xué wèn zhī dào xiān zhī ér hòu xíng yǐn shí yì rán
这句话大意是：学问之道，先知而后行，饮食亦然。
zuò xū zhī dān
这句话大意是：作《须知单》。
xiān tiān xū zhī
这句话大意是：先天须知。
fán wù gè yǒu xiān tiān rú rén gè yǒu zī bǐng
这句话大意是：凡物各有先天，如人各有资禀。
rén xìng xià yú suī kǒng mèng jiào zhī wú yì yě
这句话大意是：人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；。
wù xìng bù liáng suī yì yá pēng zhī yì wú wèi yě
这句话大意是：物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
zhǐ qí dà lüè zhū yi pí báo bù kě xīng sāo
这句话大意是：指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；。
jī yi piān nèn bù kě lǎo zhì
这句话大意是：鸡宜偏嫩，不可老稚；。
jì yú yǐ biǎn shēn bái dù wèi jiā wū bèi zhě bì jué qiáng yú pán zhōng
这句话大意是：鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；。
mán yú yǐ hú xī yóu yǒng wèi guì jiāng shēng zhě bì cuō yà qí gǔ jié
这句话大意是：鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；。
gǔ wèi zhī yā qí biāo féi ér bái sè
这句话大意是：谷喂之鸭，其膘肥而白色；。
kuí tǔ zhī sǔn qí jié shǎo ér gān xiān
这句话大意是：奎土之笋，其节少而甘鲜；。
tóng yī huǒ tuǐ yě ér hǎo chǒu pàn ruò tiān yuān
这句话大意是：同一火腿也，而好丑判若天渊；。
tóng yī tái biē yě ér měi è fēn wéi bīng tàn
这句话大意是：同一台鳖也，而美恶分为冰炭；。
qí tā zá wù kě yǐ lèi tuī
现代白话：其他杂物，能够类推。
dà dǐ yī xí jiā yáo sī chú zhī gōng jū qí liù mǎi bàn zhī gōng jū qí sì
这句话大意是：大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
zuó liào xū zhī
这句话大意是：作料须知。
chú zhě zhī zuó liào rú fù rén zhī yī fú shǒu shì yě
这句话大意是：厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
suī yǒu dà zī suī shàn tú mǒ ér bì yī lán lǚ xī zǐ yì nán yǐ wéi róng
这句话大意是：虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
shàn pēng tiáo zhě jiàng yòng fú jiàng xiān cháng gān fǒu
这句话大意是：善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；。
yóu yòng xiāng yóu xū shěn shēng shú
这句话大意是：油用香油，须审生熟；。
jiǔ yòng jiǔ niàng yīng qù zāo pò
这句话大意是：酒用酒酿，应去糟粕；。
cù yòng mǐ cù xū qiú qīng lì
这句话大意是：醋用米醋，须求清例。
qiě jiàng yǒu qīng nóng zhī fēn yóu yǒu hūn sù zhī bié jiǔ yǒu suān tián zhī yì cù yǒu chén xīn zhī shū bù kě sī háo cuò wù
这句话大意是：且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
qí tā cōng jiāo jiāng guì táng yán suī yòng zhī bù duō ér jù yi xuǎn zé shàng pǐn
这句话大意是：其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
sū zhōu diàn mài qiū yóu yǒu shàng zhōng
这句话大意是：苏州店卖秋油，有上、中。
xià sān děng
这句话大意是：下三等。
zhèn jiāng cù yán sè suī jiā wèi bù shèn suān shī cù zhī běn zhǐ yǐ
现代白话：镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨了。
yǐ bǎn pǔ cù wèi dì yī pǔ kǒu cù cì zhī
这句话大意是：以板浦醋为第一，浦口醋次之。
xǐ shuā xū zhī
这句话大意是：洗刷须知。
xǐ shuā zhī fǎ yàn wō qù máo hǎi shēn qù ní yú chì qù shā lù jīn qù sāo
这句话大意是：洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
ròu yǒu jīn bàn tī zhī zé sū
这句话大意是：肉有筋瓣，剔之则酥；。
yā yǒu shèn sāo xuē zhī zé jìng
这句话大意是：鸭有肾臊，削之则净；。
yú dǎn pò ér quán pán jiē kǔ
这句话大意是：鱼胆破，而全盘皆苦；。
mán xián cún ér mǎn wǎn duō xīng
这句话大意是：鳗涎存，而满碗多腥；。
jiǔ shān yè ér bái cún cài qì biān ér xīn chū
这句话大意是：韭删叶而白存，菜弃边而心出。
nèi zé yuē yú qù yǐ biē qù chǒu
