yú wú lín zhě qí xīng jiā bèi xū jiā yì pēng rèn
这句话大意是：鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；。
yǐ jiāng guì shèng zhī
这句话大意是：以姜、桂胜之。
zuò shuǐ zú wú lín dān
这句话大意是：作《水族无鳞单》。
tāng mán
这句话大意是：汤鳗。
mán yú zuì jì chū gǔ
这句话大意是：鳗鱼最忌出骨。
yīn cǐ wù xìng běn xīng zhòng bù kě guò yú bǎi bù shī qí tiān zhēn yóu shí yú zhī bù kě qù lín yě
这句话大意是：因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
qīng wēi zhě yǐ hé mán yī tiáo xǐ qù huá xián zhǎn cùn wèi duàn rù cí guàn zhōng yòng jiǔ shuǐ wēi làn xià qiū yóu qǐ guō jiā dōng yān xīn jiè cài zuò tāng zhòng yòng cōng jiāng zhī lèi yǐ shā qí xīng
这句话大意是：清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
cháng shú gù bǐ bù jiā yòng xiān fěn shān yào gàn wēi yì miào
这句话大意是：常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。
huò jiā zuó liào zhí zhì pán zhōng zhēng zhī bù yòng shuǐ
这句话大意是：或加作料直置盘中蒸之，不用水。
jiā zhì huá fēn sī zhēng mán zuì jiā
这句话大意是：家致华分司蒸鳗最佳。
qiū yóu jiǔ sì liù duì wù shǐ tāng fú yú běn shēn
这句话大意是：秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。
qǐ lóng shí yóu yào qià hǎo chí zé pí zhòu wèi shī
这句话大意是：起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
hóng wēi mán
这句话大意是：红煨鳗。
mán yú yòng jiǔ shuǐ wēi làn jiā tián jiàng dài qiū yóu rù guō shōu tāng wēi gàn jiā huí xiāng dà liào qǐ guō
这句话大意是：鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
yǒu sān bìng yi jiè zhě yī pí yǒu zhòu wén pí biàn bù sū
这句话大意是：有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；。
yī ròu sàn wǎn zhōng zhù jiā bù qǐ
这句话大意是：一肉散碗中，箸夹不起；。
yī zǎo xià yán chǐ rù kǒu bù huà
这句话大意是：一早下盐豉，入口不化。
yáng zhōu zhū fēn sī jiā zhì zhī zuì jīng
这句话大意是：扬州朱分司家制之最精。
dà dǐ hóng wēi zhě yǐ gàn wèi guì shǐ lǔ wèi shōu rù mán ròu zhōng
这句话大意是：大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
zhà mán
这句话大意是：炸鳗。
zé mán yú dà zhě qù shǒu wěi cùn duàn zhī
这句话大意是：择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
xiān yòng má yóu zhà shú qǔ qǐ
这句话大意是：先用麻油炸熟，取起；。
lìng jiāng xiān hāo cài nèn jiān rù guō zhōng réng yòng yuán yóu chǎo tòu jí yǐ mán yú píng pù cài shàng jiā zuó liào wēi yī zhù xiāng
这句话大意是：另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。
hāo cài fèn liàng jiào yú jiǎn bàn
这句话大意是：蒿菜分量，较鱼减半。
shēng chǎo jiǎ yú
这句话大意是：生炒甲鱼。
jiāng jiǎ yú qù gǔ yòng má yóu pào chǎo zhī jiā qiū yóu yī bēi jī zhī yī bēi
这句话大意是：将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
cǐ zhēn dìng wèi tài shǒu jiā fǎ yě
这句话大意是：此真定魏太守家法也。
jiàng chǎo jiǎ yú
这句话大意是：酱炒甲鱼。
jiāng jiǎ yú zhǔ bàn shú qù gǔ qǐ yóu guō pào chǎo jiā jiàng shuǐ cōng jiāo shōu tāng chéng xī rán hòu qǐ guō
这句话大意是：将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
cǐ háng zhōu fǎ yě
这句话大意是：此杭州法也。
dài gǔ jiǎ yú
这句话大意是：带骨甲鱼。
yào yī ge bàn jīn zhòng zhě zhǎn sì kuài jiā zhī yóu sān liǎng qǐ yóu guō jiān liǎng miàn huáng jiā shuǐ qiū yóu jiǔ wēi
这句话大意是：要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；。
xiān wǔ huǒ hòu wén huǒ zhì bā fēn shú jiā suàn qǐ guō yòng cōng jiāng táng
这句话大意是：先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
jiǎ yú yi xiǎo bù yí dà
这句话大意是：甲鱼宜小不宜大。
sú hào tóng zǐ jiǎo yú cái nèn
这句话大意是：俗号“童子脚鱼”才嫩。
qīng yán jiǎ yú
这句话大意是：青盐甲鱼。
zhǎn sì kuài qǐ yóu guō pào tòu
这句话大意是：斩四块，起油锅炮透。
měi jiǎ yú yī jīn yòng jiǔ sì liǎng dà huí xiāng sān qián yán yī qián bàn wēi zhì bàn hǎo xià zhī yóu èr liǎng
