zhū yòng zuì duō kě chēng guǎng dà jiào zhǔ
这句话大意是：猪用最多，可称“广大教主”。
yi gǔ rén yǒu tè tún kuì shí zhī lǐ
这句话大意是：宜古人有特豚馈食之礼。
zuò tè shēng dān
这句话大意是：作《特牲单》。
zhū tóu èr fǎ
这句话大意是：猪头二法。
xǐ jìng wǔ jīn zhòng zhě yòng tián jiǔ sān jīn
这句话大意是：洗净五斤重者，用甜酒三斤；。
qī bā jīn zhě yòng tián jiǔ wǔ jīn
这句话大意是：七八斤者，用甜酒五斤。
xiān jiāng zhū tóu xià guō tóng jiǔ zhǔ xià cōng sān shí gēn bā jiǎo sān qián zhǔ èr bǎi yú gǔn
这句话大意是：先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；。
xià qiū yóu yī dà bēi táng yī liǎng hou shú hòu cháng xián dàn zài jiāng qiū yóu jiā jiǎn
这句话大意是：下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；。
tiān kāi shuǐ yào màn guò zhū tóu yī cùn shàng yā zhòng wù dà huǒ shāo yī zhù xiāng
这句话大意是：添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；。
tuì chū dà huǒ yòng wén huǒ xì wēi shōu gàn yǐ nì wèi dù
这句话大意是：退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；。
làn hòu jí kāi guō gài chí zé zǒu yóu
这句话大意是：烂后即开锅盖，迟则走油。
yī fǎ dǎ mù tǒng yí gè zhōng yòng tóng lián gé kāi jiāng zhū tóu xǐ jìng jiā zuó liào mèn rù tǒng zhōng yòng wén huǒ gé tāng zhēng zhī zhū tóu shú làn ér qí nì gòu xī cóng tǒng wài liú chū yì miào
这句话大意是：一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
zhū tí sì fǎ
这句话大意是：猪蹄四法。
tí bǎng yī zhī bù yòng zhǎo bái shuǐ zhǔ làn qù tāng hǎo jiǔ yī jīn qīng jiàng yóu bēi bàn chén pí yī qián hóng zǎo sì wǔ gè wēi làn
这句话大意是：蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。
qǐ guō shí yòng cōng jiāo jiǔ po rù qù chén pí hóng zǎo cǐ yī fǎ yě
这句话大意是：起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。
yòu yī fǎ xiān yòng xiā mǐ jiān tāng dài shuǐ jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī
这句话大意是：又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
yòu yī fǎ yòng tí bǎng yī zhī xiān zhǔ shóu yòng sù yóu zhuó zhòu qí pí zài jiā zuó liào hóng wēi
这句话大意是：又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
yǒu tǔ rén hǎo xiān duó shí qí pí hào chēng jiē dān bèi
这句话大意是：有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。
yòu yī fǎ yòng tí bǎng yí gè liǎng bō hé zhī jiā jiǔ jiā qiū yóu gé shuǐ zhēng zhī yǐ èr zhī xiāng wèi dù hào shén xiān ròu
这句话大意是：又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
qián guān chá jiā zhì zuì jīng
这句话大意是：钱观察家制最精。
zhū zhǎo zhū jīn
这句话大意是：猪爪猪筋。
zhuān qǔ zhū zhǎo tī qù dà gǔ yòng jī ròu tāng qīng wēi zhī
这句话大意是：专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。
jīn wèi yǔ zhǎo xiāng tóng kě yǐ dā pèi
现代白话：筋味与爪相同，能够搭配；。
yǒu hǎo tuǐ zhǎo yì kě chān rù
这句话大意是：有好腿爪，亦可搀入。
zhū dǔ èr fǎ
这句话大意是：猪肚二法。
jiāng dù xǐ jīng qǔ jí hòu chù qù shàng xià pí dān yòng zhōng xīn qiè tóu zǐ kuài gǔn yóu pào chǎo jiā zuó liào qǐ guō yǐ jí cuì wèi jiā
这句话大意是：将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。
cǐ běi rén fǎ yě
这句话大意是：此北人法也。