这句话大意是：《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。
cǐ zhī wèi yě
这句话大意是：”此之谓也。
yàn yún ruò yào yú hǎo chī xǐ de bái jīn chū
这句话大意是：谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
yì cǐ zhī wèi yě
这句话大意是：”亦此之谓也。
tiáo jì xū zhī
这句话大意是：调剂须知。
tiáo jì zhī fǎ xiāng wù ér shī
这句话大意是：调剂之法，相物而施。
yǒu jiǔ shuǐ jiān yòng zhě yǒu zhuān yòng jiǔ bù yòng shuǐ zhě yǒu zhuān yòng shuǐ bù yòng jiǔ zhě
这句话大意是：有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；。
yǒu yán jiàng jǐng yòng zhě yǒu zhuān yòng qīng jiàng bù yòng yán zhě yǒu yòng yán bù yòng jiàng zhě
这句话大意是：有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；。
yǒu wù tài nì yào yòng yóu xiān zhì zhě
这句话大意是：有物太腻，要用油先炙者；。
yǒu qì dà xīng yào yòng cù xiān pēn zhě
这句话大意是：有气大腥，要用醋先喷者；。
yǒu qǔ xiān bì yòng bīng táng zhě
这句话大意是：有取鲜必用冰糖者；。
yǒu yǐ gān zào wèi guì zhě shǐ qí wèi rù yú nèi jiān chǎo zhī wù shì yě
这句话大意是：有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；。
yǒu yǐ tāng duō wèi guì zhě shǐ qí wèi yì yú wài qīng fú zhī wù shì yě
这句话大意是：有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
pèi dā xū zhī
这句话大意是：配搭须知。
yàn yuē xiàng nǚ pèi fū
这句话大意是：谚曰：“相女配夫。
jì yuē rén yí rén bì yú qí lún
这句话大意是：”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。
pēng tiáo zhī fǎ hé yǐ yì yān
现代白话：”烹调之法，凭什么异呢？
fán yī wù pēng chéng bì xū fǔ zuǒ
这句话大意是：凡一物烹成，必需辅佐。
yào shǐ qīng zhě pèi qīng nóng zhě pèi nóng róu zhě pèi róu gāng zhě pèi gāng fāng yǒu hé hé zhī miào
这句话大意是：要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
qí zhōng kě hūn kě sù zhě mó gu xiān sǔn dōng guā shì yě
这句话大意是：其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
kě hūn bù kě sù zhě cōng jiǔ huí xiāng xīn suàn shì yě
这句话大意是：可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。
kě sù bù kě hūn zhě qín cài bǎi hé dāo dòu shì yě
这句话大意是：可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
cháng jiàn rén zhì xiè fěn yú yàn wō zhī zhōng fàng bǎi hé yú jī zhū zhī ròu wú nǎi táng yáo yǔ sū jùn duì zuò bù tài xìng hu
这句话大意是：常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻吗？
yì yǒu jiāo hù jiàn gōng zhě chǎo hūn lái yòng sù yóu chǎo sù cài yòng hūn yóu shì yě
这句话大意是：亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
dú yòng xū zhī
这句话大意是：独用须知。
wèi tài nóng zhòng zhě zhǐ yi dú yòng bù kě dā pèi
这句话大意是：味太浓重者，只宜独用，不可搭配。
rú li zàn huáng zhāng jiāng líng yī liú xū zhuān yòng zhī fāng jǐn qí cái
这句话大意是：如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。
shí wù zhōng mán yě biē yě xiè yě shí yú yě niú yáng yě jiē yi dú shí bù kě jiā dā pèi
这句话大意是：食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。
hé yě
这句话大意是：何也？
cǐ shù wù zhě wèi shén hòu lì liàng shén dà ér liú bì yì shén duō yòng wǔ wèi tiáo hé quán lì zhì zhī fāng néng qǔ qí zhǎng ér qù qí bì
这句话大意是：此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
hé xiá shě qí běn tí bié shēng zhī jié zāi
现代白话：何暇舍其本题，别生枝节啊？
jīn líng rén hǎo yǐ hǎi shēn pèi jiǎ yú yú chì pèi xiè fěn wǒ jiàn zhé cuán méi
