改正。

sān qī lú dīng fǎn shì líng yīn líng de yīn qiè jīn chāo míng chāo wú fǎn zì jù hú xiāng běn jiàn xi běn bǔ

这句话大意是：（三七）「卢丁反」是「酃」（音灵）的音切，金抄、明抄无「反」字，据湖湘本、渐西本补。

sān bā jīn jīn chāo zuò dòu zī cóng míng chāo hú xiāng běn děng zuò jīn

这句话大意是：（三八）「斤」，金抄作「斗」，兹从明抄、湖湘本等作「斤」。

sān jiǔ rì zhōng kě zào yǒu cuàn luàn yīng jǐn jiē zài pù zhī xià miàn zuò pù zhī rì zhōng kě zào zhǐ pù shài de huā yè

这句话大意是：（三九）「日中可燥」，有窜乱，应紧接在「曝之」下面，作「曝之日中，可燥」，指曝晒「」的花叶。

kě zào yóu yán hǎo zào juǎn sì zhǒng lì piān cáng shēng lì fǎ yǒu shài xì shā kě zào yě shì shí jīng wén yòng fǎ xiāng tóng

这句话大意是：「可燥」，犹言「好燥」，卷四《种栗》篇「藏生栗法」有「晒细沙可燥」，也是《食经》文，用法相同。

yī bèn shì cū bèn juǎn jiǔ zhǔ jiāo piān yǒu bèn jiāo yì jí cū jiāo suǒ wèi bèn qū yì jí cū qū zhī yì xì duì shén qū ér yán zhǐ qí niàng jiǔ xiào lǜ yuǎn jiào xùn ruò

这句话大意是：「一」「笨」是粗笨，卷九《煮胶》篇有「笨胶」，意即粗胶，所谓「笨曲」，亦即粗曲之意，系对「神曲」而言，指其酿酒效率远较逊弱。

cǐ wài qū xíng jiào dà pèi liào dān chún yě dōu yǒu bèn de yì sī

这句话大意是：此外，曲型较大，配料单纯，也都有「笨」的意思。

běn piān yǐ bèn qū tí piān dàn zhǐ yǒu bèn qū de míng chēng méi yǒu zuò fǎ shí jì bèn qū shì yī lèi qū de dà míng suǒ yǐ piān zhōng qín zhōu chūn jiǔ qū hé yí qū èr zhǒng qū dōu shǔ wū bèn qū lèi

这句话大意是：本篇以「笨曲」题篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际「笨曲」是一类曲的大名，所以篇中「秦州春酒曲」和「颐曲」二种曲，都属于笨曲类。

yí qū zài zào shén qū bìng jiǔ piān yòu chēng wèi qī yuè qī rì jiāo mài qū

这句话大意是：「颐曲」在《造神曲并酒》篇又称为「七月七日焦麦曲」。

èr qín zhōu sān guó wèi zhì yǒu jīn gān sù shěng nán bù tiān shuǐ lǒng xi wǔ dū yī dài dì fāng zhōu zhì shàng guī zài jīn tiān shuǐ xiàn nán

这句话大意是：「二」秦州，三国魏置，有今甘肃省南部天水、陇西、武都一带地方，州治上邽，在今天水县南。

hòu wèi gǎi shàng guī wèi shàng fēng zhōu zhì réng jiù

这句话大意是：后魏改上邽为上封，州治仍旧。

sān dīng dà jué dīng shí yī gè mù zhuāng zài dì shàng

这句话大意是：「三」「钉大橛」，钉实一个木桩在地上。

zhǎng bǐng bǐ shi zhǎng bǐng de guō chǎn

这句话大意是：「长柄匕匙」，长柄的锅铲。

huǎn fù sōng sōng de huó tào zài mù zhuāng shàng tóu shǐ zhuǎn dòng líng huó xiàng yáo lǔ nà yàng rú wǎn zhào fǎ

这句话大意是：「缓缚」，松松地活套在木桩上头，使转动灵活，像摇橹那样（「如挽棹法」）。

sì zhuì bù ài chuán shàng zhuì shì cán jià de zhí zhù chuán shì cán jià shàng de héng dàng héng dàng shàng ān shàng cán bó bǎ ài tān zài cán bó shàng shàng miàn zài pù pái qū bǐng

这句话大意是：「四」「槌，布艾椽上」，槌是蚕架的直柱，椽是蚕架上的横档，横档上安上蚕箔，把艾摊在蚕箔上，上面再铺排曲饼。

bái láo qū piān yǒu shù zhuì chóng zhì chuán bó rú yǎng cán fǎ zào shén qū bìng jiǔ piān de wò qū fǎ yǒu duō zuò zhě kě yòng bó zhuì rú yǎng cán fǎ

这句话大意是：《白醪曲》篇有「竖槌重置椽箔，如养蚕法」，《造神曲并酒》篇的「卧曲法」有「多作者可用箔槌，如养蚕法」。

zhè lǐ yě shì zhè yàng

这句话大意是：这里也是这样。

wǔ fǎn fù rì shài lìng jí qián qū yào shài de hěn qián bìng jīng guò yí dìng qī jiān de cún fàng shān néng shǐ yòng mù dì zài shǐ zhì qū qī suǒ fán zhí de zá jūn zài zhǎng qī qián zào de huán jìng xià lù xù sǐ miè yǐ tí gāo qū de zhì liàng

这句话大意是：「五」「反复日晒，令极干」，曲要晒得很干，并经过一定期间的存放才能使用，目的在使制曲期所繁殖的杂菌在长期干燥的环境下陆续死灭，以提高曲的质量。

liù náo láo jiǎo hé liāo dòng shí jì jí zhǐ jiǎo bàn

这句话大意是：「六」「挠劳」，搅和撩动，实际即指搅拌。

hàn shū xiōng nú chuán yǒu náo jiǔ yào shù juǎn bā zuò cù fǎ piān sù mǐ qū zuò cù fǎ yǒu shèn wù náo jiǎo jūn cǐ yì

这句话大意是：《汉书‧匈奴传》有「挠酒」，《要术》卷八《作酢法》篇「粟米曲作酢法」有「慎勿挠搅」，均此意。

jiǎo bàn bù jǐn shì wèi le jiǎo sàn fàn kuài

这句话大意是：搅拌不仅是为了搅散饭块，。

bìng qiě shǐ fā jiào láo de pǐn wēn jiàng dī

这句话大意是：并且使发酵醪的品温降低，。

bìng shǐ pǐn wēn jí fā jiào chéng fèn shàng xià jūn yún yī zhì

这句话大意是：并使品温及发酵成分上下均匀一致，。

lìng fāng miàn hái kě shǐ jī jù zài fàn gài xià miàn de dà liàng tàn suān qì pái xiè chū qù

这句话大意是：另方面还可使积聚在饭盖下面的大量碳酸气排泄出去，。

tóng shí gōng gěi xīn xiān kōng qì

这句话大意是：同时供给新鲜空气，。

kě yǐ cù jìn yì jūn fán zhí

现代白话：能够促进益菌繁殖，。

yì zhì qí tā zá jūn de zī shēng

这句话大意是：抑制其他杂菌的滋生。

kāi bà wèi huáng jiǔ niàng zào zhōng zhǔ fā jiào jiē duàn de zhòng yào jì shù guān jiàn

这句话大意是：开耙为黄酒酿造中主发酵阶段的重要技术关键。

zài cǐ jiē duàn nèi wǎng wǎng yóu lǎo jì gōng líng huó zhǎng wò shì shí de bà jiǎo duō cì zài jǐn yào qī jiān yì tiān hái bù zhǐ bà jiǎo yī cì zhí zhì jiǔ zāo xià chén jìn rù hòu fā jiào jiē duàn wèi zhǐ

这句话大意是：在此阶段内往往由老技工灵活掌握适时地耙搅多次，在紧要期间一天还不止耙搅一次，直至酒糟下沉进入后发酵阶段为止。

yào shù yóu wū tā de niàng zào fǎ shì fēn duō cì dòu fàn wǎng wǎng zài měi cì dòu fàn shí kāi bà yī cì qí tā shí jiān méi yǒu tí dào suī rán zǒng de jiǎo bàn shì jīng guò le duō cì de dàn fāng fǎ bǐ jiào dāi dìng

这句话大意是：《要术》由于它的酿造法是分多次酘饭，往往在每次酘饭时开耙一次，其他时间没有提到，虽然总的搅拌是经过了多次的，但方法比较呆定。

bà shǎo le duì jiǔ jīng fā jiào bù lì bà duō le zēng jiā jiǔ jīng de huī fā liàng

这句话大意是：耙少了对酒精发酵不利，耙多了增加酒精的挥发量。

qī xǐ róng yì

这句话大意是：「七」「喜」，容易。

fàn luò wèng shí mǎ shàng jiǎo bàn róng yì jiǎo hu suǒ yǐ jiǔ róng yì hòu zhuó

这句话大意是：饭落瓮时马上搅拌，容易搅糊，所以酒容易厚浊。

bā cháng kàn zhī pǐn cháng jiǔ wèi yǐ chá qū lì

这句话大意是：「八」「尝看之」，品尝酒味以察曲力。

tóng yàng de mài qū cháng yīn wēi shēng wù de xìng néng gǎi biàn shǐ niàng jiǔ xiào guǒ bù tóng suǒ yǐ yòng mǐ liàng bú shì yī chéng bù biàn xū yào líng huó zhǎng wò

这句话大意是：同样的麦曲，常因微生物的性能改变，使酿酒效果不同，所以用米量不是一成不变，需要灵活掌握。

xiàn zài míng jiǔ de niàng zào rú shào xìng jiǔ zài dì sān sì cì kāi bà shí yóu wū pǐn wēn biàn huà yǐ qū huǎn hé dān chún yī kào cè dìng pǐn wēn jué dìng kāi bà shí jiān bù néng bǎo zhèng jiǔ de fēng wèi bì xū yóu lǎo jì gōng pǐn cháng jiǔ wèi zuò wèi shì shí kāi bà de zhǔ yào yī jù

这句话大意是：现在名酒的酿造，如绍兴酒，在第三、四次开耙时，由于品温变化已趋缓和，单纯依靠测定品温决定开耙时间，不能保证酒的风味，必须由老技工品尝酒味作为适时开耙的主要依据。

jiǔ huò huò xíng róng jiǔ báo

这句话大意是：「九」「霍霍」，形容「酒薄」。

zhè lǐ suǒ wèi jiǔ báo zhǐ táng huà fā jiào zuò yòng wàng shèng chū jiǔ qíng kuàng liáng hǎo jí yè huà xùn sù chǎn jiǔ liàng jiào duō shí jì shì fā jiào láo jiào wèi xī bó bú shì zhǐ jiǔ wèi dàn bó suǒ yǐ yòng huò huò lái xíng róng

这句话大意是：这里所谓「酒薄」，指糖化、发酵作用旺盛，出酒情况良好，即液化迅速产酒量较多，实际是发酵醪较为稀薄，不是指酒味淡薄，所以用「霍霍」来形容。

huò huò yóu yán shǎn shǎn liàng jīng jīng yě shì láo xī yè duō de zhuàng kuàng

这句话大意是：「霍霍」犹言「闪闪」、「亮晶晶」，也是醪稀液多的状况。

xià wén shì ruò jiǔ hòu jí zhǐ láo hòu yè shǎo suǒ yǐ bì xū jiǎn mǐ fǒu zé fā jiào jiù gēng chéng wèn tí

这句话大意是：下文「势弱酒厚」，即指醪厚液少，所以必须减米，否则发酵就更成问题。

yī cì shì āi cì

这句话大意是：「一０」「次」是挨次；。

cì qián jí jǐn āi zhe zhè yī cì de shàng yī cì

这句话大意是：「次前」，即紧挨著这一次的上一次。

tóng lì jǐn āi zhe zhè yī gè de xià yī gè yě yǒu cì xià zhī chēng

这句话大意是：同例，紧挨著这一个的下一个，也有「次下」之称。

yī yī zhè duàn shì shuō yán wù le fā jiào shèng qī jiù shì shàng wén suǒ shuō shì shèng bù jiā biàn wèi shī hòu yě jiù shì xià wén jìn yào jiǔ fǎ suǒ shuō mò lìng kōng què què jí zhé qū shì lì

这句话大意是：「一一」这段是说延误了发酵盛期，就是上文所说「势盛不加，便为失候」，也就是下文「浸药酒法」所说「莫令空阙，阙即折曲势力」。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià tóu rú shuō fā guò wú lì fāng tóu fēi tè jiǔ wèi báo bù chún měi jiān qū mò shǎo yǎo tián mí bú zhù tóu jiǎo bù sī yīng duō zhì wèi suān

这句话大意是：《北山酒经》卷下「投醹」说：「发过无力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。

qí lǐ xiāng tóng

这句话大意是：」其理相同。

yī èr hán shí jiù shí jié míng jù yào shù suǒ jì zài qīng míng jié qián yī rì jiàn juǎn jiǔ lǐ lào piān zhǔ lǐ lào tiáo