nán rén bái shuǐ jiā jiǔ wēi liǎng zhī xiāng yǐ jí làn wèi dù zhàn qīng yán shí zhī yì kě
这句话大意是：南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；。
huò jiā jī tāng zuó liào wēi làn xūn qiè yì jiā
这句话大意是：或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
zhū fèi èr fǎ
这句话大意是：猪肺二法。
xǐ fèi zuì nán yǐ liè jǐn fèi guǎn xuè shuǐ tī qù bāo yī wèi dì yī zhe
这句话大意是：洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。
qiāo zhī pū zhī guà zhī dào zhī chōu guǎn gē mó gōng fū zuì xì
这句话大意是：敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。
yòng jiǔ shuǐ gǔn yī rì yī yè
这句话大意是：用酒水滚一日一夜。
fèi suō xiǎo rú yī piàn bái fú róng fú yú shuǐ miàn zài jiā shàng zuó liào
这句话大意是：肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。
shàng kǒu rú ní
这句话大意是：上口如泥。
tāng xi yá shǎo zǎi yàn kè měi wǎn sì piàn yǐ yòng sì fèi yǐ
现代白话：汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺了。
jìn rén wú cǐ gōng fū zhǐ de jiāng fèi chāi suì rù jī tāng wēi làn yì jiā
这句话大意是：近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。
de yě jī tāng gèng miào yǐ qīng pèi qīng gù yě
这句话大意是：得野鸡汤更妙，以清配清故也。
yòng hǎo huǒ tuǐ wēi yì kě
这句话大意是：用好火腿煨亦可。
zhū yāo
这句话大意是：猪腰。
yāo piàn chǎo kū zé mù chǎo nèn zé lìng rén shēng yí
这句话大意是：腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；。
bù rú wēi làn zhàn jiāo yán shí zhī wèi jiā
这句话大意是：不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。
huò jiā zuó liào yì kě
这句话大意是：或加作料亦可。
zhǐ yi shǒu zhāi bù yí dāo qiē
这句话大意是：只宜手摘，不宜刀切。
dàn xū yī rì gōng fū cái de rú ní ěr
这句话大意是：但须一日工夫，才得如泥耳。
cǐ wù zhǐ yi dú yòng duàn bù kě chān rù bié cài zhōng zuì néng duó wèi ér rě xīng
这句话大意是：此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。
wēi sān kè zé lǎo wēi yī rì zé nèn
这句话大意是：煨三刻则老，煨一日则嫩。
zhū lǐ ròu
这句话大意是：猪里肉。
zhū lǐ ròu jīng ér qiě nèn
这句话大意是：猪里肉精而且嫩。
rén duō bù shí
这句话大意是：人多不食。
cháng zài yáng zhōu xiè yùn shān tài shǒu xí shàng shí ér gān zhī
这句话大意是：尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。
yún yǐ lǐ ròu qiē piàn yòng xiān fěn tuán chéng xiǎo bǎ rù xiā tāng zhōng jiā xiāng diàn zǐ cài qīng wēi yī shú biàn qǐ
这句话大意是：云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
bái ròu piàn
这句话大意是：白肉片。
xū zì yǎng zhī zhū zǎi hòu rù guō zhǔ dào bā fēn shú pào zài tāng zhōng yí gè shí chén qǔ qǐ
这句话大意是：须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。
jiāng zhū shēn shàng xíng dòng zhī chù báo piàn shàng zhuō
这句话大意是：将猪身上行动之处，薄片上桌。
bù lěng bù rè yǐ wēn wèi dù
这句话大意是：不冷不热，以温为度。
cǐ shì běi rén shàn cháng zhī cài
这句话大意是：此是北人擅长之菜。
nán rén xiào zhī zhōng bù néng jiā
这句话大意是：南人效之，终不能佳。
qiě líng xīng shì fǔ yì nán yòng yě
这句话大意是：且零星市脯，亦难用也。
hán shì qǐng kè níng yòng yàn wō bù yòng bái piàn ròu yǐ fēi duō bù kě gù yě
这句话大意是：寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。
gē fǎ xū yòng xiǎo kuài dāo piàn zhī yǐ féi shòu xiāng cān héng xié suì zá wèi jiā yǔ shèng rén gē bù zhèng bù shí yī yǔ jié rán xiāng fǎn