这句话大意是：每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；。
qiè xiǎo dòu kuài zài wēi jiā suàn tóu sǔn jiān qǐ shí yòng cōng jiāo huò yòng qiū yóu zé bù yòng yán
这句话大意是：切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。
cǐ sū zhōu táng jìng hán jiā fǎ
这句话大意是：此苏州唐静涵家法。
jiǎ yú dà zé lǎo xiǎo zé xīng xū mǎi qí zhōng yàng zhě
这句话大意是：甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
tāng wēi jiǎ yú
这句话大意是：汤煨甲鱼。
jiāng jiǎ yú bái zhǔ qù gǔ chāi suì yòng jī tāng qiū yóu jiǔ wēi tāng èr wǎn shōu zhì yī wǎn qǐ guō yòng cōng jiāo jiāng mò sǎn zhī
这句话大意是：将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
wú zhú yǔ zhì zhī zuì jiā
这句话大意是：吴竹屿制之最佳。
wēi yòng xiān cái de tāng nì
这句话大意是：微用纤，才得汤腻。
quán ké jiǎ yú
这句话大意是：全壳甲鱼。
shān dōng yáng cān jiāng jiā zhì jiǎ yú qù shǒu wěi qǔ ròu jí qún jiā zuó liào wēi hǎo réng yǐ yuán ké fù zhī
这句话大意是：山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
měi yàn kè yī kè zhī qián yǐ xiǎo pán xiàn yī jiǎ yú
这句话大意是：每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。
jiàn zhě sǒng rán yóu lǜ qí dòng
这句话大意是：见者悚然，犹虑其动。
xī wèi chuán qí fǎ
这句话大意是：惜未传其法。
shàn sī gēng
这句话大意是：鳝丝羹。
shàn yú zhǔ bàn shú huà sī qù gǔ jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī wēi yòng xiān fěn yòng zhēn jīn cài dōng guā zhǎng cōng wèi gēng
这句话大意是：鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
nán jīng chú zhě zhé zhì shàn wèi tàn shū bù kě jiě
这句话大意是：南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
chǎo shàn
这句话大意是：炒鳝。
chāi shàn sī chǎo zhī lüè jiāo rú chǎo ròu jī zhī fǎ bù kě yòng shuǐ
这句话大意是：拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
duàn shàn
这句话大意是：段鳝。
qiè shàn yǐ cùn wèi duàn zhào wēi mán fǎ wēi zhī huò xiān yòng yóu zhì shǐ jiān zài yǐ dōng guā xiān sǔn xiāng xùn zuò pèi wēi yòng jiàng shuǐ zhòng yòng jiāng zhī
这句话大意是：切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
xiā yuán
这句话大意是：虾圆。
xiā yuán zhào yú yuán fǎ
这句话大意是：虾圆照鱼圆法。
jī tāng wēi zhī gàn chǎo yì kě
这句话大意是：鸡汤煨之，干炒亦可。
dà gài chuí xiā shí bù yí guò xì kǒng shī zhēn wèi
这句话大意是：大概捶虾时不宜过细，恐失真味。
yú yuán yì rán
这句话大意是：鱼圆亦然。
huò jìng bō duó xiā ròu yǐ zǐ cài bàn zhī yì jiā
这句话大意是：或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。
xiā bǐng
这句话大意是：虾饼。
yǐ xiā chuí làn tuán ér jiān zhī jí wéi xiā bǐng
这句话大意是：以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
zuì xiā
这句话大意是：醉虾。
dài ké yòng jiǔ zhì huáng lāo qǐ jiā qīng jiàng mǐ cù wēi zhī yòng wǎn mèn zhī
这句话大意是：带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。
lín shí fàng pán zhōng qí ké jù sū
这句话大意是：临食放盘中，其壳俱酥。
chǎo xiā
这句话大意是：炒虾。
chǎo xiā zhào chǎo yú fǎ kě yòng jiǔ pèi
这句话大意是：炒虾照炒鱼法，可用韭配。
huò jiā dōng yān jiè cài zé bù kě yòng jiǔ yǐ
现代白话：或加冬腌芥菜，则不可用韭了。
yǒu chuí biǎn qí wěi dān chǎo zhě yì jué xīn yì
这句话大意是：有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
xiè
这句话大意是：蟹。
xiè yi dú shí bù yí dā pèi tā wù
这句话大意是：蟹宜独食，不宜搭配他物。
zuì hǎo yǐ dàn yán tāng zhǔ shóu zì bō zì shí wèi miào
这句话大意是：最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。
zhēng zhě wèi suī quán ér shī zhī tài dàn
这句话大意是：蒸者味虽全，而失之太淡。
xiè gēng
这句话大意是：蟹羹。
bō xiè wèi gēng jí yòng yuán tāng wēi zhī bù jiā jī zhī dú yòng wèi miào
这句话大意是：剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。
jiàn sú chú cóng zhōng jiā yā shé huò yú chì huò hǎi shēn zhě tú duó qí wèi ér rě qí xīng è liè jí yǐ