这句话大意是：「一二」「寒食」，旧时节名，据《要术》所记，在清明节前一日，见卷九《醴酪》篇「煮醴酪」条。

yī sān bù qī ér yù jiào xiè hòu zhè lǐ zhǐ ǒu rán pèng shàng shén me shì qíng

这句话大意是：「一三」不期而遇叫「邂逅」，这里指偶然碰上什么事情。

yī sì yào shù chú dōng shuǐ wài qí yú gè yuè niàng jiǔ yòng shuǐ dōu xū jīng guò zhǔ fèi cái tóu rù shēng chǎn zhè shì hé lǐ de

这句话大意是：「一四」《要术》除冬水外，其余各月酿酒用水都须经过煮沸才投入生产，这是合理的。

dàn zhè lǐ chūn shuǐ suī chòu réng zì zhōng yòng jí shǐ jīng guò zhǔ fèi bìng wū niàng jiǔ wú ài kǒng yì bù tài wèi shēng

这句话大意是：但这里「春水虽臭，仍自中用」，即使经过煮沸，并于酿酒无碍，恐亦不太卫生。

zhè huò zhě shì guò fēn qiáng diào zhēng yuè huì rì shōu shuǐ de yuán gù

这句话大意是：这或者是过分强调「正月晦日」收水的缘故。

yī wǔ zé shàng shěng qù bù ěr huò yǒu xián qì yī lèi zì

现代白话：「一五」「则」上省去「不你」或「有咸气」一类字。

yào shù zài bié chù yě yǒu zhè yàng de jù lì rú juǎn jiǔ sù shí piān yǐn shí cì xiè bái zhēng de zé lòu qù yóu

这句话大意是：《要术》在别处也有这样的句例，如卷九《素食》篇引《食次》「薤白蒸」的「则漏去油」。

yī liù guān wū zuò qū shí jiān yào shù jiǔ zhǒng qū chú bái huī qū méi yǒu jiāo dài wài qí yú shén qū wǔ lì bái láo qū jí chūn jiǔ qū gè yī lì gòng qī lì jūn qī yuè zuò zhǐ yǒu zhè gè yí qū kě yǐ jiǔ yuè zuò

现代白话：「一六」关于作曲时间，《要术》九种曲除白堕曲没有交代外，其余神曲五例，白醪曲及春酒曲各一例，共七例均七月作，只有这个「颐曲」能够九月作。

jù yào shù suǒ shù yí qū hé chūn jiǔ qū de bù tóng zhǐ shì shí jiān shàng de chà bié zhè lǐ suǒ chēng ruò bù yíng chūn jiǔ qū zhě zì kě qī yuè zhōng zuò zhī zé yí qū yì kě zài qī yuè zhōng zuò yǔ chūn jiǔ qū sì hū méi yǒu chà bié

这句话大意是：据《要术》所述，颐曲和春酒曲的不同，只是时间上的差别，这里所称「若不营春酒曲者，自可七月中作之」，则颐曲亦可在七月中作，与春酒曲似乎没有差别。

dàn chūn jiǔ qū yào kàn jié qì zǎo wǎn fēn wàng qián wàng hòu ér yí qū kě yǐ bù fēn bìng qiě sú rén duō yǐ qī yuè qī rì zuò zhī dà gài zhè yàng réng yǒu bù tóng

现代白话：但春酒曲要看节气早晚分望前望后，而颐曲能够不分，并且「俗人多以七月七日作之」，大概这样仍有不同。

dàn jì rán zhè yàng wèi shén me bù zuò chūn jiǔ qū ne

这句话大意是：但既然这样，为什么不作春酒曲呢？

shì bú shì zhǐ shì yīn wèi cuò guò le qī yuè bù dé bù tuī chí dào jiǔ yuè zuò yí qū

这句话大意是：是不是只是因为错过了七月，不得不推迟到九月作颐曲？

èr zhǒng qū de xìng néng bù tóng chūn jiǔ qū kě yǐ zuò yí jiǔ hěn hǎo ér yí qū bù néng zuò chūn jiǔ róng yì huài nà mò sú rén duō yǐ qī yuè qī rì zuò zhī de yí qū gāng gāng gǎn shàng nà nián shì shǔ wū jié qì zǎo de wàng qián zhè gè qū hái suàn bù suàn chūn jiǔ qū

现代白话：二种曲的性能不同，春酒曲能够作颐酒很好，而颐曲不能作春酒，容易坏，那末「俗人多以七月七日作之」的颐曲，刚刚赶上那年是属于节气早的望前，这个曲还算不算春酒曲？

yīn wèi èr zhǒng qū chú shí jiān wài jiū jìng hái yǒu shén me chà bié wén zhōng méi yǒu jiāo dài

这句话大意是：因为二种曲除时间外究竟还有什么差别，文中没有交代。

yī qī xiāo xī yì jí zēng jiǎn zhēn zhuó

这句话大意是：「一七」「消息」，意即增减，斟酌。

yī bā zhì zhǐ xuē jìng qū de wài céng bú shì fěn suì de guò chéng

这句话大意是：「一八」「治」，指削净曲的外层，不是粉碎的过程。

zào shén qū bìng jiǔ piān shén qū jiǔ fāng shuā qū lìng jìng yǒu tǔ chù dāo xiāo qù

这句话大意是：《造神曲并酒》篇「神曲酒方」：「刷曲令净，有土处刀削去。

yòu hé dōng shén qū zuò jiǔ fǎ zhì qū bì shǐ biǎo lǐ sì pàn kǒng nèi xī jiē jìng xuē

这句话大意是：」又河东神曲作酒法：「治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削。

jiù shì zhè lǐ de zhì

这句话大意是：」就是这里的「治」。

yī jiǔ jí jìn zhǐ lìng yòng shuǐ jìn mǐ

这句话大意是：「一九」「即浸」，指另用水浸米。

yuán xiān liàng zài pén zhōng de sān dòu shú shuǐ shì yòng wū jìn qū de

这句话大意是：原先量在盆中的三斗熟水是用于浸曲的。

èr shāo guǎng yùn jūn yě

这句话大意是：「二０」「稍」，《广韵》：「均也。

èr yī běi shān jiǔ jīng juǎn xià tú mǐ qiáng diào xià niàng bù lìng jiàn rì xià shí dōng fāng wèi míng yào le ruò tài yáng chū jí jiǔ duō bù zhōng

这句话大意是：「二一」《北山酒经》卷下「酴米」强调下酿不令见日：「下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。

yòu juǎn shàng zǒng shuō hòu wèi gǔ sī xié yì yǐ yè bàn zhēng chuī mèi dàn xià niàng

这句话大意是：」又卷上总说：「后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿。

zhè shì wēn dù guān xì bú shì mí xìn táng hán è sì shí zuǎn yào yě yǒu zhè yàng de niàng fǎ xiàn zài yě hái yǒu cǎi yòng de

这句话大意是：」这是温度关系，不是迷信，唐韩鄂《四时纂要》也有这样的酿法，现在也还有采用的。

èr èr niàng jiǔ de fā jiào shì sú chēng gāng shì suǒ wèi niàng chí jiù shì dī wū dì miàn xià ruò gàn chǐ de gāng shì huò zhě yǒu yí dìng miàn jī de gāng jī

这句话大意是：「二二」酿酒的发酵室，俗称「缸室」，所谓「酿池」，就是低于地面下若干尺的缸室，或者有一定面积的缸基。

táng shān gāo liáng jiǔ de gāng shì shì wā chéng bàn dì xià shì de yǐ dì xià shuǐ wèi de gāo dī jué dìng wā de de shēn qiǎn duō zhì dī xià sì chǐ shǎo zé yǐ dī xià èr chǐ wèi dù

这句话大意是：唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则以低下二尺为度。

dī xià yù shēn wēn dù yù liáng dōng nuǎn xià liáng yǒu lì fā jiào

这句话大意是：低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。

èr sān zhǐ jìng gǎn ráng zhǐ dài yè de shǔ gǎn èr zhě bù tóng yǐ hòu shān fàn zhǐ gǎo gǎn

这句话大意是：「二三」「」，指净秆，「穰」，指带叶的黍秆，二者不同，以后才泛指稿秆。

hàn shū jiāo sì zhì xí yòng jū

这句话大意是：《汉书‧郊祀志》：「席用苴。

yán shī gǔ zhù yǐn yīng shào běn yě qù pí yǐ wèi xí

这句话大意是：」颜师古注引应劭：「，本也，去皮以为席。

jí yùn yīn jiē hé qù pí yǐng yě

这句话大意是：」《集韵》：「●，……音皆，禾去皮、颖也。

huò zuò

这句话大意是：或作「」。

duàn yù cái zhù shuō wén zì jiē jiē sān xíng tóng wèi hé jīng jì yì zhī shǎng qù qí suì wài qù qí pí cún qí jìng jīng shì yuē

这句话大意是：」段玉裁注《说文》「」字：「、秸、鞂三形同，……谓禾茎既刈之，上去其穗，外去其皮，存其净茎是曰「。

dōu shuō míng jiù shì jiù shì qù yè de jìng gǎn

这句话大意是：」都说明「」就是「」，「」就是去叶的净秆。

zhì wū ráng zé shì dài yè de shǔ gǎn shuō wén duàn zhù wèi zhī ráng zhě jīng zài pí zhōng rú guā ráng zài guā pí zhōng yě

这句话大意是：至于「穰」，则是带叶的黍秆，《说文》段注：「谓之穰者，茎在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。

yào shù zhōng de ráng hái shì zhè gè yì sī yǒu shí shǔ ráng lián chēng huò chēng shǔ jì ráng dàn jué wú hé ráng mài ráng děng zhǐ yǒu gǔ gǔ mài mài dào gǎn děng

这句话大意是：」《要术》中的「穰」，还是这个意思，有时「黍穰」连称，或称「黍穄穰」，但绝无「禾穰」、「麦穰」等，只有「谷●」、「谷●」、「麦●」、「麦」、「稻秆」等。

èr sì wū wèng zhōng zhè shì jiāng qū zhī yǎo chū yǔ shǔ fàn xiāng hè de lìng yī zhǐ wèng

这句话大意是：「二四」「于瓮中」，这是将曲汁舀出与黍饭相和的另一只瓮。

zài zhè zhǒng chǎng hé zào shén qū bìng jiǔ piān shén qū jiǔ fāng jí hé dōng shén qū jiǔ fǎ yòng pén běn lì hé xià wén èr zhǒng zhòu fǎ dōu zài wèng zhōng hé

这句话大意是：在这种场合，《造神曲并酒》篇「神曲酒方」及河东神曲酒法用「盆」，本例和下文二种「酎法」都在「瓮中和」。

èr wǔ yào shù niàng jiǔ duō yòng jìn zì hòu de shuǐ qū shǎo shù yòng qū mò hé fàn zhè lǐ yòng quán bǐng méi shuǐ jìn zì yòu shì yī zhǒng bù tóng jìn fǎ

这句话大意是：「二五」《要术》酿酒多用浸渍后的「水曲」，少数用曲末和饭，这里用全饼没水浸渍，又是一种不同浸法。

èr liù shǔ zhè lǐ shì fàn de dài cí hé suǒ wèi shā jī wèi shǔ de shǔ xiāng tóng

这句话大意是：「二六」「黍」，这里是「饭」的代词，和所谓「杀鸡为黍」的「黍」相同。

èr qī tú jiǔ dāng jí tú mí jiǔ jí suǒ wèi zhòng niàng jiǔ zhǐ niàng zào qī jiào zhǎng

这句话大意是：「二七」「酴酒」，当即「酴醾酒」，即所谓「重酿酒」，指酿造期较长。

yòu yù piān jiě shì wèi mài jiǔ bù qù zǐ yǐn yǔ xià wén hé zǐ cān zhī yì hé

这句话大意是：又《玉篇》解释为「麦酒不去滓饮」，与下文「合滓餐之」亦合。

mài jiǔ de míng chēng jiàn wū hòu hàn shū fàn rǎn chuán běi shǐ bō hé guó chuán děng dāng shì dà mài niàng zhì de jiǔ

这句话大意是：「麦酒」的名称见于《后汉书‧范冉传》、《北史‧钵和国传》等，当是大麦酿制的酒。

èr bā cháo yǒu gè zhǒng jiě shì yì bān zhǐ zǎo shàng

这句话大意是：「二八」「朝」，有各种解释，一般指早上。

yuán dàn jiào suì cháo zhè lǐ kě yǐ jiě shì wèi shí èr yuè chū yī de zǎo shàng

现代白话：元旦叫「岁朝」，这里能够解释为十二月初一的早上。

hàn liú xiàng hóng fàn wǔ xíng chuán shàng xún wèi yuè zhī cháo

这句话大意是：汉刘向《洪范五行传》：「上旬为月之朝。

zé zhǐ shí èr yuè shàng xún de zǎo shàng

这句话大意是：」则指十二月上旬的早上。

èr jiǔ xiǎo mài qū shì shǔ rén zhì zuò de qū qí shā mǐ zhǐ biāo yì dī yào shù liè zài běn piān yì shǔ bèn qū lèi