这句话大意是：割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。
qí zhū shēn ròu zhī míng mù shén duō
这句话大意是：其猪身，肉之名目甚多。
mǎn zhōu tiào shén ròu zuì miào
这句话大意是：满洲“跳神肉”最妙。
hóng wēi ròu sān fǎ
这句话大意是：红煨肉三法。
huò yòng tián jiàng huò yòng qiū yóu huò jìng bù yòng qiū yóu tián jiàng
这句话大意是：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。
měi ròu yī jīn yòng yán sān qián chún jiǔ wēi zhī
这句话大意是：每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；。
yì yǒu yòng shuǐ zhě dàn xū áo gàn shuǐ qì
这句话大意是：亦有用水者，但须熬干水气。
sān zhǒng zhì fǎ jiē hóng rú hǔ pò bù kě jiā táng chǎo sè
这句话大意是：三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。
zǎo qǐ guō zé huáng dāng kě zé hóng guò chí zé hóng sè biàn zǐ ér jīng ròu zhuǎn yìng
这句话大意是：早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。
cháng qǐ guō gài zé yóu zǒu ér wèi dōu zài yóu zhōng yǐ
现代白话：常起锅盖，则油走而味都在油中了。
dà dǐ gē ròu suī fāng yǐ làn dào bú jiàn fēng léng shàng kǒu ér jīng ròu jù huà wèi miào
这句话大意是：大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。
quán yǐ huǒ hòu wéi zhǔ
这句话大意是：全以火候为主。
yàn yún jǐn huǒ zhōu màn huǒ ròu
这句话大意是：谚云：“紧火粥，慢火肉。
zhì zāi yán hu
现代白话：”至啊言乎！
bái wēi ròu
这句话大意是：白煨肉。
měi ròu yī jīn yòng bái shuǐ zhǔ bā fēn hǎo qǐ chū qù tāng
这句话大意是：每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；。
yòng jiǔ bàn jīn yán èr qián bàn wēi yí gè shí chén
这句话大意是：用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。
yòng yuán tāng yī bàn jiā rù gǔn gàn tāng nì wèi dù zài jiā cōng jiāo mù ěr jiǔ cài zhī lèi
这句话大意是：用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。
huǒ xiān wǔ hòu wén
这句话大意是：火先武后文。
yòu yī fǎ měi ròu yī jīn yòng táng yī qián jiǔ bàn jīn shuǐ yī jīn qīng jiàng bàn chá bēi
这句话大意是：又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；。
xiān fàng jiǔ gǔn ròu yī èr shí cì jiā huí xiāng yī qián jiā shuǐ mèn làn yì jiā
这句话大意是：先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
yóu zhuó ròu
这句话大意是：油灼肉。
yòng yìng duǎn lēi qiè fāng kuài qù jīn pàn jiǔ jiàng yù guò rù gǔn yóu zhōng páo zhì zhī shǐ féi zhě bù nì jīng zhě ròu sōng
这句话大意是：用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。
jiāng qǐ guō shí jiā cōng suàn wēi jiā cù pēn zhī
这句话大意是：将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
gàn guō zhēng ròu
这句话大意是：干锅蒸肉。
yòng xiǎo cí bō jiāng ròu qiè fāng kuài jiā tián jiǔ qiū yóu zhuāng dà bō nèi fēng kǒu fàng guō nèi xià yòng wén huǒ gàn zhēng zhī
这句话大意是：用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。
yǐ liǎng zhī xiāng wèi dù bù yòng shuǐ
这句话大意是：以两枝香为度，不用水。
qiū yóu yǔ jiǔ zhī duō guǎ xiāng ròu ér xíng yǐ gài mǎn ròu miàn wèi dù
这句话大意是：秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
gài wǎn zhuāng ròu
这句话大意是：盖碗装肉。
fàng shǒu lú shàng fǎ yǔ qián tóng
这句话大意是：放手炉上，法与前同。
cí tán zhuāng ròu
这句话大意是：磁坛装肉。