这句话大意是：金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。
jué jiǎ yú xiè fěn zhī wèi hǎi shēn yú chì fēn zhī ér bù zú
这句话大意是：觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；。
hǎi shēn yú chì zhī bì jiǎ yú xiè fěn rǎn zhī ér yǒu yú
这句话大意是：海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
huǒ hòu xū zhī
这句话大意是：火候须知。
shú wù zhī fǎ zuì zhòng huǒ hòu
这句话大意是：熟物之法，最重火候。
yǒu xū wǔ huǒ zhě jiān chǎo shì yě huǒ ruò zé wù pí yǐ
现代白话：有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲了。
yǒu xū wén huǒ zhě wēi zhǔ shì yě huǒ měng zé wù kū yǐ
现代白话：有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯了。
yǒu xiān yòng wǔ huǒ ér hòu yòng wén huǒ zhě shōu tāng zhī wù shì yě
这句话大意是：有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；。
xìng jí zé pí jiāo ér lǐ bù shú yǐ
现代白话：性急则皮焦而里不熟了。
yǒu yù zhǔ yù nèn zhě yāo zǐ jī dàn zhī lèi shì yě
这句话大意是：有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
yǒu lüè zhǔ jí bù nèn zhě xiān yú hān há zhī lèi shì yě
这句话大意是：有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。
ròu qǐ chí zé hóng sè biàn hēi yú qǐ chí zé huó ròu biàn sǐ
这句话大意是：肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
lǚ kāi guō gài zé duō mò ér shǎo xiāng
这句话大意是：屡开锅盖，则多沫而少香。
huǒ xī zài shāo zé wú yóu ér wèi shī
这句话大意是：火熄再烧，则无油而味失。
dào rén yǐ dān chéng jiǔ zhuàn wèi xian rú jiā yǐ wú guò bù jí wèi zhōng
这句话大意是：道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
sī chú zhě néng zhī huǒ hòu ér jǐn cì zhī zé jǐ yú dào yǐ
现代白话：司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道了。
yú lín shí shí sè bái rú yù níng ér bù sàn zhě huó ròu yě
这句话大意是：鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；。
sè bái rú fěn bù xiāng jiāo nián zhě sǐ ròu yě
这句话大意是：色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
míng míng xiān yú ér shǐ zhī bù xiǎn kě hèn jǐ jí
这句话大意是：明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
sè chòu xū zhī
这句话大意是：色臭须知。
mù yǔ bí kǒu zhī lín yě yì kǒu zhī méi jiè yě
这句话大意是：目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。
jiā yáo dào mù
这句话大意是：嘉肴到目。
dào bí sè chòu biàn yǒu bù tóng
这句话大意是：到鼻，色臭便有不同。
huò jìng ruò qiū yún huò yàn rú hǔ pò qí fēn fāng zhī qì yì pū bí ér lái bù bì chǐ jué zhī shé cháng zhī ér hòu zhī qí miào yě
这句话大意是：或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。
rán qiú sè yàn bù kě yòng táng chǎo qiú xiāng bù kě yòng xiāng liào
这句话大意是：然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。
yī shè fěn shì biàn shāng zhì wèi
这句话大意是：一涉粉饰便伤至味。
chí sù xū zhī
这句话大意是：迟速须知。
fán rén qǐng kè xiāng yuē yú sān rì zhī qián zì yǒu gōng fū píng zhāng bǎi wèi
这句话大意是：凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。
ruò dòu rán kè zhì jí xū biàn cān
这句话大意是：若斗然客至，急需便餐；。
zuò kè zài wài xíng chuán luò diàn cǐ hé néng qǔ dōng hǎi zhī shuǐ jiù nán chí zhī fén hu
这句话大意是：作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚吗？