这句话大意是：「二九」「小麦曲」，是蜀人制作的曲，其杀米指标亦低，《要术》列在本篇，亦属笨曲类。

èr jīn bú shì yào shù de jì liàng dān wèi

这句话大意是：「二斤」，不是《要术》的计量单位。

yào shù dōu yòng shēng dǒu jǐn fǎ jiǔ yī lì wèi lì wài

这句话大意是：《要术》都用升斗，仅法酒一例为例外。

cǐ wài yòng jīn de zhǐ yǒu běn lì cáo cāo jiǔ yùn fǎ jí shí jīng gè lì jūn lái zì bié chù

这句话大意是：此外用斤的只有本例、曹操九酝法及《食经》各例，均来自别处。

yòu cháo xiǎo mài qū jīn yě fǎn yìng dōu shì cǎi fǎng de lái de yuán lái yòng yǔ

这句话大意是：又「朝」、「小麦曲」、「斤」，也反映都是采访得来的原来用语。

sān fā zhǐ dǎ kāi ní fēng zhe de jìn qū de wèng

这句话大意是：「三０」「发」，指打开泥封著的浸曲的瓮。

xià wén cáo cāo jiǔ yùn fǎ là yuè èr rì zì qū

这句话大意是：下文曹操九酝法：「腊月二日渍曲。

zhēng yuè dòng jiě lù qù qū zǐ biàn niàng

这句话大意是：正月冻解，……漉去曲滓便酿。

zhè lǐ shí èr yuè chū zì qū zhì lái chūn jiě dòng lù qù qū zǐ biàn xià niàng qíng kuàng xiāng tóng bù guò jiǔ yùn fǎ wèi jīng ní fēng ér yǐ

这句话大意是：」这里十二月初渍曲，至来春解冻漉去曲滓便下酿，情况相同，不过九酝法未经泥封而已。

sān yī chūn qiū dōng xià sì shí jiē de zuò bù shòu jì jié xiàn zhì zhè lǐ shǒu cì tí dào shì cǐ jiǔ tè diǎn

这句话大意是：「三一」「春秋冬夏，四时皆得作」，不受季节限制，这里首次提到，是此酒特点。

yīn qì wēn jiào gāo nán fāng xià jì niàng jiǔ guǎn lǐ kùn nán

这句话大意是：因气温较高，南方夏季酿酒管理困难。

xiàn zài běi fāng rú shān dōng lán líng měi jiǔ jí mò shǔ mǐ huáng jiǔ chūn xià qiū dōng sì jì dōu kě niàng zào

这句话大意是：现在北方如山东兰陵美酒，即墨黍米黄酒，春夏秋冬四季都可酿造。

sān èr sāng yè luò zài qiū mò dōng chū zhè lǐ zài qiū dōng zhī wài dān dú liè chū sāng yè luò shí shuō míng tā shì niàng jiǔ de yī gè dú tè shí lìng

这句话大意是：「三二」桑叶落在秋末冬初，这里在秋、冬之外单独列出「桑叶落时」，说明它是酿酒的一个独特时令。

sān sān shāi tóng shāi

这句话大意是：「三三」「簁」，同「筛」。

yào shù chūn qiū yòng xiǎo kuài qū dōng yòng xì shāi qū yǔ běi shān jiǔ jīng xiāng fǎn

这句话大意是：《要术》春秋用小块曲，冬用细筛曲，与《北山酒经》相反。

shí zé qí lǐ xiāng tóng yào shù zài fáng zhǐ fā jiào wēn dù guò gāo

这句话大意是：实则其理相同：《要术》在防止发酵温度过高，。

suǒ yǐ rè shí xiǎo kuài

这句话大意是：所以热时小块，。

hán shí fěn mò běi shān jiǔ jīng zé lì yòng fā jiào shēng wēn kuài

这句话大意是：寒时粉末：《北山酒经》则利用发酵升温快，。

shǐ qū mǐ zǎo xiāng jiàn

这句话大意是：使「曲、米早相见」，。

gù rè shí xì

这句话大意是：故热时细，。

hán shí cū

这句话大意是：寒时粗，。

shì tè shū fāng fǎ

这句话大意是：是特殊方法，。

dàn zhǎng wò bù hǎo

这句话大意是：但掌握不好，。

yǒu suān bài hé zǎo shú zhī bì

这句话大意是：有酸败和「早熟」之弊。

jiǔ jīng suǒ yǐ zhè yàng zuò hé yòng suān jiāng yǒu guān xì zhè shì niàng zào gōng yì shàng de fā zhǎn

这句话大意是：《酒经》所以这样做，和用酸浆有关系，这是酿造工艺上的发展。

sān sì tān lìng wēn wēn nuǎn wū rén tǐ bù fēn qì wēn gāo dī jūn yǐ wēn fàn xià niàng zhè lǐ shì tè bié de

这句话大意是：「三四」「摊令温温暖于人体」，不分气温高低，均以温饭下酿，这里是特别的。

sān wǔ zhòu yě shì zhòng niàng jiǔ zhǐ niàng zào qī zhǎng ér jiǔ zhì chún nóng de jiǔ

这句话大意是：「三五」「酎」，也是「重酿酒」，指酿造期长而酒质醇浓的酒。

zhāng yàn jiě shì shǐ jì wén dì běn jì de gāo miào zhòu shuō zhēng yuè dàn zuò jiǔ bā yuè chéng míng yuē zhòu zhòu zhī yán chún yě

这句话大意是：张晏解释《史记‧文帝本纪》的「高庙酎」说：「正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也。

jìn zhāng zài líng jiǔ fù chún zhòu qiū fā

这句话大意是：」晋张载《酃酒赋》：「醇酎秋发。

jūn yǔ yào shù èr zhǒng zhòu jiǔ zhēng yuè zuò qī yuè shú ér jiǔ zhì chún yàn xiāng fú

这句话大意是：」均与《要术》二种「酎酒」正月作七月熟而酒质醇酽相符。

yào shù gè zhǒng jiǔ yì bān niàng zào qī dōu hěn duǎn wéi tú jiǔ zhòu jiǔ wèi zhǎng gù jūn wèi zhòng niàng jiǔ

这句话大意是：《要术》各种酒一般酿造期都很短，惟「酴酒」、「酎酒」为长，故均为「重酿酒」。

shuō wén zhòu sān chóng chún jiǔ yě

这句话大意是：《说文》：「酎，三重醇酒也。

duàn yù cái jiě shì wèi yòng jiǔ dài shuǐ zài niàng zào liǎng biàn niàng chéng de jiǔ

这句话大意是：」段玉裁解释为用酒代水再酿造两遍酿成的酒。

yòng jiǔ dài shuǐ niàng jiǔ suī kě zēng jiā jiǔ yè de nóng hòu dù nóng hòu rú yóu hé jiǔ jīng dù pǔ tōng huáng jiǔ yì bān bù chāo guò jiǔ niàng jiǔ kě yǐ chāo guò tā dàn bù néng chāo guò hěn duō yīn chún dù guò gāo jiào mǔ wú fǎ shēng cún dàn fēi yào shù suǒ zhǐ

现代白话：用酒代水酿酒虽可增加酒液的浓厚度（浓厚如油）和酒精度（普通黄酒一般不超过２０％，酒酿酒能够超过它，但不能超过很多，因醇度过高，酵母无法生存），但非《要术》所指。

sān liù yǐ qū mò hé zhī zhè lǐ míng què zhǐ míng yòng qū mò hé fàn xià wén shǔ mǐ zhòu fǎ yì tóng hé xiàn zài yì bān de niàng fǎ xiāng tóng

这句话大意是：「三六」「以曲末和之」，这里明确指明用曲末和饭，下文「黍米酎法」亦同，和现在一般的酿法相同。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià yòng qū gǔ fǎ xiān jìn qū fā rú yú yǎn tāng jìng jú mǐ chuī zuò fàn lìng jí lěng tóu fàn

这句话大意是：《北山酒经》卷下「用曲」：「古法：先浸曲发如鱼眼汤，净淗米，炊作饭，令极冷，……投饭。

jìn shì bù rán chuī fàn lěng tóng qū sǒu bàn rù wèng

这句话大意是：近世不然：炊饭冷，同曲溲拌入瓮。

yào shù dà duō cǎi yòng qián fǎ yòng hòu fǎ hái méi yǒu yì bān huà

这句话大意是：」《要术》大多采用前法，用后法还没有一般化。

sān qī jiù wèng zhōng yì qǔ shàng miàn de qīng jiǔ zài yào shù jiào zuò jiē jí suǒ wèi jiē qǔ qīng jiē dào zuì hòu jiù shì sú yǔ suǒ chēng de bì

这句话大意是：「三七」就瓮中挹取上面的清酒，在《要术》叫做「接」，即所谓「接取清」，接到最后，就是俗语所称的「滗」。

cān kàn juǎn bā huáng yī huáng zhēng jí niè piān zhù shì èr

这句话大意是：参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」。

sān bā yào shù zhōng niàng zào gè zhǒng jiǔ chú yào liào pèi zhì jiǔ èr zhǒng bù jì wài gòng jì sān shí jiǔ zhǒng jūn wú jiān zhǔ miè jūn chù lǐ ér cǐ jiǔ chén zhù sān nián bù biàn zhì shí jiān zuì zhǎng

这句话大意是：「三八」《要术》中酿造各种酒，除药料配制酒二种不计外，共计三十九种，均无煎煮灭菌处理，而此酒陈贮三年不变质，时间最长。

běi shān jiǔ jīng yǐ yǒu zhǔ jiǔ huǒ pò jiǔ de jì zài shì shì jiè shàng zuì zǎo de

这句话大意是：《北山酒经》已有「煮酒」、「火迫酒」的记载，是世界上最早的。

gāi shū yǒu běi sòng zhèng hé qī nián yī yī yī qī nián li bǎo de xù qí chéng shū zài yī yī yī qī nián yǐ qián

这句话大意是：该书有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成书在一一一七年以前。

sān jiǔ zhè lǐ zhèng shì tí dào chū zāo lǜ

这句话大意是：「三九」这里正式提到出糟率。

yī shí mǐ bù guò yī dòu zāo yǐ róng liàng jì zāo pò jǐn zhàn yòng mǐ liàng de què shí shì dī de

这句话大意是：「一石米，不过一斗糟」，以容量计，糟粕仅占用米量的１０％，确实是低的。

xiàn zài huáng jiǔ de chū zāo lǜ gè dì bù yī yǐ zhòng liàng jì yuē wèi yòng mǐ liàng de zhì

这句话大意是：现在黄酒的出糟率，各地不一，以重量计，约为用米量的２０％至４０％。

yī bān ér yán niàng zào qī yù zhǎng chū zāo yù shǎo

这句话大意是：一般而言，酿造期愈长，出糟愈少。

sì zhōu lǐ tiān guān jiǔ zhèng gǔ gōng yàn shū yǐn wèi dū fù chún zhòu zhōng shān shěn miǎn qiān rì

这句话大意是：「四０」《周礼‧天官》「酒正」贾公彦疏引《魏都赋》：「醇酎中山，沈湎千日。

zhōng shān jùn míng qí jiǔ dōng yuè xià niàng jiē xià shǐ chéng yě shì yī zhǒng yàn chún de zhòu jiǔ

这句话大意是：」中山，郡名，其酒冬月下酿，接夏始成，也是一种酽醇的酎酒。

suǒ wèi shěn miǎn qiān rì zhǐ bó wù zhì juǎn wǔ suǒ jì liú yuán shí tān yǐn zhōng shān qiān rì jiǔ jí sān nián chén niàng sǐ ér fù huó de gù shì

这句话大意是：所谓「沈湎千日」，指《博物志》卷五所记刘元石贪饮中山「千日酒」（即三年陈酿）死而复活的故事。

sì yī xiǎng zèng sòng

这句话大意是：「四一」「饷」，赠送；。

chuán xiǎng zhuǎn xiāng zèng sòng

这句话大意是：「传饷」，转相赠送。

sì èr fēn zhè lǐ bú shì yòng fèi tāng pào de wò fēn yīn wèi shì xiān yǐ jīng jìn mǐ yī xiǔ

这句话大意是：「四二」「饙」，这里不是用沸汤泡的「沃饙」，因为事先已经浸米一宿。

dàn zhè shì sù mǐ suǒ yǐ réng jiāng rè fàn dòu rù qū yè zhōng

这句话大意是：但这是粟米，所以仍将热饭酘入曲液中。

sì sān wèng zhǐ yuán lái jìn zhe qū zhī de niàng jiǔ wèng

这句话大意是：「四三」「瓮」，指原来浸著曲汁的酿酒瓮。

sì sì chū yā jiǔ shí zhǐ jiāng chéng shú láo guàn rù jiǔ dài shàng zhà de zhǔn bèi guò chéng