fàng lóng kāng zhōng màn wēi
这句话大意是：放砻糠中慢煨。
fǎ yǔ qián tóng
这句话大意是：法与前同。
zǒng xū fēng kǒu
这句话大意是：总须封口。
tuō shā ròu
这句话大意是：脱沙肉。
qù pí qiē suì měi yī jīn yòng jī zǐ sān gè qīng huáng jù yòng tiáo hé bàn ròu
这句话大意是：去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；。
zài zhǎn suì rù qiū yóu bàn jiǔ bēi cōng mò bàn yún yòng wǎng yóu yī zhāng guǒ zhī
这句话大意是：再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；。
wài zài yòng cài yóu sì liǎng jiān liǎng miàn qǐ chū qù yóu
这句话大意是：外再用菜油四两，煎两面，起出去油；。
yòng hǎo jiǔ yī chá bēi qīng jiàng bàn jiǔ bēi mèn tòu tí qǐ qiē piàn
这句话大意是：用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；。
ròu zhī miàn shàng jiā jiǔ cài xiāng xùn sǔn dīng
这句话大意是：肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
shài gān ròu
这句话大意是：晒干肉。
qiè báo piàn jīng ròu shài liè rì zhōng yǐ gàn wèi dù
这句话大意是：切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。
yòng chén dà tóu cài jiā piàn gàn chǎo
这句话大意是：用陈大头菜，夹片干炒。
huǒ tuǐ wēi ròu
这句话大意是：火腿煨肉。
huǒ tuǐ qiè fāng kuài lěng shuǐ gǔn sān cì qù tāng lì gān
这句话大意是：火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；。
jiāng ròu qiè fāng kuài lěng shuǐ gǔn èr cì qù tāng lì gān
这句话大意是：将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；。
fàng qīng shuǐ wēi jiā jiǔ sì liǎng cōng jiāo sǔn xiāng xùn
这句话大意是：放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。
tái biē wēi ròu
这句话大意是：台鳖煨肉。
fǎ yǔ huǒ tuǐ wēi ròu tóng
这句话大意是：法与火腿煨肉同。
biē yì làn xū xiān wēi ròu zhì bā fēn zài jiā biē
这句话大意是：鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖；。
liáng zhī zé hào biē dòng
这句话大意是：凉之则号“鳖冻”。
shào xīng rén cài yě
这句话大意是：绍兴人菜也。
biē bù jiā zhě bù bì yòng
这句话大意是：鳖不佳者，不必用。
fěn zhēng ròu
这句话大意是：粉蒸肉。
yòng jīng féi cān bàn zhī ròu chǎo mǐ fěn huáng sè bàn miàn jiàng zhēng zhī xià yòng bái cài zuò diàn shú shí bù dàn ròu měi cài yì měi
这句话大意是：用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。
yǐ bù jiàn shuǐ gù wèi dú quán
这句话大意是：以不见水，故味独全。
jiāng xī rén cài yě
这句话大意是：江西人菜也。
xūn wēi ròu
这句话大意是：熏煨肉。
xiān yòng qiū yóu jiǔ jiāng ròu wēi hǎo dài zhī shàng bù xiè lüè xūn zhī bù kě tài jiǔ shǐ gàn shī cān bàn xiāng nèn yì cháng
这句话大意是：先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。
wú xiǎo gǔ guǎng wén jiā zhì zhī jīng jí
这句话大意是：吴小谷广文家制之精极。
fú róng ròu
这句话大意是：芙蓉肉。
jīng ròu yī jīn qiē piàn qīng jiàng tuō guò fēng gān yí gè shí chén
这句话大意是：精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。
yòng dà xiā ròu sì shí gè zhū yóu èr liǎng qiè tóu zǐ dà jiāng xiā ròu fàng zài zhū ròu shàng yī zhī xiā yí kuài ròu qiāo biǎn jiāng gǔn shuǐ zhǔ shóu liāo qǐ
这句话大意是：用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。
āo cài yóu bàn jīn jiāng ròu piàn fàng zài yǎn tóng sháo nèi jiāng gǔn yóu guàn shú
这句话大意是：熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。