bì xū yù bèi yī zhǒng jí jiù zhāng zhī cài rú chǎo jī piàn chǎo ròu sī chǎo xiā mǐ dòu fǔ jí zāo yú chá tuǐ zhī lèi fǎn néng yīn sù ér jiàn qiǎo zhě bù kě bù zhī
这句话大意是：必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
biàn huàn xū zhī
这句话大意是：变换须知。
yī wù yǒu yī wù zhī wèi bù kě hùn ér tóng zhī
这句话大意是：一物有一物之味，不可混而同之。
yóu rú shèng rén shè jiào yīn cái lè yù bù jū yī lǜ
这句话大意是：犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。
suǒ wèi jūn zǐ chéng rén zhī měi yě
现代白话：所谓有德行的人成人之美也。
jīn jiàn sú chú dòng yǐ jī yā zhū é yī tāng tóng gǔn suì lìng qiān shǒu léi tóng wèi tóng jiáo là
这句话大意是：今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
wú kǒng jī zhū
现代白话：我恐鸡、猪。
é yā yǒu líng bì dào zài sǐ chéng zhōng gào zhuàng yǐ
现代白话：鹅、鸭有灵，必到在死城中告状了。
shàn zhì cài zhě xū duō shè guō zào yú bō zhī lèi shǐ yī wù gè xiàn yī xìng yī wǎn gè chéng yī wèi
这句话大意是：善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
shì zhě shé běn yìng jiē bù xiá zì jué xīn huā dùn kāi
这句话大意是：嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
qì jù xū zhī
这句话大意是：器具须知。
gǔ yǔ yún měi shí bù rú měi qì
这句话大意是：古语云：美食不如美器。
sī yǔ shì yě
这句话大意是：斯语是也。
rán xuān chéng jiā wàn yáo qì tài guì pō chóu sǔn shāng bù rú jìng yòng yù yáo yǐ jué yǎ lì
这句话大意是：然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。
wéi shì yi wǎn zhě wǎn yi pán zhě pán yi dà zhě dà yi xiǎo zhě xiǎo cēn cuò qí jiān fāng jué shēng sè
这句话大意是：惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
ruò bǎn bǎn yú shí wǎn bā pán zhī shuō biàn xián bèn sú
这句话大意是：若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。
dà dǐ wù guì zhě qì yi dà wù jiàn zhě qì yi xiǎo
这句话大意是：大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。
jiān chǎo yi pán tāng gēng yi wǎn jiān chǎo yi tiě guō wēi zhǔ yi shā guàn
这句话大意是：煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
shàng cài xū zhī
这句话大意是：上菜须知。
shàng lái zhī fǎ yán zhě yi xiān dàn zhě yi hòu
这句话大意是：上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；。
nóng zhě yi xiān báo zhě yi hòu
这句话大意是：浓者宜先，薄者宜后；。
wú tāng zhě yi xiān yǒu tāng zhě yi hòu
这句话大意是：无汤者宜先，有汤者宜后。
qiě tiān xià yuán yǒu wǔ wèi bù kě yǐ xián zhī yī wèi gài zhī
现代白话：且天下原有五味，不能够咸之一味概之。
dù kè shí bǎo zé pí kùn yǐ xū yòng xīn là yǐ zhèn dòng zhī
现代白话：度客食饱，则脾困了，须用辛辣以振动之；。
lǜ kè jiǔ duō zé wèi pí yǐ xū yòng suān gān yǐ tí xǐng zhī
现代白话：虑客酒多，则胃疲了，须用酸甘以提醒之。
shí jié xū zhī
这句话大意是：时节须知。
xià rì zhǎng ér rè zǎi shā tài zǎo zé ròu bài yǐ
现代白话：夏日长而热，宰杀太早，则肉败了。
dōng rì duǎn ér hán pēng rèn shāo chí zé wù shēng yǐ
现代白话：冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生了。
dōng yi shí niú yáng yí zhī yú xià fēi qí shí yě
这句话大意是：冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。
xià yi shí gàn xī yí zhī yú dōng fēi qí shí yě
这句话大意是：夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。
fǔ zuǒ zhī wù xià yi yòng jiè mò dōng yi yòng hú jiāo
这句话大意是：辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。
dāng sān fú dà ér de dōng yān cài jiàn wù yě ér jìng chéng zhì bīn yǐ