这句话大意是：「四四」「初押酒时」，指将成熟醪灌入酒袋上榨的准备过程。

zhè gè guò chéng xiàn zài shào xìng jiǔ zài zǎo chen jìn xíng

这句话大意是：这个过程，现在绍兴酒在早晨进行。

nuò mǐ jiǔ yì bān yā zhà yī zhòu yè jīng mǐ jiǔ yā zhà jiào kùn nán xū yào èr zhòu yè

这句话大意是：糯米酒一般压榨一昼夜，粳米酒压榨较困难，需要二昼夜。

sì wǔ yā qì hái ní fēng xū biàn zé qǔ yīn wū zhù zhì zhǐ zhà chū de shēng jiǔ jīng guò chéng qīng hòu lìng xíng guàn wèng ní fēng suí jí bān rù yīn wū zhù cún

这句话大意是：「四五」「押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置」，指榨出的生酒经过澄清后，另行灌瓮泥封，随即搬入荫屋贮存。

cǐ jiǔ jīng guò sì dòu de èr shí bā rì suǒ wèi jiǔ shú zhī hòu zài jīng guò jǐ shí tiān de jì xù yùn niàng jiǔ jīng nóng dù zēng jiā jí wēi ér zhǐ huà chéng fèn lèi jī tí gāo gù ér qì wèi xiāng měi jí suǒ wèi yuè chén yuè xiāng

这句话大意是：此酒经过四酘的二十八日所谓酒熟之后，再经过几十天的继续酝酿，酒精浓度增加极微，而酯化成分累积提高，故而「气味香美」，即所谓「越陈越香」。

zài jiǔ láo chéng shú hòu de niàng zào chéng xù xiàn zài de fāng fǎ shì yā zhà chéng qīng jiān jiǔ guàn ní fēng chén niàng hé yào shù bǐ jiào zhǐ shǎo le yī gè jiān shēng jiǔ de guò chéng yīn wèi nà shí hái méi yǒu zhè yàng zuò

这句话大意是：在酒醪成熟后的酿造程序，现在的方法是压榨、澄清、煎酒、灌、泥封、陈酿，和《要术》比较，只少了一个煎生酒的过程，因为那时还没有这样做。

shēng jiǔ bù jīng guò chéng qīng guò xià kùn nán yào shù běi shān jiǔ jīng suǒ jì jūn tóng

这句话大意是：生酒不经过澄清，过夏困难，《要术》、《北山酒经》所记均同。

cǐ jiǔ jì dé guò xià yì yīng jīng guò chéng qīng bù guò cǐ chù shěng lüè ér yǐ

这句话大意是：此酒既得过夏，亦应经过澄清，不过此处省略而已。

sì liù lú jiǔ míng hú shì zhēn zhū chuán juǎn wǔ lú jiǔ tiáo zài yǐn yào shù cǐ tiáo hòu shuō xiáng qí fǎ jí jīn suǒ wèi zā jiǔ

这句话大意是：「四六」「炉酒」，明胡侍《真珠船》卷五「炉酒」条在引《要术》此条后说：「详其法，即今所谓「咂酒」。

rán jīn fǎ zhǐ yòng xiǎo bái qū huò xiǎo mài dà mài nuò mǐ píng yīng zhōng jiē de zuò zhī ér jiāo yǐn yǐ tāng

这句话大意是：然今法只用小白曲，或小麦、大麦、糯米，瓶罂中皆得作之，而浇饮以汤。

gǔ wèi lú jiǔ yīn yǐ lú tǒng zhī gù míng

这句话大意是：古为「芦酒」，因以芦筒之，故名。

jīn yún lú dāng shì bǐ wù

这句话大意是：今云「炉」，当是笔误。

jiàn xi běn yào shù liú shòu céng xiào jì zuò zhēn zhū chuán àn zhēn zhū chuán xì míng chén jì rú zhuàn wú cǐ tiáo shì zhēn zhū chuán zhī wù

这句话大意是：」（渐西本《要术》刘寿曾校记作《珍珠船》，按《珍珠船》系明陈继儒撰，无此条，是《真珠船》之误。

wéi yán shī gǔ zhù jí jiù piān juǎn sān zèng lú shuō lú xiǎo wèng jīn zhī zuò lú jiǔ zhě qǔ míng wū cǐ

这句话大意是：）惟颜师古注《急就篇》卷三「甑……卢」说：「卢，小瓮，今之作卢酒者，取名于此。

lú lú lú lú gǔ tōng yòng yào shù zì shì xiǎo jiǔ de yì sī bù bì yí dìng yòng tǒng guǎn xī yǐn jiù fēi jiào lú jiǔ bù kě

这句话大意是：」「卢」、「𬬻」、「垆」、「炉」古通用，《要术》自是小酒的意思，不必一定用筒管吸饮就非叫「芦酒」不可。

sì qī tǒng yǐn zhī yòng guǎn zǐ xī yǐn

这句话大意是：「四七」「筒饮之」，用管子吸饮。

chū cóng kǒng zhōng xiè chū

这句话大意是：「●出」，从●孔中泻出。

sì bā xiē zhǐ qì wèi zǒu xiè

这句话大意是：「四八」「歇」，指气味走泄。

guǎng yā shì gǔ èr xiē xiè yě

这句话大意是：《广雅‧释诂二》：「歇，……泄也。

sì jiǔ wǔ qié mù jí wǔ jiā pí kě jìn jiǔ

这句话大意是：「四九」「五茄木」，即五加，皮可浸酒。

zhè tiáo shì jì shù niàng zào jìn yào jiǔ de jiǔ bú shì yào jiǔ de jìn fǎ

这句话大意是：这条是记述酿造浸药酒的酒，不是药酒的浸法。

wǔ sì jiǎo chūn jiǔ qū bǐng fāng yī chǐ bèn qū zhè lǐ zhǐ yí qū hé chūn jiǔ qū tóng yī lèi xíng dōu shì fāng qū

这句话大意是：「五０」「四角」，春酒曲「饼方一尺」，笨曲（这里指颐曲）和春酒曲同一类型，都是方曲。

wǔ yī qián jiāng shì shēng jiāng de qián zào gēn jīng

这句话大意是：「五一」「干姜」是生姜的干燥根茎。

sòng sū sòng tú jīng běn cǎo shēng jiāng qiū cǎi gēn wū zhǎng liú shuǐ xǐ guò rì shài wèi qián jiāng

这句话大意是：宋苏颂《图经本草》：「生姜（，……秋采根，于长流水洗过，日晒，为干姜。

xiàn zài shì jīng guò duō cì de kàng qián zhì chéng

这句话大意是：」现在是经过多次的炕干制成。

wǔ èr bì bō jí hú jiāo kē de bì bá yóu yì yīn dé míng chǎn wū rè dài

这句话大意是：「五二」「荜拨」，即胡椒科的荜茇，由译音得名，产于热带。

cǐ jiǔ yǔ xià wén yǐn shí jīng de hé jiǔ jūn shǔ pèi zhì jiǔ lèi bú shì niàng zhì jiǔ

这句话大意是：此酒与下文引《食经》的「和酒」，均属配制酒类，不是酿制酒。

dàn cǐ jiǔ pèi liào zhōng bìng wèi yòng dào bì bá zé bì bá hé tóng shǔ de hú jiāo zài dāng shí dāng de shì yǒu de gòng míng

这句话大意是：但此酒配料中并未用到荜茇，则荜茇和同属的胡椒，在当时当地似有Piper的共名。

wǔ sān fāng qū zhè shì shí jīng yòng yǔ

这句话大意是：「五三」「方曲」，这是《食经》用语。

yào shù yǒu fāng xíng qū ér bù yǐ qū xíng wèi míng

这句话大意是：《要术》有方形曲而不以曲形为名。

zì cǐ tiáo zhì běn piān mò jūn cǎi zì shí jīng

这句话大意是：自此条至本篇末，均采自《食经》。

wǔ sì qǐ yì shí jīng yòng yǔ

这句话大意是：「五四」「起」，亦《食经》用语。

xià wén yù nüè jiǔ fǎ de shàng shēng bái mò qǐ yì tóng

这句话大意是：下文「愈疟酒法」的「上生白沫，起」，义同。

zài yào shù běn wén jiào zuò fā

这句话大意是：在《要术》本文叫做「发」。

xiàn zài sú yǔ yě jiào zuò zuò

这句话大意是：现在俗语也叫做「作」。

wǔ wǔ lìng de qī dòu zhī zhè lǐ shǒu cì tí dào chū jiǔ liàng dàn zuì hòu gòng chū jiǔ ruò gān réng wú xiàn suǒ kě xún yīn cǐ réng wú cóng jì suàn qí chū jiǔ lǜ

这句话大意是：「五五」「令得七斗汁」，这里首次提到出酒量，但最后共出酒若干，仍无线索可寻，因此仍无从计算其出酒率。

wǔ liù jì lìng qīng zhǐ chū zāo qǔ jiǔ

这句话大意是：「五六」「济令清」，指出糟取酒。

jì gǔ wén zuò jǐ yě xiě zuò

这句话大意是：「济」，古文作「泲」，也写作「●」。

táng xuán yīng yī qiè jīng yīn yì juǎn shí wǔ shí sòng lǜ zì xià jiě shì yòu zuò jǐ tóng

这句话大意是：唐玄应《一切经音义》卷十五《十诵律》「●」字下解释：「又作泲，同。

guǎng yā lù yě

这句话大意是：……《广雅》：「●，漉也。

wèi chū qí zhī yě

这句话大意是：」谓●出其汁也。

cǐ jiǔ zuò fǎ hé shàng piān de niàng bái láo fǎ xiāng xiàng shàng piān de jīng sù mǐ xiāo qǔ shēng shū bù lù chū zāo

这句话大意是：」此酒作法，和上篇的「酿白醪法」相像，上篇的「经宿米消，取生疏布漉出糟。

bié chuī hǎo nuò mǐ yī dòu zuò fàn rè zhe jiǔ zhōng wèi xùn jiù shì zhè lǐ de fán sān dòu

这句话大意是：别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛」，就是这里的「凡三酘。

jì lìng qīng

这句话大意是：济令清。

yòu chuī yī dòu mǐ dòu jiǔ zhōng

这句话大意是：又炊一斗米酘酒中……」。

suǒ wèi jì lìng qīng jiù shì lù chū zāo

这句话大意是：所谓「济令清」，就是「漉出糟」。

juǎn bā zuò cù fǎ piān yǐn shí jīng shuǐ kǔ jiǔ fǎ yǒu jǐ qǔ zhī zì zhèng zuò jǐ ér jì lìng qīng yě zhèng shì jǐ qǔ zhī de yì sī

这句话大意是：卷八《作酢法》篇引《食经》「水苦酒法」有「泲取汁」，字正作「泲」，而「济令清」也正是「泲取汁」的意思。

jì jǐ yě dōu shì shí jīng de tè yòng cí

这句话大意是：「济」、「泲」也都是《食经》的特用词。

hàn yǐ qián wén xiàn yì duō zuò jǐ yòu jiào zuò suō

这句话大意是：汉以前文献亦多作「泲」，又叫做「缩」。

jiù zì de běn shēn shuō jì shì jì dù biǎo shì hé shuǐ fèn lí

这句话大意是：就字的本身说，「济」是济渡，表示和水分离；。

yòu tōng jǐ zé shì jǐ chū shuǐ yè zhōng de gù tǐ chéng fèn dōu hé lù huò guò lǜ jù yǒu tóng yàng de zuò yòng

这句话大意是：又通「挤」，则是挤出水液中的固体成份，都和漉或过滤具有同样的作用。

zhōu lǐ chūn guān sī zūn yí lǐ qí suō zhòu

这句话大意是：《周礼‧春官》「司尊彝」：「醴齐缩酎。

lǐ jì jiāo tè shēng suō zhuó yòng máo míng zhuó yě

这句话大意是：」《礼记‧郊特牲》：「缩酌用茅，明酌也。

zhèng xuán zhù wǔ qí lǐ yóu zhuó hé zhī yǐ míng zhuó jǐ zhī yǐ máo suō qù zǐ yě

这句话大意是：」郑玄注：「五齐，醴尤浊，和之以明酌，泲之以茅，缩去滓也。

jiǔ yǐ jǐ zé zhēn zhī yǐ shí zūn yí

这句话大意是：……酒已泲，则斟之以实尊彝。

lǐ qí jí lián pēi de tián mǐ jiǔ yào lù qù pēi shǐ chéng qīng jiǔ rán hòu cái kě yǐ zhuó gù chēng suō zhuó