zài yòng qiū yóu bàn jiǔ bēi jiǔ yī bēi jī tāng yī chá bēi áo gǔn jiāo ròu piàn shàng jiā zhēng fěn cōng jiāo sǎn shàng qǐ guō
这句话大意是：再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。
lì zhī ròu
这句话大意是：荔枝肉。
yòng ròu qiè dà gǔ pái piàn fàng bái shuǐ zhǔ èr sān shí gǔn liāo qǐ
这句话大意是：用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；。
āo cài yóu bàn jīn jiāng ròu fàng rù pào tòu liāo qǐ yòng lěng shuǐ yī jī ròu zhòu liāo qǐ
这句话大意是：熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；。
fàng rù guō nèi yòng jiǔ bàn jīn qīng jiàng yī xiǎo bēi shuǐ bàn jīn zhǔ làn
这句话大意是：放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
bā bǎo ròu
这句话大意是：八宝肉。
yòng ròu yī jīn jīng féi gè bàn bái zhǔ èr shí gǔn qiè liǔ yè piàn
这句话大意是：用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。
xiǎo dàn cài èr liǎng yīng zhǎo èr liǎng xiāng xùn yī liǎng huā hǎi zhē èr liǎng hú táo ròu sì gè qù pí sǔn piàn sì liǎng hǎo huǒ tuǐ èr liǎng má yóu yī liǎng
这句话大意是：小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。
jiāng ròu rù guō qiū yóu sǎ wēi zhì wǔ fēn shú zài jiā yú wù hǎi zhé xià zài zuì hòu
这句话大意是：将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。
cài huā tóu wēi ròu
这句话大意是：菜花头煨肉。
yòng tái xīn cài nèn ruǐ wēi yān shài gān yòng zhī
这句话大意是：用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。
chǎo ròu sī
这句话大意是：炒肉丝。
qiè xì sī qù jīn pàn pí gǔ yòng qīng jiàng jiǔ yù piàn shí yòng cài yóu áo qǐ bái yān biàn qīng yān hòu xià ròu chǎo yún bù tíng shǒu jiā zhēng fěn cù yī dī táng yī zuǒ cōng de jiǔ suàn zhī lèi
这句话大意是：切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类；。
zhǐ chǎo bàn jīn dà huǒ zàng bù yòng shuǐ
这句话大意是：只炒半斤，大火葬，不用水。
yòu yī fǎ yòng yóu pào hòu yòng jiàng shuǐ jiā jiǔ lüè wēi qǐ guō hóng sè jiā jiǔ cài yóu xiāng
这句话大意是：又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。
chǎo ròu piàn
这句话大意是：炒肉片。
jiāng ròu jīng féi gè bàn qiē chéng báo piàn qīng jiàng bàn zhī
这句话大意是：将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。
rù guō yóu chǎo wén xiǎng jí jiā jiàng shuǐ cōng guā dōng sǔn jiǔ yá qǐ guō huǒ yào měng liè
这句话大意是：入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。
bā bǎo ròu yuán
这句话大意是：八宝肉圆。
zhū ròu jīng féi gè bàn zhǎn chéng xì jiàng yòng sōng rén de xiāng xùn sǔn jiān bí qi guā jiāng zhī lèi zhǎn chéng xì jiàng jiā xiān fěn hé niē chéng tuán fàng rù pán zhōng jiā tián sǎ qiū yóu zhēng zhī
这句话大意是：猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。
rù kǒu sōng cuì
这句话大意是：入口松脆。
jiā zhì huá yún ròu yuán jiā qiè bù yi zhǎn
这句话大意是：家致华云：“肉圆家切不宜斩。
bì bié yǒu suǒ jiàn
这句话大意是：”必别有所见。
kōng xīn ròu yuán
这句话大意是：空心肉圆。
jiāng ròu chuí suì yù guò yòng dòng zhū yóu yī xiǎo tuán zuò xiàn zǐ fàng zài tuán nèi zhēng zhī zé yóu liú qù ér tuán zǐ kōng yǐ
现代白话：将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空了。
cǐ fǎ zhèn jiāng rén zuì shàn
这句话大意是：此法镇江人最善。