现代白话：当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾了。
dāng qiū liáng shí ér de xíng biān sǔn yì jiàn wù yě ér shì ruò zhēn xiū yǐ
现代白话：当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐了。
yǒu xiān shí ér jiàn hǎo zhě sān yuè shí shí yú shì yě
这句话大意是：有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。
yǒu hòu shí ér jiàn hǎo zhě sì yuè shí yù fāng shì yě
这句话大意是：有后时而见好者，四月食芋芳是也。
qí tā yì kě lèi tuī
这句话大意是：其他亦可类推。
yǒu guò shí ér bù kě chī zhě luó bo guò shí zé xīn kōng shān sǔn guò shí zé wèi kǔ dāo jì guò shí zé gǔ yìng
这句话大意是：有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。
suǒ wèi sì shí zhī xù chéng gōng zhě tuì jīng huá yǐ jié qiān cháng qù zhī yě
这句话大意是：所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
duō guǎ xū zhī
这句话大意是：多寡须知。
yòng guì wù yí duō yòng jiàn wù yi shǎo
这句话大意是：用贵物宜多，用贱物宜少。
jiān chǎo zhī wù duō zé huǒ lì bù tòu ròu yì bù sōng
这句话大意是：煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。
gù yòng ròu bù dé guò bàn jīn yòng jī yú bù dé guò liù liǎng
这句话大意是：故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。
huò wèn shí zhī bù zú rú hé
这句话大意是：或问：食之不足如何？
yuē sì shí bì hòu lìng chǎo kě yě
这句话大意是：曰：俟食毕后另炒可也。
yǐ duō wèi guì zhě bái zhǔ ròu fēi èr shí jīn yǐ wài zé dàn ér wú wèi
这句话大意是：以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。
zhōu yì rán fēi dòu mǐ zé zhī jiāng bù hòu qiě xū kòu shuǐ shuǐ duō wù shǎo zé wèi yì báo yǐ
现代白话：粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄了。
jié jìng xū zhī
这句话大意是：洁净须知。
qiè cōng zhī dāo bù kě yǐ qiè sǔn
现代白话：切葱之刀，不能够切笋；。
dǎo jiāo zhī jiù bù kě yǐ dǎo fěn
现代白话：捣椒之臼，不能够捣粉。
wén cài yǒu mā bù qì zhě yóu qí bù zhī bù jié yě
这句话大意是：闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；。
wén cài yǒu zhēn bǎn qì zhě yóu qí bǎn zhī bù jìng yě
这句话大意是：闻菜有砧板气者，由其板之不净也。
gōng yù shàn qí shì bì xiān lì qí qì
这句话大意是：“工欲善其事，必先利其器。
liáng chú xiān duō mó dāo duō huàn bù duō guā bǎn duō xǐ shǒu rán hòu zhì lái
这句话大意是：”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。
zhì yú kǒu xī zhī yān huī tóu shàng zhī hàn zhī zào shàng zhī ying yǐ guō shàng zhī yān méi yī diàn rù cài zhōng suī jué hǎo pēng páo rú xī zǐ méng bù jié rén jiē yǎn bí ér guò zhī yǐ
现代白话：至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之了。
yòng xiān xū zhī
这句话大意是：用纤须知。
sú míng dòu fěn wèi xiān zhě jí lā chuán yòng xiān yě xū gù míng sī yì
这句话大意是：俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。
yīn zhì ròu zhě yào zuò tuán ér bù néng hé yào zuò gēng ér bù néng nì gù yòng fěn yǐ qiān hé zhī
这句话大意是：因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。
jiān chǎo zhī shí lǜ ròu tiē guō bì zhì jiāo lǎo gù yòng fěn yǐ hù chí zhī
这句话大意是：煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。
cǐ xiān yì yě
这句话大意是：此纤义也。
néng jiě cǐ yì yòng xiān xiān bì qià dàng fǒu zé luàn yòng kě xiào dàn jué yī piàn hú tú
这句话大意是：能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。