现代白话：」「醴齐」即连醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然后才能够「酌」，故称「缩酌」。

suǒ yǐ kǒng yǐng dá zhí jiē jiě shì shuō suō jǐ yě

这句话大意是：所以孔颖达直接解释说：「缩，泲也。

jǐ wèi jǐ lù yě

这句话大意是：……泲谓泲漉也。

wǔ qī shǔ fú fàn zhā fú shàng gāng miàn

这句话大意是：「五七」「黍浮」，饭渣浮上缸面。

shǔ réng shì fàn de tōng míng bú shì shǔ mǐ fàn

这句话大意是：「黍」仍是「饭」的通名，不是黍米饭。

wǔ bā piǎo sè shàng jiǔ sè kāi shǐ wēi dài qīng sè

这句话大意是：「五八」「缥色上」，酒色开始微带青色。

wǔ jiǔ shí jīng cǐ jiǔ niàng fǎ qí zhòng yào bù zhòu hé běi shān jiǔ jīng xiāng tóng

这句话大意是：「五九」《食经》此酒酿法，其重要步骤和《北山酒经》相同。

yī zì jīng dào mǐ yī dòu dǎo lìng suì mò fèi tāng yī shí jiāo zhī zài jiǔ jīng zhè shì wò jiāng jí pào zhì suān jiāng

这句话大意是：（一）「渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之」，在《酒经》这是「卧浆」，即泡制酸浆。

èr tàng pào sān rì hòu mǐ jiāng jí suān hé sān dòu niàng mǐ chuī zhī qì cì rén bí biàn wèi dà fā zhè zài jiǔ jīng shì zhēng cù mí tōng mí jiù shì jiāng yuán liào mǐ jiā suān jiāng zhēng chéng suān fàn

这句话大意是：（二）烫泡三日后米浆极酸，「合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发」，这在《酒经》是「蒸醋麋（通糜）」，就是将原料米加酸浆蒸成酸饭。

jiǔ jīng shì zhēng shí jīng yīng shì zhǔ jí xiàn zài suǒ wèi zhǔ mí

这句话大意是：《酒经》是蒸，《食经》应是煮，即现在所谓「煮糜」。

jiǔ jīng bìng rèn wèi jiǎo mí ruò chuī de xī bó rú zhōu jí zào jiǔ yóu chún sōu jiè zuò sǒu bàn rù qū shí què suō shuǐ shèng rú xuán rù bié shuǐ yě

这句话大意是：《酒经》并认为「脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也」。

zhì wū dà fā

这句话大意是：至于「大发」，。

shí jì shì tàng mǐ guò chéng zhōng fā de jí suān

这句话大意是：实际是烫米过程中发得极酸，。

jí jiǔ jīng suǒ miáo shù de jiàn jiàn fā qǐ pào mò

这句话大意是：即《酒经》所描述的「渐渐发起泡沫，。

rú yú yǎn xiā tiào zhī lèi

这句话大意是：如鱼眼、虾跳之类，。

dà yuē sān rì hòu bì cù yǐ

现代白话：大约三日后必醋了」，。

zé qì cì rén bí

这句话大意是：则「气刺人鼻，。

biàn wèi dà fā jù yīng zài sān rì jí cù xià gèng hé shì

这句话大意是：便为大发」句应在「三日极酢」下更合适。

sān jiǎo chéng zhè shì jiāng zhēng shú de suān fàn jiǎo làn chéng mí jí jiǔ jīng suǒ wèi biàn yòng zhào bì pāi jī lìng mǐ pí zhé xīn pò lǐ wài làn chéng mí shí jīng de mǐ yǒu yī bù fen xiān jīng fěn suì gèng róng yì jiǎo làn

这句话大意是：（三）「搅成」，这是将蒸熟的酸饭搅烂成「糜」，即《酒经》所谓「便用棹篦拍击，令米……皮折心破，里外●烂成麋」，《食经》的米有一部分先经粉碎，更容易搅烂。

sì yòng fāng qū shí wǔ jīn dòu zhī

这句话大意是：（四）「用方曲十五斤酘之」，。

zhè zài jiǔ jīng shì yòng qū

这句话大意是：这在《酒经》是「用曲」，。

jí hé qū rù mí

这句话大意是：即和曲入糜，。

jiǔ jīng chēng jiǔ yào là

这句话大意是：《酒经》称：「酒要辣，。

gèng wū dòu fàn zhōng rù qū

这句话大意是：更于酘饭中入曲」，。

shí jīng yě shì zài dòu fàn zhōng rù qū

这句话大意是：《食经》也是在酘饭中入曲，。

dàn yī xià zǐ yòng qū shí wǔ jīn

这句话大意是：但一下子用曲十五斤，。

suī rán hái yǒu dì èr suān fàn

这句话大意是：虽然还有第二酸饭，。

yě jué qū duō mǐ shǎo

这句话大意是：也觉曲多米少，。

guò wū kǔ là

这句话大意是：过于苦辣，。

wèi zhī yǒu fǒu wù zì

这句话大意是：未知有否误字。

wǔ mǐ sān dòu shuǐ sì dòu hé hé niàng zhī yě zhè shì jiǔ jīng de tóu rú jí dì èr dòu yě shì zuì hòu yī dòu wū shì jìn rù chéng jiǔ jiē duàn

这句话大意是：（五）「米三斗，水四斗，合和酿之也」，这是《酒经》的「投醹」，即第二酘，也是最后一酘，于是进入成酒阶段。

jí mò shǔ mǐ huáng jiǔ de jiù shì niàng zào fǎ hé shí jīng jiǔ jīng de zhè zhǒng niàng zào chéng xù pō duō xiāng sì

这句话大意是：即墨黍米黄酒的旧式酿造法，和《食经》、《酒经》的这种酿造程序颇多相似。

cǐ jiǔ niàng zào chéng xù fù zá ér xù shù jí jiǎn bù yì míng liǎo yào shù běn wén jué bù rú cǐ jiǎn huì yě fǎn yìng yào shù shì chāo zì shí jīng yuán wén

这句话大意是：此酒酿造程序复杂，而叙述极简，不易明了，《要术》本文决不如此简晦，也反映《要术》是抄自《食经》原文。

liù cǐ jiǔ niàng zào chéng xù hé shàng wén zuò bái láo jiǔ fǎ xiāng tóng yě hé shàng piān niàng bái láo fǎ xiāng ruò

这句话大意是：「六０」此酒酿造程序和上文「作白醪酒法」相同，也和上篇「酿白醪法」相若。

jì chū hái shì shí jīng de tè yòng yǔ

这句话大意是：「济出」还是《食经》的特用语；。

dòu jiǔ zhōng zhǐ dòu fàn wū lù qù zāo hòu de jiǔ yè zhōng jí shàng piān suǒ wèi wèi xùn de cāo zuò

这句话大意是：「酘酒中」，指酘饭于漉去糟后的酒液中，即上篇所谓「为汛」的操作。

liù yī lǎng líng xiàn míng hàn zhì nán cháo sòng fèi

这句话大意是：「六一」朗陵，县名，汉置，南朝宋废。

gù chéng zài jīn hé nán shěng què shān xiàn xī nán

这句话大意是：故城在今河南省确山县西南。

liù èr xì cuò qū rú què tóu jí yào shù běn wén suǒ wèi dà rú zǎo lì dàn méi yǒu jiāo dài yòng qū liàng

这句话大意是：「六二」「细剉曲如雀头」，即《要术》本文所谓「大如枣、栗」，但没有交代用曲量。

yào shù běn wén yòng qū xià yòng xiǎo kuài dōng yòng xì mò cǐ fǎ xià yì yòng xiǎo kuài qū jūn yǔ běi shān jiǔ jīng xià xì dōng cū bù tóng

这句话大意是：《要术》本文用曲夏用小块，冬用细末，此法夏亦用小块曲，均与《北山酒经》夏细冬粗不同。

yòu cǐ jiǔ yǔ xià wén xià jī míng jiǔ dōu shì yī zhǒng niàng jiǔ jí yǐ yí dìng de qū mǐ shuǐ fēng niàng wū jiǔ zhōng niàng fǎ jiǎn dān chéng shú kuài dàn bù yì zhù cún

这句话大意是：又此酒与下文「夏鸡鸣酒」都是一种酿酒，即以一定的曲、米、水封酿于酒中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

liù sān dòu qū zhè lǐ shí jì jiù shì jìn qū

这句话大意是：「六三」「酘曲」，这里实际就是浸曲。

xià qū chēng wèi dòu yǔ shàng wén dōng mǐ míng jiǔ fǎ de yòng fāng qū shí wǔ jīn dòu zhī xiāng tóng jūn shí jīng yòng yǔ

这句话大意是：下曲称为「酘」，与上文「冬米明酒法」的「用方曲十五斤酘之」相同，均《食经》用语。

liù sì líng jiǔ yǐ yòng líng hú shuǐ niàng jiǔ dé míng

这句话大意是：「六四」「酃酒」，以用酃湖水酿酒得名。

líng hú zài jīn hú nán shěng héng yáng xiàn dōng

这句话大意是：酃湖在今湖南省衡阳县东。

běi táng shū chāo juǎn yī sì bā xiāng dōng líng shuǐ tiáo yǐn wú lù xiāng dōng líng xiàn yǒu líng shuǐ yǐ shuǐ wèi jiǔ

这句话大意是：《北堂书钞》卷一四八「湘东酃水」条引《吴录》：「湘东酃县有酃水，以水为酒。

wén xuǎn zuǒ sī wú dōu fù fēi qīng xuān ér zhuó lǜ líng

这句话大意是：」《文选》左思《吴都赋》：「飞轻轩而酌绿醽。

táng li shàn zhù yǐn xiāng zhōu jì xiāng zhōu lín shuǐ xiàn yǒu líng hú qǔ shuǐ wèi jiǔ míng yuē líng jiǔ

这句话大意是：」唐李善注引《湘州记》：「湘州临水县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。

míng píng huà shí jiǔ shǐ juǎn shàng zài jìn zhāng zài líng jiǔ fù biāo tí xià zhù wén héng yáng dōng yǒu líng hú niàng jiǔ shén měi suǒ wèi líng jiǔ

这句话大意是：」明冯化时《酒史》卷上载晋张载《酃酒赋》标题下注文：「衡阳东有酃湖，酿酒甚美，所谓酃酒。

fù wén yún zào niàng zài qiū gào chéng zài chūn

这句话大意是：」《赋》文云：「造酿在秋，告成在春。

yào shù suǒ zài wú chéng shú shí qī jù zhāng fù yě shì yī zhǒng zhòng niàng jiǔ

这句话大意是：」《要术》所载无成熟时期，据张《赋》，也是一种「重酿酒」。

yòu cǐ tiáo shì yào shù chāo zì shí jīng wén shí jīng yě bù guò cǎi lù míng jiǔ de niàng zào fǎ dōu bù zhī dào tā men shì fǒu céng jīng niàng zào guò yóu qí cǐ jiǔ yòng zhú ruò fù wèng ér qiě zào le yào huàn shì yòng xiān ruò zài yào shù shì hěn kùn nán de

这句话大意是：又此条是《要术》抄自「食经》文，《食经》也不过采录名酒的酿造法，都不知道它们是否曾经酿造过，尤其此酒用竹箬覆瓮，而且燥了要换，是用鲜箬，在《要术》是很困难的。

liù wǔ sù zǎo xiān yù qián

这句话大意是：「六五」「宿」，早先，预前。

liù liù bì bō zhè lǐ hé hú jiāo bìng yòng hú jiāo kē cǎo běn qí zi shí xīn xiāng kě yòng yǐ jìn jiǔ

这句话大意是：「六六」「荜拨」，这里和胡椒并用，胡椒科草本，其子实辛香，可用以浸酒。

jī shé xiāng jí dīng xiāng jiàn juǎn wǔ zhǒng hóng lán huā zhī zi piān zhù shì yī liù

这句话大意是：「鸡舌香」即丁香，见卷五《种红蓝花栀子》篇注释「一六」。

cǐ jiǔ yǔ shàng wén yǐn bó wù zhì de hú jiāo jiǔ tóng shǔ pèi zhì jiǔ zài yào shù zhōng jǐn cǐ èr lì

这句话大意是：此酒与上文引《博物志》的「胡椒酒」，同属配制酒，在《要术》中仅此二例。

liù qī zhǔ shóu de jiǔ fàn sú chēng mí yīn chēng qí zhǔ fàn guò chéng wèi zhǔ mí

这句话大意是：「六七」煮熟的酒饭，俗称「糜」，因称其煮饭过程为「煮糜」。

xiàn zài shān dōng jí mò děng dì hái shì zhè yàng chēng hū

这句话大意是：现在山东即墨等地还是这样称呼。

tā hé zhēng fàn de bù tóng diǎn shì jīng guò bù duàn de jiǎo bàn shèn zhì jī pāi shǐ chéng hu fàn gù chēng wèi mí

这句话大意是：它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭，故称为「糜」。

tā kě yǐ shì zhōu zhuàng de dàn yě kě yǐ shì hu fàn shèn huò jiāo huà de làn fàn

现代白话：它能够是粥状的，但也能够是糊饭，甚或焦化的烂饭。

liù bā yǐ shuǐ wǔ dǒu zì zhī èr dòu shú mǐ yòng wǔ dǒu shuǐ yòng shuǐ liàng chāo guò yòng mǐ liàng yí bèi yǐ shàng zhè zài yào shù de gè zhǒng jiǔ zhōng shì yè bǐ zuì gāo de