guō shāo ròu
这句话大意是：锅烧肉。
zhǔ shóu bù qù pí fàng má yóu zhuó guò qiē kuài jiā yán huò zhàn qīng jiàng yì kě
这句话大意是：煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。
jiàng ròu
这句话大意是：酱肉。
xiān wēi yān yòng miàn jiàng jiàng zhī huò dān yòng qiū yóu bàn yù fēng gān
这句话大意是：先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
zāo ròu
这句话大意是：糟肉。
xiān wēi yān zài jiā mǐ zāo
这句话大意是：先微腌，再加米糟。
bào yān ròu
这句话大意是：暴腌肉。
wēi yán cā róu sān rì nèi jí yòng
这句话大意是：微盐擦揉，三日内即用。
yǐ shàng sān wèi jiē dōng yuè cài yě
这句话大意是：以上三味，皆冬月菜也。
chūn xià bù yí
这句话大意是：春夏不宜。
yǐn wén duān gōng jiā fēng ròu
这句话大意是：尹文端公家风肉。
shā zhū yī kǒu zhǎn chéng bā kuài měi kuài chǎo yán sì qián xì xì róu cā shǐ zhī wú wēi bú dào
这句话大意是：杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。
rán hòu gāo guà yǒu fēng wú rì chù
这句话大意是：然后高挂有风无日处。
ǒu yǒu chóng shí yǐ xiāng yóu tu zhī
这句话大意是：偶有虫蚀，以香油涂之。
xià rì qǔ yòng xiān fàng shuǐ zhōng pào yī xiāo zài zhǔ shuǐ yì bù kě tài shǎo yǐ gài ròu miàn wèi dù
这句话大意是：夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。
xuē piàn shí yòng kuài dāo héng qiē bù kě shùn ròu sī ér zhǎn yě
这句话大意是：削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。
cǐ wù wéi yǐn fǔ zhì jīng cháng yǐ jìn gòng
这句话大意是：此物惟尹府至精，常以进贡。
jīn xú zhōu fēng ròu bù jí yì bù zhī hé gù
现代白话：今徐州风肉不及，亦不知为什么。
jiā xiāng ròu
这句话大意是：家乡肉。
háng zhōu jiā xiāng ròu hǎo chǒu bù tóng
这句话大意是：杭州家乡肉，好丑不同。
yǒu shàng zhōng xià sān děng
这句话大意是：有上、中、下三等。
dà gài dàn ér néng xiān jīng ròu kě héng yǎo zhě wéi shàng pǐn
这句话大意是：大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。
fàng jiǔ jí shì hǎo huǒ tuǐ
这句话大意是：放久即是好火腿。
sǔn wēi huǒ ròu
这句话大意是：笋煨火肉。
dōng sǔn qiè fāng kuài huǒ ròu qiè fāng kuài tóng wēi
这句话大意是：冬笋切方块，火肉切方块，同煨。
huǒ tuǐ chè qù yán shuǐ liǎng biàn zài rù bīng táng wēi làn
这句话大意是：火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。
xí wǔ shān bié jià yún fán huǒ ròu zhǔ hǎo hòu ruò liú zuò cì rì chī zhě xū liú yuán tāng dài cì rì jiāng huǒ ròu tóu rù tāng zhōng gǔn rè cái hǎo
这句话大意是：席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。
ruò gān fàng lí tāng zé fēng zào ér ròu kū
这句话大意是：若干放离汤，则风燥而肉枯；。
yòng bái shuǐ zé yòu wèi dàn
这句话大意是：用白水则又味淡。
shāo xiǎo zhū
这句话大意是：烧小猪。
xiǎo zhū yí gè liù qī jīn zhòng zhě qián máo qù huì chā shàng tàn huǒ zhì zhī
这句话大意是：小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。
yào sì miàn qí dào shí yǐ shēn huáng sè wèi dù
这句话大意是：要四面齐到时，以深黄色为度。
pí shàng màn màn yǐ nǎi sū yóu tu zhī lǚ tu lǚ zhì
这句话大意是：皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。
shí shí sū wéi shàng cuì cì zhī yìng sī xià yǐ
现代白话：食时酥为上，脆次之，硬斯下了。
qí rén yǒu dān yòng jiǔ qiū yóu zhēng zhě yì wéi wú jiā lóng wén dì pō de qí fǎ
现代白话：旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟我家龙文弟，颇得其法。
shāo zhū ròu
这句话大意是：烧猪肉。
fán shāo zhū ròu xū nài xìng
这句话大意是：凡烧猪肉，须耐性。