hàn zhì kǎo qí hū qū fū wèi méi méi jí xiān yǐ
现代白话：汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤了。
xuǎn yòng xū zhī
这句话大意是：选用须知。
xuǎn yòng zhī fǎ xiǎo chǎo ròu yòng hòu tún zuò ròu yuán yòng qián jiā xīn wēi ròu yòng yìng duǎn lēi
这句话大意是：选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。
chǎo yú piàn yòng qīng yú jì yú zuò yú sōng yòng yú jūn yú lǐ yú
这句话大意是：炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。
zhēng jī yòng chú jī wēi jī yòng shàn jī qǔ jī zhī yòng lǎo jī
这句话大意是：蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；。
jī yòng cí cái nèn yā yòng xióng cái féi
这句话大意是：鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；。
yào cài yòng tóu qín jiǔ yòng gēn
这句话大意是：药菜用头，芹韭用根；。
jiē yí dìng zhī lǐ
这句话大意是：皆一定之理。
yú kě lèi tuī
这句话大意是：余可类推。
yí sì xū zhī
这句话大意是：疑似须知。
wèi yào nóng hòu bù kě yóu nì
这句话大意是：味要浓厚，不可油腻；。
wèi yào qīng xiān bù kě dàn bó
这句话大意是：味要清鲜，不可淡薄。
cǐ yí sì zhī jiān chā zhī háo lí shī yǐ qiān lǐ
这句话大意是：此疑似之间，差之毫厘，失以千里。
nóng hòu zhě qǔ jīng duō ér zāo pò qù zhī wèi yě
这句话大意是：浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；。
ruò tú tān féi nì bù rú zhuān shí zhū yóu yǐ
现代白话：若徒贪肥腻，不如专食猪油了。
qīng xiān zhě zhēn wèi chū ér sú chén wú zhī wèi yě
这句话大意是：清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；。
ruò tú tān dàn bó zé bù rú yǐn shuǐ yǐ
现代白话：若徒贪淡薄，则不如饮水了。
bǔ jiù xū zhī
这句话大意是：补救须知。
míng shǒu tiáo gēng xián dàn hé yí lǎo nèn rú shì yuán yuán xū bǔ jiù
这句话大意是：名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。
bù dé yǐ wèi zhōng rén shuō fǎ zé tiáo wèi zhě níng dàn wú xián
这句话大意是：不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；。
dàn kě jiā yán yǐ jiù zhī xián zé bù néng shǐ zhī zài dàn yǐ
现代白话：淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡了。
pēng yú zhě huǒ hòu yǐ bǔ zhī lǎo zé bù néng qiáng zhī zài nèn yǐ
现代白话：烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩了。
bǐ zhōng xiāo xī yú yī qiè xià zuò liào shí jìng guān huǒ sè biàn kě cān xiáng
这句话大意是：比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
běn fèn xū zhī
这句话大意是：本分须知。
mǎn zhōu cài duō shāo zhǔ hàn rén cài duō gēng tāng tóng ér xí zhī gù shàn cháng yě
这句话大意是：满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
hàn qǐng mǎn rén mǎn qǐng hàn rén gè yòng suǒ cháng zhī cài zhuǎn jué rén kǒu xīn xiān bù shī hán dān gù bù
这句话大意是：汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。
jīn rén wàng qí běn fèn ér yào gé wài tǎo hǎo
这句话大意是：今人忘其本分，而要格外讨好。
hàn qǐng mǎn rén yòng mǎn cài mǎn qǐng hàn rén yòng hàn cài fǎn zhì yī yàng hú lu yǒu míng wú shí huà hǔ bù chéng fǎn lèi quǎn yǐ
现代白话：汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬了。
xiù cái xià chǎng zhuān zuò zì jǐ wén zì wu jí qí gōng zì yǒu yù hé
这句话大意是：秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
ruò féng yī zōng shī ér mó fǎng zhī féng yī zhǔ kǎo ér mó fǎng zhī zé duō pí yuán zhēn zhōng shēn bù zhōng yǐ
现代白话：若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中了。