这句话大意是：「六八」「以水五斗渍之」，二斗秫米用五斗水，用水量超过用米量一倍以上，这在《要术》的各种酒中是「液比」最高的。

shào xìng jiǔ děng lián jìn mǐ zhēng fàn jiā shàng luò gāng shí de shuǐ fèn zài nèi méi yǒu dá dào yuán liào mǐ de yí bèi

这句话大意是：绍兴酒等连浸米、蒸饭加上落缸时的水分在内，没有达到原料米的一倍。

liù jiǔ yīn shěn guǎng yùn shàng shēng qǐn yùn mù míng shān hǎi jīng yún zhǔ qí zhī wèi gān kě wèi jiǔ

这句话大意是：「六九」「」音审，《广韵》上声「寑」韵：「，木名，《山海经》云：「煮其汁，味甘，可为酒。

jīn běn shān hǎi jīng wú cǐ jì zài

这句话大意是：」」今本《山海经》无此记载。

qīng xú wén jìng guǎn chéng shuò jì juǎn èr sān qí mín yào shù chén yuē jí pí rì xiū jí jiē yǒu jiǔ

这句话大意是：清徐文靖《管城硕记》卷二三：「《齐民要术》、《沈约集》、《皮日休集》皆有酒。

xiè líng yùn shān jū fù kǔ yǐ mù chéng gān yǐ shú

这句话大意是：……谢灵运《山居赋》：「苦以木成，甘以熟。

zì zhù yún mù jiǔ wèi kǔ jiǔ wèi gān bìng zhì měi jiān yǐ liáo bìng zhì hé mù zhì tán lěng

这句话大意是：」自注云：「木酒味苦，酒味甘，并至美，兼以疗病：治核，木治痰冷。

liù shū gù yì zuò rěn ěr yā hái wèi rěn zǎo shì niàng jiǔ qǔ rěn zhī wèi jiǔ yě

现代白话：」《六书故》亦作「棯」，《你雅》：「还味，棯枣」，是酿酒取棯汁为酒也。

dàn suī yě xiě zuò rěn wèi bì děng wū ěr yā de rěn zǎo

现代白话：」但「」虽也写作「棯」，未必等于《你雅》的「棯枣」。

qīng guō bǎi cāng mǐn chǎn lù yì juǎn èr guǒ shǔ jì zài yǒu dōng nián shuō yuè dōng yì chǎn qǔ yǐ niàng jiǔ míng rěn jiǔ

这句话大意是：清郭柏苍《闽产录异》卷二「果属」记载有「冬年」说：「粤东亦产，取以酿酒，名「稔酒」。

dōng nián jí dǎo niǎn zǐ yě jiào dōu niàn zǐ cān kàn juǎn shí guǒ luǒ qī zhù shì jiǔ

这句话大意是：」「冬年」即「倒捻子」，也叫「都念子」（参看卷十「果蓏〔七〕」注释「九」）。

táng liú xún lǐng biǎo lù yì juǎn zhōng dǎo niǎn zǐ huā shì shǔ kuí xiǎo ér shēn zǐ nán zhōng fù nǚ dé yǐ rǎn sè

这句话大意是：唐刘恂《岭表录异》卷中：「倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中妇女，得以染色。

běn cǎo gāng mù juǎn sān yī dōu niàn zǐ yǐn táng chén cáng qì běn cǎo shi yí qí yào xiào zhǔ zhì tán sou yuē qì

这句话大意是：」《本草纲目》卷三一「都念子」引唐陈藏器《本草拾遗》，其药效主治「痰嗽哕气」。

zé suǒ wèi jiǔ huò xǔ shì dǎo niǎn zǐ de huā yè zhī niàng zhì de jiǔ

这句话大意是：则所谓「酒」，或许是倒捻子的花叶汁酿制的酒。

qī chuī wǔ dǒu mǐ yì jí chuī wǔ dǒu mǐ dòu wèng zhōng yǔ xià tiáo nǎi chuī shú mǐ fàn xiāng tóng shěng qù dòu zhī yī lèi zì

这句话大意是：「七０」「炊五斗米」，意即炊五斗米酘瓮中，与下条「乃炊秫米饭」相同，省去「酘之」一类字。

dàn yào shù běn wén wú cǐ shěng lüè fǎ

这句话大意是：但《要术》本文无此省略法。

qī yī shǒu yī liǎng yì zhī zhǐ fàn xià wèng hòu jiāng fàn miàn yòng shǒu shāo shāo yā yì jǐ xià

这句话大意是：「七一」「手一两抑之」，指饭下瓮后将饭面用手稍稍压抑几下。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià tú mǐ jì zài xià fàn cāo zuò jiāng mí tōng mí zhú duàn pái yòng shǒu jǐn àn wèng biān sì pàn pāi lìng shí zhōng xīn wān zuò kēng zǐ

这句话大意是：《北山酒经》卷下「酴米」记载下饭操作：「将麋（通糜）逐段排，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子。

zhè wán quán xiàng xiàn zài huáng jiǔ luò gāng shí de dā wō cāo zuò bù guò xiàn zài zhǐ shì yòng zhú shuā bǎ zhī lèi jiāng wō miàn qīng qīng qiāo shí shǐ fàn wō bù xià tā wèi dù

这句话大意是：」这完全像现在黄酒落缸时的「搭窝」操作，不过现在只是用竹刷把之类将窝面轻轻敲实，使饭窝不下塌为度。

qī èr kē yí wèi xiáng

这句话大意是：「七二」「柯柂」，未详。

rì yì běn yǐ wèi yě xǔ shì gǒu qǐ zhī wù

这句话大意是：日译本以为也许是「枸杞」之误。

jīn shì rèn wèi cuī bào gǔ jīn zhù zhōng yǒu sháo yào yī míng kě lí de huà yě xǔ shì kě lí de tóng yīn zì

这句话大意是：《今释》认为崔豹《古今注》中有芍药一名「可离」的话，也许是「可离」的同音字。

yí yīn lí

这句话大意是：「柂」音离。

qī sān jiǎo jiǎo hé

这句话大意是：「七三」「搅」，搅和。

zhōng shuǐ yí shuǐ zhōng dào cuò

这句话大意是：「中水」，疑「水中」倒错。

fǎ jiǔ yī dì liù shí qī niàng fǎ jiǔ jiē yòng chūn jiǔ qū

这句话大意是：法酒「一」第六十七酿法酒，皆用春酒曲。

qí mǐ kāng shěn zhī fēn fàn jiē bù yòng rén jí gǒu shǔ shí zhī

这句话大意是：其米、糠、沈汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。

shǔ mǐ fǎ jiǔ yù cuò qū pù zhī lìng jí zào

这句话大意是：黍米法酒：预剉曲，曝之令极燥。

sān yuè sān rì chèng qū sān jīn sān liǎng qǔ shuǐ sān dòu sān shēng jìn qū

这句话大意是：三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。

jīng qī rì qū fā xì pào qǐ rán hòu qǔ shǔ mǐ sān dòu sān shēng jìng táo fán jiǔ mǐ jiē yù jí jìng shuǐ qīng nǎi zhǐ fǎ jiǔ yóu yi cún yì táo mǐ bù dé jìng zé jiǔ hēi chuī zuò zài liù fàn

这句话大意是：经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。

tān shǐ lěng zhe qū zhī zhōng nuò shǔ lìng sàn

这句话大意是：摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。

liǎng zhòng bù gài wèng kǒu

这句话大意是：两重布盖瓮口。

hou mǐ xiāo jǐn gèng chuī sì dòu bàn mǐ dòu zhī

这句话大意是：候米消尽，更炊四斗半米酘之。

měi dòu jiē nuò lìng sàn

这句话大意是：每酘皆搦令散。

dì sān dòu chuī mǐ liù dòu

这句话大意是：第三酘，炊米六斗。

zì cǐ yǐ hòu měi dòu yǐ jiàn jiā mǐ

这句话大意是：自此以后，每酘以渐加米。

wèng wú dà xiǎo yǐ mǎn wèi xiàn

这句话大意是：瓮无大小，以满为限。

jiǔ wèi chún měi yi hé pēi yǐn zhī

这句话大意是：酒味醇美，宜合醅饮之。

yǐn bàn gèng chuī mǐ zhòng dòu rú chū bù zhe shuǐ qū wéi yǐ jiàn jiā mǐ hái de mǎn wèng

这句话大意是：饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。

jìng xià yǐn zhī bù néng qióng jǐn suǒ wèi shén yì yǐ

现代白话：竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异了。

zuò dāng liáng fǎ jiǔ dāng liáng xià zhì wèng gù yuē dāng liáng

这句话大意是：作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰「当梁」。

yǐ sān yuè sān rì rì wèi chū shí qǔ shuǐ sān dòu sān shēng qián qū mò sān dòu sān shēng chuī shǔ mǐ sān dòu sān shēng wèi zài liù shǔ tān shǐ jí lěng shuǐ qū shǔ jù shí xià zhī

这句话大意是：以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。

sān yuè liù rì chuī mǐ liù dòu dòu zhī

这句话大意是：三月六日，炊米六斗酘之。

sān yuè jiǔ rì chuī mǐ jiǔ dòu dòu zhī

这句话大意是：三月九日，炊米九斗酘之。

zì cǐ yǐ hòu mǐ zhī duō shǎo wú fù dòu shù rèn yì dòu zhī mǎn wèng biàn zhǐ

这句话大意是：自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。

ruò yù qǔ zhě dàn yán tōu jiǔ wù yún qǔ jiǔ

这句话大意是：若欲取者，但言「偷酒」，勿云取酒。

jiǎ yī lìng chū yī shí hái chuī yī shí mǐ dòu zhī wèng hái fù mǎn yì wèi shén yì

这句话大意是：假（一）令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。

qí kāng shěn xī xiè kēng zhōng wù lìng gǒu shǔ shí zhī

这句话大意是：其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

mǐ fǎ jiǔ èr nuò mǐ dà jiā èr

这句话大意是：米法酒「二」：糯米大佳（二）。

sān yuè sān rì qǔ jǐng huā shuǐ sān sān dòu sān shēng juàn shāi qū mò sān dòu sān shēng mǐ sān dòu sān shēng dào mǐ jiā wú zhě hàn dào sān mǐ yì de chōng shì zài liù ruò chuī tān lìng xiǎo lěng xiān xià shuǐ qū rán hòu dòu fàn

这句话大意是：三月三日，取井花水「三」三斗三升，绢簁曲末三斗三升，米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻（三）米亦得充事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。

qī rì gèng dòu yòng mǐ liù dǒu liù shēng

这句话大意是：七日更酘，用米六斗六升。

èr qī rì gèng dòu yòng mǐ yī shí sān dòu èr shēng

这句话大意是：二七日更酘，用米一石三斗二升。

sān qī rì gèng dòu yòng mǐ èr shí liù dòu sì shēng nǎi zhǐ liàng jiǔ bèi zú biàn zhǐ

这句话大意是：三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。

hé pēi yǐn zhě bù fù fēng ní

这句话大意是：合醅饮者，不复封泥。

lìng qīng zhě yǐ pén gài mì ní fēng zhī

这句话大意是：令清者，以盆盖，密泥封之。

jīng qī rì biàn jí qīng chéng

这句话大意是：经七日，便极清澄。

jiē qǔ qīng zhě rán hòu yā zhī

这句话大意是：接取清者，然后押之。

shí jīng qī yuè qī rì zuò fǎ jiǔ fāng yī shí qū zuò yù bǐng sì biān zhú wèng xià luó bǐng zhú shàng mì ní wèng tóu

这句话大意是：《食经》七月七日作法酒方：「一石曲作「燠饼「四」」：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。

èr qī rì chū bǐng pù lìng zào hái nèi wèng zhōng

这句话大意是：二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。

yī shí mǐ hé de sān shí jiǔ wǔ yě

这句话大意是：一石米，合得三石酒「五」也。

yòu sì fǎ jiǔ fāng jiāo mài qū liù mò yī shí pù lìng qián jiān tāng yī shí shǔ yī shí hé róu wǔ lìng shén shú

这句话大意是：又（四）法酒方：焦麦曲「六」末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。

yǐ èr yuè èr rì shōu shuǐ jí yù jiān tāng tíng zhī lìng lěng

这句话大意是：以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。

chū dòu zhī shí shí rì yī dòu bù dé shǐ gǒu shǔ jìn zhī

这句话大意是：初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。

wū hòu wú ruò liù huò bā rì liù rì yī dòu huì yǐ ǒu rì dòu zhī bù dé huò rì

这句话大意是：于后无若（六）或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。

èr yuè qī zhōng jí dòu lìng zú

这句话大意是：二月（七）中即酘令足。

cháng yù jiān tāng tíng zhī dòu bì yǐ wǔ shēng xǐ shǒu dàng wèng

这句话大意是：常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。

qí mǐ duō shǎo yī jiāo qū shā zhī

这句话大意是：其米多少，依焦曲杀之。

sān jiǔ jiǔ fǎ bā yǐ sān yuè sān rì shōu shuǐ jiǔ dòu mǐ jiǔ dòu jiāo qū mò jiǔ dòu xiān pù qián zhī yī shí hé zhī róu hé lìng jí shú