xiān zhì lǐ miàn ròu shǐ yóu gāo zǒu rù pí nèi zé pí sōng cuì ér wèi bù zǒu
这句话大意是：先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。
ruò xiān zhì pí zé ròu zhōng zhī yóu jǐn luò huǒ shàng pí jì jiāo yìng wèi yì bù jiā
这句话大意是：若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。
shāo xiǎo zhū yì rán
这句话大意是：烧小猪亦然。
pái gǔ
这句话大意是：排骨。
qǔ lēi tiáo pái gǔ jīng féi gè bàn zhě chōu qù dāng zhōng zhí gǔ yǐ cōng dài zhī zhì yòng cù jiàng pín pín shuā shàng bù kě tài kū
这句话大意是：取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。
luō suō ròu
这句话大意是：罗蓑肉。
yǐ zuò jī sōng fǎ zuò zhī
这句话大意是：以作鸡松法作之。
cún gài miàn zhī pí
这句话大意是：存盖面之皮。
jiāng pí xià jīng ròu zhǎn chéng suì tuán jiā zuó liào pēng shú
这句话大意是：将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。
niè chú néng zhī
这句话大意是：聂厨能之。
duān zhōu sān zhǒng ròu
这句话大意是：端州三种肉。
yī luō suō ròu
这句话大意是：一罗蓑肉。
yī guō shāo bái ròu bù jiā zuó liào yǐ zhī má yán bàn zhī
这句话大意是：一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；。
qiē piàn wēi hǎo yǐ qīng jiàng bàn zhī
这句话大意是：切片煨好，以清酱拌之。
sān zhǒng jù yí yú jiā cháng
这句话大意是：三种俱宜于家常。
duān zhōu niè li èr chú suǒ zuò
这句话大意是：端州聂、李二厨所作。
tè lìng yáng èr xué zhī
这句话大意是：特令杨二学之。
yáng gōng yuán
这句话大意是：杨公圆。
yáng míng zuò ròu yuán dà rú chá bēi xì nì jué lún
这句话大意是：杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。
tāng yóu xiān jié rù kǒu rú sū
这句话大意是：汤尤鲜洁，入口如酥。
dà gài qù jīn qù jié zhǎn zhī jí xì féi shòu gè bàn yòng xiān hé yún
这句话大意是：大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。
huáng yá cài wēi huǒ tuǐ
这句话大意是：黄芽菜煨火腿。
yòng hǎo huǒ tuǐ xuē xià wài pí qù yóu cún ròu
这句话大意是：用好火腿削下外皮，去油存肉。
xiān yòng jī tāng jiāng pí wēi sū zài jiāng ròu wēi sū fàng huáng yá cài xīn lián gēn qiè duàn yuē èr cùn xǔ cháng
这句话大意是：先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；。
jiā mì jiǔ niàng jí shuǐ lián wēi bàn rì
这句话大意是：加蜜、酒酿及水，连煨半日。
shàng kǒu gān xiān ròu cài jù huà ér cài gēn jí cài xīn sī háo bù sàn
这句话大意是：上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。
tāng yì měi jí
这句话大意是：汤亦美极。
cháo tiān gōng dào shì fǎ yě
这句话大意是：朝天宫道士法也。
mì huǒ tuǐ
这句话大意是：蜜火腿。
qǔ hǎo huǒ tuǐ lián pí qiè dà fāng kuài yòng mì jiǔ wēi jí làn zuì jiā
这句话大意是：取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。
dàn huǒ tuǐ hǎo chǒu gāo dī pàn ruò tiān yuān
这句话大意是：但火腿好丑、高低，判若天渊。
suī chū jīn huá lán xī yì wū sān chù ér yǒu míng wú shí zhě duō
这句话大意是：虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。
qí bù jiā zhě fǎn bù rú yān ròu yǐ
现代白话：其不佳者，反不如腌肉了。
wéi háng zhōu zhōng qīng lǐ wáng sān fáng sì qián yī jīn zhě jiā
这句话大意是：惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。
yú zài yǐn wén duān gōng sū zhōu gōng guǎn chī guò yī cì qí xiāng gé hù biàn zhì gān xiān yì cháng
这句话大意是：余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。
cǐ hòu bù néng zài yù cǐ yóu wù yǐ
现代白话：此后不能再遇此尤物了。