现代白话：见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极了！
chǎo xiè fěn
这句话大意是：炒蟹粉。
yǐ xiàn bō xiàn chǎo zhī xiè wèi jiā
这句话大意是：以现剥现炒之蟹为佳。
guò liǎng gè shí chén zé ròu gān ér wèi shī
这句话大意是：过两个时辰，则肉干而味失。
bāo ké zhēng xiè
这句话大意是：剥壳蒸蟹。
jiāng xiè bāo ké qǔ ròu qǔ huáng réng zhì ké zhōng fàng wǔ liù zhī zài shēng jī dàn shàng zhēng zhī
这句话大意是：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。
shàng zhuō shí wán rán yī xiè wéi qù zhǎo jiǎo
这句话大意是：上桌时完然一蟹，惟去爪脚。
bǐ chǎo xiè fěn jué yǒu xīn sè
这句话大意是：比炒蟹粉觉有新色。
yáng lán pō míng fǔ yǐ nán guā ròu bàn xiè pō qí
这句话大意是：杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
gé lì
这句话大意是：蛤蜊。
bō gé lì ròu jiā jiǔ cài chǎo zhī jiā
这句话大意是：剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。
huò wèi tāng yì kě
这句话大意是：或为汤亦可。
qǐ chí biàn kū
这句话大意是：起迟便枯。
hān
这句话大意是：蚶。
hān yǒu sān chī fǎ
这句话大意是：蚶有三吃法。
yòng rè shuǐ pēn zhī bàn shú qù gài jiā jiǔ qiū yóu zuì zhī
这句话大意是：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；。
huò yòng jī tāng gǔn shú qù gài rù tāng
这句话大意是：或用鸡汤滚熟，去盖入汤；。
huò quán qù qí gài zuò gēng yì kě
这句话大意是：或全去其盖，作羹亦可。
dàn yi sù qǐ chí zé ròu kū
这句话大意是：但宜速起，迟则肉枯。
hān chū fèng huà xiàn pǐn zài chē áo gé lì zhī shàng
这句话大意是：蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。
chē áo
这句话大意是：蛼螯。
xiān jiāng wǔ huā ròu qiē piàn yòng zuò liào mèn làn
这句话大意是：先将五花肉切片，用作料闷烂。
jiāng chē áo xǐ jìng má yóu chǎo réng jiāng ròu piàn lián xī pēng zhī
这句话大意是：将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。
qiū yóu yào zhòng xiē fāng de yǒu wèi
这句话大意是：秋油要重些，方得有味。
jiā dòu fǔ yì kě
这句话大意是：加豆腐亦可。
chē áo cóng yáng zhōu lái lǜ huài zé qǔ ké zhōng ròu zhì zhū yóu zhōng kě yǐ yuǎn xíng
现代白话：蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，能够远行。
yǒu shài wèi gàn zhě yì jiā
这句话大意是：有晒为干者，亦佳。
rù jī tāng pēng zhī wèi zài chēng gàn zhī shàng
这句话大意是：入鸡汤烹之，味在蛏干之上。
chuí làn chē áo zuò bǐng rú xiā bǐng yàng jiān chī jiā zuó liào yì jiā
这句话大意是：捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。
chéng zé gōng chēng gàn
这句话大意是：程泽弓蛏干。
chéng zé gōng shāng rén jiā zhì chēng gàn yòng lěng shuǐ pào yī rì gǔn shuǐ zhǔ liǎng rì chè tāng wǔ cì
这句话大意是：程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。
yī cùn zhī gàn fā kāi yǒu èr cùn rú xiān chēng yì bān cái rén jī tāng wēi zhī
这句话大意是：一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。
yáng zhōu rén xué zhī jù bù néng jí
这句话大意是：扬州人学之，俱不能及。
xiān chēng
这句话大意是：鲜蛏。
pēng chēng fǎ yǔ chē áo tóng
这句话大意是：烹蛏法与蛼螯同。
dān chǎo yì kě
这句话大意是：单炒亦可。
hé chūn cháo jiā chēng tāng dòu fǔ zhī chǎo jìng chéng jué pǐn
这句话大意是：何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。
shuǐ jī
这句话大意是：水鸡。
shuǐ jī qù shēn yòng tuǐ xiān yòng yóu zhuó zhī jiā qiū yóu tián jiǔ guā jiāng qǐ guō
这句话大意是：水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。
huò chāi ròu chǎo zhī wèi yǔ jī xiāng sì
这句话大意是：或拆肉炒之，味与鸡相似。
xūn dàn
这句话大意是：熏蛋。
jiāng jī dàn jiā zuó liào wēi hǎo wēi wēi xūn gàn qiē piàn fàng pán zhōng kě yǐ zuǒ shàn
现代白话：将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，能够佐膳。
chá yè dàn
这句话大意是：茶叶蛋。
jī dàn bǎi gè yòng yán yī liǎng cū chá yè zhǔ liǎng zhī xiàn xiāng wèi dù
这句话大意是：鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。
rú dàn wǔ shí gè zhǐ yòng wǔ qián yán zhào shù jiā jiǎn
这句话大意是：如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。
kě zuò diǎn xīn
这句话大意是：可作点心。