这句话大意是：三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：一时和之，揉和令极熟。

jiǔ rì yī dòu hòu wǔ rì yī dòu hòu sān rì yī dòu

这句话大意是：九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。

wù lìng gǒu shǔ jìn zhī

这句话大意是：勿令狗鼠近之。

huì yǐ huò rì dòu bù dé yǐ ǒu rì yě

这句话大意是：会以只日酘，不得以偶日也。

shǐ sān yuè zhōng jí lìng dòu zú

这句话大意是：使三月中，即令酘足。

cháng yù zuò tāng wèng zhōng tíng zhī dòu bì zhé qǔ wǔ shēng xǐ shǒu dàng wèng qīng wū jiǔ wèng zhōng yě

这句话大意是：常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

zhì jiǔ cù fǎ qī ruò shí shí mǐ jiǔ chǎo sān shēng xiǎo mài lìng shén hēi yǐ jiàng bó zài zhòng wèi dài yòng shèng zhī zhōu zhù lìng yìng rú shí ān zài wèng dǐ

这句话大意是：治酒酢法「七」：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。

jīng èr qī rì hòu yǐn zhī jí huí bā

这句话大意是：经二七日后，饮之，即回「八」。

dà zhōu jiǔ bái huī qū fāng bǐng fǎ yī gǔ sān shí zhēng liǎng shí shēng yī shí bié wèi yī yī zhī lìng xì rán hòu hé hé zhī yě

这句话大意是：大州「九」白堕曲方饼法「一０」：谷三石：蒸两石，生一石，别硙「一一」之令细，然后合和之也。

sāng yè hú yè ài gè èr chǐ wéi zhǎng èr chǐ xǔ hé zhǔ zhī shǐ làn

这句话大意是：桑叶、胡叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。

qù zǐ qǔ zhī yǐ lěng shuǐ hé zhī rú jiǔ sè hé qū

这句话大意是：去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。

zào shī yǐ yì zhuó zhī

这句话大意是：燥湿以意酌之。

rì zhōng dǎo sān qiān liù bǎi chǔ qì bǐng zhī

这句话大意是：日中捣三千六百杵，讫，饼之。

ān zhì nuǎn wū chuáng shàng xiān bù mài hòu èr cùn rán hòu zhì qū shàng yì yǔ èr cùn fù zhī

这句话大意是：安置暖屋床上：先布麦厚二寸，然后置曲，上亦与二寸覆之。

bì hù wù shǐ lù jiàn fēng rì

这句话大意是：闭户勿使露见风日。

yī qī rì lěng shuǐ shī shǒu shì zhī lìng biàn jí fān zhī

这句话大意是：一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。

zhì èr qī rì yī lì cè zhī

这句话大意是：至二七日，一例侧之。

sān qī rì lóng zhī yī èr

这句话大意是：三七日，笼之「一二」。

sì qī rì chū zhì rì zhōng pù lìng qián

这句话大意是：四七日，出置日中，曝令干。

zuò jiǔ zhī fǎ jìng xuē guā qù gòu dǎ suì mò lìng qián zào

这句话大意是：作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。

shí jīn qū shā mǐ yī shí wǔ dǒu

这句话大意是：十斤曲，杀米一石五斗。

zuò sāng luò jiǔ fǎ qū mò yī dòu shú mǐ èr dòu

这句话大意是：作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。

qí mǐ lìng jīng xì jìng táo shuǐ qīng wèi dù

这句话大意是：其米令精细，净淘，水清为度。

yòng shú shuǐ yī dòu

这句话大意是：用熟水一斗。

xiàn sān dòu biàn zhǐ

这句话大意是：限三酘便止。

zì qū hou qū xiàng fā biàn dòu bù dé shī shí

这句话大意是：渍曲，候曲向发便酘，不得失时。

wù lìng xiǎo r rén gǒu shí shǔ

这句话大意是：勿令小儿人狗食黍。

zuò chūn jiǔ yǐ lěng shuǐ zì qū yú gè tóng dōng jiǔ yī sān

这句话大意是：作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒「一三」。

yī jiǎ míng chāo wù zuò dòu jù jīn chāo hú xiāng běn děng gǎi zhèng

这句话大意是：（一）「假」，明抄误作「酘」，据金抄、湖湘本等改正。

èr nuò mǐ dà jiā gè běn tóng shì shuō rú guǒ yòng nuò mǐ dài tì jīng mǐ nà jiù gèng hǎo zhè shì fú hé shí jì de

这句话大意是：（二）「糯米大佳」，各本同，是说如果用糯米代替粳米，那就更好，这是符合实际的。

jīn shì gǎi dà wèi yì rì yì běn réng jiù bù gǎi yīng bù gǎi

这句话大意是：《今释》改「大」为「亦」，日译本仍旧不改，应不改。

sān jīn chāo zuò hàn dào míng chāo hú xiāng běn děng zuò zǎo dào

这句话大意是：（三）金抄作「旱稻」，明抄、湖湘本等作「早稻」。

àn shàng wén dào mǐ jiā yīng zhǐ shuǐ dào ér yán yīn mǐ bù jǐn xiàn wū shuǐ dào hàn dào yě tóng yàng yǒu zhè shì shuō zhè gè mǐ fǎ jiǔ yòng shuǐ dào jīng mǐ gèng hǎo rú guǒ méi yǒu hàn dào jīng mǐ yě xíng

这句话大意是：按上文「稻米佳」，应指水稻而言，因「米」不仅限于水稻，旱稻也同样有，这是说这个「米法酒」用水稻粳米更好，如果没有，旱稻粳米也行。

rú guǒ shì zǎo dào zài tóng yàng de jì shù cuò shī xià nuò mǐ dà jiā wán quán kě yǐ dài tì jīng mǐ dàn bù kě néng yòng zǎo dào dài tì jīng mǐ

现代白话：如果是「早稻」，在同样的技术措施下，「糯米大佳」完全能够代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。

suǒ yǐ míng chāo děng zuò zǎo dào shì cuò de

这句话大意是：所以明抄等作「早稻」是错的。

sì zhè gè yòu zì biǎo míng cǐ tiáo réng chū zì shí jīng

这句话大意是：（四）这个「又」字，表明此条仍出自《食经》。

xià tiáo sān jiǔ jiǔ fǎ yì tóng

这句话大意是：下条「三九酒法」亦同。

yào shù xù shù yòng qū liàng yǒu yī tè diǎn jí yǐ yī dòu qū néng shā duō shǎo mǐ wèi biāo zhǔn yào duō niàng zhào zhè gè biāo zhǔn zēng jiā yǔ yǐn shǔ rén cáo cāo shí jīng děng yǒu xiǎn zhe chà bié

这句话大意是：《要术》叙述用曲量，有一特点，即以一斗曲能杀多少米为标准，要多酿，照这个标准增加，与引「蜀人」、曹操、《食经》等有显著差别。

zhè lǐ shàng xià sān tiáo xù shù jiǎn què wén jù dào zhuāng yǒu bù shǎo yí dòu yào shù běn wén méi yǒu zhè yàng hán hu de

这句话大意是：这里上下三条叙述简阙，文句倒装，有不少疑窦，《要术》本文没有这样含糊的。

wǔ róu jīn chāo míng chāo hú xiāng běn rú zì yuán yì shì zá hé tōng róu jiàn xi běn gǎi zuò róu

这句话大意是：（五）「糅」，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是「杂和」，通「揉」，渐西本改作「揉」。

liù jīn chāo míng chāo zuò wú kǔ tā běn zuò wú ruò jūn fèi jiě yīng yǒu cuàn wù cún yí

这句话大意是：（六）金抄、明抄作「无苦」，他本作「无若」，均费解，应有窜误，存疑。

bǐ jiào qǐ lái wú ruò zuò bù ruò bǐ jiào hǎo jiě shì zī zàn cóng tā běn

这句话大意是：比较起来，「无若」作「不若」比较好解释，兹暂从他本。

qī èr yuè gè běn tóng

这句话大意是：（七）「二月」，各本同。

àn xià tiáo sān jiǔ jiǔ fǎ lì jiǔ dòu jiāo mài qū xiān hòu dòu sì cì gòng mǐ sān shí liù dòu zài sān yuè nèi dòu wán qí qū shā mǐ lǜ wèi qū yī dòu shā mǐ sì dòu

这句话大意是：按下条「三九酒法」例，九斗焦麦曲先后酘四次共米三石六斗，在三月内酘完，其曲杀米率为曲一斗杀米四斗。

běn lì yòng tóng yī jiāo mài qū niàng zào yòng qū mò yī shí yīng shā mǐ sì shí sì shí měi cì dòu yī shí fēn sì cì dòu qí rì qī wèi èr yuè èr rì chū dòu shí èr rì zài dòu èr shí rì sān dòu èr shí liù rì sì dòu zú

这句话大意是：本例用同一焦麦曲酿造，用曲末一石，应杀米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期为二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。

yuán wén èr yuè zhōng jí dòu lìng zú shí jiān chōng yù èr yuè bú shì sān yuè zhī wù

这句话大意是：原文「二月中即酘令足」，时间充裕，「二月」不是「三月」之误。

jīn shì gǎi wèi sān yuè bù bì

这句话大意是：《今释》改为「三月」，不必。

rì yì běn bù gǎi shì

这句话大意是：日译本不改，是。

bā jiǔ fǎ gè běn tóng yí fǎ jiǔ dào cuò

这句话大意是：（八）「酒法」，各本同，疑「法酒」倒错。

yī fǎ jiǔ yǔ qí tā jiǔ de bù tóng niàng fǎ jù yào shù suǒ jì shì yī chū niàng shí shuǐ qū mǐ sān zhě de shù liàng xiāng děng huò shù zì xiāng tóng

这句话大意是：「一」「法酒」与其他酒的不同酿法，据《要术》所记是：（一）初酿时水、曲、米三者的数量相等（或数字相同）；。

èr yǐ hòu dòu mǐ shì bǐ lì de zēng jiā hé tā zhǒng jiǔ dà dū shì zhú jiàn jiǎn shǎo de bù tóng

这句话大意是：（二）以后酘米是比例地增加，和他种酒大都是逐渐减少的不同；。

sān wú lùn shù liàng hé yuè rì dōu cǎi yòng sān liù qī jiǔ děng shù

这句话大意是：（三）无论数量和月日都采用三、六、七、九等数。

jiù èr ér yán

这句话大意是：就（二）而言，。

tā tū pò chūn jiǔ qū de yuán yǒu shā mǐ biāo zhǔn hěn duō

这句话大意是：它突破「春酒曲」的原有杀米标准很多，。

jí tū pò yī dòu qū shā qī dòu mǐ de zhǐ biāo hěn yuǎn

这句话大意是：即突破一斗曲杀七斗米的指标很远，。

rú mǐ fǎ jiǔ jìng gāo dá yī shí wǔ dǒu mǐ zhī duō

这句话大意是：如「米法酒」竟高达一石五斗米之多，。

ér qí niàng fǎ

这句话大意是：而其酿法，。

chú sān liù jiǔ dāng liáng tōu jiǔ děng mí xìn de shù shù wài

这句话大意是：除三、六、九、「当梁」、「偷酒」等迷信的「术数」外，。

bìng wú ruò hé tè bié

这句话大意是：并无若何特别，。

zhè shì yī gè yí wèn

这句话大意是：这是一个疑问。

yǐn shí jīng yòu fǎ jiǔ fāng de qí mǐ duō shǎo yī jiāo qū shā zhī dǎo shì hé lǐ de

这句话大意是：引《食经》「又法酒方」的「其米多少，依焦曲杀之」，倒是合理的。

èr cǐ jiǔ yòng shuǐ sān dòu sān shēng dòu mǐ gòng sì shí jiǔ dòu wǔ shēng jiǔ de nóng hòu dù chāo guò shàng piān de zhòu jiǔ zài bèn qū xì tǒng gè jiǔ zhōng shì zuì nóng hòu de

这句话大意是：「二」此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的浓厚度超过上篇的「酎酒」，在笨曲系统各酒中是最浓厚的。

bèn qū gè jiǔ zhōng shàng piān de xià jī míng jiǔ shì zuì dàn bó de jiǔ zhī yī

这句话大意是：笨曲各酒中上篇的「夏鸡鸣酒」，是最淡薄的酒之一。

zhōng děng nóng hòu de shì shàng piān de sù mǐ jiǔ děng

这句话大意是：中等浓厚的是上篇的「粟米酒」等。

zī liè biǎo bǐ jiào rú xià jìn mǐ chuī fàn zēng jiā de shuǐ fèn bù jì suàn zài nèi

这句话大意是：兹列表比较如下（浸米、炊饭增加的水分不计算在内）：。

jiǔ míng chū dòu shí dòu wán shí bèi zhù yuán liào mǐ bèn qū jiā shuǐ yuán liào mǐ bèn qū shuǐ

这句话大意是：酒名初酘时酘完时备注原料米（％）笨曲（％）加水（％）原料米（％）笨曲（％）水（％）。

xià jī míng jiǔ yī cì dòu wán qū yòng jīn jì

这句话大意是：夏鸡鸣酒100250100250一次酘完，曲用斤计。

sù mǐ jiǔ mǐ fǎ jiǔ

这句话大意是：粟米酒100403201001080米法酒1001001001006。

这句话大意是：66。

这句话大意是：6。

sān jǐng huā shuǐ qīng chén zuì xiān jí de de jǐng shuǐ jiàn chóng xiū zhèng hé zhèng lèi běn cǎo juǎn wǔ jǐng huá shuǐ jí běn cǎo gāng mù juǎn wǔ jǐng quán shuǐ

这句话大意是：「三」「井花水」，清晨最先汲得的井水，见《重修政和证类本草》卷五「井华水」及《本草纲目》卷五「井泉水」。

sì yù bǐng shì jiāng qū bǐng mì fēng zài wèng zhōng de yī zhǒng tè shū chù lǐ fǎ pō xiàng zào shén qū bìng jiǔ piān sān hú mài qū fǎ de shèng zhe wèng zhōng tú tóu bù guò shí jīng shì shì jiāng chéng qū zài lín niàng jiǔ qián zuò cǐ chù lǐ

这句话大意是：「四」「燠饼」是将曲饼密封在瓮中的一种特殊处理法，颇像《造神曲并酒》篇「三斛麦曲法」的「盛著瓮中，涂头」，不过《食经》似是将成曲在临酿酒前作此处理。

wǔ yī shí mǐ hé de sān shí jiǔ míng què zhǐ míng chū jiǔ lǜ de jǐn cǐ yī lì

这句话大意是：「五」「一石米，合得三石酒」，明确指明出酒率的，仅此一例。

xiàn zài gè zhǒng huáng jiǔ de chū jiǔ lǜ yǐ zhòng liàng jì yuē wèi yuán liào mǐ de zhì bù děng

这句话大意是：现在各种黄酒的出酒率，以重量计，约为原料米的１５０％至３００％不等。

liù jiāo mài qū zhǐ chǎo xiǎo mài zhì chéng de qū xià wén jiāo qū yì zhǐ cǐ

这句话大意是：「六」「焦麦曲」，指炒小麦制成的曲，下文「焦曲」，亦指此。

běi shān jiǔ jīng juǎn xià yòng qū xīn qū wèi jīng bǎi rì xīn wèi qián zhě xū bò pò kàng bèi

这句话大意是：《北山酒经》卷下「用曲」：「新曲未经百日心未干者，须擘破炕焙。

wèi dé biàn dǎo xū fàng gé sù

这句话大意是：未得便捣，须放隔宿；。

ruò bù gé sù zé zào jiǔ dìng yǒu kàng qū qì

这句话大意是：若不隔宿，则造酒定有炕曲气。

xiàn zài zhè jiāng níng bō nuò mǐ huáng jiǔ yòng de xiǎo mài qū yào jīng guò wǔ liù rì de xūn hōng shǐ chéng jiāo huà bèi yòng

这句话大意是：」现在浙江宁波糯米黄酒用的小麦曲要经过五六日的熏烘，使成焦化备用；。

shān dōng jí mò shǔ mǐ huáng jiǔ yòng de xiǎo mài qū xiān jiāng zhuān zhuàng kuài qū yà suì zhì èr sān lí mǐ dà de xiǎo kuài zài guō zhōng bèi chǎo yuē èr shí fēn zhōng shǐ yī bù fen chéng jiāo huà rán hòu mó chéng fěn mò shǐ yòng

这句话大意是：山东即墨黍米黄酒用的小麦曲，先将砖状块曲轧碎至二三厘米大的小块，在锅中焙炒约二十分钟，使一部分呈焦化，然后磨成粉末使用。

dàn zhè xiē dōu shì duì chéng qū de hōng bèi huò jiāo huà chù lǐ běn shēn bú shì jiāo mài qū

这句话大意是：但这些都是对成曲的烘焙或焦化处理，本身不是焦麦曲。

qī yào shù yǒu èr zhǒng jiù zhì jiǔ bìng de fāng fǎ fēn jiàn wū zào shén qū bìng jiǔ piān jí běn piān

这句话大意是：「七」《要术》有二种救治酒病的方法，分见于《造神曲并酒》篇及本篇。

zào shén qū bìng jiǔ piān de shì zhì dōng jiǔ zhōng lěng de fāng fǎ yīn shén qū gè jiǔ duō zài lěng tiān niàng zào róng yì shāng lěng suǒ yǐ liè zài gāi piān

这句话大意是：《造神曲并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天酿造，容易伤冷，所以列在该篇。

zài běn piān de jiù shì zhè tiáo zhì jiǔ suān de fāng fǎ yīn běn piān dōu shì jiào rè hé rè tiān niàng de jiǔ shāng lěng bù fā de wèn tí bù dà kě shì róng yì fā suān suǒ yǐ liè zài běn piān

这句话大意是：在本篇的就是这条治酒酸的方法，因本篇都是较热和热天酿的酒，伤冷不发的问题不大，可是容易发酸，所以列在本篇。

bā huí huí fù hǎo de wèi dào

这句话大意是：「八」「回」，回复好的味道。

juǎn bā zuò cù fǎ piān huí jiǔ cù fǎ zé zhǐ shǐ suān jiǔ huí fù hǎo de suān wèi shǐ biàn chéng cù

这句话大意是：卷八《作酢法》篇「回酒醋法」，则指使酸酒回复好的酸味使变成醋。

jiǔ dà zhōu sì chuān yǒu dà zhōu bǎo dà zhōu yì hòu wèi yǒu zhōu xiàn shǔ wǔ dé jùn jiàn wèi shū dì xíng zhì kǒng jūn fēi cǐ chù suǒ zhǐ qí de wèi xiáng

这句话大意是：「九」「大州」，四川有大洲堡、大洲驿，后魏有「州县」，属武德郡（见《魏书‧地形志》），恐均非此处所指，其地未详。

yī bái huī qū fāng bǐng fǎ zhè shì bái huī jiǔ de fǎng zhì jiǔ yīn liú bái huī shǐ niàng ér dé míng

这句话大意是：「一０」「白堕曲方饼法」，这是「白堕酒」的倣制酒，因刘白堕始酿而得名。

lí dào yuán shuǐ jīng zhù juǎn sì hé shuǐ zhāng yòu nán guò pú bǎn xiàn xi xià jì zài hé dōng jùn mín yǒu xìng liú míng huī zhě sù shàn gōng niàng cǎi yì hé liú yùn chéng fāng zhòu

这句话大意是：郦道元《水经注》卷四「河水」章「又南过蒲阪县西」下记载：河东郡「民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎。

pái wū sāng luò zhī chén gù jiǔ de qí míng yǐ

现代白话：……排于桑落之辰，故酒得其名了。

zhù you qiān fú xiāng zhāo zhě měi yún suǒ láng suǒ láng fǎn yǔ wèi sāng luò yě

这句话大意是：……庶友牵拂相招者，每云「索郎」，……索郎，反语为「桑落」也。

zhè shì shuō suǒ láng xiāng qiè wèi sāng láng suǒ xiāng qiè wèi luò zhè èr zì jiù shì sāng luò jiǔ de yǐn yǔ ér sāng luò jiǔ jí yóu liú huī niàng wū sāng luò shí ér dé míng

这句话大意是：」这是说「索郎」相切为「桑」，「郎索」相切为「落」，这二字就是「桑落酒」的隐语，而「桑落酒」即由刘堕酿于桑落时而得名。

yáng xuàn zhī luò yáng qié lán jì fǎ yún sì xià jì zài yǒu hé dōng jùn rén xìng liú míng bái huī shàn niàng jiǔ xiāng měi yì cháng hē le chén zuì bù xǐng bìng kě yuǎn yùn qiān lǐ bù huài dāng shí rén jiù chēng wèi bái huī jiǔ

这句话大意是：杨衒之《洛阳伽蓝记》「法云寺」下记载有河东郡人，姓刘名白堕，善酿酒，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏，当时人就称为「白堕酒」。

hòu wèi shí luò yáng yǒu èr gè lǐ de jū mín jiù yǐ fǎng zhì cǐ jiǔ wèi yè

这句话大意是：后魏时洛阳有二个「里」的居民，就以倣制此酒为业。

lí yáng dōu shì hòu wèi shí rén lí jiào zǎo yáng hé gǔ sī xié tóng shí

这句话大意是：郦、杨都是后魏时人，郦较早，杨和贾思勰同时。

gǔ shì suǒ jì bái huī qū hé sāng luò jiǔ fǎ jiù shì zhè gè jiǔ de fǎng zhì fǎ

这句话大意是：贾氏所记「白堕曲」和「桑落酒法」，就是这个酒的倣制法。

cǐ jiǔ yì kě chūn niàng gù yáng jì yòu yǒu bái huī chūn láo de míng chēng

这句话大意是：此酒亦可春酿，故杨记又有「白堕春醪」的名称。

yào shù yě jì zài yǒu chūn niàng fǎ

这句话大意是：《要术》也记载有春酿法。

dàn zhè gè bái huī qū méi yǒu zhì qū shí jiān yě méi yǒu dà xiǎo chǐ cùn hé qí tā bā zhǒng qū bù tóng wèi zhī shì yuán lái liú chuán zhe de fāng zǐ shàng jiù méi yǒu hái shì yǒu tuō lòu

这句话大意是：但这个白堕曲没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同，未知是原来流传著的方子上就没有还是有脱漏。

běn juǎn nèi gè zhǒng huáng jiǔ de niàng zào kě fēn wèi sān dà lèi dì yī lèi zhēng chǎo shēng sān zhǒng xiǎo mài hùn hé pèi zhì de shén qū hé shén qū jiǔ lèi duō shì dōng jiǔ zài dì liù sì piān

这句话大意是：本卷内各种黄酒的酿造，可分为三大类：第一类，蒸、炒、生三种小麦混和配制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六四篇。

bái láo jiǔ suī shì xià jiǔ dàn suǒ yòng bái láo qū yě shì sān zhǒng xiǎo mài pèi zhì de gù cì wū shén qū piān zhī hòu liè wèi dì liù wǔ piān

这句话大意是：白醪酒虽是夏酒，但所用白醪曲也是三种小麦配制的，故次于神曲篇之后，列为第六五篇。

dì èr lèi chún yòng chǎo xiǎo mài de bèn qū hé bèn qū jiǔ lèi duō shì chūn xià jiǔ qū de xìng néng hé niàng fǎ dōu bù tóng zhuān liè yī piān wèi dì liù liù piān

这句话大意是：第二类，纯用炒小麦的笨曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同，专列一篇为第六六篇。

fǎ jiǔ niàng fǎ suī yì dàn yě yòng bèn qū bìng qiě yě shì chūn xià jiǔ gù cì wū bèn qū piān zhī hòu liè wèi dì liù qī piān

这句话大意是：法酒酿法虽异，但也用笨曲，并且也是春夏酒，故次于笨曲篇之后，列为第六七篇。

dì sān lèi jiù shì zhè lǐ yòng gǔ zi zuò yuán liào de bái huī qū hé bái huī jiǔ lèi

这句话大意是：第三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。

bái huī jiǔ shì tè bié de yī lèi kě yǐ lìng liè yī piān dàn yóu wū cái liào hěn shǎo ér qiě tóng wèi fāng qū qí shā mǐ biāo zhǔn yì lüè tóng bèn qū gù fù zài běn piān zhī mò

现代白话：白堕酒是特别的一类，能够另列一篇，但由于材料很少，而且同为方曲，其杀米标准亦略同笨曲，故附在本篇之末。

yào shù zhè yàng àn zhào gè zhǒng qū de yuán liào zhì fǎ xìng néng hé niàng jiǔ shí lìng děng de bù tóng zuò rú shàng de biān pái jī běn shàng shì hé shì de

这句话大意是：《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能和酿酒时令等的不同，作如上的编排，基本上是合适的。

yī yī wèi jiù shì mó

这句话大意是：「一一」「硙」，就是磨。

yī èr lóng zhī kě néng shì shèng zài lóng lǐ

这句话大意是：「一二」「笼之」，可能是盛在笼里。

běi shān jiǔ jīng yù yǒu qū děng de zhì fǎ yǒu yǐ lán zi xuán tōng fēng chù de guò chéng

这句话大意是：《北山酒经》「玉友曲」等的制法有「以篮子悬通风处」的过程。

yī sān dōng jiǔ jí zhǐ shàng wén de sāng luò jiǔ

这句话大意是：「一三」「冬酒」，即指上文的「桑落酒」。

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